CN104522716A - 一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法 - Google Patents
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，然后利用孔径为5～10mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:2～4:1～2混合均匀，得到混合鲜料；向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在0～4℃下腌制2～3个小时后制成速冻肉饼。本发明所述低脂高蛋白高纤维速冻肉饼在营养结构上比传统肉饼更合理、食用更加方便，其质构特性和风味与传统肉饼没有显著差异。
Description
技术领域
本发明涉及一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，属于肉制品加工技术领域。
技术背景
肉饼在我国具有悠久的历史，由于其香味浓郁、口感嫩滑而备受人们喜爱，是中国大小酒店、餐馆上经常出现的一道菜。但是传统中式肉饼的脂肪含量大多在30％以上，饱和脂肪酸和胆固醇含量高，可能引起高血压、高血脂和肥胖等不良症状。因此，开发低脂肉饼是大势所趋。然而，脂肪是肉饼产生浓厚风味的重要原料，仅通过减少肉中脂肪含量以达到减少脂肪的目的是行不通的，必须选择一种脂肪替代物，在减少脂肪的前提下不会影响肉饼的风味。菊粉和大豆分离蛋白混合凝胶具有脂肪润滑的性状，而且富含蛋白质和膳食纤维。将菊粉和大豆分离蛋白混合凝胶作为猪肥膘的替代物制作低脂高蛋白高纤维速冻肉饼，不仅可以减少肉饼的脂肪含量，还能增加肉饼蛋白质和膳食纤维含量，符合现代人健康饮食的理念，并且质构和风味与传统肉饼无显著差异，具有良好的应用价值。
发明内容：
本发明的目的在于克服传统中式肉饼中存在的脂肪含量偏高的缺陷，而且考虑到肉制品几乎不含对人体肠道有益的膳食纤维的问题，提供一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为5～10mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:2～4:1～2混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:12～16的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在0～4℃下腌制2～3个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料；
(5)成形、包装和速冻，即得低脂高蛋白高纤维速冻肉饼。
所述的步骤(5)具体步骤如下：
成形：按低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料重量的0.01～0.015％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
速冻：将包装后的肉饼放到-35～60℃冰箱中速冻1～4h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
在步骤(2)中，以重量份计，将1～2份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1～1.5mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉28～35％、生姜18～22％、白糖13～16％、食盐7～12％、生抽7～12％、白酒3～7％、胡椒粉1～3％、味精0.5～1.5％、其余为冰水。
在步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料填入事先垫着一张保鲜膜的直径为5～15cm、高为1～3cm的圆形容器中，施加压力使原料填充紧实，将肉饼倒出则成为圆形肉饼。
与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
本发明用菊粉大豆分离蛋白混合凝胶代替部分猪肥膘制作成低脂高蛋白高纤维腌肉及其速冻肉饼，制得的肉饼与传统肉饼相比，脂肪含量减少了30％～53％，蛋白质含量增加了17％～41％，膳食纤维含量增加了82％～166％。显然，用本发明的加工方法制得的低脂高蛋白高纤维腌肉及其速冻肉饼营养更加合理，特别还增加了传统肉饼中含量几乎为0的膳食纤维含量，满足了人们健康饮食的要求。同时，该类肉饼在口感和风味上与传统肉饼无显著差异，能被人们接受和认可不仅迎合了消费者追求健康低脂食品的要求，而且口感和风味不会影响消费者的购买欲望，具有良好的应用价值和市场潜力。另外，其加工特性如解冻损失、蒸煮损失比传统肉饼低，增大了出品率，降低了生产成本。
具体实施方式
实施例1
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为5mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:2:2混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:12的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在0℃下腌制2个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料。
还包括如下步骤：
(5)成形：按低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料重量的0.01％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
(6)包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
(7)速冻：将包装后的肉饼放到-35℃冰箱中速冻1h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
在步骤(2)中，以重量份计，将1份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉30％、生姜18％、白糖13％、食盐7％、生抽7％、白酒3％、胡椒粉1％、味精0.5％，其余为冰水。
在步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料填入事先垫着一张保鲜膜的直径为5cm、高为1cm的圆形容器中，施加压力使原料填充紧实，将肉饼倒出则成为圆形肉饼。
实施例2
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为10mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:3:1混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:16的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在4℃下腌制3个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料。
还包括如下步骤：
(5)成形：按低脂高蛋白高纤维腌肉重量的0.015％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
(6)包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
