JPS5959142A - シ−ト状食品とその製造方法 - Google Patents
シ−ト状食品とその製造方法Info
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- JPS5959142A JPS5959142A JP57141294A JP14129482A JPS5959142A JP S5959142 A JPS5959142 A JP S5959142A JP 57141294 A JP57141294 A JP 57141294A JP 14129482 A JP14129482 A JP 14129482A JP S5959142 A JPS5959142 A JP S5959142A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食用油が含浸されている削り節のシート状食品
とその製造方法に関する。
とその製造方法に関する。
従来、この種の食品の製造方法には、削り節に結着剤（
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリウム等）を添加した後、加熱加圧しあるいは加
熱せずに単に加圧して削り節同志を結着させるようにし
たり、削り節に結着剤を添加せずに加圧し或は加熱加圧
して削り節同志を結着させるようにしていた。これらの
方法で製造されたシート状食品は、時間が経つと水分が
失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり割れたりし易
くなるとか、不泡和脂肪酸を含んだ魚油が酸化して味、
色、香りが劣化し易くなる。
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリウム等）を添加した後、加熱加圧しあるいは加
熱せずに単に加圧して削り節同志を結着させるようにし
たり、削り節に結着剤を添加せずに加圧し或は加熱加圧
して削り節同志を結着させるようにしていた。これらの
方法で製造されたシート状食品は、時間が経つと水分が
失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり割れたりし易
くなるとか、不泡和脂肪酸を含んだ魚油が酸化して味、
色、香りが劣化し易くなる。
又これらの方法では削り節を板材間に挾んで加圧した場
合剥離性が良くないとか、削り節を切削してから早目に
加圧しないと結着性が劣化して加圧したときの結着が弱
く、シート状食品が形崩れしたりばらばらになり易いと
いった難点もある。
合剥離性が良くないとか、削り節を切削してから早目に
加圧しないと結着性が劣化して加圧したときの結着が弱
く、シート状食品が形崩れしたりばらばらになり易いと
いった難点もある。
本発明はこれらの難点を解消したシート状食品とその製
造方法に関し、シート状食品としてはそれに食用油を含
浸させたものであり、このシート状食品を製造する方法
としては次のようにしたものである。切削した削り節に
食用油を添加し、この削り節１を挟着体２に適当な面積
（例えば乾海苔と同じ大きさ）に薄く分散し、その上に
他の挟着体２を被せて両挟着体間に削り節を挟着し、そ
の挟着体２を加圧することにより削り節１同志を結着さ
せてシート状に成形するようにしたものである。
造方法に関し、シート状食品としてはそれに食用油を含
浸させたものであり、このシート状食品を製造する方法
としては次のようにしたものである。切削した削り節に
食用油を添加し、この削り節１を挟着体２に適当な面積
（例えば乾海苔と同じ大きさ）に薄く分散し、その上に
他の挟着体２を被せて両挟着体間に削り節を挟着し、そ
の挟着体２を加圧することにより削り節１同志を結着さ
せてシート状に成形するようにしたものである。
本発明で使用する削り節としては次のようなものが考え
られる。
られる。
Ａ 鰹節、鯖節などの魚節或は煮干等を常法により前処
理し、これを厚さ２０μ〜８０μ、幅１．５〜２ｗｎ程
度の細刻状に削ったもの、又はこれを破砕して長さ２０
〜４０諭程度の細片状にすると共にそれの表面、外周等
をさ＼くれ立たせたもの。
理し、これを厚さ２０μ〜８０μ、幅１．５〜２ｗｎ程
度の細刻状に削ったもの、又はこれを破砕して長さ２０
〜４０諭程度の細片状にすると共にそれの表面、外周等
をさ＼くれ立たせたもの。
Ｂ 鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を厚さ２０〜８０μ
程度に削ったものを幅１．５〜２胴程度に細３− 刻したもの、又はこれを破砕して２〜５メツシュ程度の
大きさの、細片状にすると共にその表面、外周をさ＼く
れ立たせたもの。
程度に削ったものを幅１．５〜２胴程度に細３− 刻したもの、又はこれを破砕して２〜５メツシュ程度の
大きさの、細片状にすると共にその表面、外周をさ＼く
れ立たせたもの。
Ｃ鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を直接厚さ１０μ〜７
０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ってクラックを
入れたもの。
０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ってクラックを
入れたもの。
