CN101946898B

CN101946898B - 一种抗龋齿鸭肉干的制作方法

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Publication number: CN101946898B
Application number: CN2010102210190A
Authority: CN
Inventors: 刘芳; 徐为民; 诸永志; 王道营; 曹建民; 李超
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2011-08-31
Anticipated expiration: 2030-06-30
Also published as: CN101946898A

Abstract

一种抗龋齿鸭肉干的制作方法，属于农产品深加工技术领域，包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特点是乳酸菌发酵是将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25℃的环境温度中发酵36h。本发明可以淘汰蛋鸭肉为原料，经乳酸菌发酵制作具有抗龋齿功能并且口感优良的功能性鸭肉干食品的生产工艺。该工艺赋予了鸭肉产品一定的功能特性，扩展了淘汰蛋鸭的利用范围，给鸭农带来了一定的经济效益。

Description

一种抗龋齿鸭肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及一种功能性发酵鸭肉干的生产方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。因此食用鸭肉产品会对消费者的健康带来益处。

发明内容

本发明的目的是提供一种以鸭肉为原料，制作具有抗龋齿功能的功能性鸭肉干食品的生产工艺。

本发明包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特点是所述乳酸菌发酵是：将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25℃的环境温度中发酵36h。

经研究证实：保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillusplantarum XC10001会代谢产生一种抗菌性的肽类物质，即细菌素。该细菌素121℃处理30min时仍然具备活性，并且抑菌谱广，能够抑制引起龋齿的变形链球菌的生长。本发明采用该菌发酵鸭肉后制作鸭肉干，由于植物乳杆菌Lactobacillus plantarum会抑制鸭肉中原有微生物的生长，在加工的前后期就可以省去煮制灭菌过程，避免了营养的损失；并且菌株代谢产生的细菌素会存在于终产品中。消费者在食用该鸭肉干产品时，通过口腔中的来回咀嚼，能抑制口腔中的变型链球菌，起到抗龋齿的功能。同时植物乳杆菌的细胞壁蛋白酶会分解鸭肉蛋白而产生一些功能性多肽，如降血压肽等，增加了鸭肉干的功能。

本发明所述MRS发酵液中，所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarumXC10001的细胞浓度≥10⁷CFU/mL，MRS发酵液占鸭肉总重量的0.8～1.5％。

MRS发酵液的这个添加比例是为了发酵液能够比较容易地均匀喷洒于各个鸭肉条上，又避免容器中水分含量过高；鸭肉表面初始植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的细胞浓度在10⁵CFU/mL，细胞比较容易越过生长初始期而进入对数生长期，从而在鸭肉中快速生长，同时较高的细胞浓度会使得从发酵开始阶段就能会抑制原有微生物的生长。

随着蛋鸭养殖业的迅速发展，存在着大量的淘汰蛋鸭。目前大多淘汰蛋鸭都是育肥后再做为菜鸭销售，经济效益较低。本发明选用淘汰蛋鸭肉为原料，进行深加工后制得休闲鸭肉食品，既能扩展淘汰蛋鸭的利用程度，节约生产成本，而且淘汰蛋鸭肉的肉质更具有可嚼性，加工出的产品耐嚼，为消费者提供安全健康的功能性食品。

本发明所述鸭肉预处理是：将淘汰蛋鸭肉去皮，去淤血，去骨，去神经，剔下纯鸭肉后用清水清洗，然后顺肌纤维切成长度为2～3cm，宽度为0.5～1cm，厚度为0.2～0.3cm的鸭肉条，然后将鸭肉条层叠放置于装容器中，然后与分别占鸭肉条总重量0.5％的葡萄糖和0.8％的食盐均匀混合。

本发明所述腌制是：将调味料与水煮制后加入食盐、酱油和料酒，获得腌制液，将制得的腌制液均匀喷洒到发酵后的鸭肉条中，4℃条件下腌制12h。

本发明所述烘干是：将腌制好的鸭肉条平铺到铁丝网中，在85±5℃的烘箱中处理2h。

综上，本发明提供了一种营养、安全、标准化的新型鸭肉干产品的生产工艺，与现有的传统鸭肉干加工工艺相比，具有如下优点：

(1)由于本工艺利用了乳酸菌对鸭肉进行发酵，使得鸭肉蛋白被水解，产生了一定的功能性肽以及游离氨基酸，增加了产品的功能特性。

(2)本发明利用了植物乳杆菌的抗菌功能，实现了产品的生物防腐，因此在产品中不必额外添加防腐剂以及亚硝酸盐等，使得产品更加的安全，同时省去了高温煮制过程，避免了营养的损失。

(3)菌株生长产生的细菌素会留在终产品中，使得鸭肉干具备了抗龋齿的特性；并且细菌素会被胃蛋白酶水解，不会对肠道菌群带来影响，因此产品既有功能，又对人体无害。

附图说明

图1为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC 10001的recA基因特异性扩增结果电泳图。

