CN106071911A - 一种牛肉干嫩化工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛肉干嫩化工艺，其步骤包括(1)原料肉的选择和处理、(2)嫩化腌制、(3)预煮、(4)复煮、(5)烘干，本发明得到的工艺条件，酶的用量适中，嫩化腌制时间和复煮时间短，烘烤时间适中，适合工业化生产，生产效率提高，生产成本降低，所得牛肉干产品色泽棕红，口感脆嫩，风味独特，出品率高。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉加工领域，特别是涉及一种牛肉干嫩化工艺。
背景技术
牛肉是低脂肪、高蛋白、低胆固醇的肉食品，含有人体必需的所有氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分，是人们普遍喜爱的食品，近年来，随着我国经济的发展人们生活水平的提高和消费观念的改变，牛肉的需求量呈逐年增加的趋势，牛肉产品深受消费者的喜爱。牛肉干是我国传统的肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐储藏、食用方便，而深受广大消费者的青睐。采用传统工艺生产的牛肉干口感坚韧，硬度大，色泽灰暗，出品率较低，嫩度低。
发明内容
本发明提供一种牛肉干嫩化工艺，为实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：
一种牛肉干嫩化工艺，其具体步骤包括：
(1)原料肉的选择和处理：选用新鲜牛背最长肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30-40min，之后用水冲净血水和污水后沥干；
(2)嫩化腌制：将沥干后的原料肉加入配料和嫩化剂，置于55-60℃的恒温箱中，嫩化腌制2-3h，在此过程中每20-30min翻动一次；
(3)预煮：将嫩化腌制的肉放入锅中，加入清水，以刚好覆盖肉块为宜，预煮1-2h在煮制过程中将表面浮沫撇去；
(4)复煮：取一部分预煮肉汤加入肉条复煮，待肉汤将要收尽，出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精，出锅后拌入辣椒粉；
(5)烘干：将肉条平铺在烤盘中，在60-70℃下恒温烘烤。
优选的，步骤(2)中嫩化配料为木瓜蛋白酶0.036g、复合磷酸盐2g、亚硝酸钠0.12g、食盐20g、糖30g。
优选的，步骤(4)中复煮时间设置在60-90min。
有益效果：本发明提供一种牛肉干嫩化工艺，其步骤包括(1)原料肉的选择和处理、(2)嫩化腌制、(3)预煮、(4)复煮、(5)烘干，本发明得到的工艺条件，酶的用量适中，嫩化腌制时间和复煮时间短，烘烤时间适中，适合工业化生产，生产效率提高，生产成本降低，所得牛肉干产品色泽棕红，口感脆嫩，风味独特，出品率高。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种牛肉干嫩化工艺，其具体步骤包括：
(1)原料肉的选择和处理：选用新鲜牛背最长肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30min，之后用水冲净血水和污水后沥干；
(2)嫩化腌制：将沥干后的原料肉加入配料和嫩化剂，置于60℃的恒温箱中，嫩化腌制2h，在此过程中每30min翻动一次；
(3)预煮：将嫩化腌制的肉放入锅中，加入清水，以刚好覆盖肉块为宜，预煮2h在煮制过程中将表面浮沫撇去；
(4)复煮：取一部分预煮肉汤加入肉条复煮，待肉汤将要收尽，出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精，出锅后拌入辣椒粉；
(5)烘干：将肉条平铺在烤盘中，在70℃下恒温烘烤。
其中，步骤(2)中嫩化配料为木瓜蛋白酶0.036g、复合磷酸盐2g、亚硝酸钠0.12g、食盐20g、糖30g，步骤(4)中复煮时间设置在90min。
本发明提供一种牛肉干嫩化工艺，其步骤包括(1)原料肉的选择和处理、(2)嫩化腌制、(3)预煮、(4)复煮、(5)烘干，本发明得到的工艺条件，酶的用量适中，嫩化腌制时间和复煮时间短，烘烤时间适中，适合工业化生产，生产效率提高，生产成本降低，所得牛肉干产品色泽棕红，口感脆嫩，风味独特，出品率高。
显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种牛肉干嫩化工艺，其特征在于，其具体步骤包括：
(1)原料肉的选择和处理：选用新鲜牛背最长肌，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30-40min，之后用水冲净血水和污水后沥干；
(2)嫩化腌制：将沥干后的原料肉加入配料和嫩化剂，置于55-60℃的恒温箱中，嫩化腌制2-3h，在此过程中每20-30min翻动一次；
(3)预煮：将嫩化腌制的肉放入锅中，加入清水，以刚好覆盖肉块为宜，预煮1-2h在煮制过程中将表面浮沫撇去；
(4)复煮：取一部分预煮肉汤加入肉条复煮，待肉汤将要收尽，出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精，出锅后拌入辣椒粉；
(5)烘干：将肉条平铺在烤盘中，在60-70℃下恒温烘烤。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉嫩化工艺，其特征在于，步骤(2)中嫩化配料为木瓜蛋白酶0.036g、复合磷酸盐2g、亚硝酸钠0.12g、食盐20g、糖30g。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉嫩化工艺，其特征在于，步骤(4)中复煮时间设置在60-90min。
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