JP2005237300A - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 大豆関連物質以外の植物で納豆菌を増殖させ、ビタミンＫ_２を生産し、ビタミンＫ_２が高含有された食品素材及びこの製造方法を提供する。
【解決手段】 本願発明の食品素材は大豆関連物質以外の含有植物（大根葉、ケーナ、大根の上部根部及びにんじん等）を用いて納豆菌で発酵させて得られる。この食品素材は１ｇ中にビタミンＫをＫ_１とＫ_２の総量として１ｇ中に３０μｇ以上含有する。またこの原料として廃棄野菜を使用することができる。この食品素材の製造方法は廃棄大根葉を洗浄、破砕、加水、殺菌をして納豆菌の高橋菌を接種し、４０℃で２４時間発酵させる。その後、４０℃で４８時間熟成させる。次いで乾燥して粉末とする。この食品素材は、特定保健食品等に利用できる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食品素材及びその製造方法に関する。更に詳しくは野菜を納豆菌で発酵して製造するビタミンＫ_２を含有する食品素材及びその製造方法に関する。

ビタミンＫは、従来、血液が凝固する際に必要な因子として知られているが、その必要量は微量であり、一般に成人では腸内細菌から供給されるので欠乏症が出ることがなく、あまり注目されることはなかった。
しかし、最近の研究で、ビタミンＫは骨形成促進作用と骨吸収抑制作用があり、ビタミンＫの投与で骨密度が増加することが明らかになった。

そして、ビタミンＫの骨粗鬆症治療薬としての臨床試験も行われており、１日４５ｍｇ以上の投与で治療効果が証明されている。しかし骨粗鬆症は発病してからの治療より予防が重要であり、このためには食品から日常的にビタミンＫを摂取することが望まれる。

日常的なビタミンの摂取は通常、食品を通じて行なわれるのが望ましい。ビタミンＫは、自然界においてビタミンＫ_１及びＫ_２が存在し、緑黄色野菜や海藻類にビタミンＫ_１、納豆などの発酵食品にビタミンＫ_２の含有が知られている。これらの食品によってビタミンＫの摂取を図ることが一応できる。
しかし、これらの食品に含有されるビタミンＫは、含有量の最も高い上記納豆でさえも１００ｇ中わずか１ｍｇ前後にしかすぎず、従来の食品から骨粗鬆症予防に有効な量のビタミンＫを取ることは実際には困難であると考えられる。

すなわち、骨粗鬆症予防に有効なビタミンＫの有効摂取量を食品から得るとすると相当に多くの納豆等を摂取する必要があると考えられる。

上記のように食品のうちでビタミンＫの含有量が最も高いと思われるのは納豆である。元来大豆にはビタミンＫ_１の含有量は極めて少ないが、この大豆を納豆菌で発酵させることによってビタミンＫ_２が新たに生産され、ビタミンＫ高含有量の食品となる。これに着目して従来からオカラ、大豆煮汁、大豆粕及び大豆の種皮等の大豆関連物質を納豆菌で発酵させてビタミンＫ_２の製造が研究されている。この関連発明としては、例えば下記特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４及び特許文献５が挙げられる。

特開平１１−１９６８２０号公報 特開平０８−００９９１６号公報 特開平０８−０１９３７８号公報 特開２０００−２８７６７６号公報 特開平１０−２９５３９３号公報

しかし、ビタミンＫ_２の原料となる上記大豆関連物質を確保するためには、豆腐等の大豆から製造される製品の生産地の近くであることが必要とされる。また、大豆関連物質は腐敗しやすく、運搬及び貯蔵等が困難である。更に大豆関連物質原料の種類によっては匂い及び味等においてヒトの嗜好性に合わない場合がある。
従って、これまでに発見された大豆関連物質由来のビタミンＫ_２をより多くの他の植物から簡易かつ大量に製造することが課題であった。
そこで、本発明者らは、大豆関連物質以外の植物で納豆菌を増殖させ、ビタミンＫ_２を生産し、ビタミンＫ_２が高含有された食品素材及びこの製造方法を提供することを目的とする。