なお、これらの削り節は製品の品質保持上その水分含有
率を１５〜２０％にするのが望ましい。
率を１５〜２０％にするのが望ましい。
食用油としては例えばごま油、綿実油、ショートニング
等の歳化しにくいものを使用するのが望ましく、それを
噴霧とかその他適宜の手段により添加する。添加する油
の量は成形されるシート状食品に対して０．１〜２％程
度がよい。
等の歳化しにくいものを使用するのが望ましく、それを
噴霧とかその他適宜の手段により添加する。添加する油
の量は成形されるシート状食品に対して０．１〜２％程
度がよい。
削り節には結着剤を添加してもしなくともよい。
結着剤（例えば、デキストリン粉末、アラビアガム粉末
等）を使用する場合はそれを食塩、化学調味料等と混合
して粉状のま＼削り節に混ぜたり、澱粉、鰹エキス等と
共に水に溶いて結着剤液とじ ５て使用してもよい。
等）を使用する場合はそれを食塩、化学調味料等と混合
して粉状のま＼削り節に混ぜたり、澱粉、鰹エキス等と
共に水に溶いて結着剤液とじ ５て使用してもよい。
結着剤を添加しない場合は削り節にもともと含有されて
いる組織内水分を削り４− 節の表面に浸出させ、この水分に溶解またはその他の成
分と共にエマルジョン状態で安定して存在する水溶性蛋
白質を外気に接触させ変性固化させるようにする。
いる組織内水分を削り４− 節の表面に浸出させ、この水分に溶解またはその他の成
分と共にエマルジョン状態で安定して存在する水溶性蛋
白質を外気に接触させ変性固化させるようにする。
そのためには削り節の組織内水分がその表面に浸出する
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によって異なるが、少
くとも５Ｋｇ／ｃｔｎ２以上とするのが望ましい。なお
、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら行って
もよい。
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によって異なるが、少
くとも５Ｋｇ／ｃｔｎ２以上とするのが望ましい。なお
、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら行って
もよい。
削り節を加圧するに当っては第１図（イ）のように削り
節１をテフロン板、シリコンゴム板、硬質ポリエチレン
板といった離型性の良い合成樹脂製の挟着体２に薄く分
散し、その上に第１図（０）のように挟着体２を被せ、
この挟着体２の上からプレス機とかその他適宜の機械に
より加圧するのがよい。
節１をテフロン板、シリコンゴム板、硬質ポリエチレン
板といった離型性の良い合成樹脂製の挟着体２に薄く分
散し、その上に第１図（０）のように挟着体２を被せ、
この挟着体２の上からプレス機とかその他適宜の機械に
より加圧するのがよい。
この場合生産性を向上させるには第２図のように挟着体
２と削り節１とを数層に積層し、これを積層方向に加圧
すればよい。
２と削り節１とを数層に積層し、これを積層方向に加圧
すればよい。
挟着体２の厚さとしてはＯ０５冒 以上のものが適し、
しかも多少弾性を有するものが望ましい。
しかも多少弾性を有するものが望ましい。
挟着体２が弾性を有する場合には分散した削り節１の厚
さが不均一で凹凸していても加圧時に挟着体２がその凹
凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体に略均−な
圧力が加わる。
さが不均一で凹凸していても加圧時に挟着体２がその凹
凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体に略均−な
圧力が加わる。
なお、削り節は魚節だけでなく煮干から切削したもので
あってもよく、また、削り節には結着剤以外の食品、例
えば、乾海苔、トロロ昆布やオボロ昆布、梅干果肉等の
材料及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい
。この場合その添加量はシート状に結着するための結着
力が損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は
例えばそれを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の
大きさにし、それを削り節と混合して使用する。
あってもよく、また、削り節には結着剤以外の食品、例
えば、乾海苔、トロロ昆布やオボロ昆布、梅干果肉等の
材料及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい
。この場合その添加量はシート状に結着するための結着
力が損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は
例えばそれを刻んだりもんだりして削り節と同じ程度の
大きさにし、それを削り節と混合して使用する。
昆布を使用する場合は例えば５メツシュ程度の大きさに
破砕したトロロ昆布を削り節に混合したり、幅１．５〜
２調×長さ２０〜３０＋ｎｍに細切りしたオボロ昆布を
削り節に混合したりすればよい。
破砕したトロロ昆布を削り節に混合したり、幅１．５〜
２調×長さ２０〜３０＋ｎｍに細切りしたオボロ昆布を
削り節に混合したりすればよい。
梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥させて破砕し
