JPS5946571B2 - シ−ト状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉を煮熟または蒸煮し、その後に魚肉の組成
成分として魚肉自体に本来的に含有されている組織水（
以下単に組織水という）を約２８〜４５％に減少させ、
この魚肉を小片化し、小片化した適宜量の小片魚肉を薄
く広げてから加圧してシート状に成形するようにしたシ
ート状食品の製造方法に関する。

近年、適宜量の削り節を薄く広げ、これを加圧して削り
節同志を結着させたシート状食品が開発されている。

この場合特開昭５３−１０１５５９号の発明のように水
分が８〜３０％の削り節を使用するものがある。

しかしこれはあくまでも魚節や煮干（蒸煮徒歩なくとも
含水率を２６％以下に減少させた魚肉）を切削してなる
削り節を使用するものであり、なかでも高水分の削り節
を得るにはこれら低水分の魚節や煮干を切削前に水漬け
したりその他適宜の手段を施してそれらに水分を含ませ
てから切削して、得られる削り節の水分が８〜３０％に
なるようにし、この高水分の削り節を使用するようにし
たものである。

このため魚節や煮干を切削した削り節は既に蛋白変性度
が高く、そのまメではもちろん水分添加したものでも成
形されたシート状食品はどうしてもぼさついた感じにな
ってソフト感に欠けるきら・いがある。

またこのように蛋白変性度が高く低水分の削り節同志を
結着させるものであるから、その結着性は悪く、そのた
めに結着剤、湿潤剤、水分等を添加したり、加圧力を高
くしたりすることが必要となり、異味異臭や品質劣化を
きたしてい′ る。

なお、用いる削り節の水分を高めるために魚節や煮干を
水漬けして水戻しした後に切削したり、或いは削り節と
してから水分を添加したとしてもこれらの水分はいわゆ
る添加水分であり本来的に含有されている組織水ではな
いので製品のソフト感にはあまり寄与しない。

しかもこの添加水分の多いものは加圧成形時に遊離浸出
し易く、かえって生産性の低下や品質劣化をおこすとい
う欠点があった。

更にこれらは削り節の量を多くしてシートを厚目にする
と柔軟性がなくごわごわした感じになり、逆に削り節の
量を少くしてシートを薄目にすると乾燥し易くソフト感
が一層乏しくしかも、削り節の厚さをできるだけ薄く、
均一厚にしなければ、尚更、ソフト感が損われる。

また、このような蛋白変性度が高く、低水分の魚節や煮
干からできるだけ薄く、均一厚の削り節を得るには削り
機が必須となり、その刃の磨耗が激しく、研磨や調整に
は手間と熟練を要し、そのため現状では生産性が低いと
いった問題がある。

本発明は上記のシート状食品とは異なり、蛋白変性度が
高く、低水分に加工された魚肉や煮干を切削して得られ
る削り節を使用するのではなく、煮熟または蒸煮した後
の魚肉の組織水を２８〜４５％の範囲内にとどまるよう
に減少させた魚肉（魚節や煮干となる前の魚肉を含む）
を本漬などによる水戻しを行なうことなくそのままで小
片化し、これをシート状に加圧成形することにより結着
性が良く、シかもソフト感に富んだシート状食品を得る
ようにしたも、のである。

本発明の一例を以下に説明する。

適宜濃度の食塩湯や通常の湯或は調味液等により煮熟し
、または蒸煮してからその組織水を約２８〜４５％に減
少させた魚肉を小片化し、小片化した適宜量の小片魚肉
を薄く広げ、これを加圧してシート状に成形するように
したものである。

魚肉を煮熟するに当っては、鰹節、鯖節等の魚節を作る
場合と同様に、鰹、鯖等の魚の頭部、内臓、腹内といっ
た不要部分を除去し、その後面を抜き、水洗いしてから
数枚に身おろしし、この身おろしした魚肉を煮熟又は蒸
煮する。

煮熟又は蒸煮した魚肉の組織水を約２８〜４５カに減少
させるには、これまた鰹節を作る場合と同様に、骨抜き
してから自然乾燥或は強匍疏燥し、更には必要に応じて
焙乾するなどして行なう。

魚肉を小片化するには、魚肉を角状、粒状、箔状、細長
状等の適宜形状に切断したり、破砕機で破砕したり切削
したり成は帯状の皮に太さ１朋、長さ６ｍｍ程度の針を
多数本突設した針皮によりほぐしたり、ひきちぎったり
すればよく、要は魚肉をシート状に加圧し易いように小
さくすればよく、小片化される魚肉（小片魚肉）の大き
さ、厚さ、形状等はどのようなものでもよい。