图2为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC 10001培养物上清液的抑菌效果图。

图3为细菌素凝胶色谱分离图。

图4、5、6分别为鸭肉干的剪切力测定图谱。

图7为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下边结合图7对本发明使用的乳酸菌菌株的筛选以及发酵鸭肉干的制作工艺具体特征作进一步的详细说明。

1、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001产细菌素的特性(1)植物乳杆菌Lactobacillusplantarum XC10001的分离与鉴定本实验室从传统发酵酸肉中分离到一株具有抑变形链球菌菌活性的乳酸杆菌，经16S rRNA序列同源性分析及植物乳杆菌特异性的recA基因扩增鉴定为植物乳杆菌，将其命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarumXC10001，于2010年6月10日于中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心存活保藏，保藏号为CGMCC No.3918。其中该菌的16SrRNA基因序列见表1；该菌的recA基因扩增结果见附图1。

表1 植物乳杆菌上Lactobacillus plantarum XC10001的16SrRNA基因序列表

(2)抑菌物质的确定

实验显示，植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC1000l菌株发酵液能显著的抑制的生长，由于菌株在生长过程中代谢产生很多的酸性物质(发酵结束后的pH在3.5左右)，因此为了排除酸的抑菌作用，采用酸碱中和法试验证明抑菌效果不是由酸引起的，而是由于发酵液中确实存在抑菌物质。经抑菌试验证实，当菌株的发酵液pH调到5.0时抑菌圈直径减小不明显，所以排除了酸的作用。菌株发酵液上清被胰蛋白酶和胃蛋白酶处理后，无抑菌圈，结果见附图2。

图2中，1为原始发酵液；2为浓缩发酵液；3为pH5.0的原始发酵液；4为pH5.0的初始培养基5为胰蛋白酶处理的原发酵液；6为胃蛋白酶处理的初始发酵液。

此抑菌物质被胰蛋白酶和胃蛋白酶分解说明其具有蛋白性质，即产物为蛋白质或者肽类物质。

(3)细菌素的分离纯化及鉴定

使用碱性条件下沉淀蛋白质的方式，初步分离发酵液中的蛋白质。该试验发现当pH大于10.0时才能出现絮状沉淀，考虑到pH太大会影响细菌素的活性，因此将pH调到10.0沉淀蛋白质，然后利用0.01mol/mL的HCl溶液重新溶解蛋白质。

将制得的细菌素的粗制品用

purifier 100系统，选择Hiload 16/60Superdex 75prep-grade凝胶色谱柱，采用等度洗脱的方式，以3mL/min的流速，在检测波长280nm和220nm处进行色谱分离，色谱分离的结果见附图3。经凝胶柱分离后，出现连续的吸收峰，这说明发酵液中肽的成分复杂，分别测定每个吸收管的抑菌活性发现，收集管35-37的抑菌活性最强，这说明细菌素主要集中于这部分。

(4)植物乳杆菌Lactobacillusplantarum XC10001发酵剂的制备

将纯菌接种到MRS液体培养基中，等细胞浓度达到10¹⁰～10¹¹CFU/mL时，离心收集菌体细胞，然后加入20％原培养基体积的脱脂乳，低温真空干燥，制成冻干培养物，然后置于-20℃环境温度下保存，待用。

2、发酵型鸭肉干的制作工艺

(1)生产工艺，如图7所示：

1)原料预处理：将淘汰蛋鸭肉去皮，去淤血，去骨，去神经，剔下纯鸭肉。鸭肉用清清洗，然后顺肌纤维切成长2～3cm，宽0.5～1cm，厚度为0.2～0.3cm的鸭肉条。

2)将处理好的鸭肉条，层叠放置于一罐装容器中，然后加入占鸭肉条重量的0.5％的葡萄糖和0.8％的食盐，混合均匀。

3)取适量冻干培养物加入到MRS液体培养基中，等细胞浓度得到107CFU/mL时，按照鸭肉条重量的1％的比例加入到鸭肉中，混合均匀，25℃条件下发酵36h。

4)将五香粉2g、生姜5g、胡椒粉1g、花椒2g、丁香1g、肉桂1g和砂仁0.8g制成调味料加入到50mL水中煮制，保持体积不变连续沸水煮制1h。煮制结束后加入食盐10g、酱油8g和料酒10g后获得腌制液。

将制得的以上腌制液均匀喷洒到1000g发酵后的鸭肉条中，4℃条件下腌制12h。

5)将腌制好的鸭肉条平铺到铁丝网中，保持烘箱上下温度的差异不超过5℃，使之上下受热均匀，85℃烘干2h，其中隔1h后上下翻动一次。

6)冷却包装。

(2)鸭肉干质量

1)对制备的鸭肉干产品的质构进行了测定，结果显示产品的剪切力大小平均值为1602.3g，部分样品的剪切力测定图谱见附图4、5、6，通过图谱显示的结果，说明该产品外硬内软，咀嚼时硬度适中。

