JPS611343A - シート状食品の製造方法 - Google Patents
シート状食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS611343A JPS611343A JP60126705A JP12670585A JPS611343A JP S611343 A JPS611343 A JP S611343A JP 60126705 A JP60126705 A JP 60126705A JP 12670585 A JP12670585 A JP 12670585A JP S611343 A JPS611343 A JP S611343A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flakes
- sheet
- pressurizing
- pressing
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は削り節を適宜の広さに分散して加圧することに
より削り節同志を結着させてシート状に成形すると共に
加圧時に削り節に食用油脂を含浸させるようにしたシー
ト状食品の製造方法に関する。
より削り節同志を結着させてシート状に成形すると共に
加圧時に削り節に食用油脂を含浸させるようにしたシー
ト状食品の製造方法に関する。
従来、この種の食品の製造方法には、削り節に結着剤（
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリュウム等）を添加した後、加熱加圧し、あるい
は加熱せずに巾に加圧して削り節同志を結着させるよう
にしたり、削り節に結着剤を添加せずに加圧し或いは加
熱加圧して削り節同志を結着させるようにしていた。
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリュウム等）を添加した後、加熱加圧し、あるい
は加熱せずに巾に加圧して削り節同志を結着させるよう
にしたり、削り節に結着剤を添加せずに加圧し或いは加
熱加圧して削り節同志を結着させるようにしていた。
これらの方法で製造されたシート状食品は蒔Ｌ１打が経
つと水分が失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり破
れたりし易くなるとか、不飽和度の高い脂肪酸を含んだ
削り節の魚油が酸化して味、色、香りが劣化し易くなる
。
つと水分が失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり破
れたりし易くなるとか、不飽和度の高い脂肪酸を含んだ
削り節の魚油が酸化して味、色、香りが劣化し易くなる
。
又これらの方法では削り節を単に加圧体の加圧面間に挟
んで加圧したのでは、加圧後の剥離性が良くないとか、
削り節を切削してから早目に加圧しないと結着性が低下
して加圧したときの結着が弱く、シート状食品が形崩れ
したり、ばらばらになり易いといった難点もある。
んで加圧したのでは、加圧後の剥離性が良くないとか、
削り節を切削してから早目に加圧しないと結着性が低下
して加圧したときの結着が弱く、シート状食品が形崩れ
したり、ばらばらになり易いといった難点もある。
本発明はこのような難点を解消するため、例えば板状の
加圧体ｌを用いるような場合には５その加圧面２に食用
油を塗布し、この加圧面２に魚節、煮干等から切削した
削り節３を適当な面積（例えば乾海苔と同じ広さ）に薄
く、しかもできるだけ隙間のないように分散し、そのト
に別の板状加圧体１を食用油脂が塗４１されている加圧
面２が接するようにのせて、両顎圧面２間に削りＮ１３
が挟まれるようにし、その後この加圧体ｌを加圧するこ
とにより削り節同志を結Ｒさせてシート状に成形するよ
うにしたものである。
加圧体ｌを用いるような場合には５その加圧面２に食用
油を塗布し、この加圧面２に魚節、煮干等から切削した
削り節３を適当な面積（例えば乾海苔と同じ広さ）に薄
く、しかもできるだけ隙間のないように分散し、そのト
に別の板状加圧体１を食用油脂が塗４１されている加圧
面２が接するようにのせて、両顎圧面２間に削りＮ１３
が挟まれるようにし、その後この加圧体ｌを加圧するこ
とにより削り節同志を結Ｒさせてシート状に成形するよ
うにしたものである。
本発明で用いる加圧体ｌとしてはその二つの加圧面が板
材やベルトのような平面のもの、ロールのような曲面の
ものを用いることができ、その組合せは平面と一１慴Ｏ
ｊ、平面と曲面、曲面と曲面のいずれでもよい。従って
、−１−記した板状の加圧体を用いた例は＝＋１面ど平
面の組合せである。平面と曲面の組合せとしては、例え
ばベルトとロールの組合せがあり、この場合は平面であ
るベルトの加圧面に食用油脂を塗布し、これに粉末の結
着剤と調味料を添加混合した削り節を板状の加圧体の場
合と同様にして分散し、その上方の一端より曲面である
加圧面に食用油脂を塗布した加圧ロールを該ベルトと等
距離速度となるように共に回転させることにより削り節
を加圧して食用油脂を含浸させた削り節のシート状食品
を得るようにする。
材やベルトのような平面のもの、ロールのような曲面の