小片魚肉を加圧するには、加圧する前に適宜量の小片魚
肉をテフロンとかその他離型性の良い合成樹脂からなる
薄板（厚さ約０．５ｍｍ程度→の上に均一厚に広げ、更
にその上に合成樹脂製の薄板を重ねて広げた小片魚肉を
サンドイッチ状にし、この画板に圧力をかけて小片魚肉
を加圧すればよい。

生産効率を向上させるには小片魚肉と薄板とを交互に数
層積層し、その両列側の薄板に圧力を加えて積層した小
片魚肉を同時に加圧すればよい。

加圧力の強さは広げた小片魚肉の厚さ、積層数、魚肉を
小片化してから加圧するまでの経過時間、小片魚肉の含
水率、加圧時に加熱するか否か等々の各種条件により異
なるが、少くとも小片魚肉の組織内に含まれている水溶
性蛋白質が小片魚肉の表面に浸出する程度の圧力とする
のがよい。

なお加熱加圧するときは加熱温度を低くして成形される
シート食品の品質ができる丈劣化しないようにするのが
望ましい。

魚肉にもともと含まれる水溶性蛋白質はアミノ酸、フレ
ーバー、無機質色素等と共に一定濃度で溶解し、あるい
はエマルジョンとして安定した状態で魚肉の組織内に存
在しているが、外気に接触すると変性固化してあたかも
結着剤の如き作用効果をもたらす。

従って小片魚肉を加圧して魚肉内の水溶性蛋白質を小片
魚肉の表面に浸出させれば小片魚肉同志はその水溶性蛋
白質により互に結着してシート状に成形される。

加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定すればよく、厚さとしては例えば１ｍｍ程度とすると
柔軟性に優れ、しかもソフトなものになり、大きさとし
ては乾海苔程度にすると成形し易い。

小片魚肉には結着剤を添加しないようにするのが望まし
い。

結着剤を加えるとその種類や量によっては成形されたシ
ート状食品に異味、異臭が生じたり、シート状食品の柔
軟性やソフト感が損なわれることがある。

特に水分を含む液状の結着剤や湿潤剤を用いたシート状
食品では製造直後は良くても経時的に製品の自動酸化が
促進され、品質の劣化速度が速まり、香味や色沢等が著
しく低下する。

なお、結着剤以外の他の食品、例えば乾海苔、昆布、梅
干果肉等や各種調味料、香辛料等はシート状食品に味付
けする上で添加してもよい。

この場合その添加量はシート状に結着するための結着力
が損なわれない程度にする。

尚シート状に成形されたものは、必要ならばソフト感や
柔軟性を損なわない範囲内で保存がきき、取扱いに便利
な適宜の含水率になるように乾燥して仕上げてもよい。

本発明は叙上のように、煮熟または蒸煮後その組織水を
約２８〜４５％に減少させた魚肉を小片化し、この小片
化した小片魚肉を加圧してシート状に成形するようにし
たものであるため、従来の蛋白変性度が高く、低水分の
削り節を加圧成形して得られるシート状食品に比し水分
が約２８〜４５％と多く、蛋白変性度が低いものであり
、しかもその水分は魚肉自体の組織内に本来的に含有さ
れている組織水であるため非常に結着性がよく、成形時
の加圧力も低くてよく、その際水分が遊離することも非
常に少ないから剥離性もよく、シかも極めてソフトで口
当りの良いものとなり、また柔軟性にも優れ、一旦結着
した小片魚肉がはがれてしまうといったことがない。

特に、特許請求の範囲第３項に記載のように結着剤を添
加せずに加圧して、魚肉内の水溶性蛋白質を小片魚肉の
表面に浸出させるようにすれば加圧された小片魚肉がま
だ比較的変性度が低く、結着活性の高いその水溶性蛋白
質により結着されるため結着力が非常に強く、経時変化
による結着力の低下も殆んどなく、更には結着剤を添加
した場合に生ずる異味、異臭の発生がなく、また経時変
化による酸化、品質の劣化、香味、色沢の低下も少ない
。

また、従来の蛋白変性度が高く、低水分の削り節を原料
とする場合のように、削り機を必須としその刃の磨耗な
どによる厳密な研磨や調整等の手間と熟練を要したりし
かも魚節を均一厚に切削したり、できる丈薄く切削した
りしなければならないといった面倒がなく、切断、破砕
、はぐし、ひつかき等の方法でもよく、切削する場合で
も極めて容易に行えるものである。

