JP2010252727A - 野菜類加工食材の製造方法および野菜類加工食材 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間のうちに舌触り感に優れた野菜類加工食材を製造できる方法を提供する。
【解決手段】酵素の存在下で野菜類を物理的処理して微細化する工程、を包含する野菜類加工食材の製造方法である。酵素は植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物であり、１００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気下で野菜類を物理的処理する。野菜類加工食材の平均粒子径は３０μｍ以下である。前記物理的処理が、高速カッターミキサーによる細断である。
【選択図】なし

Description

本発明は、野菜類加工食材の製造方法および野菜類加工食材に関し、詳しくは人参などの根菜類、南京などの果菜類、じゃがいも、さつまいもなどの芋類、キャベツ、白菜などの葉茎類などの野菜類（特に、一般には廃棄処分される等外品および加工残渣）を有効利用する野菜類加工食材の製造方法および野菜類加工食材に関する。

野菜類を酵素処理することにより、ペースト状またはエキス状の野菜類加工食材を製造することが可能である。得られたペースト素材は、食品、化成品などの分野に利用されている。野菜類をペースト化することにより、等外品や従来廃棄されていた加工残渣なども有効利用することができる。

また、加工適性の低い原料もペースト化することにより、用途の幅を広げることが可能である。さらに、野菜類を微粒子化することにより、体内での吸収効率の上昇も見込まれている。

このような野菜類加工食材の製造は、物理的破砕と、化学的、生化学的な分解などの手法で行われる。

等外品や加工残渣の野菜類は、それに含まれる繊維などが非常に強固なことから、物理的な処理だけでは舌にざらつき感が残り、その食味や食感を悪くし、また用途も限られていた。また、酵素による生化学的な処理のみでは加工時間も長くなってしまい、実用性に乏しいという問題点があった。

特開平６−１０５６６１号公報では、野菜類を粒子径３００μｍ〜１０００μｍに磨砕した後、酵素処理することによって、単細胞化食品を製造している。

しかし、この方法で得られた植物細胞のサイズはおよそ４０μｍであるため、単細胞化食品では粒子のサイズには限界がある。粒子径４０μｍでは舌にざらつき感が残るという問題があった。

特開平６−１０５６６１号公報

本発明は、短時間のうちに舌触り感に優れた野菜類加工食材を製造できる方法およびその野菜類加工食材を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
項目１．酵素の存在下で野菜類を物理的処理して微細化する工程、を包含する野菜類加工食材の製造方法であって、該酵素が、植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物であり、１００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気下で、該野菜類を物理的処理することを特徴とする野菜類加工食材の製造方法。

項目２．前記物理的処理が、高速カッターミキサーによる細断である項目１に記載の方法。

項目３．前記植物組織分離酵素含有物が、微生物菌体、微生物菌体抽出物、動物組織、動物組織抽出物およびペクチナーゼ製剤からなる群から選択される少なくとも一種であり、前記植物組織分解酵素含有物が、微生物菌体、微生物菌体抽出物、動物組織、動物組織抽出物およびセルラーゼ製剤からなる群から選択される少なくとも一種である項目１又は２に記載の方法。

項目４．前記野菜類加工食材の平均粒子径が、３０μｍ以下であることを特徴とする項目１〜３のいずれかに記載の方法。

項目５．項目１〜４のいずれかに記載の方法によって得られる平均粒子径が３０μｍ以下である野菜類加工食材。

本発明によれば、野菜類を細断するとともに酵素と混合し、酵素反応させることで、固形物である野菜類、例えば、その等外品や加工残渣の酵素との接触面積が増大する。つまり、細断という機械的なせん断作用を施すことで接触面積が拡大し、この微細な粒表面に酵素が反応し、その相乗作用により短時間のうちに効率よくこの微細な粒を酵素処理することができる。さらに、本発明では、１００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気下で処理することによって、品質が安定し、酵素の作用の促進がなされる。酵素として、植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物を使用するので、固形物である野菜類の等外品や加工残渣を短時間で微細化し、均一な野菜類加工食材が得られる。

以下において本発明について詳細に説明する。

本発明においては、酵素源として、植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物を使用し、この酵素源存在下で野菜類を物理的処理する際に、１００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気下で微細化するものである。