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのま＼或は相捕して削り節に混合すればよい。
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのま＼或は相捕して削り節に混合すればよい。
加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定すればよく、例えば厚さを１間以下にすると柔軟性に
優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ程度
にすると製造し易く、また、シート状に成形してから乾
海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利であ
る。
定すればよく、例えば厚さを１間以下にすると柔軟性に
優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ程度
にすると製造し易く、また、シート状に成形してから乾
海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利であ
る。
又、シート状に成形された食品は適宜の大きさに裁断し
たり或はそのま＼の大きさで、酸素透過性が低くしかも
防湿性の高い包装材によりガス置換包装して製品とする
ことが望ましい。
たり或はそのま＼の大きさで、酸素透過性が低くしかも
防湿性の高い包装材によりガス置換包装して製品とする
ことが望ましい。
本発明は斜上のように、削り節に食用油を添加してなる
ため以下のような各種効果がある。
ため以下のような各種効果がある。
■ 削り節が食用油に包まれて削り節の水分が飛散しに
く＼なるためシート状食品の柔軟性が保持される。
く＼なるためシート状食品の柔軟性が保持される。
■ 削り節が食用油に包まれるため不泡和脂肪酸を含ん
だ魚油の酸化速度が遅延し、従ってシー７− ト状食品の色、味、香シの劣化が少なくなる。
だ魚油の酸化速度が遅延し、従ってシー７− ト状食品の色、味、香シの劣化が少なくなる。
■ 加圧成形後挟着体２から剥すときの剥離性が良く、
従って剥すときにせっかく成形したシート状食品が割れ
たり、欠けたシすることが少なく、不良製品の発生が少
くなる。
従って剥すときにせっかく成形したシート状食品が割れ
たり、欠けたシすることが少なく、不良製品の発生が少
くなる。
【図面の簡単な説明】
第１図（イ）（ロ）、第２図は本発明の実施例を示す説
明図である。 （１）は削り節、（２）は挟着体。 −２８ミ ８− 箆 １ 区 （イ） 手続補正書 昭和５７年９月１６日 特許庁長官 若杉 和夫 殿 １、事件の表示 昭和５７年 特 願第１４１２９４ 号２、発明
の名称 シート状食品とその製造方法３、 補正をす
る者 事件との関係 ！許出願人 ４、代 理 人〒１０１ Ｔ８．０３ （８６６） ３
３２７６、 補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 ｅＲ蜘ｊｌｔｑ 発明の詳細な説明の欄８ 補正の内容 別紙の通り 補正の内容 明細書３頁ｌヰ行目及び８頁１９行目に「不泡和脂肪酸
」とあるを１不飽和脂肪酸」と訂正します０ 手続補正書 昭和５８年賃Ｂ：）７７日 特許庁長官 若杉 和夫 殿 １、事件の表示 昭和５７ 年 特 願第１４１２９４号２、発明の名
称 シート状食品とその製造方法３、 補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人〒１０１ 置Ｏ３（８６６） ３３２７６、
補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 明細書全文 明 細 書 １発明の名称 シート状食品とその製造方法 ２、特許請求の範囲 （１〕 削り節を適宜の広さに分散して加圧すること
によりその削９節同志を結着させてシート状に成形した
シート状食品に食用油脂が含浸されているシート状食品
。 （２）削ｖ節に他の食品を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項記載のシート状食品。 （３）削り節に結着剤を添加したものを使用するように
した特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。 （４）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。 （５）削り節に食用油脂を添加しこの削９節を加圧体の
加圧面間に適宜の広さに分散し、この削υ節を加圧体を
介して加圧することに、ｃｖ削り節同志を結着させてシ
ート状に成形するようにしたシート状食品の製造方法。 （６）加圧体としてその二つの加圧面が平面と平面、平
面と曲面または曲面と曲面のいづれかの組合せであるも
のを使用するようにした特許請求の範囲第５項に記載の
シート状食品の製造方法。 （７）削り節をその表裏が加圧面である複数枚の板状加
圧体間に交互に挾んで数層に積層し、その積層方向に加
圧するようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート
状食品の製造方法。 （８）削り節に他の食品を添加したものを用いるように