(7)速冻：将包装后的肉饼放到-60℃冰箱中速冻4h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
在步骤(2)中，以重量份计，将2份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1.5mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉28％、生姜20％、白糖16％、食盐12％、生抽12％、白酒7％、胡椒粉3％、味精1.5％，其余为冰水。
在步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维腌肉填入事先垫着一张保鲜膜的直径为15cm、高为3cm的圆形容器中，施加压力使原料填充紧实，将肉饼倒出则成为圆形肉饼。
实施例3
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为8mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:1:3混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:15的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在2℃下腌制2.5个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料。
还包括如下步骤：
(5)成形：按低脂高蛋白高纤维腌肉重量的0.012％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
(6)包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
(7)速冻：将包装后的肉饼放到-45℃冰箱中速冻2h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
在步骤(2)中，以重量份计，将1.5份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1.2mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉32％、生姜22％、白糖14％、食盐9％、生抽9％、白酒4％、胡椒粉2％、味精1％，其余为冰水。
在步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料填入事先垫着一张保鲜膜的直径为8cm、高为1.5cm的圆形容器中，施加压力使原料填充紧实，将肉饼倒出则成为圆形肉饼。
实施例4
一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为6mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:2.5:1.5混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:13的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在1℃下腌制1.5个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料；
(5)成形、包装和速冻，即得低脂高蛋白高纤维速冻肉饼。
所述的步骤(5)具体步骤如下：
成形：按低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料重量的0.013％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
速冻：将包装后的肉饼放到-50℃冰箱中速冻3h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
在步骤(2)中，以重量份计，将1.8份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1.3mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉33％、生姜20％、白糖14％、食盐9％、生抽11％、白酒6％、胡椒粉1.5％、味精1.1％、其余为冰水。
在本实施例的步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料用手工捏制成肉饼的形状。
Claims (5)
1.一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)瘦猪肉沫和猪肥膘沫的制备：
选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，去毛，洗净，然后利用孔径为5～10mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；
(2)猪肥膘替代物的制备：
将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物；再向混合干物中加入常温水，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶；
(3)混料：
按照重量比，将瘦猪肉沫:猪肥膘沫:菊粉大豆分离蛋白混合凝胶＝6:2～4:1～2混合均匀，得到混合鲜料；
(4)腌制：
按照重量比混合鲜料:腌制调料＝100:12～16的比例向混合鲜料中加入腌制调料，搅拌均匀后，在0～4℃下腌制2～3个小时，即得到低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料；
(5)成形、包装和速冻，即得低脂高蛋白高纤维速冻肉饼。
2.根据权利要求1所述的低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，其特征在于，所述的步骤(5)具体步骤如下：
成形：按低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料重量的0.01～0.015％添加亚硝酸钠，然后制成肉饼；
包装：将成形后的肉饼用蒸煮袋包装，并以热封的形式封口；
速冻：将包装后的肉饼放到-35～60℃冰箱中速冻1～4h，然后将其移出到冷柜中冻藏。
3.根据权利要求1或2所述的低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，其特征在于，在步骤(2)中，以重量份计，将1～2份菊粉与1份大豆分离蛋白的混合，得到混合干物；将混合干物与常温水按照每1g混合干物中加入1～1.5mL常温水的比例混合，搅拌均匀，得到菊粉大豆分离蛋白混合凝胶。
4.根据权利要求1或2所述的低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述腌制调料由以下重量百分数的原料制成：木薯淀粉28～35％、生姜18～22％、白糖13～16％、食盐7～12％、生抽7～12％、白酒3～7％、胡椒粉1～3％、味精0.5～1.5％、其余为冰水。
5.根据权利要求1或2所述的低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述的成形方法为：将低脂高蛋白高纤维速冻肉饼待成形料填入事先垫着一张保鲜膜的直径为5～15cm、高为1～3cm的圆形容器中，施加压力使原料填充紧实，将肉饼倒出则成为圆形肉饼。
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