CN101061876A - 一种速冻风味肉饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种速冻风味肉饼及其制作方法,属于食品行业的肉类制品技术领域。本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料(包括牛肉,猪肉,鸡肉,火腿或虾肉等)按照科学配比,营养组合,配以各种辅料和添加剂,经原料精选与制备,混合腌制,灌制蒸煮,冷却切饼,包装速冻,制作一种具有牛肉,猪肉,鸡肉,火腿及虾肉等各种风味的速冻肉饼,用于汉堡肉馅或炒菜,炒饭,涮火锅等餐用。产品保质期长,安全卫生,独具特色,应用广泛。
Description
技术领域:
本发明的技术领域属于食品行业的肉类制品。
背景技术:
随着人们生活水平的不断提高,肉类制品的消费量日益增加。肉食品更是人们膳食结构中重要蛋白质来源之一,肉类制品生产已经成为我国食品工业的重要组成部分,向着科学化、工业化、现代化方向发展,而且产品也向着更加营养、卫生、味美,方便的目标而努力。我国虽然是肉类生产大国,但肉类制品的生产能力和技术水平与发达国家比还存在较大差距,其肉类制品的产量仅占肉类产量的5-6%,且有80%多的熟肉制品尚属于手工作坊制品。花色品种和风味也欠缺新意,尤其加工工艺、贮存保鲜和食用安全等方面有待改进提高。
发明内容:
本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料,包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉和杂畜等肉),按照科学配比,营养组合,配以各种辅料和添加剂,采用先进设备和特殊工艺,制作一种营养丰富、风味独特的速冻风味肉饼,可以长期贮存,用于汉堡肉馅或烹调各种菜肴
具体实施方法:
1、主要原料:
(1)牛肉(或猪肉、鸡肉、火腿、虾肉等);(2)调味香精;(3)变性淀粉;(4)白砂糖(或甜味素);(5)食盐;(6)味精;(7)香辛料;(8)净化水;(9)酱油;(10)磷酸盐等添加剂。
2、配方(以每批重量份数计):
(1)牛肉90-105;(2)调味香精0.1-0.2;(3)变性淀粉20-30;(4)白砂糖7-9;(5)食盐2.5-3.5;(6)味精2-3;(7)净化水30-35;(8)香辛料1-1.5;(9)酱油5-6;(10)磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。
3、主要设备:
(1)绞肉机(2)搅拌机(3)切丁机(4)灌肠机(5)蒸煮锅(6)切片机(7)真空包装机(8)制冷机(9)金属检测仪(10)不锈钢容器
4、加工过程:
(1)原材料精选与制备:
a、原料肉要查验检疫卫生证明,进行质量检验合格后缓化、洗净。用绞肉机绞碎;
b、将变性淀粉筛析去杂;
c、将其余各种原辅料和添加剂依次混合并溶于净化水中
(2)混合腌制:
a、先将碎肉与淀粉按配方重量份数加入搅拌机中充分混合搅拌3-5分钟;
b、将溶于水中的各种原辅料和添加剂加入搅拌机中继续搅拌10-15分钟;
c、停机检查,确认搅拌均匀,用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃),腌制1-2小时。
(3)、灌制蒸煮:
a、将腌制好的肉馅加入灌肠机的料斗中;
b、将肉馅灌至Φ80-100的合成肠衣中,长度50-80cm,两端用线绳扎紧;
c、将蒸煮锅预热至70-80℃,然后将灌好的粗肉肠分层摆至蒸锅之中,封严后加热;
d、每10-20分钟,要放汽恒温,并及时补充水量,以免蒸干;
e、蒸煮3-4小时,确认中心温度达到80-85℃,并可闻到肉香味,即停止加热予以出锅。
(4)、冷却切片
a、将出锅后的肉肠用冷风机吹凉,冷却至室温;
b、剥去肠衣,用切片机将其切成0.8-1.2cm厚的片状肉饼。
(5)、检验包装:
将切好的肉饼之间用无毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龙等)相互隔开装入包装袋,然后计量称重,检测金属,密封真空包装。
(6)、速冻装箱
a、将包装好的肉饼用周转箱送至冷冻室(-20℃以下)进行速冻8-10小时;
b、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验;
c、产品检验合格后,签发合格证,分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销
5、贮藏与食用方法:
(a)、本品在-18℃条件下贮藏,保质期12个月;
(b)、加热后食用,煎、炸后夹入面包中即成西式汉堡,或切条炒菜、炒饭、涮火锅等。
本发明中的速冻风味肉饼,根据原料及配方不同,分为牛肉饼、猪肉饼、鸡肉饼、火腿饼和虾肉饼等各种风味,营养丰富,卫生安全,适用广泛,独具特色。
Claims (2)
1、一种速冻风味肉饼的技术特征,是以冷(冻)鲜肉(包括猪、牛、羊、马,禽和杂畜等肉及鱼虾肉)为主要原料,配以辅料和添加剂,制作一种具有牛肉,猪肉,鸡肉,火腿和虾肉等各种风味的速冻肉饼,用于汉堡肉馅或炒菜炒饭及涮火锅食用。
2、一种速冻风味肉饼的制作方法的技术特征是:
(1)、原料和配方(以重量份数计):
a、牛肉(或猪、羊、马,禽、杂畜及鱼虾肉)90-105,b、变性淀粉20-30c、白砂糖7-9,d、调味香精0.1-0.2,e、食盐2.5-3.5,f、味精2-3,g、净化水30-50,h、酱油5-6,j、香辛料1-1.5,k、磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。
以上配方,可按不同风味适当调整,各种原辅料均采用食品级及其以上卫生等级。
(2)、工艺过程:
a、原材料精选及制备:
(a)、原料肉要经过查验检疫卫生证明,质检合格后缓化、洗净、用绞肉机绞碎;
(b)、将变性淀粉筛析去杂;
(c)、将其余各种原辅材料和添加剂依次混合并溶入净化水
b、混合腌制:
(a)、先将碎肉与淀粉按配方重量份数加入搅拌机充分混合,搅拌3-5分钟;
(b)、将溶于水中的各种原辅料和添加剂加入搅拌机中继续搅拌10-15分钟;
(c)、停机检查,确认搅拌均匀,用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃),腌制1-2小时。
c、灌制蒸煮:
(a)、将腌制好的肉馅加入灌肠机的料斗中;
(b)、将肉馅灌至Φ80-100的合成肠衣中,长度50-80cm,两端用线绳扎紧;
(c),将蒸煮锅预热至70-80℃,然后将灌好的粗肉肠分层摆至蒸锅之中,封严后加热;
(d)、每10-20分钟,要放汽恒温,并及时补充水量,以免蒸干;
(e)、蒸煮3-4小时,确认中心温度达到80-85℃,并可闻到肉香味,即停止加热予以出锅。
d、冷却切片
(a)、将出锅后的肉肠用冷风机吹凉,冷却至室温;
(b)、剥去肠衣,用切片机将其切成0.8-1.2cm厚的片状肉饼。
e、检验包装:
将切好的肉饼之间用无毒塑料(聚乙烯、聚丙烯或尼龙等)相互隔开装入包装袋,然后计量称重,检测金属,密封真空包装。
f、速冻装箱
(a)、将包装好的肉饼用周转箱送至冷冻室(-20℃以下)进行速冻8-10小时;
(b)、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验;
(c)、产品检验合格后,签发合格证,分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销
g、贮藏与食用方法:
(a)、本品在-18℃条件下贮藏,保质期12个月;
(b)、加热后食用,煎、炸后夹入面包中即成西式汉堡,或切条炒菜、炒饭、涮火锅等。
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