2)取10g鸭肉干，加入到25ml的灭菌水中，搅碎，过滤，取上清进行抑菌试验。结果显示该上清液亦能够抑制平板中变形链球菌的生长，证实发酵制得的鸭肉干终产品中存在着该细菌素的活性。

<140>201010221019.0

<141>2010-06-30

<160>1

<210>1

<211>1380

<212>DNA

<213>人工序列

<220>

<223>从传统发酵酸肉中分离获得具有抑变形链球菌菌活性的乳酸杆菌，经16S rRNA制得

<400>1

tgcatcatga tttacatttg agtgagtggc gaactggtga gtaacacgtg ggaaacctgc 60

ccagaagcgg gggataacac ctggaaacag atgctaatac cgcataacaa cttggaccgc 120

atggtccgag tttgaaagat ggcttcggct atcacttttg gatggtcccg cggcgtatta 180

gctagatggt ggggtaacgg ctcaccatgg caatgatacg tagccgacct gagagggtaa 240

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cgtaaaactc tgttgttaaa gaagaacata tctgagagta actgttcagg tattgacggt 420

atttaaccag aaagccacgg ctaactacgt gccagcagcc gcggtaatac gtaggtggca 480

agcgttgtcc ggatttattg ggcgtaaagc gagcgcaggc ggttttttaa gtctgatgtg 540

aaagccttcg gctcaaccga agaagtgcat cggaaactgg gaaacttgag tgcagaagag 600

gacagtggaa ctccatgtgt agcggtgaaa tgcgtagata tatggaagaa caccagtggc 660

gaaggcggct gtctggtctg taactgacgc tgaggctcga aagtatgggt agcaaacagg 720

attagatacc ctggtagtcc ataccgtaaa cgatgaatgc taagtgttgg agggtttccg 780

cccttcagtg ctgcagctaa cgcattaagc attccgcctg gggagtacgg ccgcaaggct 840

gaaactcaaa ggaattgacg ggggcccgca caagcggtgg agcatgtggt ttaattcgaa 900

gctacgcgaa gaaccttacc aggtcttgac atactatgca aatctaagag attagacgtt 960

cccttcgggg acatggatac aggtggtgca tggttgtcgt cagctcgtgt cgtgagatgt 1020

tgggttaagt cccgcaacga gcgcaaccct tattatcagt tgccagcatt aagttgggca 1080

ctctggtgag actgccggtg acaaaccgga ggaaggtggg gatgacgtca aatcatcatg 1140

ccccttatga cctgggctac acacgtgcta caatggatgg tacaacgagt tgcgaactcg 1200

cgagagtaag ctaatctctt aaagccattc tcagttcgga ttgtaggctg caactcgcct 1260

acatgaagtc ggaatcgcta gtaatcgcgg atcagcatgc cgcggtgaat acgttcccgg 1320

gccttgtaca caccgcccgt cacaccatga gagtttgtaa cacccaaagt cggtggggta 1380

Claims

1.一种抗龋齿鸭肉干的制作方法，包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特征在于所述乳酸菌发酵是将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25℃的环境温度中发酵36h。

2.根据权利要求1所述抗龋齿鸭肉干的制作方法，其特征在于所述MRS发酵液中，所述植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的细胞浓度≥10⁷CFU/mL，MRS发酵液占鸭肉总重量的0.8～1.5%。

3.根据权利要求1或2所述抗龋齿鸭肉干的制作方法，其特征在于所述鸭肉为淘汰蛋鸭肉。

4.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的制作方法，其特征在于所述鸭肉预处理是：将淘汰蛋鸭肉去皮，去淤血，去骨，去神经，剔下纯鸭肉后用清水清洗，然后顺肌纤维切成长度为2～3cm，宽度为0.5～1cm，厚度为0.2～0.3cm的鸭肉条，然后将鸭肉条层叠放置于装容器中，然后与分别占鸭肉条总重量0.5%的葡萄糖和0.8%的食盐均匀混合。

5.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的制作方法，其特征在于所述腌制是：将五香粉2g、生姜5g、胡椒粉1g、花椒2g、丁香1g、肉桂1g和砂仁0.8g制成调味料加入到50mL水中煮制，保持体积不变连续沸水煮制1h，煮制结束后加入食盐10g、酱油8g和料酒10g后获得腌制液，将制得的腌制液均匀喷洒到发酵后的鸭肉条中，4℃条件下腌制12h。

6.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的制作方法，其特征在于所述烘干是：将腌制好的鸭肉条平铺到铁丝网中，在85±5℃的烘箱中处理2h。