JPS6143955A

JPS6143955A - シ−ト状食品とその製造方法

Info

Publication number: JPS6143955A
Application number: JP60152088A
Authority: JP
Inventors: Tsuneo Ito; 伊藤　常男; Takashi Kurihashi; 隆栗橋; Toyoichi Shinkai; 新海　豊一
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-07-10
Filing date: 1985-07-10
Publication date: 1986-03-03
Also published as: JPS6234370B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は食用油脂が含浸されている削節のシート状食品
とその製造方法に関する。

従来、この種の食品の製造方法には、削り節に結着剤（
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリウム等）を添加した後、加熱加圧し或いは加熱
せずに単に加圧して削り節同士を結着させるようにした
り、削り節に結着剤を添加せずに加圧し或いは加熱加圧
して削り節同士を結着させるようにしていた。これらの
方法で製造されたシート状食品は、時間が経つと水分が
失われて柔軟性に乏しくなり、折れたり破れたりし易く
なるとか、不飽和度の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚油
が酸化して味、色、香りが劣化し易くなる。又これらの
方法では削り節を単に加圧体の加圧面間に挟んで加圧し
たのでは剥離性が良くないとか、削り節を切削してから
早目に加圧しないと結着性が低下して加圧したときの結
着が弱く、シート状食品が形崩れしたりばらばらになり
易いといった難点もある。

本発明はこれらの難点を解消したシート状食品とその製
造方法に関し、このシート状食品はそれに食用油脂を含
浸させたものであり、このシート状食品を製造する方法
は次のようにしたものである０例えば、板状の加圧体を
用いるような場合には切削した削り節に食用油脂を添加
し、この削り節ｌを加圧体２に適当な面積（例えば乾海
苔と同じ大きさ）に薄くしかもできるだけ、隙間のない
ように分散し、その上に他の加圧体２を被せて再加圧体
間に削り節を挟んで、その加圧体２を加圧することによ
り削り節ｌ同士を結着させてシート状に成形するように
したものである。

本発明で用いる加圧体としては、その二つの加圧体面が
、板材やベルトのような平面のもの、ロールのような曲
面のものを組合せて用いることができ、その組合せは平
面と平面、平面と曲面のいずれでもよい、従って上記し
た板状の加圧体を用いた例は平面と平面の組合せになる
。

平面と曲面の組合せとしては例えば、ベルトとロールの
加圧体を用い、平面であるベルト上に食用油脂を添加し
た削り節を分散し、その上方の一端より、加圧ロールを
該ベルトと等距離速度となるように共に回転加圧させて
、削り節のシート状食品を得るようにする０曲面と曲面
の組合せでは１例えば、相対する一対のロールを加圧体
として用い、両者を等距離速度となるように左右あるい
は垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間へ食用油
脂を添加した削り節を分散投入して削り節のシート状食
品を得るようにする。

本発明で使用する削り節としては厚さが０．２ｍｍ以下
の薄削り節であればどのようなものでもよいが次のよう
なものが望ましい。

Ａ　鰹節、鯖節なとの魚節或いは煮干等を常法により前
処理し、これを厚さ２０−〜８０＃Ｌ、幅１．５〜３ｍ
ｍ程度の細刻状に削ったもの、又はこれを破砕して長さ
２０〜４０ｍｍ程度の細片状にしたもの。

Ｂ　鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を常法により厚さ
２０終〜８０ル程度に削ったものを幅１゜５〜３ｍｍ程
度に細刻したもの、又はこれを破砕して２０〜４０ｍｍ
程度の細片状にしたもの。

Ｃ鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を直接厚さ１０ＪＬ
〜７０ｋ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ったもの。

Ｄ　鰹節、鯖節等の魚節或いは煮干等を常法により、厚
さ２０μ〜８０１Ｌ程度に削ったものを破砕して、２〜
５メツシュ程度の大きさの細片にしたもの。

これらの削り節は製品の品質保持トその水分含有率を１
５〜２０％にするのが望ましい。

食用油脂としては例えば、ごま油、綿実油、なたね油、
とうもろこし油、オリーブ油、落下牛油等の植物油、豚
脂、牛脂等の動物脂等の油脂をはじめ魚油等に適宜に水
素添加したショートニング等の硬化油脂、その他の油脂
等の酸化しにくいものを使用するのが望ましく、これら
は単独であるいは適宜に組合せて用いる。また、これら
の油脂は液状油はそのまま、固形脂は加熱して液状化し
、それを噴霧とかその他適宜の手段により添加する。添
加する油脂の量はその種類や成形される削り節のシート
状食品の味付けの有無、混用材料の種類や量によっても
異るが削り節に対して０．１〜５％で好ましくは１〜３
％程度がよい０食用油脂の添加が５％以上になると、削
り節の結着性が低下し、得られるシート状食品は崩れ易
く、しかも、べたついたり、油脂の香味が強まりかえっ
て品質の低下したものになる。