ものを用いることができ、その組合せは平面と一１慴Ｏ
ｊ、平面と曲面、曲面と曲面のいずれでもよい。従って
、−１−記した板状の加圧体を用いた例は＝＋１面ど平
面の組合せである。平面と曲面の組合せとしては、例え
ばベルトとロールの組合せがあり、この場合は平面であ
るベルトの加圧面に食用油脂を塗布し、これに粉末の結
着剤と調味料を添加混合した削り節を板状の加圧体の場
合と同様にして分散し、その上方の一端より曲面である
加圧面に食用油脂を塗布した加圧ロールを該ベルトと等
距離速度となるように共に回転させることにより削り節
を加圧して食用油脂を含浸させた削り節のシート状食品
を得るようにする。
曲面と曲面の組合せとしては、例えば相対する一対のロ
ールを加圧体として用い、それぞれの曲面をなす加圧面
に食用油脂を塗布し両者を等距離速度となるように左右
あるいは垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間へ
削り節をできるだけ隙間のないように薄く分散投入して
食用油脂を含浸させた削り節のシート状食品を得るよう
にする。
ールを加圧体として用い、それぞれの曲面をなす加圧面
に食用油脂を塗布し両者を等距離速度となるように左右
あるいは垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間へ
削り節をできるだけ隙間のないように薄く分散投入して
食用油脂を含浸させた削り節のシート状食品を得るよう
にする。
更に本発明の製造方法によって得られるシート状食品は
、大部分が厚さ１ｍｍ以下の薄いものであるため、食用
油脂が含浸し易く、従って用いる加圧体の二つの加圧面
の少なくとも一方の加圧面にだけ食用油脂を塗布しても
よい。
、大部分が厚さ１ｍｍ以下の薄いものであるため、食用
油脂が含浸し易く、従って用いる加圧体の二つの加圧面
の少なくとも一方の加圧面にだけ食用油脂を塗布しても
よい。
本発明で使用する削り切としては厚さが０．２ｍｍ以Ｆ
の薄削り節であればどのようなものでもよいが次のよう
なものが望ましい。
の薄削り節であればどのようなものでもよいが次のよう
なものが望ましい。
Ａ 鰹節、！ｉ’ｉｌ！ｉなどの魚節或は煮干等を常法
により前処理し、これを厚さ２０川〜８０ｗ、幅１゜５
〜３ ｍ ｍ ｉ１１度の細刻状に削ったもの、又はこ
れを破砕して長さ２０〜４０ｍｍ程度の細片状にしたも
の。
により前処理し、これを厚さ２０川〜８０ｗ、幅１゜５
〜３ ｍ ｍ ｉ１１度の細刻状に削ったもの、又はこ
れを破砕して長さ２０〜４０ｍｍ程度の細片状にしたも
の。
Ｂ 鰹節、鯖節なとの魚節或は煮干等を常法により厚さ
２０．〜８０ｐ、幅１．５〜３ｍｍ程度に細刻したもの
、又はこれを破砕して２０〜４０ｍｍ程度の庸ＩＪｉ状
にしたもの。
２０．〜８０ｐ、幅１．５〜３ｍｍ程度に細刻したもの
、又はこれを破砕して２０〜４０ｍｍ程度の庸ＩＪｉ状
にしたもの。
Ｃ鰹節、鯖節なとの魚節或は煮干等を直接厚さ１０匹〜
７０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ったもの。
７０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ったもの。
ＤＭ節、ｖＩ節などの魚節或は煮干等を常法により厚さ
２０１１．−１３０８Ｌ程度に削ったものを破砕して、
２〜５メンシュ程度の大きさの細片にしたもの。
２０１１．−１３０８Ｌ程度に削ったものを破砕して、
２〜５メンシュ程度の大きさの細片にしたもの。
これらの削り節は製品の品質保持１−その水分含有−Ｖ
を１５〜２０％にするのが望ましい。削り節には結着剤
を添加してもしなくともよい。結着剤（例えば、デギス
トリン粉末、アラビアカム粉末′４）を使用する場合は
それを食塩、化学調味料等と１１４合して粉状のまま削
り節に混ぜたり、澱粉、鰹エキス等と共に水に溶いて結
着剤液として使用してもよい。結着剤を添加しない場合
は削り節にもともと含有されている組織内水分を削り節
の表面に浸出させ、この水分に溶解またはその他の成分
と共にエマルジョン状態で安定して存在する水溶性蛋白
質を外気に接触さぜ変性固化させるようにする。
を１５〜２０％にするのが望ましい。削り節には結着剤
を添加してもしなくともよい。結着剤（例えば、デギス
トリン粉末、アラビアカム粉末′４）を使用する場合は
それを食塩、化学調味料等と１１４合して粉状のまま削
り節に混ぜたり、澱粉、鰹エキス等と共に水に溶いて結
着剤液として使用してもよい。結着剤を添加しない場合
は削り節にもともと含有されている組織内水分を削り節
の表面に浸出させ、この水分に溶解またはその他の成分
と共にエマルジョン状態で安定して存在する水溶性蛋白
質を外気に接触さぜ変性固化させるようにする。
そのためには削り節の組織内水分がその表面に浸出する
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によっても異なるが、
少なくとも５０Ｋｇ／Ｃｍ２以］二とするのが望ましい
。なお、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら
