SU888899A1 - Способ производства копчено-запеченой,варено-копченой и полукопченой колбас - Google Patents

Description

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАЛЕЧЕННОЙ, ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ и ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАС

I

Изобретение относитс  к м сной промышленности и может найти применение при производстве колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание и длительный срок хранени .

Известен способ производства копчено-запеченной , варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающий подготовку сырь , приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку 1 .

Недостатком этого способа  вл етс  то, что при введении в рецептуру колбас свыше 10% осажденных белков наблюдаетс  гистологическое разрыхление структуры изделий, приобретение светлой окраски, снижение сочности и ухудшение вкуса.

Целью изобретени   вл етс  улучшение структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий.

Цель достигаетс  тем, что согласно способу производства копчено-запеченНОЙ , варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающему подготовку сырь , приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку, -в процессе приготовлени  фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавл ют жидкую плазму крови, при этом смесь ввод т в количестве от массы сырь , а плаз10 ма крови и осажденные белки плазмы крови наход тс  в соотношении .

Способ изготовлени  колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание, осуществл ют следующим образом.

15

В соответствии со стандартными технологическими требовани ми подбирают сырье, измельчают его на волчке, сол т с добавлением нитритов, выдер- живают в посоле (если это предусмот20 рено технологией производства) , соетавл ют фарш по рецептуре, при этом взамен свинины ввод т в фарш эквивалентное весовое количество

смеси жидкой плазмы и осажденных белков плазмы крови, наход щихс  в соотношении от 3:1 до 1:3 Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки , -подвергают осадке (или без нее), копт т, запекают и охлаждают.

Пример 1. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Охлажденную нежирную свинину (75%) измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, перемешивают в мешалпке с посолочной смесью (2,4% поваренной соли и 3 мг % нитрита натри ), специ ми (перец черный Q ,2%, мускатный орех 0,13% чеснок 0,2%), сахаром (0,2%), шпиком iS%), нарезанным на кусочки Mxjx мм и смесью жидкой крови и осажденных белков плазмы крови - 20% к массе основного сырь  в рецептуре издели . Смесь содержит 75% осажденных белков плазмы и 25% жидкой плазмы (весовые соотношени  3:1).

Приготовленный фарш выдерживают в посоле 24 ч при 0-А°С, после чего осуществл ют шприцевание его к кутизиновую оболочку диаметром (О мм и копчение батонов дымом при 35-.i;5C

в течение 2 ч. Последующее запекание колбас производ т гор чим воздухом с температурой 80-85 С в течение 3 ч. Термообработку считают законченной при достижении в центру колбас-температуры 68-70 С. По окончании нагрева батоны охлаждают до 8-10С и используют дл  исследований.

Пример 2. Изготовление коп чено-запеченной колбасы.

Осуществл ют по примеру 1, при этом смесь состоит из 50% осажденных белков плазмы и 50% жидкой плазмы (весовое соотношение 1:1).

Примерз. Изготовление копчено-запеченной колбасы.

Осущетствл ют по примеру 1, при этом смесь составл ют из 25% осажденных белков плазмы и 75% жидкой плазмы (весовое соотношение 1:3).

В качестве контрол  используют партию копчено-запеченных колбас, изготовленных из м сного сырь  без белковых аддитивов.

Данные, характеризующие химически состав, органолептику,и выход изготоленных колбас (после 28-суточного хранени ),представлены в таблице.

Колбасы ,содержащие 20% сме- , си, состо щей из 75% жидкой плазмы-«-25% осэжлвнный белок VO,10 26,3528,00 5,53 Колбасы, содержащие 20% смеси , состо щей из 50% жидкой плазмы 50% осаженный бе-« лок .32 27,25 26,5 5,81 25% жидкой плазмы 75% осажденный ;,АЗ 5,Bk белок «0,61 28,10 25, Мйсное сырье (контроль) «0,33 23,3 30,56 5,61 . 65,2 6,0 7,0 6,8 6,3 6,5 х, - п t е t ( U ft 65,52 6,0 7.0 7,1 6,4 6,7 66,02 6,1 6,9 7,1 6,8 6,8 6,88 6,0 6,8 6,7 6,3 6,5

Как видно из таблицы, замена 2Q% винины в рецептуре копчено-запеченных колбас дает возможность получить сбалансированный химический состав готового продукта (соотношение j ир.белок близко к 1,00, что соответствует требовани м формулы сбалансированного питани ; в контрольных

издели х содержание жира велико, белка - меньше нормативных условий). ю Одновременно имеет место некоторое увеличение выхода готовой продукции и улучшение органолептических харак- . теристик.

Аминокислотный состав изделий и is результаты изучени  биологической полноценности , полученные на аналитических приборах и экспериментальных жиг вотных, свидетельствуют о значительном улучшении качества за счет введени  20

в рецептуру смесей, содержащих жидкую плазму и осажденные белки.

Таким обраэом, предлагаемый способ 17ОЗвол ет расширить сферу использовани  жидкой плазмы и осажденных бел- 25 ков плазмы крови при производстве колбасных изделий с ограниченным конечным содержанием влаги, .увеличить возможности замены м сного сырь  в

рецептуре колбас до 20, улучшить химический состав, органолептические показатели и биологическую ценность м сопродуктов.

Claims (1)

1. М сна  индустри  СССР, 1978, W 6, с. 35-38.