ここでいう野菜類の品種は限定されない。例えば、人参などの根菜類、南京などの果菜類、じゃがいも、さつまいもなどの芋類、キャベツ、白菜などの葉茎類があげられる。なお、この野菜類中には等外品および加工残渣も含まれる。

酵素反応時に野菜類に機械的な細断処理を付加することで、固形物である野菜類の表面積の増大とそれに伴う酵素との接触面積が増大する。

さらに、減圧雰囲気下で物理的処理と生化学的処理を行うことで、基質と酵素が密着し、酵素反応が効率的に進む。また、低温での酵素処理が可能となり、香味成分を損なうことなく、微細化することが可能となる。

上記物理的処理としては、野菜類を細かく切断できる公知の細断機や粉砕機などを使用することができ、例えば、高速カッターミキサーを使用することが好ましい。

高速カッターミキサーとは、ブレードのついた軸が高速で回転することにより、細断化を生み出す装置のことを指す。例えば、ヤナギヤ社製のボールカッターまたはステファン社製のステファンカッターなどがあげられる。

本発明で使用する植物組織分離酵素含有物は、例えばAspergillus niger細胞破砕物、またはペクチナーゼ製剤、例えば、ペクチナーゼＧ「アマノ」である。植物組織分離酵素含有物であれば、どのようなものでも使用可能である。

また、本発明で使用する植物組織分解酵素含有物は、菌抽出物、例えば、Trichoderma viride細胞破砕物または動物組織抽出物、例えば、セトウチマイマイの内蔵破砕物、またはセルラーゼ製剤、例えば、セルラーゼ「オノズカ ３Ｓ」である。植物細胞分解酵素含有物であれば、どのようなものでも使用可能である。

これらの植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物を本発明では併用する。添加量としては、植物組織分解酵素含有物は野菜類に対して０．０５〜５重量％、植物組織分離酵素含有物は野菜類に対して０．０１〜１重量％が好ましい。さらに好ましくは、植物組織分解酵素含有物は野菜類に対して０．１〜１重量％、植物組織分離酵素含有物は野菜類に対して０．０２〜０．５重量％である。

植物組織分解酵素含有物の添加量が、野菜類に対して０．０５重量％より少ないと、酵素反応の効率が低下し、また植物組織分離酵素含有物の添加量が野菜類に対して０．０１重量％より少ないと、酵素反応の効率が低下する傾向になる。

上記酵素の存在下で野菜類を物理的処理する際の温度は、１８〜６０℃が好ましく、さらに好ましくは３０〜５０℃である。また、処理時間は１０〜１８０分が好ましく、さらに好ましくは３０〜６０分である。

本発明においては、上記したように、減圧雰囲気下で野菜類を物理的処理する。減圧雰囲気は、１００Ｔｏｒｒ以下で行うものであり、好ましくは１０〜５０Ｔｏｒｒ、さらに好ましくは１０〜２０Ｔｏｒｒである。

野菜類を物理的処理する際の減圧条件が、１００Ｔｏｒｒを超える場合には、上記したように、酵素反応の効率が低下する。

このように、減圧雰囲気下での物理的処理と生化学的な処理を同時に行うことによって、植物細胞を効率よく破壊し、細胞サイズより小さい粒子を持つ野菜加工食材が得られる。

得られた野菜類加工食材は、ペースト状またはエキス状であり、野菜類加工食材に含まれる粒子の平均粒子径は３０μｍ以下であることが好ましい。野菜類加工食材に含まれる粒子のさらに好ましい平均粒子径は、２０μｍ以下である。粒子の平均粒子径が３０μｍを超えると、野菜類加工食材の舌触り感が低下する。

本発明の野菜類加工食材は、食品、化成品などの分野に利用することができる。その際、野菜類加工食材の添加量は、通常１〜４０重量％とすることができ、好ましくは５〜２０重量％である。添加量は各種用途に応じて適宜変更することができる。

