CN102813136A - 一种虾饺及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种虾饺及其制备方法，按照重量比准备皮面和馅料，经过和馅、和面、成型、蒸熟、速冻以及保存完成制备，其中皮面是由小麦淀粉；土豆淀粉；木薯变性淀粉；盐；猪油；开水（87℃）制成的；馅料是由虾仁；白胡椒粉；肥肉泥；鸡粉；竹笋丁；香油；味精；土豆淀粉；盐；肥肉丁；糖；元葱油；豆豉油制成的。本发明与现有技术相比具有表皮透明度高，外形美观，保存时间长，口感好，营养价值高，工艺优良，成本低廉等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种虾饺及其制备方法。
背景技术
虾饺作为中国的传统美食之一，因其透明玲珑的外表，滑爽鲜美的味道以及丰富的营养价值而受到人们的广泛欢迎，目前，虾饺的制作食材大体相同，即澄粉、生虾肉、熟虾肉，肥膘肉、猪油以及笋丝，制作调料包括：盐、糖、香油、味精以及胡椒粉，制作过程基本为：
1、将澄粉放盆内，加盐拌匀，冲入开水，搅匀加盖，取出揉擦均匀，再加熟猪油，揉至光滑、细腻为止，然后，搓条、下剂子，用薄片刀拍压成圆形；
2、将生虾仁剁烂成泥，笋丝泡软，焯过，漂洗，切碎，分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐，用筷子搅打成胶状，加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝，再放入白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。
3、做好的虾饺皮，包入馅心，推捏成饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸成熟即可。
目前市场上出售的虾饺基本是采用上述原料以及方法制成的，在实际加工的过程中，由于皮面成分、制法单一，使得制出的虾饺透明度不好，另外，虾饺在放置一定时间之后，不仅在食用时皮面会变硬，而且在加热时虾饺表面易破，致使不能长时间的存放虾饺；此外，目前市场上出售的虾饺只是一味的追求油大以及加大调味品的比重，使虾饺在食用时感觉太腻，而且口感不好，所以现有的虾饺已经不能满足各种口味人士的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不仅表皮透明度高，外形美观，保存时间长，口感好，营养价值高，而且工艺优良，成本低廉，易于推广的虾饺及其制备方法。
本发明涉及一种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的：
（1）皮面：3.747～4.071kg；
所述皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：575～585g；
土豆淀粉：1195～1205g；
木薯变性淀粉315～325g；
盐：15～17g；
猪油：47～49g；
开水（87℃）1880～1890 g；
（2）馅料：18.23～20.95kg；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.2～11.3kg；
白胡椒粉：0.01～0.02kg；
肥肉泥：1.2～1.3kg；
鸡粉：0.1～0.2 kg；
竹笋丁：3.4～3.6kg；
香油：0.05～0.15 kg；
味精：0.2～0.3 kg；
土豆淀粉：0.5～0.6 kg；
盐：0.1～0.2 kg；
肥肉丁：1～2 kg；
糖：0.27～0.28 kg；
元葱油：0.1～0.5kg；
豆豉油：0.1～0.5 kg；
其中优选的，是由以下成分按重量比制成的：
（1）皮面：4.048kg；
所述皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：580g；
土豆淀粉：1200g；
木薯变性淀粉320g；
盐：16g；
猪油：48g；
开水（87℃）1884 g；
（2）馅料：19.79kg；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.25kg；
白胡椒粉：0.015kg；
肥肉泥：1.25kg；
鸡粉：0.15 kg；
竹笋丁：3.5kg；
香油：0.1 kg；
味精：0.25 kg；
土豆淀粉：0.55 kg；
盐：0.15 kg；
肥肉丁：1.5 kg；
糖：0.275 kg；
元葱油：0.4kg；
豆豉油：0.4 kg。
上述成分中的虾仁的制法是：首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20～30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液：
虾仁：1kg；
水：1kg；
磷酸盐：30g；
虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。
上述成分中的豆豉油是由以下成分按重量比制成的：
豆豉：3.8kg；
蒜末：4kg；
色拉油：10kg；
首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。
上述成分中的元葱油是由以下成分按重量比制成的：
元葱丁：7kg；
色拉油：7kg；
首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。
上述成分中的竹笋丁的制法是：先将竹笋丁煮熟，再将煮熟后的竹笋丁冷却，然后将冷却后的竹笋丁脱水，脱水后利用斩拌机对竹笋丁斩拌至少50秒，斩拌时，先利用斩拌机的慢挡工作至少30秒，然后利用斩拌机的快挡工作至少20秒，斩拌后的竹笋丁即可待用。
本发明提出的一种虾饺的制备方法，步骤如下：
（1）原料准备：按照上述重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质；
