JP2014226134A - 魚類の切身製造方法及び骨付き魚身及び魚の骨付き輪切り並びにそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 中骨付きの切身でありながら、食べやすく、美味しく頂け、調理時間の短縮効果を提供する。
【解決手段】 本発明は、魚を三枚卸のように中骨を完全に切り離すのではなく、中骨の一部に身を残すように切れ目を入れたもの。又はそれを、食べやすい大きさの切身にしたものである。
【選択図】図１２

Description

この発明は、魚類において切身加工の段階で、中骨を切身に少しだけ付けたままで魚肉だけを食べやすく、調理時間は短縮、均一にでき、味も従来の切身より優れた製品となる加工方法である。

従来、切身は中骨と可食部の魚肉は合体した所謂「ぶつ切り」の状態、又は予め身と骨を分離した三枚に卸した身のみの切身、二枚に卸した骨付き切身、骨なし切身の混合であった。

従来の切身は、次のような欠点があった。
従来、魚の切身は「ぶつ切り」［図９］、「三枚卸の切身」［図１０］、「二枚卸の切身」［図１１］の三通りであった。
（イ）「ぶつ切り」［図９］では切身がやや大きい為、加熱調理品において火の通りが悪く表面のみ加熱され、切身の中心部まで加熱されるのに時間がかかり、加熱のむらが生じ本来の魚の味も損なわれていた。また旨みを抽出する中骨が中心部にある為、鍋物料理、煮物料理において旨みを、料理の中に出し切ることが出来ていなかった。
更に中骨が切身の中心部にある為、骨だけを残して食べることが難しく、必要に応じ箸ではなく、手を使って食べなければならない場面もあった。特に日本料理においては、手を使って食べることに、違和感を覚える方も多かった。
（ロ）「三枚卸の切身」［図１０］においては、中骨が全くない為、旨みの元となる中骨からの魚本来の旨みが料理に生かされていなかった。また中落ち（中骨に必ず残る可食可能で非常に美味しい魚肉）が、多くの場合中骨と一緒に無駄に廃棄されていた。
（ハ）「二枚卸の切身」［図１１］においては、切身の厚みの差が出来てしまっていた。中骨の付いていない切身、中骨付きの切身といった具合に、料理をする際に火の通り具合に差が生じていた。したがって、その切身を使った料理をする際、焼き時間、煮付け時間、揚げ時間を切身毎に変える必要が生じていた。また「二枚卸の切身」に予め味付けを行う際には、味の入り難い骨付き切身は時間をかけて味付けをする必要があった。
本発明は、以上のような欠点をなくすためになされたものである。

本発明は、魚を三枚卸のように中骨を完全に切り離すのではなく、中骨の一部を身に残すように切れ目を入れた後、食べやすい大きさの切身にしたものである。［図１］のように切身断面が身と骨と身でＮ字となるような切身である。［図２］は同じく断面が逆Ｎ字となるような切身である。［図３］は同じく断面が山型となるような切身である。［図４］は同じく断面が逆山型となるような切身である。
本発明は以上の構成よりなる骨付きの切身である。

（イ）例を挙げると、ふぐ鍋やあんこう鍋などの際に本発明の切身で料理すると中骨よりふぐ、あんこうの出汁が素早く、十分抽出されふぐの身、あんこうの身は勿論具材の野菜等も美味しく頂ける。可食部の身は火の通りが良く、均一に加熱されるため、ふっくらとした身が味わえる。
（ロ）例を挙げると、鯵、鯖、ふぐ、あんこうなどの唐揚げ料理の際に、本発明の切身で料理すると箸で容易に頂くことができる。その際中骨に付いた最も美味しい中落ちの部分も唐揚げの衣と共に美味しく頂くことができる。従来のぶつ切りの唐揚げであると、中骨付近は味が入っておらず中心部に近いほど調味の味は、していなかった。
（ハ）ふぐ、あんこうの唐揚げにおいて、本発明の切身で料理すると、三枚卸の中骨なし切身の唐揚げと比較して、骨と身が一部で繋がっているため、身の収縮が少ない、したがって身が硬くならず、ふっくらとした唐揚げが味わえる。

本発明で切身断面がＮ字になる図である。 本発明で切身断面が逆Ｎ字になる図である。 本発明で切身断面が山型になる図である。 本発明で切身断面が逆山型になる図である。 本発明で特許の範囲である切身になる前の図である。 本発明で特許の範囲である切身になる前の図である。 本発明で特許の範囲である切身になる前の図である。 本発明で特許の範囲である切身になる前の図である。 従来の切身の形態（ぶつ切り）の図である。 従来の切身の形態（三枚卸の切身）の図である。 従来の切身の形態（二枚卸の切身）の図である。 本発明を実施するための形態図