食品としては、例えば、和菓子、洋菓子、ゼリーなどの菓子類、パン、羊羹、麺類（うどん、中華麺、日本そば、焼きそば、パスタ類）、海藻しんじょう、ジャム、ドレッシング、ソースなどの調味料、グラタン、シチュー、スープ類、スパゲティー、ハンバーグ、ビザ、コロッケ、丼物、チャーハン、雑炊、おでん、煮物、炒め物、揚げ物などがあげられる。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。本発明は本実施例により限定されるものではない。以下の実施例において、「％」は全て「重量％」を意味する。

なお、野菜類加工食材に含まれる粒子の平均粒子径は、以下の方法に従って測定した。

酵素処理した野菜類加工食材は、乾式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ ＬＡ−９２０）を用いてその粒度分布を測定し、メジアン径で算出した。
（実施例１）
ジャケットに３０℃の温水を循環した高速カッターミキサーに生の人参５ｋｇを投入し、１０％クエン酸３００ｍｌにペクチナーゼＧ｛アマノ」１０ｇ、セルラーゼ「オノズカ ３Ｓ」２５ｇをそれぞれ溶解したものを上記高速カッターミキサー内に投入し、人参を細断しながら、１００Ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で３０分間処理した。

得られた野菜類加工食材１ｋｇを真空包装し、９０℃で１５分間加熱殺菌した。
（実施例２）
１０Ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で行った他は、実施例１と同様にして人参を細断処理し、得られた野菜類加工食材１ｋｇを真空包装し、９０℃で１５分間加熱殺菌した。
（比較例１）
７００Ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で行った他は、実施例１と同様にして人参を細断処理し、得られた野菜類加工食材１ｋｇを真空包装し、９０℃で１５分間加熱殺菌した。
（比較例２）
１５０Ｔｏｒｒの減圧雰囲気下で行った他は、実施例１と同様にして人参を細断処理し、得られた野菜類加工食材を１ｋｇ真空包装し、９０℃で１５分間加熱殺菌した。

次に、上記実施例１、２および比較例１，２で得られた野菜類加工食材の包装を開いて、次の官能評価に供した。
（粒子径の影響）
官能評価は１０人のパネルにより野菜類加工食材を食し、舌触りが良いものを＋１点、悪いものを−１点として、１０人パネルの平均点で示した。その結果を表１に示す。
（表１）
粒子径の影響
粒子径 舌触り
実施例１ ２７μｍ ０．４
実施例２ ９μｍ ０．８
比較例１ ９７μｍ −０．８
比較例２ ５６μｍ −０．４
（真空度の影響）
官能評価は１０人のパネルにより野菜類加工食材を食し、舌触りが良いものを＋１点、悪いものを−１点として、１０人パネルの平均点で示した。その結果を表２に示す。
（表２）
真空度の影響
真空度 舌触り
実施例１ １００Ｔｏｒｒ ０．４
実施例２ １０Ｔｏｒｒ ０．８
比較例１ ７００Ｔｏｒｒ −０．８
比較例２ １５０Ｔｏｒｒ −０．４
上記の結果から、１００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気条件下で、野菜類を物理的処理することにより、酵素反応の効率が上がり、その結果より滑らかで舌触りに優れた野菜類加工食材が得られることがわかる。

本発明によって得られた野菜類加工食材は、各種食品や化成品などに添加して使用することができる。

Claims (5)

1. 酵素の存在下で野菜類を物理的処理して微細化する工程、を包含する野菜類加工食材の製造方法であって、
   該酵素が、植物組織分離酵素含有物および植物組織分解酵素含有物であり、
   １００Ｔｏｒｒ以下の減圧雰囲気下で、該野菜類を物理的処理することを特徴とする野菜類加工食材の製造方法。
2. 前記物理的処理が、高速カッターミキサーによる細断である請求項１に記載の方法。
3. 前記植物組織分離酵素含有物が、微生物菌体、微生物菌体抽出物、動物組織、動物組織抽出物およびペクチナーゼ製剤からなる群から選択される少なくとも一種であり、前記植物組織分解酵素含有物が、微生物菌体、微生物菌体抽出物、動物組織、動物組織抽出物およびセルラーゼ製剤からなる群から選択される少なくとも一種である請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記野菜類加工食材の平均粒子径が、３０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の方法によって得られる平均粒子径が３０μｍ以下である野菜類加工食材。