（2）和馅：先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均匀，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均匀，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可；
（3）和面：先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水（87℃）搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可；
（4）成型：先将步骤（3）制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子，一般每个饺子的皮和面的重量比为2:3；
（5）蒸熟：将成型后的饺子利用压力为0.04MP的蒸箱并且在103℃的温度下蒸11分钟；
（6）速冻：将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15℃以下，然后在-4℃以下对饺子进行速冻；
（7）保存：速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度-18℃以下。
本发明在传统虾饺的成分和制法上加以改进，与传统虾饺及其工艺相比，本发明提出的虾饺不仅透明度高，外形美观，味道香，口感佳，营养丰富，而且保存时间长，保存较长时间后食用口感不会发生改变，不会出现变硬、破裂的现象，可以满足各种人士的口感和食用上的需求。
附图说明 本发明无附图。
具体实施方式 实施例1 一种虾饺，其是由以下成分按重量比制成的：
（1）皮面：4.048kg；
皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：580g；
土豆淀粉：1200g；
木薯变性淀粉320g；
盐：16g；
猪油：48g；
开水（87℃）1884 g；
（2）馅料：19.79kg；
馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.25kg；
白胡椒粉：0.015kg；
肥肉泥：1.25kg；
鸡粉：0.15 kg；
竹笋丁：3.5kg；
香油：0.1 kg；
味精：0.25 kg；
土豆淀粉：0.55 kg；
盐：0.15 kg；
肥肉丁：1.5 kg；
糖：0.275 kg；
元葱油：0.4kg；
豆豉油：0.4 kg。
实施例2 一种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的：
（1）皮面：3.747kg；
皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：575g；
土豆淀粉：1195g；
木薯变性淀粉315g；
盐：15g；
猪油：47g；
开水（87℃）1880 g；
（2）馅料：18.23kg；
馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.2kg；
白胡椒粉：0.01kg；
肥肉泥：1.2kg；
鸡粉：0.1 kg；
竹笋丁：3.4kg；
香油：0.05 kg；
味精：0.2kg；
土豆淀粉：0.5 kg；
盐：0.1 kg；
肥肉丁：1 kg；
糖：0.27 kg；
元葱油：0.1kg；
豆豉油：0.1 kg；
实施例3 一种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的：
（1）皮面： 4.071kg；
皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉： 585g；
土豆淀粉： 1205g；
木薯变性淀粉325g；
盐： 17g；
猪油： 49g；
开水（87℃）1890 g；
（2）馅料：20.95kg；
馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.3kg；
白胡椒粉：0.02kg；
肥肉泥：1.3kg；
鸡粉：0.2 kg；
竹笋丁：3.6kg；
香油：0.15 kg；
味精：0.3 kg；
土豆淀粉：0.6 kg；
盐：0.2 kg；
肥肉丁：2 kg；
糖：0.28 kg；
元葱油：0.5kg；
豆豉油：0.5 kg；
上述实施例1、实施例2以及实施例3中提出的虾饺制备方法相同，步骤如下：
（1）原料准备：按照重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质，其中虾仁的制法是：首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20～30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液：
虾仁：1kg；
水：1kg；
磷酸盐：30g；
虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。
豆豉油是由以下成分按重量比制成的：
豆豉：3.8kg；
蒜末：4kg；
色拉油：10kg；
首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。
上述成分中的元葱油是由以下成分按重量比制成的：
元葱丁：7kg；
色拉油：7kg；
首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。
竹笋丁的制法是：先将竹笋丁煮熟，再将煮熟后的竹笋丁冷却，然后将冷却后的竹笋丁脱水，脱水后利用斩拌机对竹笋丁斩拌50秒，斩拌时，先利用斩拌机的慢挡工作30秒，然后利用斩拌机的快挡工作20秒，斩拌后的竹笋丁即可待用。
（2）和馅：先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均匀，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均匀，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可；
