JPS59169447A - シ−ト状削り節及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰹節等の魚節から得られた削シ節を結着してシ
ート状にした削り節とその製造方法に関するものである
。

削り節をシート状に形成して焼きノリ、味付ノリ、つま
みノリのようにして食することができるシート状削シ節
が近年市場に出廻っている。か＼るシート状削り節は従
来、魚節から得られた粉末状あるいは細片状の削シ節を
所定量、型枠に入れ結着剤を散布した後、加熱、加圧を
行なって製造されていたが、このような粉末状あるいは
細片状の削シ節を使用した従来のシート状削り節は、削
シ節が微粒子しているため、均一な厚さとすることが難
かしく、厚さが異なる場合には加圧時に圧力が偏在して
か＼り高圧部分が硬化して均一な品質を得ることができ
なかった。

又粉末状あるいは細片状であり、熱伝導性が悪いところ
から高温に加熱しなければならず、加熱時の熱影響で香
りが飛散したシ、酸化して味が劣ったシ、必要以上に硬
化するなどの品質劣下が著しいものであった。このため
、低温で高圧プレスをした場合には却って硬化するとい
う欠点を有していた。さらに表面積も太きいため、製造
時に酸化や香りが飛散したり、又結着剤も多量に使用し
なけｎばならず結着剤の浪費となるばかりでなく、多量
の結着剤によって削り節本来の香味が失なわれていた。

又さらに、シート状に形成しても弾力性や引張り強度が
弱く、食味時に形が崩れてし捷い、このだめ厚くシート
を形成する必要があり、資源の損失と外っていた。

本発明はこのような従来の欠点を除去し、製造が容易で
、しかも品質の優れたシート状削シ節及びその製造方法
を提供するものであり、薄く削成された巾広の削り節が
横方向に並列にかつ端部にて重合して結着されると共に
その片面又は両面に細片状又は粉末状の削シ節が散布さ
れて結着されつ端部にて重合させさらに、その片面又は
両面に細片状又は粉末状の削シ節を散布した後、水溶性
結着剤を散布し加熱及び加圧してシート状に結着する製
造方法とを特徴とするものである。

以下、本発明をさらに具体的に説明する。削シ節が削成
される原料となる魚節は鰹節のみならず、鯖節、鯖節、
鰹節など各種の魚節を使用することができ、原料魚を煮
熟、焙乾、あん蒸、カビ付は等した常法により、製造さ
れた魚節が原料とされる。このような魚節はカッターで
薄く削成されるが、との削成の際には削シ節が巾広とな
るように細長く削成される。巾広に削成することは、カ
ッター刃の出具合、傾斜具合を調整することで容易に可
能であり、別設の技術あるいは特別な装置を使用する必
要はない。削成された巾広の削シ節の厚さは０．００２
Ｍ〜０．０５Ｍ程度であり、又その長さは使用された魚
節の大きさ、削成部分によって異なるが大略２０Ｍ〜１
５０跋程度である。

このようにして裂・られた巾広の削り節は次いで型枠上
に複数枚平板状に横方向に並列にかつ端部にて重合する
ように敷きつめられ、シート屑を形成する。その後片面
又は両面に細片状又は粉末状の削シ節が散布され水溶性
結着剤を散布するのである。この場合あまシ多く重ね合
わせると結着性が劣ると共に厚くなるため食する際の嗜
好性に劣るものとなる。

前記水溶性結着剤は適宜の結着剤を有し、かつ食品衛生
上問題のない材質のものが選択され、例えばデキストリ
ン、ソルビット、卵白、カラギナン、アラビアコ゛ム、
グアシャカ゛ム、キサンタンガこの濃度は結着性との関
係で決定され、例えば前記デキストリンの場合は１０％
（重量％）前後で散布せしめられる。又このような水溶
性結着剤と共に食塩、化学調味料、醤油等を適宜配合し
て散布してもよく、これによシ調味も同時に可能である
。又水溶性結着剤の散布によシ、削シ節の表面はコーテ
ィングされるため、削９節が直かに空気に触れることが
なく香の飛散、酸化等の品質の劣化を防止することがで
きる。上述水溶性結着剤の〜６０℃前後で行なえば容易
に結着せしめることができ、比較的低温であるため削９
節の品質を劣下させることがない。一方プレス圧は２０
〜４０噺で行なうことができ、５〜１５秒間加圧が行な
われる。この場合加熱を予め行なって品温を上昇せしめ
た後に加圧を行なってもよいが、加熱と加圧と同時に行
なう方が作業性の点からも好ましい。

この加熱、加圧により巾広の削り節は相互に結着せしめ
られ、シート状の削り節が形成される。

この後は、所定の大きさに裁断され、ポリエチレン、ポ
リプロピレン、あるいはポリエチレンポリプロピレン共
重合体のような食品衛生上問題の々いプラスチック性褒
又は薄アルミニウム性袋内し；二酸化炭素、窒素ガス等
と共に封入され、あるいは金属缶内に充填されて供する
ことができる。

このような本発明のシート状削υ節によれば、巾広の削
り鮨を使用しており、との巾広の削り節がシートの繊維
組成を形成しているためシートとしての保持性に富み又
長期にわたってシートが崩れることがない。このため食
用きシのつと同様に食することができ、嗜好性の高いも
のとなる。又沖広の削り節が横方向に並列に、かつ端部
を１合して結着させているため表面模様を形成し光沢を
有しているため、外観上、意匠的効果も優れたものとな
る。さらに粉末状削り節のみからなるシート状削υ節に
比らべて厚みが薄くなっているため柔軟性に富み、食味
の向上を図ることも可能となる。

製造方法においても、比較的低温で加工でき、加工時間
も短時間であるから、製造中における香の飛散、酸化等
の品質劣下を抑制でき品質の優れたものとなるばかりで
なく、魚節も少量でよく、安価に提供することができ、
さらに均一な厚みのシート状削り節を製造することがで
きる等の効果を有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）薄く削成された巾広の削シ節（厚さ０．００２Ｍ
   〜０．０５１ａ１巾１０ｗ１〜５０５、長さ２０Ｍ〜１
   ５０ｉａ１）が複数枚平板状に横方向に並列にかつ端部
   にて重合して結着されると共にその片面又は両面に細片
   状又は粉末状の削シ節が散布されて結着されていること
   を特徴とするシート状削シ節。
2. （２）魚節を薄い巾広の削シ節（厚さ０．００２ａ〜０
   ．０５層、巾１０Ｍ〜５０〃、長さ２０ト１５０駅）に
   削成し、との巾広の削シ節を複数枚平板状に横方向に並
   列に、かつ端部にて重合して結着させ、さらに片面又は
   両面に細片状又は粉末状の削シ節４ を散布した後、水溶性粕漬剤を散布し加熱及び加圧して
   シート状に結着せしめることを特徴とするシート状削υ
   節の製造方法。