JP2007312602A - 玉葱外皮粉末の液化方法 - Google Patents

Abstract

【課題】玉葱外皮に含まれる有効成分を損なうことなく、簡便に玉葱外皮粉末を液化する方法を提供する。
【解決手段】玉葱外皮粉末の液化方法は、水洗乾燥した玉葱の最外薄皮および第二外皮を、その粉末粒径が３０〜１５０μｍとなるよう粉砕して、該粉末を蒸留水中に分散させる工程と、該分散液に糖質分解酵素を作用させる工程とを含む。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ヒトの健康維持に役立つとされている有効成分を効率良く摂取するため、玉葱外皮粉末健康食品を液化する方法に関するものである。

玉葱にはヒトの健康維持、特に高血圧、高血糖、高脂血症などの成人病を予防改善する有効成分が豊富に含まれているといわれている。有効成分として例えば、抗酸化作用があるケルセチン、ケルセチン配糖体等のポリフェノール、血糖低下作用のあるアリシン、含硫有機化合物、腸内ビフィズス菌を増殖させるフラクトオリゴ糖などがある。

そのような玉葱の効能を有効に得るため、玉葱を原料とした健康食品も売り出されている。特許文献１には、外皮を除いた玉葱を丸ごと液状化してその特有の刺激臭を減少させる玉葱の液状化方法が示されている。

玉葱に含まれる有効成分の中でも、ケルセチンなどは特に玉葱の外皮に多く含まれている。しかし玉葱は、予備加工としてその外皮を工場で剥がされた後、各店の調理部門に納入されることが多い。工場においてこの玉葱外皮は、一部家畜飼料や堆肥原料として利用されるものの、その多くは焼却処理するなどして他の食品屑とともに廃棄されるのが実情であり、有効利用されていない。

このような無駄を無くし資源を有効利用するものとして、特許文献２には、玉葱外皮を粉末化した水分抽出用の健康食品が開示されている。

特開２００４−３３０２２号公報 特開２００６−１１５８１０号公報

特許文献１の液状化方法では玉葱外皮を除去してしまっているため、玉葱が有する有効成分を最大限活用しているとは言い難い。また、特許文献２の健康食品は粉末であるため、飲用するにはお湯に溶かすという手間がかかる上、溶かした後、直ちに飲用しないと沈殿してしまうという不便がある。

本発明は、玉葱外皮に含まれる有効成分を損なうことなく、玉葱外皮粉末を飲用しやすい液にする方法および玉葱外皮液健康食品を提供することを目的とする。

前記の目的を達成するためになされた、特許請求の範囲の請求項１に係る発明の玉葱外皮粉末の液化方法は、玉葱の最外薄皮および第二外皮を粉砕した粒径３０〜１５０μｍの粉末を蒸留水中に分散させ、得られた分散液に糖質分解酵素を接触させることを特徴とする。

同じく請求項２に係る発明の玉葱外皮粉末の液化方法は、請求項１に記載された玉葱外皮粉末の液化方法で、前記玉葱の最外薄皮および第二外皮が、玉葱の有色部位であることを特徴とする。

請求項３に記載された玉葱外皮粉末の液化方法は、請求項１に記載された玉葱外皮粉末の液化方法で、前記弱酸性がｐＨ３.５〜６.５であることを特徴とする。

請求項４に記載された玉葱外皮粉末の液化方法は、請求項１に記載された玉葱外皮粉末の液化方法で、前記糖質分解酵素が重量比で１：１０〜１０：１のペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素であることを特徴とする。

請求項５に係る発明の玉葱外皮粉末の液化方法は、請求項４に記載された酵素の量が、前記した玉葱外皮の粉末１００重量部あたり０.０１〜１重量部であることを特徴とする。

請求項６に係る発明の玉葱外皮粉末の液化方法は、請求項１に記載された玉葱外皮粉末の液化方法で、前記糖質分解酵素に加えて、さらに蛋白質分解酵素を同時に接触させることを特徴とする。

請求項７に係る発明の玉葱外皮液健康食品は、請求項１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたことを特徴とする。

本発明の方法によれば玉葱外皮粉末を液化して玉葱外皮液健康食品を得ることができる。玉葱外皮は、液化されることによって有効成分が吸収されやすくなるので、人体に無駄なく摂取される。そのため、高血圧、高血糖、高脂血症などの成人病を予防改善するなどの効能を効果的に得ることが可能となる。

また、本発明の方法は、本来であれば廃棄される玉葱外皮を利用するものであるから、資源の有効活用にもなる。

液化された玉葱外皮液健康食品は、酸味が強すぎず好ましい味であるため、飲用による摂取が容易となるだけでなく、様々な形態、食感の食品素材に添加することも可能となる。

発明を実施するための好ましい形態

以下、本発明の好ましい形態を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの形態に限定されるものではない。

本発明の玉葱外皮粉末の液化方法は以下の手順で行われる。

畑から収穫された玉葱を水洗いし、皮を剥いて芯部分は食材として出荷する。乾燥して貯めておいた皮は、その最外薄皮を集め、粗めの網袋に入れて圧搾空気を噴射してあて、塵芥を除去する。このようにして清浄にした玉葱外皮を、ジェット乾燥方式の圧力空気噴射装置（株式会社ヤマウラ社製）を用いて、圧力空気を噴射して平均粒径１００μｍ程度に粉砕して粉末化すると、玉葱外皮粉末が得られる。