本来緑黄色野菜はビタミンＫ_１を含有している。更にこの緑黄色野菜を納豆菌で発酵してビタミンＫ_２をも含有させることによりビタミンＫが高含有された食品素材を得られると考えられる。
本発明者は、以上のような観点から、骨粗鬆症予防等として有効と考えられるビタミンＫの日常的な多量摂取を可能とするために、嗜好性に優れかつ野菜等を納豆菌で発酵させて得られるビタミンＫ_２を含有させることによって、ビタミンＫ_２とＫ_１の総量としてビタミンＫが高含有された食品素材を開発することを目的として種々研究を重ねた。
本発明は以下に示す通りである。
１．野菜を納豆菌で発酵させて得られ、かつビタミンＫ_２を含有することを特徴とする食品素材。
２．上記ビタミンＫ_２の少なくとも一種がメナキノン−７（ＭＫ-７）である上記１．記載の食品素材。
３．上記ビタミンＫ_２とビタミンＫ_１との合計量が上記食品素材１ｇに対して３０μｇ以上含有する上記１．又は２．記載の食品素材。
４．上記野菜は大根、ケーナ、にんじん、トマト、青シソ、小松菜、ほうれん草、春菊及びブロッコリーのうちの少なくとも１種である上記１．乃至３．のいずれかに記載の食品素材。
５．上記野菜が廃棄野菜である上記１．乃至４．のいずれかに記載の食品素材。
６．上記廃棄野菜が大根葉である上記５．記載の食品素材。
７．上記１．から６．記載の食品素材を製造する方法において、野菜を納豆菌で発酵させてビタミンＫ_２を含有させる工程を有することを特徴とする食品素材の製造方法。
８．更に、熟成工程を備える上記７．記載の食品素材の製造方法。

本発明の食品素材はビタミンＫ_２が高含有であり、嗜好性に優れる。
この食品素材に含有されるビタミンＫ_２がメナキノン−７（ＭＫ-７）である場合はヒトに対して活性型であるため、骨粗鬆症予防等に有効な食品素材が得られる。
また、ビタミンＫ_２とビタミンＫ_１との合計量が食品素材１ｇに対して３０μｇ以上含有する場合は、ビタミンＫが高含有であるため、更に骨粗鬆症予防等に有効な食品素材が得られる。
更に、上記野菜が大根、ケーナ及びにんじん等のうちの少なくとも１種である場合は、原料の入手が容易かつ安価であり、ビタミンＫ_２が高含有であり、且つ野菜の使用により納豆臭の軽減が容易にできる。
また、上記野菜が廃棄野菜である場合は、原料が安価でありかつ資源の有効利用となる。
更に、上記廃棄野菜が大根葉である場合は、安価かつ容易にビタミンＫ_２を含有する食品素材が得られる。
本発明の製造方法によれば容易にビタミンＫ_２を含有した食品素材が製造できる。
また、上記製造方法において熟成工程を備える場合は、更にビタミンＫ_２を高含有した食品素材が製造できる。

本発明について、以下詳細に説明する。
本発明で使用される野菜（大豆種子を除く、以下も同様とする）の種類は後述する納豆菌が増殖するものであれば特に限定されない。この野菜の種類としては緑黄色野菜及び淡色野菜等が挙げられる。これらは１種のみ使用してもよいし、２種以上を併用することもできる。

この緑黄色野菜の具体例として大根葉、ケーナ、にんじん、トマト、青シソ、小松菜、ほうれん草、春菊、ブロッコリー、みつば、なばな、セロリ（葉）及びセロリ（茎）等が挙げられる。この緑黄色野菜は１種のみ使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