した特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製造
方法。 （９）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。 （ｌリ 削９節に結涜剤を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。 ３、発明の詳細な説明 シート状食品とその製造方法に関する。 従来、この種の食品の製造方法には、削９節に結着剤（
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリウム等）を添加した後、加熱加圧しあるいは加
熱せずに単に加圧して削り節同志を結着させるようにし
たｖ１削９節に結着剤を添加せずに加圧し或は加熱加圧
して削り節同志を結着させるようにしていた。これらの
方法で製造されたシート状食品は、時間が経つと水分が
失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり破れたりし易
くなるとか、不飽和度の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚
油が酸化して味、色、香りが劣化し易くなる。又これら
の方法では削り節を単に加圧体の加圧面間に挾んで加圧
したのでは剥離性が良くないとか、削り節を切削してか
ら早目に加圧しないと結着性が低下して加圧したときの
結着が弱く、シート状食品が形削れしたりばらばらにな
り易いといった難点もある。 本発明はこれらの難点を解消したシート状食品とその製
造方法に関（７、このシート状食品はそれに食用油脂を
含浸させたものであり、このシート状食品を製造する方
法は次のようにしたものである。例えば板状の加圧体を
用いるような場合には切削した削り節に食用油脂を添加
し、この削り節（りを加圧体（２）に適当な面積（例え
ば乾海苔と同じ大きさ）に薄くしかもできるだけ隙間の
ないように分散し、その上に他の加圧体（２）を被せて
両加圧体間に削り節を挾んで、その加圧体＋２）′ｆｆ
加圧することに．Ｊ：り削り節（り同志を結着させてシ
ート状に成形するようにしたものである。 本発明で用いる加圧体としては、その二つの加圧体面が
、板材やベルトのような平面のもの、ロールのような曲
面のものを組合せて用いることができ、その組合せは平
面と平面、平面と曲面のいずれでも工い０従って上記し
た板状の加圧体を用いた例は平面と平面の組合せになる
０平面と曲面の組合せとしては例えば、ベルトとロール
の加圧体を用い、平面であるベルト上に食用油脂を添加
した削り節を分散し、その上方の一端エリ、加圧ロール
を該ベルトと等距離速度となるように共に回転加圧させ
て、削り節のシート状食品を得るようにする。曲面と曲
面の組合せでは、例えば、相対する一対のロールを加圧
体として用い、両者を等距離速度となるように左右ある
いは垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間へ食用
油脂を添加した削り節を分散投入して削り節のシート状
食品を得るようにする。 本発明で使用する削り節としては厚さが０２ａｍ以下の
簿削り節であれはどのようなものでもよいが次のような
ものが望ましい。 Ａ 鰹節、鯖節などの魚節或は照千等を常法により前処
理し、これを厚さ２０ｐ〜８０μ、幅 １．５〜３朋程
度の細刻状に削ったもの、又はこれを破砕して長さ２０
〜４０ｍｍ程度の細片状にしたもの。 Ｂ 鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を常法に、Ｊ：ｐ厚
さ２０〜８０μ程度に削ったものを幅１５〜３ｍｍ程度
に細刻したもの、又はこれを破砕して２０〜４０ｍｍ程
度の細片状にしたもの。 Ｃ鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を直接厚さ１０１１〜
７０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ったもの。 Ｄ 鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を常法により、厚さ
２０〜８０μ程度に削ったものを破砕して、２〜５メツ
シー程朋の大きさの細片にしまたもの。 これらの削り節は製品の品質保持上その水分含有率を１
５〜２０チにするのが望ましい。 食用油脂としては例えばごま油、綿実油、なたね油、と
うもろこし油、オリーブ油、落下牛油等の植物油、肝脂
、牛脂等の動物脂等の油脂をはじめ魚油等に適宜に水素
添加したショートニング等の硬化油脂、その他の油脂等
の酸化しにくいもの全１更用するのが重重しぐ、これら
は単独であるいは適宜に糾合せて用いる。また、これら
の油脂は液状油はその捷＼、固形脂は加熱して液状化シ
フ、それを噴霧とかその他適宜の手段により添加する。 添加する油脂の量はその種類や成形される削り節のシー
ト状食品の味付けの有無、混用材料の種類や量によって
も異るが削り節に対して０１〜５％で好丑しくは１〜３
％程度がよい。食用油脂の添加が５％以上になると、削
り節の結着性が低下し、得られるシート状食品は崩れ易
く、シかも、べたついたり、油脂の香味が強まりかえっ
て品質の低下したものになる。 削り節には結着剤を添加してもしなくともよい。結着剤
