JPS59169450A - シ−ト状削り節及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰹節等の魚節から得られた削υ節を結着してシ
ート状にした削シ節とその製造方法に関するものである
。

削９節をシート状に形成して焼きのり、味付のり、つま
みのシのようにして食することができるシート状削り節
が近年市場に出廻っている。か＼るシート状態シ節は従
来、魚節から得られた粉末状あるいは細片状の削り節を
所定量、型η１に入れ結着剤ζ散布した後、加圧、加熱
を行なって製造されていたが、このような粉末状あるい
は細片状の削シ節を使用した従来のシート状削り節は、
削り節が微粒子しているため、均一な厚さとすることが
難かしく、厚さが異なる場合には加圧時に圧−力が偏在
してか＼り高圧部分が硬化して均一な品質を得ることが
できなかった。

又、粉末状あるいは細片状であり、熱伝導性が悪いとこ
ろから高温に加熱しなければならず、加熱時の熱影響で
香が飛散したり、酸化して味が劣ったり、必要以上に硬
化するなどの品質劣下が著しいものであった。

このため、低温で高圧プレスをした場合には却って硬化
するという欠点を有していた。さらに表面積も大きいだ
め、製造時に酸化や香が飛散したり、又結着剤も多量に
使用しなければならず、結着剤の浪費となるばかりでな
く、多量の結着剤によって削り節本来の香味が失なわれ
ていた。又さらに、シート状に形成しても弾力性や引張
り強度が弱く、食味時に形が崩れてしまい、このだめ厚
くシートを形成する必要があシ、資源の損失となってい
た。

本発明はこのような従来の欠点を除去し、製造が容易で
、しかも品質の優れたシート状削り節及びその製造方法
を提供するものであり、薄く削成された帯状の削υ節が
シート状に重ね合わされた層と細片状又は粉末状の削υ
節が散布された層とが交互に形成されて結着されている
シート状削′り節と、薄く帯状に削成された削り節をシ
ート状に重ね合わせる工程と細片状又は粉末状の削シ節
を散布する工程と水溶性結着剤を散布する工程とを交互
に繰り返した後、加熱及び加圧してシート状に結着する
製造方法とを特徴とするものである。

以下、本発明をさらに具体的に説明する。

削り節が削成される原料となる魚節は鰹節のみたらず、
鯖節、鯖節、幅部など各種の魚節を使用することができ
、原料魚を煮熟、焙乾、あん蒸、カビ付は等した常法に
よシ製造されだ魚節が原料とされる。このような魚節は
カッターで薄く削成されるが、との削成の際には削９節
が帯状となるように細長く削成される。帯状に削成する
ことは、カッター刃の出具合、傾斜具合を調整すること
で容易に可能であり、別設の技術あるいは特別な装置を
使用する必要はない。削成された帯状の削り節の厚さは
０．０ρ２〜０．０４ｍｍ程度であり、又その長さは使
用された魚節の大きさ、削成部分によって異なるが大略
３〜１０ｃｒｆＬ程度である。

一方、魚節からは細片状又は粉末状の削り節も削成され
る。この場合、細片状の削り節は所定の細片に削成する
必要があるが粉末状の削り節は前記帯状の削り節又は細
片状の削り節の削成時に生じた屑の削υ節を使用するこ
とができ、これにより歩留シの向上が図られる。

このようにして得られた帯状の削り節は次いで、型枠上
に敷きつめられてシート状に形成される。

この場合、各削り節は少なくとも、その一部が他の削シ
節と重゛ね合うように敷きつめられることが必要で、例
えば、細長の削り節の長手方向端部を重ね合わせてもよ
く、短手方向端部を重ね合わせてもよい。

又、このように整列せしめて重ね合わすことなくランダ
ムに重ね合わせてもよく、この方が生産性向上の点から
は好ましい。

次いで、このように帯状の削ｐ節がシート状に重ね合わ
された後は、このシートの上に前記細片状又は粉末状の
削り節が全面に散布される。この散布された細片状又は
粉末状の削υ節は食する際の香の発散と滑らかな舌ざわ
りの付与を行ない、良好な食感を与える。その後、この
上面に水溶性結着剤が散布され、さらに前記帯状の削り
節が敷きつめられる。これによりサンドイッチ状のシー
ト状削り節が形成されるが、さらに好みに応じて、細片
状又は粉末状の削り節の散布と水溶性結着剤の散布及び
帯状削シ節の重ね合わせを繰シ返し、二重、三重の削シ
節の層を積層せしめてもよい。

