RU2080799C1

RU2080799C1 - Способ производства мясного продукта из говядины

Info

Publication number: RU2080799C1
Application number: RU9595110466A
Authority: RU
Inventors: А.Б. Лисицын; В.И. Любченко; В.И. Маликова; А.А. Мотовилина
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority date: 1995-06-22
Filing date: 1995-06-22
Publication date: 1997-06-10

Abstract

Использование: в мясной промышленности - в производстве мясного продукта из говядины. Сущность изобретения: способ предусматривает массирование с одновременным посолом, натирку смесью, состоящей из чеснока, черного перца, сахарного песка и/или яйца, взятых в определенном соотношении, и термообработку. В качестве сырья используют мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3 до 25%.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов, например, из говядины.

Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку сырья, в качестве которого используют свинину, массирование с одновременным посолом. Затем сырье натирают смесью, состоящей из чеснока, черного перца и тмина и направляют на термическую обработку (см. ЦНИИТЭИ. Мясная промышленность. Обзорная информация. Новые и улучшенные виды мясных продуктов-М.1982 г с.22).

Однако данный способ предполагает использовать в качестве сырья свинину высших сортов, что ограничивает ассортимент мясных продуктов.

Известен способ производства мясного продукта из говядины путем массировании сырья с одновременным посолом и термообработку (см, а.с. N 1785642, кл A 23 1/31, 1993).

Предлагаемый способ позволит расширить ассортимент выпускаемых мясных продуктов с улучшенными вкусовыми качествами, кроме того, в данный способ способствует более рациональному использованию сырья, особенно говядины с большим содержанием соединительной ткани.

Способ производства мясного продукта предусматривает подготовку сырья, а именно, берут говядину с содержанием жировой и соединительной ткани от 3 до 25% преимущественно мышцы лопаточного отруба, спинно-реберного отруба и тазобедренного отруба. Затем проводят массирование с одновременным посолом. Перед термической обработкой сырье натирают смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа, и/или яйца при этом компоненты берут в соотношении 1:1,5-0,1:0,3-0,1:0,4-0,8:1,2-1:1,5.

Далее проводят термическую обработку, а именно проводят подсушку продукта и варку ведут до температуры 76-78^oC внутри мясного продукта, с последующим копчением в течение от 3 до 4 ч.

Использование указанной выше натирочной смеси ведут к улучшению товарного вкуса, цвета, вкуса и способствует микробиологическому благополучению продукта.

Варка продукта до температуры 76-78^oC необходима, так как эта температура обеспечивает получению продукта хорошей консистенции, а именно мягкой и сочной.

Последовательность технологических приемов, а именно проведение такого приема как натирка перед термической обработкой позволяет использовать говядину с содержанием жировой и соединительной ткани от 3 до 25% что способствует как более рациональному использованию сырья, так и расширяет ассортимент мясных продуктов, используя нетрадиционное сырье для копченостей из говядины.

Пример 1. Для приготовления ( говядины московской ) берут трехглавую мышцу лопаточного отруба, шприцуют рассолом удельной плотностью 1,077 г/см³, с содержанием 0,037% нитрата натрия и 0,5% сахара в количестве 20% к массе сырья и направляют на массирование и последующую выдержку в рассоле в течение 36-48ч, вне рассола 1 сутки. Затем сырье натирают смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина и сахарного сиропа, при этом компоненты берут в соотношении 1: 0,1: 0,4: 1,2 соответственно. Далее проводят подсушку при температуре 110^oC в течение 15 мин при относительной влажности 20% с последующей варкой в течение 5 ч при температуре 85^oC до температуры внутри продукта 78 ^oC.

Готовый продукт по органолептическим показателем имеет высокую оценку -5,0 ( при 5- балльной системе), характеризуется следующими показателями: внешний вид поверхность чистая, сухая, края ровные, без выхватов мяса; форма овально-круглая; консистенция плотная; запах и вкус свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса, вкус приятный.

Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут четырехглавую мышцу тазобедренного отруба, а компоненты натирочной смеси берут в соотношении чеснок, черный перец, тмин, яйцо 1,5 0,3 0,1 1,5 соответственно.

Далее термообработку подсушку при температуре 90^oC, относительной влажности 15% в течение 10 мин, далее копчение при температуре 50^oC в течение 4 ч и варку при температуре 88^oC в течение 3 ч до температуры в тоще продукта 76^oC.

Готовый продукт имеет следующие характеристики: внешний вид поверхность чистая, сухая, края ровные, без выхватов мяса; форма овально-круговая; консистенция плотная; запах и вкус свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Claims

Способ производства мясного продукта из говядины, предусматривающий массирование сырья с одновременным посолом и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани 3 25% перед термической обработкой сырье натирают смесью, состоящей из чеснока, черного перца, тмина, сахарного сиропа и/или яйца, при этом компоненты смеси берут в соотношении 1:1,5 0,1:0,3 0,1: 0,4 0,8:1,2 1:1,5, а термообработку ведут до температуры 76 78^oC внутри мясного продукта.