（例えば、デキストリン粉末、アラビアガム粉末等）を
使用する場合はそれを食塩、化学調味料等と混合して粉
状のま＼削り節に混ぜタリ、澱粉、（樫エキス等と共に
水に溶いて結着剤液として使用してもよい。結着剤を添
加しない場合は削り節にもともと含有されている組織内
水分を削り節の表面に浸出させ、この水分の に溶解またはその仙遅分と共にエマルジョン状態で安定
して存在する水溶性蛋白質を外気に接触させ変性固化さ
せるようにする。 そのためには削り節の組織内水分がその表面に浸出する
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によって異なるが、少
くとも５０に９ ／ｃｒｌ以」二とするのが望ましい。 なお、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら行
ってもよい。 削り節を加圧するに当っては用いる加圧体の組合せが、
平面と平面の場合には例えば第１図（イ）のように削り
節（りをテフロン板、シリコンゴム板、硬質ポリエチレ
ン板といった離型性の良い合成樹脂製の板状の加圧体（
２）ＶＣ薄くしかもできるだけ隙間のないように分散し
、その上に第１図（ロ）のように別の板状の加圧体（２
）ヲ被せ、この加圧体（２）の上からプレス機とかその
他適宜の機械に、Ｊ：り加圧するのがよい。この智１合
生産性を向上させるには第２図のように加圧体（２）と
削り節（りとを数層に積層し、これを積層方向に加圧す
ればよい。 加圧体（２）の厚さとしては０．５朋以上のものが適し
、しかも多少弾性を有するものが望ましい。 加圧体（２）が弾性を有する場合には分散した削り節（
りの厚さが不均一で凹凸していても加圧時に加圧体（２
）がその凹凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体
に略均−な力が加わる。 ！、た、加圧体の組合せが、平面と曲面、または曲面と
曲面の場合には二つの加圧体の接触面積は非常に少くな
るので、その加圧体の材質は板状の加圧体の場合よりも
広範囲の各種材料から選定することができる。 なお、削り節は魚節だけでなく煮干から切削したもので
あってもより、捷た、削υ節には結着剤以外の食品、例
えば、乾海苔、トロロ昆布やオボロ昆布、梅干果肉等の
材料及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい
。この場合その添加量はシート状に結着するための結着
力が損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は
例えばそれを刻んだりもんだりして削９節と同じ程度の
大きさにし、それを削り節と混合して使用する。 昆布を使用する場合は例えば５メツシュ程度の大きさに
破砕したトロロ昆布を削り節に混合したり、幅１５〜２
朋×長さ２０〜３０ｍｍに細切りしたオボロ昆布を削り
節に混合したりすればよい。 梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥σせて破砕し
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのま＼或は相捕して削り節に混合すれはよい。 加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定すればよく、例えば厚さを１ｍｍ以下にすると柔軟性
に優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ程
度にすると製造し易く、また、シート状に成形してから
乾海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利で
ある０ 又、シート状に成形された食品は適宜の大きさに裁断し
たりして、酸素透過性が低くしかも防湿性の高い包装材
によりガス置換包装したり、脱酸素剤封入包装して製品
とすることが望ましい。 本発明は斜上のように、削り節に食用油脂を添加してな
るため以下のような各種効果がある。 ■ 削ｖ節が食用油脂を含浸しているので削υ節の水分
が飛散しにく＼なるためシート状食品の柔軟性が保持さ
れる。 ■ 削り節が食用油脂を含浸しているので不飽和度の高
い脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速度が遅延し、従
ってシート状食品の色、味、香りの劣化が少なくなる。 ■ 加圧成形後加圧体（２）から剥すときの剥離性が良
く、従って剥すときにせっかく成形したシート状食品が
破れたり、欠けたりすることが少なく、不良製品の発生
が少なくなる。 ４、図面の簡単な説明 第１図（イ）（ロ）、第２図は本発明の実施例を示す説
明図である。 （りは削り節、 （２）は加圧体。
明図である。 （１）は削り節、（２）は挟着体。 −２８ミ ８− 箆 １ 区 （イ） 手続補正書 昭和５７年９月１６日 特許庁長官 若杉 和夫 殿 １、事件の表示 昭和５７年 特 願第１４１２９４ 号２、発明
の名称 シート状食品とその製造方法３、 補正をす
る者 事件との関係 ！許出願人 ４、代 理 人〒１０１ Ｔ８．０３ （８６６） ３
３２７６、 補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 ｅＲ蜘ｊｌｔｑ 発明の詳細な説明の欄８ 補正の内容 別紙の通り 補正の内容 明細書３頁ｌヰ行目及び８頁１９行目に「不泡和脂肪酸