行ってもよい。
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によっても異なるが、
少なくとも５０Ｋｇ／Ｃｍ２以］二とするのが望ましい
。なお、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら
行ってもよい。
加圧体ｌの加圧面２に塗布する食用油脂としては、ごま
油、綿実油、なたね油、とうもろこし油、オリーブ油、
落下牛油等の植物油、豚脂、牛脂等の動物脂等の油脂を
はじめ、魚油等に適宜に水素添加したショートニング等
の硬化油脂、その他の油脂等の酸化しにくい食用油脂を
使用するのか望ましく、これらは単独で、或は適宜に組
合せて用いる。これらの油脂は液状油はそのまま、固形
脂は加熱して液状化してそれを噴霧とかその他適宜の手
段により塗布する。塗布する油脂の量はその種類や成形
される削り節のシート状食品の味伺けの有無、混用材料
の種類や量によっても異なるが削り節に対して０．１〜
５％で、好ましくは１〜３％程度がよい。食用油脂の添
加が５％以上になると、削り節の結着性が低下し、得ら
れるシート状食品は崩れ易く、しかもべたついたり、油
脂の香味が強まりかえって品質の低下したものとなる。
油、綿実油、なたね油、とうもろこし油、オリーブ油、
落下牛油等の植物油、豚脂、牛脂等の動物脂等の油脂を
はじめ、魚油等に適宜に水素添加したショートニング等
の硬化油脂、その他の油脂等の酸化しにくい食用油脂を
使用するのか望ましく、これらは単独で、或は適宜に組
合せて用いる。これらの油脂は液状油はそのまま、固形
脂は加熱して液状化してそれを噴霧とかその他適宜の手
段により塗布する。塗布する油脂の量はその種類や成形
される削り節のシート状食品の味伺けの有無、混用材料
の種類や量によっても異なるが削り節に対して０．１〜
５％で、好ましくは１〜３％程度がよい。食用油脂の添
加が５％以上になると、削り節の結着性が低下し、得ら
れるシート状食品は崩れ易く、しかもべたついたり、油
脂の香味が強まりかえって品質の低下したものとなる。
用いる加圧体の組合せが平面と平面の場合にはその板状
の加圧体１としては例えばテフロン板、シリコンゴム板
、硬質ポリエチレン板といった離型性の良い合成樹脂性
薄板を使用するのがよい。
の加圧体１としては例えばテフロン板、シリコンゴム板
、硬質ポリエチレン板といった離型性の良い合成樹脂性
薄板を使用するのがよい。
加圧体ｌの厚さとしては０．５ｍｍ以りのものが適し、
しかも多少弾性を有するものが望ましい。
しかも多少弾性を有するものが望ましい。
加圧体１が弾性を有する場合には分散した削り節３の厚
さが不均一で凹凸していても加圧時に加圧面２がその凹
凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体に略均−な
圧力が加わる。
さが不均一で凹凸していても加圧時に加圧面２がその凹
凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体に略均−な
圧力が加わる。
削り節３を加圧するには加圧体ｌの１−からプレス機と
かその他適宜の機械により加圧すればよく、この場合生
産性を向上させるには第２図のように加圧体ｌと削りｔ
ｒ１３とを交互に数層に積層し、これを積層方向に加圧
すればよい。
かその他適宜の機械により加圧すればよく、この場合生
産性を向上させるには第２図のように加圧体ｌと削りｔ
ｒ１３とを交互に数層に積層し、これを積層方向に加圧
すればよい。
又加圧体の組合せが平面と曲面、又は曲面と曲−面の場
合には二つの加圧面の接触面積は非常に少なくなるので
、その加圧体やその加圧面の材質は板状の加圧体の場合
よりも広範囲の各種材料から選定することができる。
合には二つの加圧面の接触面積は非常に少なくなるので
、その加圧体やその加圧面の材質は板状の加圧体の場合
よりも広範囲の各種材料から選定することができる。
削り節は魚節だけでなく、煮干から切削したものであっ
てもよく、また、削り節には結着剤以外の食品、例えば
、乾海苔、トロロ昆布やオポロ昆布、梅干果肉等の材料
及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい。こ
の場合その添加量はシート状に結着するための結着力が
損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は例え
ばそれを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の大き
さにし、それを削り節と混合して使用する。
てもよく、また、削り節には結着剤以外の食品、例えば
、乾海苔、トロロ昆布やオポロ昆布、梅干果肉等の材料
及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい。こ
の場合その添加量はシート状に結着するための結着力が
損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は例え