この玉葱外皮粉末の５ｇを蒸留水５０ｍＬに加えて撹拌し、分散させる。次いでこの玉葱外皮粉末分散液に炭酸水素ナトリウムを添加し、分散液のｐＨが６．０になるよう調整する。

この玉葱外皮粉末分散液に糖質分解酵素を作用させると、玉葱外皮粉末が分解され、ペースト状態を経て液化する。

前記玉葱外皮は、どのような種類の玉葱の外皮であってもよく、玉葱の品種は特に限定されない。また、玉葱外皮は、玉葱で最も有効成分が豊富に含まれている最外薄皮および第二外皮、特に有効成分が豊富な茶色等の有色の皮であると、健康食品として一層高い効能が得られるため好ましい。

玉葱外皮粉末は、粒径３０μｍ〜１５０μｍであるとよい。粉末粒径が１５０μｍ以上であると、液化に時間がかかりすぎ、また有効成分を効果的に利用できない。粉末粒径が３０μｍ以下であると、粉末が水中でかたまり（ままこ状態）になり、液化が困難になる。また、３０μｍ以下であると、液化した玉葱外皮液の苦味が強くなってしまい、飲用しにくくなってしまう。

玉葱外皮粉末分散液のｐＨは炭酸水素ナトリウム、燐酸塩などの緩衝液を添加して３.５〜６.５、好ましくは５〜６.５に調整される。

前記糖質分解酵素としては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、アミラーゼ系酵素を使用することができる。中でも、ペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素とを併用することが好ましい。糖質分解酵素としてペクチナーゼ系酵素のみを使用すると、前記玉葱外皮粉末を分解する過程でそのｐＨが極度に下がってしまうため、液化した玉葱外皮液の酸味が強くなって飲用が困難になる。ペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素とを併用すると、ｐＨを下げて酸味を増すペクチナーゼ系酵素の作用をセルラーゼ系酵素がやわらげ、好ましい味となる。ペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素とを、１：１０〜１０：１の重量割合で併用すると、効率よく液化が進行し、なおかつ液化した玉葱外皮液の酸味と苦味とが緩和されるため、好ましい。

玉葱外皮粉末の液化方法では、前記糖質分解酵素に加えて蛋白質分解酵素を同時に作用させてもよい。蛋白質分解酵素としては、プロテアーゼ系酵素、ペプチダーゼ系酵素が挙げられる。プロテアーゼ系酵素が特に好ましい。

前記酵素を作用させる条件は、２５〜７０℃で、酵素反応時間が１時間〜４８時間、好ましくは１時間〜１２時間である。また、前記酵素としては、市販されている酵素を用いてもよく、酵素を産生する微生物の培養物から公知の方法によって得た酵素を用いてもよく、酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。

上記の方法によって液化した玉葱外皮液健康食品は、トリプトファン、メチオニン、グルタミン酸、システインといったアミノ酸やケルセチンなどの有効成分を含む。得られた玉葱外皮液健康食品は、飲用により摂取してもよいが、それ以外に、料理用の調味料として使用すると、各種料理に好ましい食味が得られるようになる。前記玉葱外皮液健康食品は、その摂取量が一日当たり計２０〜５００ｍＬになるよう、一日数回に分けて摂取すると好ましい。

本発明を適用する方法により液化した玉葱外皮液健康食品を製造した例を実施例１〜４に、本発明の適用外の方法により玉葱外皮健康食品を製造した例を比較例１に、それぞれ示す。

（実施例１）
まず、玉葱外皮粉末を製造した。玉葱の最外薄皮および第二外皮を乾燥し、粗めの網袋に入れて圧搾空気を噴射してあて、塵芥を除去した。このようにして清浄にした玉葱外皮に、ジェット乾燥方式の圧力空気噴射装置（株式会社ヤマウラ社製）を用いて圧力空気を噴射し、平均粒径１００μｍ程度に粉砕して玉葱外皮粉末を得た。

次いで、上記で得られた玉葱外皮粉末５ｇを蒸留水５０ｍＬに加えてよく撹拌し、分散液とした。そこに、炭酸水素ナトリウムを少しずつ添加して、前記分散液のｐＨが６．０になるよう調整した。得られたｐＨ６．０の分散液に、糖質分解酵素としてセルラーゼ系酵素ＮＳ４４０２２（ノボ社製の商品名）０．２ｍＬを添加し、室温にて１２時間静置して玉葱外皮粉末を分解し、液化した玉葱外皮液健康食品を得た。