」とあるを１不飽和脂肪酸」と訂正します０ 手続補正書 昭和５８年賃Ｂ：）７７日 特許庁長官 若杉 和夫 殿 １、事件の表示 昭和５７ 年 特 願第１４１２９４号２、発明の名
称 シート状食品とその製造方法３、 補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人〒１０１ 置Ｏ３（８６６） ３３２７６、
補正により増加する発明の数 ７、補正の対象 明細書全文 明 細 書 １発明の名称 シート状食品とその製造方法 ２、特許請求の範囲 （１〕 削り節を適宜の広さに分散して加圧すること
によりその削９節同志を結着させてシート状に成形した
シート状食品に食用油脂が含浸されているシート状食品
。 （２）削ｖ節に他の食品を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項記載のシート状食品。 （３）削り節に結着剤を添加したものを使用するように
した特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。 （４）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。 （５）削り節に食用油脂を添加しこの削９節を加圧体の
加圧面間に適宜の広さに分散し、この削υ節を加圧体を
介して加圧することに、ｃｖ削り節同志を結着させてシ
ート状に成形するようにしたシート状食品の製造方法。 （６）加圧体としてその二つの加圧面が平面と平面、平
面と曲面または曲面と曲面のいづれかの組合せであるも
のを使用するようにした特許請求の範囲第５項に記載の
シート状食品の製造方法。 （７）削り節をその表裏が加圧面である複数枚の板状加
圧体間に交互に挾んで数層に積層し、その積層方向に加
圧するようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート
状食品の製造方法。 （８）削り節に他の食品を添加したものを用いるように
した特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製造
方法。 （９）削り節に結着剤を添加しないものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。 （ｌリ 削９節に結涜剤を添加したものを使用するよう
にした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製
造方法。 ３、発明の詳細な説明 シート状食品とその製造方法に関する。 従来、この種の食品の製造方法には、削９節に結着剤（
でんぷん類、粉末水飴、蛋白質類、ガム質類、セルロー
ス、アルギン酸等）又は湿潤剤（多価アルコール類、乳
酸ナトリウム等）を添加した後、加熱加圧しあるいは加
熱せずに単に加圧して削り節同志を結着させるようにし
たｖ１削９節に結着剤を添加せずに加圧し或は加熱加圧
して削り節同志を結着させるようにしていた。これらの
方法で製造されたシート状食品は、時間が経つと水分が
失なわれて柔軟性に乏しくなり、折れたり破れたりし易
くなるとか、不飽和度の高い脂肪酸を含んだ削り節の魚
油が酸化して味、色、香りが劣化し易くなる。又これら
の方法では削り節を単に加圧体の加圧面間に挾んで加圧
したのでは剥離性が良くないとか、削り節を切削してか
ら早目に加圧しないと結着性が低下して加圧したときの
結着が弱く、シート状食品が形削れしたりばらばらにな
り易いといった難点もある。 本発明はこれらの難点を解消したシート状食品とその製
造方法に関（７、このシート状食品はそれに食用油脂を
含浸させたものであり、このシート状食品を製造する方
法は次のようにしたものである。例えば板状の加圧体を
用いるような場合には切削した削り節に食用油脂を添加
し、この削り節（りを加圧体（２）に適当な面積（例え
ば乾海苔と同じ大きさ）に薄くしかもできるだけ隙間の
ないように分散し、その上に他の加圧体（２）を被せて
両加圧体間に削り節を挾んで、その加圧体＋２）′ｆｆ
加圧することに．Ｊ：り削り節（り同志を結着させてシ
ート状に成形するようにしたものである。 本発明で用いる加圧体としては、その二つの加圧体面が
、板材やベルトのような平面のもの、ロールのような曲
面のものを組合せて用いることができ、その組合せは平
面と平面、平面と曲面のいずれでも工い０従って上記し
た板状の加圧体を用いた例は平面と平面の組合せになる
０平面と曲面の組合せとしては例えば、ベルトとロール
の加圧体を用い、平面であるベルト上に食用油脂を添加
した削り節を分散し、その上方の一端エリ、加圧ロール
を該ベルトと等距離速度となるように共に回転加圧させ
て、削り節のシート状食品を得るようにする。曲面と曲
面の組合せでは、例えば、相対する一対のロールを加圧
体として用い、両者を等距離速度となるように左右ある
いは垂直下方へ加圧接触回転させ、その加圧面間へ食用
油脂を添加した削り節を分散投入して削り節のシート状
食品を得るようにする。 本発明で使用する削り節としては厚さが０２ａｍ以下の
簿削り節であれはどのようなものでもよいが次のような
ものが望ましい。 Ａ 鰹節、鯖節などの魚節或は照千等を常法により前処
理し、これを厚さ２０ｐ〜８０μ、幅 １．５〜３朋程