（3）和面：先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水（87℃）搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可；
（4）成型：先将步骤（3）制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子，每个饺子的皮重量为12g，馅为18g；
（5）蒸熟：将成型后的饺子利用压力为0.04MP的蒸箱并且在103℃的温度下蒸11分钟；
（6）速冻：将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15℃以下，然后在-4℃以下对饺子进行速冻；
（7）保存：速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度-18℃以下。
Claims (6)
1.一种虾饺，其特征是：是由下述成分按重量比制成的：
（1）皮面：3.747～4.071kg；
所述皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：575～585g；
土豆淀粉：1195～1205g；
木薯变性淀粉315～325g；
盐：15～17g；
猪油：47～49g；
开水（87℃）1880～1890 g；
（2）馅料：18.23～20.95kg；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.2～11.3kg；
白胡椒粉：0.01～0.02kg；
肥肉泥：1.2～1.3kg；
鸡粉：0.1～0.2 kg；
竹笋丁：3.4～3.6kg；
香油：0.05～0.15 kg；
味精：0.2～0.3 kg；
土豆淀粉：0.5～0.6 kg；
盐：0.1～0.2 kg；
肥肉丁：1～2 kg；
糖：0.27～0.28 kg；
元葱油：0.1～0.5kg；
豆豉油：0.1～0.5 kg。
2.根据权利要求1所述的一种虾饺，其特征是：是由以下成分按重量比制成的：
（1）皮面：4.048kg；
所述皮面是由以下成分按重量比制成：
小麦淀粉：580g；
土豆淀粉：1200g；
木薯变性淀粉320g；
盐：16g；
猪油：48g；
开水（87℃）1884 g；
（2）馅料：19.79kg；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的：
虾仁：11.25kg；
白胡椒粉：0.015kg；
肥肉泥：1.25kg；
鸡粉：0.15 kg；
竹笋丁：3.5kg；
香油：0.1 kg；
味精：0.25 kg；
土豆淀粉：0.55 kg；
盐：0.15 kg；
肥肉丁：1.5 kg；
糖：0.275 kg；
元葱油：0.4kg；
豆豉油：0.4 kg。
3.根据权利要求1所述的一种虾饺，其特征是：虾仁的制法是：首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20～30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液：
虾仁：1kg；
水：1kg；
磷酸盐：30g；
虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。
4.根据权利要求1所述的一种虾饺，其特征是：豆豉油是由以下成分按重量比制成的：
豆豉：3.8kg；
蒜末：4kg；
色拉油：10kg；
首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。
5.根据权利要求1所述的一种虾饺，其特征是：元葱油是由以下成分按重量比制成的：
元葱丁：7kg；
色拉油：7kg；
首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130℃时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105℃，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。
6.一种虾饺的制备方法，其特征是：步骤如下：
（1）原料准备：按照权利要求1所述的重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质；
（2）和馅：先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均匀，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均匀，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可；
（3）和面：先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水（87℃）搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可；
（4）成型：先将步骤（3）制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子；
（5）蒸熟：将成型后的饺子利用压力为0.04MP的蒸箱并且在103℃的温度下蒸11分钟；
（6）速冻：将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15℃以下，然后在-35℃以下对饺子进行速冻；
（7）保存：速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度-18℃以下。
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