KR890001266B1 - 무취 두유의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

무취 두유의 제조법

일반적으로 대두는 비린 냄새가 나는 것으로 되어 있다. 그러나 본 발명자의 실험결과 대두에는 원래 냄새가 없는 것이고 가공할때 발생하는 것임을 알았다. 그것은 크게 나누어서 2개의 효소에 의한 것으로서 그 하나는 리포기시게나제의 저온 활성효소이고 또 다른 하나는 리포히도로 벨오기시다제의 고온 활성효소이다. 이들의 효소에 의한 냄새의 메카니즘을 설명하면 리포기시게나제는 효소의 작용에 의하여 불포화지방산(리놀산, 리노레인산, 아라기도시산)등 2중 결합의 시즈형배치 (-CH=CH-CH₂-CH= CH-)의 것에 작용하여 이것을 공역화, 이성화함과 동시에 유리기를 낳아서 히드로 벨루오 기시도를 생성한다. 더욱 휘발성 물질로서 벨다날과 해기사날등을 낳는다. 이들의 생성물은 독특한 냄새를 가지며 그중에서도 해기사날이 비린 냄새가 가장 강하다.

일반적으로, 대두를 처리할때 리포기시게나제는 대두를 침지 또는, 탈피함으로서, 효소에 닿아서, 즉시 작용을 개시하여 히드로 베루오기시도를 집적하고, 또 벤다날과 해기사날등도 생성하여 대두 냄새가 발생되는 것이다. 이것이 대두의 비린 냄새이다.

리포기시게나제의 최적온도는 25℃ 내지 30℃가 되나 비슷한 온도에서도 효소의 활성이 있다. 리포히드로벨오기시다제는 상온에서는 작용하지 아니한다. 가열함으로써, 비로소 활성화되며 히드로 벨오기시도를 분해하므로 차차 아루데히드 냄새(두부 냄새)등의 향기성 물질이 생성해지는 것이다. 대두에는 원래 비린 냄새의 원인이 되는 해기사날과 또는 펜기냄새 (두부 냄새)의 원이 되는 알데히도류는 없는 것이다. 이들은 산화효소의 작용에 의하여 생기게 되는 것으로서 이들의 산화효소증에서 리포기시게나제를 불활성화하면 허드로벨오기시도와 펜타날, 해기사날등이 생성되지 아니하므로 대두 냄새등의 냄새는 발생되지 아니한다.

따라서 대두에서 냄새가 나지 아니하게 하자며는 리포기시게나제를 완전 불활성화할 필요가 있는 것이다. 리포기시게나제는 분자량 102400으로서 단순단백질이고 단백질 그 자신이 지니는 효소 활성을 가진다. 이 리포기시게나제는 82℃ 15분의 가열로 불활성화된다. 따로 불활성화 법으로서는 1% HCℓ과 1% NaOH를 첨가하면 74℃에서도 같은 효과를 얻을 수 있다. 이와 같이하여 종래에는 두유 제법에 있어서는 주로 탈피대두를 사용하여 증기가열하거나 탄산수소나트륨 용액을 써서 효소를 불활성화하고 있으나 전술한 바와같이 대두는 탈피하므로서 리포기시게나제가 산소에 닿아서 활성화되고 히드로벨오기시도와 펜타날, 해기사날를 생성하고 있는 것이다. 따라서 오늘날의 두유기술의 대부분은 이들의 냄새의 탈취를 목적으로 하고 있는 것임으로 본 발명에서의 대두는 냄새가 없는 것이라는 전제로서의 냄새를 만들지 아니한다는 기술과는 전혀 판이한 것이다.

본 발명은 우선 리포기시게나제를 일체 산소에 닿지 아니하게하여 처리하는 방법으로서 실험적으로 다음의 방법이 최선임을 발견하였다.

리포기시게나제를 산소에 닿지 아니하게 하는 방법으로서 원료 대두를 수분 13% 이하의 종피가 붙은 원형 대두를 사용함을 제 1조건으로하여 이 원료 대두를 가열하므로써 리포기시게나제를 불활성화하는 것인데 대두의 성분은 열에 의하여 각종의 변성이 야기되는 것으로 되어 있다. 두유의 경우에는 다음의 문제점이 있는 것이다. 그것은 단백질의 변성이다. 두유의 경우에는 단백질의 문제는 가열에 의한 단백질의 불용성이다. 추출을 목적으로 하는 두유의 경우는 단백질의 용해성이 높은 것이 아니면 안된다. 특히 단백질의 변성은 열의 종류와 수분의 유무에도 크게 좌우된다. 건조된 열의 경우에는 변성이 일어나기가 어럽고 습한 열일수록 변성이 일어나기가 쉽다 또한 단백질에 충분하게 수분이 접해 있을 경우에는 그 대부분이 용해된다.그러나 효소에 산소를 닿지 아나하게하고 단백질의 주변에 충분히 수분을 보내주고 더구나 가열한다는 것은 불가능하다. 따라서 종래의 두유의 기술은 단백질의 추출을 희성시킬 수도 없는 것임으로 단백질을 추출하고 나서 냄새가 나는 성분을 여러 방법을 써서 제거하거나 또는 냄새를 후레바로 마스킹하고 있는 것으로 이와같이 종래의 기술의 대부분이 가열에 의한 효소의 불활성화와 탈취라는 과정을 받고 있는 것이다.

