CN101061876A - 一种速冻风味肉饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种速冻风味肉饼及其制作方法，属于食品行业的肉类制品技术领域。本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料(包括牛肉，猪肉，鸡肉，火腿或虾肉等)按照科学配比，营养组合，配以各种辅料和添加剂，经原料精选与制备，混合腌制，灌制蒸煮，冷却切饼，包装速冻，制作一种具有牛肉，猪肉，鸡肉，火腿及虾肉等各种风味的速冻肉饼，用于汉堡肉馅或炒菜，炒饭，涮火锅等餐用。产品保质期长，安全卫生，独具特色，应用广泛。

Description

一种速冻风味肉饼及其制作方法

技术领域：

本发明的技术领域属于食品行业的肉类制品。

背景技术：

随着人们生活水平的不断提高，肉类制品的消费量日益增加。肉食品更是人们膳食结构中重要蛋白质来源之一，肉类制品生产已经成为我国食品工业的重要组成部分，向着科学化、工业化、现代化方向发展，而且产品也向着更加营养、卫生、味美，方便的目标而努力。我国虽然是肉类生产大国，但肉类制品的生产能力和技术水平与发达国家比还存在较大差距，其肉类制品的产量仅占肉类产量的5-6％，且有80％多的熟肉制品尚属于手工作坊制品。花色品种和风味也欠缺新意，尤其加工工艺、贮存保鲜和食用安全等方面有待改进提高。

发明内容：

本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料，包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉和杂畜等肉)，按照科学配比，营养组合，配以各种辅料和添加剂，采用先进设备和特殊工艺，制作一种营养丰富、风味独特的速冻风味肉饼，可以长期贮存，用于汉堡肉馅或烹调各种菜肴

具体实施方法：

1、主要原料：

(1)牛肉(或猪肉、鸡肉、火腿、虾肉等)；(2)调味香精；(3)变性淀粉；(4)白砂糖(或甜味素)；(5)食盐；(6)味精；(7)香辛料；(8)净化水；(9)酱油；(10)磷酸盐等添加剂。

2、配方(以每批重量份数计)：

(1)牛肉90-105；(2)调味香精0.1-0.2；(3)变性淀粉20-30；(4)白砂糖7-9；(5)食盐2.5-3.5；(6)味精2-3；(7)净化水30-35；(8)香辛料1-1.5；(9)酱油5-6；(10)磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。

3、主要设备：

(1)绞肉机(2)搅拌机(3)切丁机(4)灌肠机(5)蒸煮锅(6)切片机(7)真空包装机(8)制冷机(9)金属检测仪(10)不锈钢容器

4、加工过程：

(1)原材料精选与制备：

a、原料肉要查验检疫卫生证明，进行质量检验合格后缓化、洗净。用绞肉机绞碎；

b、将变性淀粉筛析去杂；

c、将其余各种原辅料和添加剂依次混合并溶于净化水中

(2)混合腌制：

a、先将碎肉与淀粉按配方重量份数加入搅拌机中充分混合搅拌3-5分钟；

b、将溶于水中的各种原辅料和添加剂加入搅拌机中继续搅拌10-15分钟；

c、停机检查，确认搅拌均匀，用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃)，腌制1-2小时。

(3)、灌制蒸煮：

a、将腌制好的肉馅加入灌肠机的料斗中；

b、将肉馅灌至Φ80-100的合成肠衣中，长度50-80cm，两端用线绳扎紧；

c、将蒸煮锅预热至70-80℃，然后将灌好的粗肉肠分层摆至蒸锅之中，封严后加热；

d、每10-20分钟，要放汽恒温，并及时补充水量，以免蒸干；

e、蒸煮3-4小时，确认中心温度达到80-85℃，并可闻到肉香味，即停止加热予以出锅。

(4)、冷却切片

a、将出锅后的肉肠用冷风机吹凉，冷却至室温；

b、剥去肠衣，用切片机将其切成0.8-1.2cm厚的片状肉饼。

(5)、检验包装：

将切好的肉饼之间用无毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龙等)相互隔开装入包装袋，然后计量称重，检测金属，密封真空包装。

(6)、速冻装箱

a、将包装好的肉饼用周转箱送至冷冻室(-20℃以下)进行速冻8-10小时；

b、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验；

c、产品检验合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销

5、贮藏与食用方法：

(a)、本品在-18℃条件下贮藏，保质期12个月；

(b)、加热后食用，煎、炸后夹入面包中即成西式汉堡，或切条炒菜、炒饭、涮火锅等。

本发明中的速冻风味肉饼，根据原料及配方不同，分为牛肉饼、猪肉饼、鸡肉饼、火腿饼和虾肉饼等各种风味，营养丰富，卫生安全，适用广泛，独具特色。

Claims (2)

1、一种速冻风味肉饼的技术特征，是以冷(冻)鲜肉(包括猪、牛、羊、马，禽和杂畜等肉及鱼虾肉)为主要原料，配以辅料和添加剂，制作一种具有牛肉，猪肉，鸡肉，火腿和虾肉等各种风味的速冻肉饼，用于汉堡肉馅或炒菜炒饭及涮火锅食用。

2、一种速冻风味肉饼的制作方法的技术特征是：

(1)、原料和配方(以重量份数计)：

a、牛肉(或猪、羊、马，禽、杂畜及鱼虾肉)90-105，b、变性淀粉20-30c、白砂糖7-9，d、调味香精0.1-0.2，e、食盐2.5-3.5，f、味精2-3，g、净化水30-50，h、酱油5-6，j、香辛料1-1.5，k、磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。

以上配方，可按不同风味适当调整，各种原辅料均采用食品级及其以上卫生等级。

(2)、工艺过程：

a、原材料精选及制备：

(a)、原料肉要经过查验检疫卫生证明，质检合格后缓化、洗净、用绞肉机绞碎；

(b)、将变性淀粉筛析去杂；

(c)、将其余各种原辅材料和添加剂依次混合并溶入净化水

b、混合腌制：

(a)、先将碎肉与淀粉按配方重量份数加入搅拌机充分混合，搅拌3-5分钟；

(b)、将溶于水中的各种原辅料和添加剂加入搅拌机中继续搅拌10-15分钟；

(c)、停机检查，确认搅拌均匀，用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃)，腌制1-2小时。

c、灌制蒸煮：

(a)、将腌制好的肉馅加入灌肠机的料斗中；

(b)、将肉馅灌至Φ80-100的合成肠衣中，长度50-80cm，两端用线绳扎紧；

(c)，将蒸煮锅预热至70-80℃，然后将灌好的粗肉肠分层摆至蒸锅之中，封严后加热；

(d)、每10-20分钟，要放汽恒温，并及时补充水量，以免蒸干；

(e)、蒸煮3-4小时，确认中心温度达到80-85℃，并可闻到肉香味，即停止加热予以出锅。

d、冷却切片

(a)、将出锅后的肉肠用冷风机吹凉，冷却至室温；

(b)、剥去肠衣，用切片机将其切成0.8-1.2cm厚的片状肉饼。

e、检验包装：

将切好的肉饼之间用无毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龙等)相互隔开装入包装袋，然后计量称重，检测金属，密封真空包装。

f、速冻装箱

(a)、将包装好的肉饼用周转箱送至冷冻室(-20℃以下)进行速冻8-10小时；

(b)、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验；

(c)、产品检验合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销

g、贮藏与食用方法：

(a)、本品在-18℃条件下贮藏，保质期12个月；

(b)、加热后食用，煎、炸后夹入面包中即成西式汉堡，或切条炒菜、炒饭、涮火锅等。