また、淡色野菜の具体例として大根（根部）、カブ、キャベツ、白菜、ねぎ（根〕及びたまねぎ等が挙げられる。この淡色野菜は１種のみ使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

上記野菜は大根、ケーナ、にんじん、トマト、青シソ、小松菜、ほうれん草、春菊及びブロッコリーのうちの少なくとも１種であることが好ましい。これらの野菜は納豆菌の増殖に適していて、ビタミンＫ_２の生産が容易だからである。上記大根は葉であってもよいし、根部でもよい。この大根の根部は大根の根部を横方向に切断した場合、大根の葉の側である上部の根部が特に好ましい。

上記野菜は廃棄野菜を用いることができる。廃棄された野菜であっても新鮮な野菜であっても、納豆菌の増殖に差はなくビタミンＫ_２の生産量は変わらないためである。また、廃棄野菜であると原料となる野菜が安価に入手可能だからである。

また、上記廃棄野菜は廃棄された大根葉とすることができる。大根葉は従来から利用されることが少なくそのほとんどが廃棄されているため、ビタミンＫ_２の含有された食品素材の原料として入手が容易である。更に安価であり、資源の有効利用となるためである。

上記野菜の形態は特に限定されない。生の野菜でもよいし、この生の野菜（必要に応じて水を加えて）をミキサーにかけて破砕したペースト状のもの（以下「青汁」とも言う）でもよい。また、茹でる等の加熱したものでもよいし、この煮汁でもよいし、煮汁を濃縮したエキス又はこのエキスを乾燥粉末にしたものでもよい。

本願発明で使用する納豆菌は野菜で増殖してビタミンＫ_２を生産するものであれば特に限定されない。納豆菌の具体例としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ ＩＦ０３００９、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＩＦ０３３３５、同ＩＦ０３３３６、同ＩＦ０３９３６、同ＩＦ０１３１６９、高橋菌(Ｔ_３株、東京農業大学菌株保存室）、宮城野菌（宮城野納豆製造所）及びＴＯＹＯ−１１等の各種の納豆菌が挙げられる。これらの納豆菌のいずれも使用でき、２種以上を併用することもできる。また、これらの納豆菌の変異株も使用できる。これらの納豆菌のうちで、高橋菌株、宮城野菌株及びＴＯＹＯ−１１が好ましく使用される。

発酵は通常の方法ですることができる。培地は液体培地でも良く個体培地でもよい。培地に植菌して好ましくは３０〜４２℃、より好ましくは３５〜４１℃、更に好ましくは３６〜４０℃で、好ましくは１２〜４８時間、より好ましくは１５〜３６時間、更に好ましくは１８〜３０時間発酵させる。
上記発酵温度と発酵時間の組合せは好ましくは３０〜４２℃かつ１２〜４８時間、より好ましくは３５〜４１℃かつ１５〜３６時間であり、更に好ましくは３６〜４０℃かつ１８〜３０時間である。

植菌数は液体培地で好ましくは培地１００ｍｌあたり１０^６〜１０^１０個、より好ましくは１０^７〜１０^９個であり、固体培地では好ましくは培地１ｇあたり１０^４〜１０^８個、より好ましくは１０^５〜１０^７個である。

上記発酵後、熟成することが好ましい。熟成温度は好ましくは３５〜４５℃、より好ましくは３７〜４３℃、更に好ましくは３９〜４１℃である。また、熟成時間は好ましくは、１２〜７２時間、より好ましくは１８〜６０時間、更に好ましくは２４〜４８時間熟成させる。

本発明の食品素材はビタミンＫ_２を含有する。植物を納豆菌で発酵させた場合はビタミンＫ_２としてメナキノン−１からメナキノン−１４のものが生産される。メナキノン（ＭＫ）のキノン骨格に結合するポリプレノイド側鎖の長さによってＭＫ−１からＭＫ−１４までの１４種類が知られており、微生物の種類によって生産されるメナキノンの種類が異なる。本発明に含有するビタミンＫ_２は特に限定されず上記メナキノンのいずれのものでもよい。