본 발명자는 이와같은 탈취공정에 의하지 아니하고 대두의 냄새가 발생하지 아니하게끔 창안된 것이다. 전술한 바와같이 습열보다도 건열이 단백질의 변성이 일어나기가 어려우므로 직접 원료 대두에 접하는 열의 건조열로 한다. 가열기는 종래의 회전식 초전기나 라선형 초전기를 사용한다. 가열조건은 가열기의 열원이 직집 원료 대두에 접하는 온도는 145℃내지 155℃에서 35초 내지 50초 동안 원료 대두의 내부 온도가 l15℃ 내지 126℃가 되는 비율로 가열한 다음 이것을 꺼내서 급속히 냉각 저장한다. 이와 같이해서 얻어진 대두는 리포기시게나제는 공기에 닿지 않아서 완전히 불활성화되면서도 단시간 열처리 되었음으로 단백질의 변성도 적고 용해성도 뛰어나며 여기어 얻어진 두유는 거의 무취이다.

이와 같이해서 얻어진 대두는 리포기시다제가 공기에 닿지 아니하고 완전히 불활성화 되어 있음으로 히드로벌오기시도도 생성되지 않으며 또 해기사날등도 생성되어 있지 아니하므로 이후의 처리에 있어서도 탈취처리는 전연 그 필요가 없는 것이다. 이가 열처리 대두를 사용하여 두유를 제조할려며는 가열처리 대두를 온수 또는 물에 침지, 마쇠, 자비, 분리하는 소위 일반 두부의 제조공정에서의 두유 제조방법을 사용하면 완성된 두유는 무취의 두유가 되고 특별한 탈취공정이 불필요하다.

본 발명의 또 하나의 특징은 리포기시다제를 완전 불활성화한 후 물 또는 온수에 침지하여 가용성 색소와 가용성 당분을 씻어낼 수 있는데 있다. 두유의 제조에 있어서 특히 레도루도 살균할때 갈변 이라는 변화가 생기는데 이것은 단백질중의 아미노산과 당질중의 아라비노즈가 결합하여 아미노갈보닌 반응이 일어나는 현상인데 이 현상을 피하려면 당질을 제거할 필요가 있음으로 그러자며는 본 발명에서와 같이 수침에 의하여씻어 버리는 것이 가장 안정하고 경제적이다.

본 발명에 의하여 처리된 대두는 단백질은 그대로 있고 당질 및 가용성 색소를 잘 유출된다. 본 발명자의 자료에 의하면 종래의 두유의 제조방법에 의한 당질의 20분지1 이하이다. 이와같은 사실은 본 발명의 가장 큰 특징이며 오늘날 통상의 방법으로 제조된 무취 두유로서는 레도루도살균에 의하여 희고 가열냄새가 없는 두유가 불가능하다는 점을 보더라도 본 발명은 획기적인 것이다. 리포기시게나제를 완전 불활성화하고 처리 대두를 장기간 무취상태로 보존하며 단백질의 추출률을 70% 이상으로 높일뿐만 아니라 갈변의 원인이 되는 당질을 수세하는 것은 본 발명이 가장 최초인 것이다. 미국등에서도 이것과 유사한 기술이 있으나 이것들은 전부 탈피 대두를 사용하였고 더구나 고온으로 인하여 단백질의 변성이 일어나게 되므로 대부분으로서의 용도에 쓰이는데 불과하다. 이들은 단백질의 추출률이 나쁘므로 두유로서의 용도에 적합치 못하다.

이상과 같이 본 발명은 간단한 가열 공정만으로 단백질의 추출률이 높은 리포기시게나제의 불활성화를 이룰뿐만 아니라 경제성이 높은 무취 두유의 제조에 성공한 것이다. 본 발명에서만 무취하고 지루도 및 레도루도의 백색두유가 가능하게 된 것이다. 그 이유는 리포기시게나제를 불활성화 후에 물 또는 온수에 침지하고 대두가 갖이는 가용성 색소 및 당질을 유출시킨데 있다. 이 방법은 무취두유의 목적으로서는 신균하고 처음으로 완성된 기술이다.

이 기술은 간단한것 같지마는 단백질이 가열에 의하며 변성을 야기케하므로서 경제성이 높은 두유 제조가 매우 어려우므로 요즘은 단백질 변성이 일어나기 어려운 지루도용 두유의 제조가 주된 목적으로 되어 있다. 따라서 갈변이 적은 레도루도용 두유의 제조까지 할 수 있는 두유는 본 발명에 제조방법에 의해서 달성되는 것이다.

Claims (1)

1. 수분 13% 이하의 종피가 붙은 대두를 145℃ 내지 155℃의 건열로 35초 내지 50초 동안 대두의 중심온도가 115℃ 내지 125℃가 되도록 열처리하고, 급속 냉각하여 탈피하거나 또는 증피가 붙은대로 물 또는 온수에 침지하여 가용성 달질과 식소를 용해한 후 마쇠하고 자비하여 무취 두유를 제조하는 방법.