以下、本発明を実施するための形態について説明する。
［図２］を例にとり説明する。
頭、内臓を除去した魚［図１２の上部図］を背側より中骨に沿って切れ目を入れる。
その際包丁を背側より入れ腹側の皮（ふぐ、あんこうの場合腹側の薄皮）付近までで切れ目を止める。
約５ｍｍ前後身と中骨が付いた状態で止める。［図１２の中上部図］である。
中骨のもう一方側は、最初に包丁を入れた逆方向から即ち腹側から再び切れ目を入る。
その際も約５ｍｍ前後身と中骨が付いた状態で切れ目を止める。［図１２の中下部図］ある。
更に食べやすい大きさの切身にする［図１２の下部図］である。
［図１］［図３］［図４］についても同様に中骨が一部分だけ身と付いた状態で食べやすい大きさの切身にする。

１ 完全可食部の身
２ 中落ちの付いた中骨

Claims (8)

1. ※図５，６の形態
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで延びる第１切断面と、
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで延びる第２切断面とを備え、
   前記第１切断面より左右の一方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが腹側の皮及びその近傍部分により繋がれており、前記第２切断面より左右の他方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが背側の皮及びその近傍部分により繋がれていることを特徴とする骨付き魚身。
2. ※図７，８の形態
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、及び、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、それぞれ延びる２つの切断面を備え、
   前記２つの切断面のそれぞれ背骨と反対側にある２つの部分と、前記２つの切断面に挟まれた背骨及びその近傍部分とが、前記２つの切断面が形成されていない前記腹側の皮及びその近傍部分並びに前記背側の皮及びその近傍部分のいずれか一方により繋がれていることを特徴とする骨付き魚身。
3. ※図１，２の形態
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで延びる第１切断面と、
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで延びる第２切断面とを備え、
   前記第１切断面より左右の一方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが腹側の皮及びその近傍部分により繋がれており、前記第２切断面より左右の他方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが背側の皮及びその近傍部分により繋がれていることを特徴とする魚の骨付き輪切り。
4. ※図３，４の形態
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、及び、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、それぞれ延びる２つの切断面を備え、
   前記２つの切断面のそれぞれ背骨と反対側にある２つの部分と、前記２つの切断面に挟まれた背骨及びその近傍部分とが、前記２つの切断面が形成されていない前記腹側の皮及びその近傍部分並びに前記背側の皮及びその近傍部分のいずれか一方により繋がれていることを特徴とする魚の骨付き輪切り。
5. ※図５，６の形態の製造方法
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで延びる第１切断面を形成する第１ステップと、
   前記第１ステップと同時又は相前後して、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで延びる第２切断面を形成する第２ステップとを含む、
   前記第１切断面より左右の一方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが腹側の皮及びその近傍部分により繋がれており、前記第２切断面より左右の他方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが背側の皮及びその近傍部分により繋がれている骨付き魚身の製造方法。
6. ※図７，８の形態の製造方法
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、及び、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、それぞれ延びる２つの切断面を形成するステップを含む、
   前記２つの切断面のそれぞれ背骨と反対側にある２つの部分と、前記２つの切断面に挟まれた背骨及びその近傍部分とが、前記２つの切断面が形成されていない前記腹側の皮及びその近傍部分並びに前記背側の皮及びその近傍部分のいずれか一方により繋がれている骨付き魚身の製造方法。
7. ※図１，２の形態の製造方法
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで延びる第１切断面を形成する第１ステップと、
   前記第１ステップと同時に又は相前後して、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨より左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで延びる第２切断面を形成する第２ステップとを含む、
   前記第１切断面より左右の一方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが腹側の皮及びその近傍部分により繋がれており、前記第２切断面より左右の他方の側の部分と背骨及びその近傍部分とが背側の皮及びその近傍部分により繋がれている魚の骨付き輪切りの製造方法。
8. ※図３，４の形態の製造方法
   魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の一方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、及び、魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の背側の部分から下方向に腹側の皮の近傍部分まで又は魚の正面から見て魚の左右方向の中心の近傍で且つ背骨の左右の他方の腹側の部分から上方向に背側の皮の近傍部分まで、それぞれ延びる２つの切断面を形成するステップを含む、
   前記２つの切断面のそれぞれ背骨と反対側にある２つの部分と、前記２つの切断面に挟まれた背骨及びその近傍部分とが、前記２つの切断面が形成されていない前記腹側の皮及びその近傍部分並びに前記背側の皮及びその近傍部分のいずれか一方により繋がれている魚の骨付き輪切りの製造方法。

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