尚、本発明では魚肉加工を魚節や煮干のような低水分で
蛋白変性度の高いものとする必要がなく、煮熟または蒸
煮後の魚肉水分を約２８〜４５％に減少させればよく、
シこもその魚肉を加圧成形し易い適宜の大きさ、形状に
小片化するだけでよく、更には成形に要する最低加圧力
も低くすることができるいため全ての製造作業が極めて
簡略化され容易になり、生産性も上るという利点がある
。

また水分を高めるために水漬けする必要がないため、水
漬けする従来のもののように風味やエキス分が溶出する
といたこともないため香味がよく、栄養分の高い製品と
なる。

なお、煮熟または蒸煮した後の魚肉の組織水の含有量を
２８％以下にすると得られるシート状食品は以下に示す
ソフト性（食感）の官能テスト結果（別表）からも明ら
かなようにソフト性に欠けるものとなり、また組織水の
含有量を４５％以上にすると小片化する工程で筋肉組織
が千切れて破壊されやすく、そのため組織水も遊離され
てシート状食品の型離れが悪く、シかも破れ易いものと
なるが、本発明では組織水の含有量を２８％〜４５％と
しであるためこのような欠点もない。

官能によるソフト性（食感）順位テスト結果。

■ 鰹のシート状食品 採点はＡ−Ｇの７名のパネラ−によってソフト性がある
と思われるものから順に１２・・・と順位を付けた。

表１における試料１のシート状食品は水分２２．３％の
鰹節を前処理の水溝により、水戻しして削った削り節を
原料として用い、厚さ約０．５ｍｍのシート状に製造し
たものである。

表１における試料２のシート状食品は鰹節製造工程の途
中で抜き取った魚肉を２８〜４８％＊の範囲内の所定水
分の小片魚肉にし、それを原料として用い、厚さ約０．
５ｍｍのシート状に製造したものである。

官能テストの結果、本発明の鰹小片魚肉を用いたシート
状食品の方が明らかにソフト感があった。

又鰹節の削り節を用いたシート状食品、本発明の鰹小片
魚肉を用いたシート状食品のいずれも水分が高い方がソ
フト感があった。

■ いわしのシート状食品 採点はＡ−Ｇの７名のパネラ−によってソフト性がある
と思われるものから順に１２・・・と順位を付けた。

表２におけるの試料１のシート状食品は水分１９．６％
のいわし煮干を前処理の水溝により水戻してから削った
削り節を原料として用い、厚さ約０．５ｍｍのシート状
に製造したものである。

表２における試料２のシート状食品はいわし煮干の製造
工程の途中で抜き取った魚肉を２８〜４８％の範囲内の
所定水分の小片魚肉にし、それを原料として用い、厚さ
約０．５ ｍｍのシート状に製造したものである。

官能テストの結果、本発明のいわし小片魚肉を用いたシ
ート状食品の方があきらかにソフト感があった。

又、いわし煮干の削り節を用いたシート状食品、本発明
のいわし小片魚肉を用いたシート状食品のいずれも水分
が高い方がソフト感があった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉を煮熟または蒸煮してから魚肉の組織水を約２
   ８〜４５％に減少させ、この魚肉を小片化し、小片化し
   た適宜量の小片魚肉を薄く広げ、この小片魚肉を加圧し
   てシート状に成形するようにしたことを特徴とするシー
   ト状食品の製造方法。 ２ 煮熟または蒸煮した魚肉を焙乾して組織水を約２８
   〜４５％に減少させた魚肉を使用するようにした特許請
   求の範囲第１項に記載のシート状食品の製造方法。 ３ 小片魚肉に結着剤を添加せずに加圧して魚肉内の水
   溶性蛋白質を小片魚肉の表面に浸出させるようにした特
   許請求の範囲第１項または第２項に記載のシート状食品
   の製造方法。 ４ 小片魚肉に結着剤以外の他の食品を添加して加圧す
   るようにした特許請求の範囲第１項または第２項または
   第３項に記載のシート状食品の製造方法。 ５ 小片魚肉を加圧してシート、−状に成形した後、こ
   れを適宜の含水率になるように乾燥した特許請求の範囲
   第１項または第２項または第３項または第４項に記載の
   シート状食品の製造方法。