これらの積層数は単に嗜好性の問題であシ、好みに応じ
て適宜変更が可能である。

前記水溶性結着剤は適宜の結着性を有し、力・つ食品衛
生上問題のない材質のものが選択され、例えばデキスト
リン、ソルビット、卵白、カラギナン、アラビアゴム、
グアイヤガム、キサンタンガム等を使用することができ
、これを単独であるいは二種以上を混合して、水で所定
濃度に希釈されて散布される。この濃度は結着性との関
係で、決定され、例えば前記デキストリンの場合は１０
チ（重量％）前後で散布せしめられる。又、このような
水溶性結着剤と共に、食塩、化学調味料、醤油等を適宜
配合して散布してもよく、これにより調味も同時に可能
となる。このような水溶性結着剤の散布により、削り節
の表面はコーテングさｔしるため、削り節が直かに空気
に触れること力；なく香の飛散、酸化等の品質の劣下を
防止すること７５；できる。

サンドイッチ状に重ね合わされてシート状に形成された
後は前記型枠内で加熱、加圧が行なわれ、シート状に結
着される。この場合、加熱温度は５０〜６０℃前後で行
なえば容易に結着せしめることができ、比較的低温であ
るため削り節の品質を劣下させることがない。一方、プ
レス圧は３０〜５゜ＫｑＡで行なうことができ、１０〜
２０秒間加圧が行なわれる。この場合加熱を予め行なっ
て品温を上昇せしめた後に加圧を行なってもよいが、加
熱と加圧を同時に行なう方が作業性の点がら好ましい。

この加熱、加圧により、重ね合わされた帯状の削り節の
層及び細片状又は粉末状の削シ節の層は相互に結着せし
められ、シート状の削υ節が形成される。

この後は、所定の大きさに裁断され、ポリエチレン、ポ
リプロピレンあるいはポリ主チレンポリプロピレン共重
合体のような食品衛生上問題のないプラスチック性袋又
は薄アルミニウム性袋内に二酸化炭素、窒素ガス等と共
に封入され、あるいは金属缶円に充填されて供すること
ができる。

このような本発明のシート状態シ節によれば、帯状の削
り節を使用しておシ、この帯状の削９節の層が夫々シー
トの繊維組成を形成するため各層で張強度、折り曲げ強
度が大きく、シートとじての保持性に富み、長期にわた
ってシートが崩れることがない。又、帯状の削り節の層
の間に形成された細片状又は粉末状の削シ節からは、食
する際に削υ節独特の香が発散すると共に舌ざわシも滑
らかとなっているため、嗜好性の優れたものとなる。

このため、食用キリのりと同様に食することができ、嗜
好性の高いものとなる。又、帯状の削り節が表面模様を
形成し光沢を有しているため、外観上、意匠的効果も優
れたものとなる。さらに粉末状削り節のみからなるシー
ト状削り節に比らべて厚みが薄くなっているため、柔軟
性に富み、食味の向上を図ることも可能となる。

製造方法においても、比較的低温で加工でき、加工時間
も短時間であるから、製造中における香の飛散、酸化等
の品質劣下を抑制でき、品質の優れたものとなるばかシ
でなく、魚節も少量でよく、安価に提供することができ
、さらに均一な厚みのシート状態シ節を製造でき、又、
水溶姓結着剤が各層間に散布されて層内部に位置するか
ら型枠からの離型性もよく、不良率が少ない等の効果を
有する。

奥村表語 ／Ｉ倦やｉ　看え粟−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）薄く削成された帯状の削υ節がシート状に重ね合
   わされた層と細片状又は粉末状の削シ節が散布された層
   とが交互に形成されて結着されていることを特徴とする
   シート状削り節。
2. （２）薄く帯状に削成された削υ節をシート状に重ね合
   わせる工程と細片状又は粉末状の削り節を散布する工程
   と水溶性結着剤を散布する工程゛とを交互に繰り返しだ
   後、加熱及び加圧してシート状に結着せしめることを特
   徴とするシート状態シ節の製造方法。