ばそれを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の大き
さにし、それを削り節と混合して使用する。
昆布を使用する場合は例えば５メツシュ程度の大きさに
破砕したトロロ昆布を削り簡に混合したり、幅１．５〜
ＺｍｍＸ長２０〜３０ｍｍに細切りしたオポロ昆布を削
り節に混合したりすればよい。
破砕したトロロ昆布を削り簡に混合したり、幅１．５〜
ＺｍｍＸ長２０〜３０ｍｍに細切りしたオポロ昆布を削
り節に混合したりすればよい。
梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥させて破砕し
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのまま或いは籾摺して削り節に混合すればよい。
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのまま或いは籾摺して削り節に混合すればよい。
加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定するえばよく、例えば厚さを１ｍｍ以下にすると柔軟
性に優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ
程度にすると製造し易く、またシート状に成形してから
乾海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利で
ある。
定するえばよく、例えば厚さを１ｍｍ以下にすると柔軟
性に優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ
程度にすると製造し易く、またシート状に成形してから
乾海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利で
ある。
又、シーｊ・状に成形された食品は適宜の大きさに裁断
したりして、酸素透過性が低くしかも防湿性の高い包装
剤によりガスＭ検包装したり、脱酸素材封入包装して製
品とすることが望ましい。
したりして、酸素透過性が低くしかも防湿性の高い包装
剤によりガスＭ検包装したり、脱酸素材封入包装して製
品とすることが望ましい。
本発明は叙上のように食用油脂が塗布されている加圧面
２間に削り節３を挟んで削り節をシート状に成形すると
共に加圧時に加圧面２に塗布されている食用油脂が削り
節に含浸されるようにしであるため以下のような種種の
効果がある。
２間に削り節３を挟んで削り節をシート状に成形すると
共に加圧時に加圧面２に塗布されている食用油脂が削り
節に含浸されるようにしであるため以下のような種種の
効果がある。
（１）シート状食品全般に略均−に食用油脂が含浸され
るため品質にばらつきのない高品質のシート状食品が得
られる。
るため品質にばらつきのない高品質のシート状食品が得
られる。
（２）削り節が食用油脂を含浸しているので削り節の水
分が飛散しにくくなるためシート状食品の柔軟性が保持
される。
分が飛散しにくくなるためシート状食品の柔軟性が保持
される。
（３）削り節が食用油脂を含浸しているので、不飽和度
の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速度が遅延し
、従ってシート状食品の色、味、香りの劣化が少なくな
る。
の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速度が遅延し
、従ってシート状食品の色、味、香りの劣化が少なくな
る。
（４）加圧成形後加圧体１などから剥すときの剥離性が
良く、従って剥すときにせっかく成形したシート状食品
が破れたり、欠けたりすることが少なく、不良製品の発
生が少なくなる。
良く、従って剥すときにせっかく成形したシート状食品
が破れたり、欠けたりすることが少なく、不良製品の発
生が少なくなる。
第１図イ、口、第２図は本発明の実施例を示す説明図で
ある。 ■は加圧体、 ２は加圧面、３は削り節。
ある。 ■は加圧体、 ２は加圧面、３は削り節。
Claims (7)
- （１）加圧体の加圧面に食用油脂を塗布し、この二つの
加圧面間に削り節を適宜の広さに分散し、当該削り節を
加圧体を介して加圧することにより削り節同志を結着さ
せてシート状に成形すると共に当該削り節に加圧面に塗
布されている食用油脂を含浸させるようにしたことを特
徴とするシート状食品の製造方法。 - （２）加圧体としてその二つの加圧面が平面と平面、平
面と曲面、曲面と曲面のいずれかの組合せであるものを
用いるようにした特許請求の範囲第１項記載のシート状
食品の製造方法。 - （３）二つの加圧面のうち少なくとも一方の加圧面に食
用油脂を塗布するようにした特許請求の範囲第１項記載
のシート状食品の製造方法。 - （４）表裏が加圧面となる複数枚の板材間に削り節を交
互に分散して挟んで数層積層し、その積層方向に加圧す
るようにした特許請求の範囲第１項記載のシート状食品
の製造方法。 - （５）削り節に他の食品を添加したものを用いるように
した特許請求の範囲第１項記載のシート状食品の製造方
法。 - （６）削り節に結着剤を添加したものを用いるようにし