（実施例２〜４）
セルラーゼ系酵素に代えて、表１に記載の酵素を記載量だけ使用したこと以外は実施例１と同様にして、液化した玉葱外皮液健康食品を得た。

（比較例１）
酵素を全く添加しなかったこと以外は実施例１と同様にして、玉葱外皮健康食品を得た。

実施例１〜４および比較例１で得られた玉葱外皮液を用いて、液化による成分変化およびｐＨ変化を調べた。

（ケルセチンおよびケルセチン誘導体分析）
シリカ担体薄層クロマトグラフィーに実施例１〜４および比較例１で得られた液の２μＬをスポットした。展開溶媒（酢酸エチル：蟻酸：水＝６５：１５：２０）で展開し、紫外線により検出した。比較のため、市販の純品ケルセチン（和光純薬工業（株）社製）２μＬをスポットし、同様に展開させた。結果を図１に示す。

図１から明らかなように、実施例の玉葱外皮液は純品ケルセチンの付近にスポットが見られ、ケルセチンの存在が確認された。また、本発明におけるケルセチンは配糖体と考えられるため、原点付近に観察されるスポットはケルセチン誘導体のものであると考えられる。

以上の結果から、本発明の方法により、玉葱外皮粉末はその有効成分であるケルセチンを損なうことなく液化できることがわかった。

（ｐＨ測定）
実施例１、２の玉葱外皮液健康食品の製造工程において、酵素の添加量を０．２ｍＬ、０．１ｍＬ、０．０５ｍＬ、０．０１ｍＬと変化させ、それぞれについて、酵素との反応時間１２時間後までのｐＨを測定した。また、実施例３の玉葱外皮健康食品の製造工程において、セルラーゼ系酵素の添加量を０．２ｍＬに固定し、ペクチナーゼ系酵素の添加量を０．２ｍＬ、０．１ｍＬ、０．０５ｍＬ、０．０１ｍＬと変化させ、それぞれについて、酵素との反応時間１２時間後までのｐＨを測定した。比較のため、比較例１の製造工程における１２時間後までのｐＨも測定した。実施例１についての測定結果を図２に、実施例２についての測定結果を図３に、実施例３についての測定結果を図４に、それぞれ示す。

図２〜４から明らかなように、セルラーゼ系酵素については、酵素添加量とｐＨ変化との相関関係は認められなかった。ペクチナーゼ系酵素については、酵素添加量が多いほど極度にｐＨが下がり、酵素添加量とｐＨ変化との相関関係が認められた。ペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素とを併用した場合、セルラーゼ系酵素の体積割合が増加するにつれてｐＨの下がり方が小さくなった。

次に、液化による玉葱外皮粉末の形状変化を観察した。

（実体顕微鏡観察）
実施例１〜３の製造工程において、それぞれ酵素反応時間１、４、８時間後の玉葱外皮の形状を、実体顕微鏡ＤＡＷ−ＴＬ（Ｋｅｎｉｓ社製）を用いて観察した。実施例１についての観察結果を図５に、実施例２についての観察結果を図６に、実施例３についての観察結果を図７に、それぞれ示す。

図５〜７から明らかなように、酵素、特にペクチナーゼ系酵素を添加した玉葱外皮粉末では、酵素反応時間が進むにつれてその断片が丸みを帯び、徐々にペースト状のものが発現して分解される様子が観察された。

本発明を適用する実施例のケルセチンを検出した薄層クロマトグラフィーである。

本発明を適用するセルラーゼ系酵素添加時における、酵素反応時間と反応液のｐＨとの関係を示した図である。

本発明を適用するペクチナーゼ系酵素添加時における、酵素反応時間と反応液のｐＨとの関係を示した図である。

本発明を適用するセルラーゼ系酵素とペクチナーゼ系酵素との添加時における、酵素反応時間と反応液のｐＨとの関係を示した図である。

本発明を適用するセルラーゼ系酵素添加時における、玉葱外皮の形状変化を観察した顕微鏡写真である。

本発明を適用するペクチナーゼ系酵素添加時における、玉葱外皮の形状変化を観察した顕微鏡写真である。

本発明を適用するセルラーゼ系酵素とペクチナーゼ系酵素との添加時における、玉葱外皮の形状変化を観察した顕微鏡写真である。

Claims (7)

1. 玉葱の最外薄皮および第二外皮を粉砕した粒径３０〜１５０μｍの粉末を水中に分散させ、得られた分散液を弱酸性に調整して糖質分解酵素を接触させることを特徴とする玉葱外皮粉末の液化方法。
2. 前記玉葱の最外薄皮および第二外皮が、玉葱の有色部位であることを特徴とする請求項１に記載の玉葱外皮粉末の液化方法。
3. 前記弱酸性がｐＨ３.５〜６.５であることを特徴とする請求項１に記載の玉葱外皮粉末の液化方法。
4. 前記糖質分解酵素が、重量比で１：１０〜１０：１のペクチナーゼ系酵素とセルラーゼ系酵素であることを特徴とする請求項１に記載の玉葱外皮粉末の液化方法。
5. 請求項４に記載の酵素の量が、前記した玉葱外皮の粉末１００重量部あたり０.０１〜１重量部であることを特徴とする玉葱外皮粉末の液化方法。
6. 前記糖質分解酵素に加えて、さらに蛋白質分解酵素を同時に接触させることを特徴とする請求項１に記載の玉葱外皮粉末の液化方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の方法で製造されたことを特徴とする玉葱外皮液健康食品。

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