削り節には結着剤を添加してもしなくともよい、結着剤
（例えば、デキストリン粉末、アラビアガム粉末等）を
使用する場合はそれを食塩、化学調味料等と混合して粉
状のまま削り節に混ぜたり、澱粉、鰹エキス等と共に水
に溶いて結着剤液として使用してもよい、結着剤を添加
しない場合は削り節にもともと含有されている組織内水
分を削り節の表面に浸出させ、この水分に溶解またはそ
の他の成分と共にエマルジョン状態で安定して存在する
水溶性蛋白質を外気に接触させ変性固化させるようにす
る。

そのためには削り節の組織内水分がその表面に浸出する
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によって異なるが、少
なくとも５０Ｋｇ／ｃｍ２以上とするのが望ましい。な
お、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら行な
ってもよい。

削り節を加圧するに当っては用いる加圧体の組合せが、
平面と平面の場合には例えば第１図イのように削り節１
をテフロン板、シリコンゴム板、硬質ポリエチレン板と
いった離型性の良い合成樹脂製の板状の加圧体２に薄く
しかもできるだけ隙間のないように分散し、その上に第
１図口のように別の板状の加圧体２を被せ、この加圧体
２の一トからプレス機とかその他適宜の機械により加圧
するのがよい、この場合生産性を向上させるには第２図
のように加圧体２と削り節１とを数層に積層し、これを
積層方向に加圧すればよい。

加圧体２の厚さとしては、０．５ｍｍ以上のものが適し
、しかも多少弾性を有するものが望ましいや加圧体２が
弾性を有する場合には分散した削り節ｌの厚さが不均一
で凹凸していても加圧時に加圧体２がその凹凸に対応し
て凸凹に変形するため削り節全体に略均−な力が加わる
。

また、加圧体の組合せが、平面と曲面、または曲面と曲
面の場合には二つの加圧体の接触面積は非常に少なくな
るので、その加圧体の材質は板状の加圧体の場合よりも
広範囲の各種材料から選定することができる。

なお、削り節は魚節だけでなく煮干から切削したもので
あってもよく、また削り節には結着剤以外の食品、例え
ば、乾海苔、トロロ昆布やオポロ昆布、梅干果肉等の材
料及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい、
この場合その添加量はシート状に結着するための結着力
が損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は例
えばそれを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の大
きさにし、それを削り節と混合して使用する。

昆布を使用する場合は例えば５メツシュ程度の大きさに
破砕したトロロ昆布を削り節に混合したり、幅１．５〜
２ｍｍＸ長さ２０〜３０ｍｍに細切りしたオポロ昆布を
削り節に混合したりすればよい。

梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥させて破砕し
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのまま或は粗層して削り節に混合すればよい。

加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定すればよく、例えば厚さを１ｍｍ以下にすると柔軟性
に優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ程
度にすると製造し易く、また、シート状に成形してから
乾海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利で
ある。

又、シート状に成形された食品は適宜の大きさに裁断し
たりして、酸素透過性が低くしかも防湿性の高い包装材
によりガス置換包装したり、脱酸素剤封入包装して製品
とすることが望ましい。

本発明は叙上のように、削り節に食用油脂を添加してな
るため以下のような各種効果がある。

■削り節が食用油脂を含浸しているので削り節の水分が
飛散しにくくなるためシート状食品の柔軟性が保持され
る。

■削り節が食用油脂を含浸しているので不飽和度の高い
脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速度が遅延し、従っ
てシート状食品の色、味、曾りの劣化が少なくなる。

■加圧成形後加圧体２から剥すときの剥離性が良く、従
って剥すときにせっかく成形したシート状食品が破れた
り、欠けたりすることが少なく、不良製品の発生が少な
くなる。

【図面の簡単な説明】

第１図イ、口、第２図は本発明の実施例を示す説明図で
ある。１は削り節、　　　　　　２は加圧体、第１図（イ）第２図ＪｎＱ−

Claims

【特許請求の範囲】

（１）削り節を適宜の広さに分散して加圧することによ
りその削り節同士を結着させてシート状に成形したシー
ト状食品に食用油脂が含浸されているシート状食品。
（２）削り節に他の食品を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項記載のシート状食品。
（３）削り節に結着剤を添加したものを使用するように
した特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。
（４）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。
（５）削り節に食用油脂を添加しこの削り節を加圧体の
加圧面間に適宜の広さに分散し、この削り節を加圧体を
介して加圧することにより削り節同士を決着させてシー
ト状に成形するようにしたシート状食品の製造方法。
（６）加圧体としてその二つの加圧面が平面と平面、平
面と曲面または曲面と曲面のいづれかの組合せであるも
のを使用するようにした特許請求の範囲第５項に記載の
シート状食品の製造方法。
（７）削り節をその表裏が加圧面である複数枚の板状加
圧体間に交互に挟んで数層に積層し、その積層方向に加
圧するようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート
状食品の製造方法。
（８）削り節に他の食品を添加したものを用いるように
した特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製造
方法。
（９）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。
（１０）削り節に結着剤を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。