た特許請求の範囲第１項記載のシート状食品の製造方法
。 - （７）削り節に結着剤を添加しないものを用いるように
した特許請求の範囲第１項記載のシート状食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60126705A JPS611343A (ja) | 1985-06-11 | 1985-06-11 | シート状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60126705A JPS611343A (ja) | 1985-06-11 | 1985-06-11 | シート状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS611343A true JPS611343A (ja) | 1986-01-07 |
| JPS6234369B2 JPS6234369B2 (ja) | 1987-07-27 |
Family
ID=14941812
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60126705A Granted JPS611343A (ja) | 1985-06-11 | 1985-06-11 | シート状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS611343A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05132223A (ja) * | 1991-04-11 | 1993-05-28 | Heidelberger Druckmas Ag | 折り機内での正しいウエブ走行を確実にするための方法及び装置 |
| US8435592B2 (en) | 2010-09-13 | 2013-05-07 | General Mills, Inc. | Shortening particle compositions and dough products made therefrom |
| US9040110B2 (en) | 2010-09-13 | 2015-05-26 | General Mills, Inc. | Shortening particle compositions and dough products made therefrom |
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| US9943084B2 (en) | 2011-05-09 | 2018-04-17 | General Mills, Inc. | Fat compositions and related methods, including shortening particles and shortening compositions without added non-interestified hardstock fat, and related products |
| KR20210117558A (ko) * | 2020-03-19 | 2021-09-29 | 씨제이제일제당 (주) | 어포 및 이의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
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|---|---|---|---|---|
| JPH01171367U (ja) * | 1988-05-24 | 1989-12-05 | ||
| JPH07239344A (ja) * | 1994-02-27 | 1995-09-12 | Kiyota Seisakusho:Kk | 超ｌｓｉ検査用プロ−ブコンタクト |
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| JPS57152848A (en) * | 1981-03-17 | 1982-09-21 | Toyoichi Shinkai | Preparation of sheet of shaved dried fish or dried small sardines |
| JPS5894343A (ja) * | 1981-11-30 | 1983-06-04 | Shinkai Toyoichi | シ−ト状食品の製造方法 |
| JPS58107155A (ja) * | 1981-12-21 | 1983-06-25 | Shinkai Toyoichi | シ−ト状食品の製造方法 |
-
1985
- 1985-06-11 JP JP60126705A patent/JPS611343A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6234369B2 (ja) | 1987-07-27 |
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