度の細刻状に削ったもの、又はこれを破砕して長さ２０
〜４０ｍｍ程度の細片状にしたもの。 Ｂ 鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を常法に、Ｊ：ｐ厚
さ２０〜８０μ程度に削ったものを幅１５〜３ｍｍ程度
に細刻したもの、又はこれを破砕して２０〜４０ｍｍ程
度の細片状にしたもの。 Ｃ鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を直接厚さ１０１１〜
７０μ、メッシュ２〜５程度の大きさに削ったもの。 Ｄ 鰹節、鯖節等の魚節或は煮干等を常法により、厚さ
２０〜８０μ程度に削ったものを破砕して、２〜５メツ
シー程朋の大きさの細片にしまたもの。 これらの削り節は製品の品質保持上その水分含有率を１
５〜２０チにするのが望ましい。 食用油脂としては例えばごま油、綿実油、なたね油、と
うもろこし油、オリーブ油、落下牛油等の植物油、肝脂
、牛脂等の動物脂等の油脂をはじめ魚油等に適宜に水素
添加したショートニング等の硬化油脂、その他の油脂等
の酸化しにくいもの全１更用するのが重重しぐ、これら
は単独であるいは適宜に糾合せて用いる。また、これら
の油脂は液状油はその捷＼、固形脂は加熱して液状化シ
フ、それを噴霧とかその他適宜の手段により添加する。 添加する油脂の量はその種類や成形される削り節のシー
ト状食品の味付けの有無、混用材料の種類や量によって
も異るが削り節に対して０１〜５％で好丑しくは１〜３
％程度がよい。食用油脂の添加が５％以上になると、削
り節の結着性が低下し、得られるシート状食品は崩れ易
く、シかも、べたついたり、油脂の香味が強まりかえっ
て品質の低下したものになる。 削り節には結着剤を添加してもしなくともよい。結着剤
（例えば、デキストリン粉末、アラビアガム粉末等）を
使用する場合はそれを食塩、化学調味料等と混合して粉
状のま＼削り節に混ぜタリ、澱粉、（樫エキス等と共に
水に溶いて結着剤液として使用してもよい。結着剤を添
加しない場合は削り節にもともと含有されている組織内
水分を削り節の表面に浸出させ、この水分の に溶解またはその仙遅分と共にエマルジョン状態で安定
して存在する水溶性蛋白質を外気に接触させ変性固化さ
せるようにする。 そのためには削り節の組織内水分がその表面に浸出する
程度の加圧力を加えることが必要で、その加圧力は削り
節の種類、分散量、含水率、厚さ、形状、品質、切削し
てから加圧するまでの経過時間等によって異なるが、少
くとも５０に９ ／ｃｒｌ以」二とするのが望ましい。 なお、加圧は加熱せずに行ってもよく、加熱しながら行
ってもよい。 削り節を加圧するに当っては用いる加圧体の組合せが、
平面と平面の場合には例えば第１図（イ）のように削り
節（りをテフロン板、シリコンゴム板、硬質ポリエチレ
ン板といった離型性の良い合成樹脂製の板状の加圧体（
２）ＶＣ薄くしかもできるだけ隙間のないように分散し
、その上に第１図（ロ）のように別の板状の加圧体（２
）ヲ被せ、この加圧体（２）の上からプレス機とかその
他適宜の機械に、Ｊ：り加圧するのがよい。この智１合
生産性を向上させるには第２図のように加圧体（２）と
削り節（りとを数層に積層し、これを積層方向に加圧す
ればよい。 加圧体（２）の厚さとしては０．５朋以上のものが適し
、しかも多少弾性を有するものが望ましい。 加圧体（２）が弾性を有する場合には分散した削り節（
りの厚さが不均一で凹凸していても加圧時に加圧体（２
）がその凹凸に対応して凸凹に変形するため削り節全体
に略均−な力が加わる。 ！、た、加圧体の組合せが、平面と曲面、または曲面と
曲面の場合には二つの加圧体の接触面積は非常に少くな
るので、その加圧体の材質は板状の加圧体の場合よりも
広範囲の各種材料から選定することができる。 なお、削り節は魚節だけでなく煮干から切削したもので
あってもより、捷た、削υ節には結着剤以外の食品、例
えば、乾海苔、トロロ昆布やオボロ昆布、梅干果肉等の
材料及び各種調味料、香辛料等を添加しておいてもよい
。この場合その添加量はシート状に結着するための結着
力が損なわれない程度にする。乾海苔を使用する場合は
例えばそれを刻んだりもんだりして削９節と同じ程度の
大きさにし、それを削り節と混合して使用する。 昆布を使用する場合は例えば５メツシュ程度の大きさに
破砕したトロロ昆布を削り節に混合したり、幅１５〜２
朋×長さ２０〜３０ｍｍに細切りしたオボロ昆布を削り
節に混合したりすればよい。 梅干果肉を使用する場合はそれを凍結乾燥σせて破砕し
て削り節に混合するようにし、胡麻を使用する場合はそ
れをそのま＼或は相捕して削り節に混合すれはよい。 加圧成形されるシート状食品の厚さ、大きさ等は適宜選
定すればよく、例えば厚さを１ｍｍ以下にすると柔軟性
に優れたものになり、大きさは乾海苔の大きさと同じ程
度にすると製造し易く、また、シート状に成形してから
乾海苔と重合接着して新たな商品を作り出すのに便利で
ある０ 又、シート状に成形された食品は適宜の大きさに裁断し
たりして、酸素透過性が低くしかも防湿性の高い包装材
によりガス置換包装したり、脱酸素剤封入包装して製品
とすることが望ましい。 本発明は斜上のように、削り節に食用油脂を添加してな
るため以下のような各種効果がある。 ■ 削ｖ節が食用油脂を含浸しているので削υ節の水分
が飛散しにく＼なるためシート状食品の柔軟性が保持さ