本発明において含有されるビタミンＫ_２の少なくとも１種はメナキノン−７であることが好ましい。メナキノン−７は、ヒトに対して活性型のビタミンＫ_２であるため好ましい。

本発明の食品素材は上記ビタミンＫ_２とビタミンＫ_１との合計量が上記食品素材１ｇに対して３０μｇ以上含有することが好ましい。ビタミンＫ_１は元来野菜に含有されている。これに対してビタミンＫ_２は納豆菌による発酵で生産される。摂取されたビタミンＫ_１はヒトの組織内の酵素によりメナキノン４等のビタミンＫ_２に特異的に変換されると考えられている。このため、ビタミンＫはビタミンＫ_２として摂取してもよく、ビタミンＫ_１として摂取してもよいと考えられている。従って、ビタミンＫ_２とビタミンＫ_１との合計量が多いほうが好ましい。

本発明の食品素材１ｇ中の含有量はより好ましくは４０μｇ以上であり、更に好ましくは５０μｇ、特に好ましくは６０μｇ以上である。納豆のビタミンＫ含有量は納豆１ｇ当り約１０μｇの濃度であり、食品素材のビタミンＫ含有量が上記以上であると食品で摂取できるビタミンＫの補充的効果が大きいためである。

本発明の食品素材の形態は特に限定されない。液体状、半液体状、粉末状及び固形状等とすることができる。固体培地による納豆菌の発酵の場合は、得られた発酵物をそのまま乾燥して固体状とすることができる。また、これを粉砕して粉状体とすることができる。更に、この粉末を打錠等により得られる錠剤とすることができる。錠剤は、糖衣錠など、種々の用途に応じて表面がコーティングされた錠剤とすることができる。また、この粉末を顆粒にすることもできる。更に粉末、顆粒を含有するカプセルとすることができる。更に、この粉末を液体に溶解し又は懸濁させて液体状とすることもできる。また、この発酵物からエタノール等の種々の溶媒でビタミンＫ_２を抽出して、必要に応じて、エタノール等の溶媒、その他の余分の成分を取り除き精製粉末を得る。更に必要に応じて滅菌等を行い種々の形態とすることができる。

また、液体培地である場合は、培養液の濃縮液又はペースト等とすることができる。更に、濃縮乾燥して粉末状又は固体状とすることもできる。また、得られた濃縮液に対し適切な量の食品添加物、例えば、水溶性食物繊維、乳糖及びセルロース等を加え、凍結乾燥等することもできる。この濃縮乾燥等の方法は既知のものが適用できる。例えば、減圧濃縮法、減圧乾燥法及び凍結乾燥法等が挙げられる。更に、必要に応じて、エタノール等の溶媒、その他の余分の成分を取り除き精製粉末を得る。更に必要に応じて滅菌等を行い種々の形態とすることができる。

本発明の食品素材は、そのまま飲用することも食することもできる。また、飲料又は食品に添加して使用することができる。また、特定の保健効果が認められる保健食品、生体調節成分の機能を生かして作られる機能性食品又は保健用ドリンク剤とすることができる。

本発明の食品素材を飲食品に適用する場合、所要量の上記食品素材を食品原料に添加して一般の製造法により加工製造することができる。例えば上記食品素材を飲料に添加物として直接添加するか、又はビスケットのような固形食品に添加して骨粗鬆症予防の食品、健康食品又は機能性食品等として提供することができる。

また、本発明の食品素材を、例えば、油脂、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン又はこれらの混合物に溶解して液状にし、飲料に添加するか、固形食品に添加することが可能である。更に、必要に応じてアラビアガム、デキストリン等のバインダーと混合して粉末状又は顆粒状等にし、飲料に添加するか固形食品に添加することも可能である。本発明の食品素材を添加する飲食品の種類は特に限定されない。