れる。 ■ 削り節が食用油脂を含浸しているので不飽和度の高
い脂肪酸を含んだ削り節の魚油の酸化速度が遅延し、従
ってシート状食品の色、味、香りの劣化が少なくなる。 ■ 加圧成形後加圧体（２）から剥すときの剥離性が良
く、従って剥すときにせっかく成形したシート状食品が
破れたり、欠けたりすることが少なく、不良製品の発生
が少なくなる。 ４、図面の簡単な説明 第１図（イ）（ロ）、第２図は本発明の実施例を示す説
明図である。 （りは削り節、 （２）は加圧体。
Claims (9)
- （１）削り節を適宜の広さに分散して加圧することによ
りその削り節同志を結着させてシート状に、成形したシ
ート状食品に食用油が含浸されているシート状食品。 - （２）削り節として他の食品を添加したものを使用する
ようにした特許請求の範囲第１項記載のシート状食品。 - （３）削り節として結着剤を添加したものを使用するよ
うにした特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品。 - （４）削り節として結着剤を添加しないものを使用する
ようにした特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品
。 - （５）削り節に食用油脂を添加しこの削り節な挟着体の
挟着面間に適宜の広さに分散して挟着し、この削り節を
挟着体を介して加圧することによりその削り節同志を結
着させてシート状に成形するようにしたシート状食品の
製造方法。 - （６）挟着体として剥離性の良い板材を使用するように
した特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の製造
方法。 - （７） 削り節を複数枚の挟着体間に交互に挾んで数
層に積層し、その積層方向に加圧するようにした特許請
求の範囲第５項に記載のシート状食品の製造方法。 - （８）削り節として他の食品を添加したものを用いるよ
うにした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品の
製造方法。 - （９）削り節として結着剤を添加しないものを使用する
ようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品
の製造方法。 （ｌＯ）削り節として結着剤を添加したものを使用する
ようにした特許請求の範囲第５項に記載のシート状食品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57141294A JPS5959142A (ja) | 1982-08-14 | 1982-08-14 | シ−ト状食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57141294A JPS5959142A (ja) | 1982-08-14 | 1982-08-14 | シ−ト状食品とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5959142A true JPS5959142A (ja) | 1984-04-04 |
Family
ID=15288534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57141294A Pending JPS5959142A (ja) | 1982-08-14 | 1982-08-14 | シ−ト状食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5959142A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59151833A (ja) * | 1983-02-17 | 1984-08-30 | Toyoichi Shinkai | シ−ト状食品の製造方法 |
| JP6457060B1 (ja) * | 2017-12-28 | 2019-01-23 | 田中食品株式会社 | シート状食品 |
-
1982
- 1982-08-14 JP JP57141294A patent/JPS5959142A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59151833A (ja) * | 1983-02-17 | 1984-08-30 | Toyoichi Shinkai | シ−ト状食品の製造方法 |
| JPS6154375B2 (ja) * | 1983-02-17 | 1986-11-21 | Toyoichi Shinkai | |
| JP6457060B1 (ja) * | 2017-12-28 | 2019-01-23 | 田中食品株式会社 | シート状食品 |
| JP2019118298A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | 田中食品株式会社 | シート状食品 |
| US10765138B2 (en) | 2017-12-28 | 2020-09-08 | Tanaka Foods Co., Ltd. | Sheet-shaped food product |
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