更に、本発明の食品素材を低級アルコール類、ヘキサン、エチルエーテル、アセトン、酢酸エチル又はこれらの混合溶媒などで抽出し、濃縮することにより、この食品素材からビタミンＫを抽出することができる。好ましい混合溶媒は、ヘキサン−イソプロピルアルコールである。この抽出液からのビタミンＫの精製には、分子蒸留、水蒸気蒸留などの当該製造業者が通常用いる方法が適用される。このようにして得られたビタミンＫは、骨粗鬆症等の予防・治療等の医薬品等に利用される。

飲食品に添加する場合、この食品素材の添加量は特に制限されない。健康食品、機能性食品としての摂取は、病気予防、健康維持に用いられるので、年齢、体重、性別により適宜添加量は調整する。この場合、成人一日のビタミンＫ摂取量が好ましくは５５〜１３００μｇ、より好ましくは１１０〜６５０μｇ、更に好ましくは２７５〜３２５μｇになるように添加する。
また、本発明の食品素材をそのまま飲用又は食する場合にも、上記摂取量が適用できる。

本発明の野菜を発酵して得られる食品素材の製造方法は、特に限定されないが、主に以下の方法による。
野菜等を洗浄し、必要に応じて水を加えてミキサーにかけて破砕する。このとき野菜と水の配合割合は野菜１ｇに対して水を好ましくは１〜１０ｍｌ、より好ましくは２〜８ｍｌ、より好ましくは２〜６ｍｌとする。得られた青汁を好ましくは８０〜１００℃、より好ましくは８５〜９６℃、更に好ましくは９０〜９６℃で，好ましくは２〜３０分間、より好ましくは５〜２５分間、更に好ましくは１５〜２０分間殺菌する。この殺菌方法は特に限定されない。通常は湯せん又はオートクレーブ等で行う。
この加熱処理により納豆菌の増殖を妨げる雑菌の殺菌を行うことができる。また、表１に示すように上記範囲内であると野菜中のビタミンＫ_１が破壊されることがない。

その後、この加熱処理を行った青汁を好ましくは４０〜８０℃、より好ましくは５０〜８０℃、更に好ましくは５５〜８０℃に冷却し、次いで前記納豆菌を接種する。この納豆菌の接種量は、好ましくは１０^６〜１０^１０個／ｍｌ、より好ましくは１０^７〜１０^９個／ｍｌ、更に好ましくは１０^７〜１０^８個／ｍｌの前培養液を、上記の青汁を１００体積％とした場合に好ましくは０．５〜２体積％、より好ましくは０．７〜１．５体積％とする。

前記詳述した発酵温度及び発酵時間で静置培養又は振とう培養する。これらのうちで静置培養が好ましく用いられる。その後熟成することが好ましい。この熟成温度及び時間は上記したものが適用できる。その後必要に応じて濾過をし、得られた濾液は、そのまま、又は更に濾過助剤などを用いて精密濾過された後、濃縮機、例えば、逆浸透圧濃縮機を用いて濃縮される。

また、他の方法としては野菜を青汁にすることなしに固形状態で発酵させることもできる。この場合、上記洗浄した野菜を必要に応じて、切断する。この大きさは特に制限されない。この切断野菜を前述した温度、時間及び方法で殺菌する。上記殺菌した野菜等を好ましくは含水率を６０〜９５％、より好ましくは６５〜９０％に調整する。その後、この加熱処理を行った野菜等に前記納豆菌を接種して発酵させる。この納豆菌の接種量は好ましくは乾燥野菜１ｇに対して好ましく１０^５〜１０^６個の胞子植菌を行う。

この固形状で発酵させる場合は、発酵に際しては酸素の供給を充分行うことが好ましい。具体的には金網等のうえに薄い層にして発酵させる。この発酵温度、発酵時間、熟成温度及び熟成時間は前記詳述したものが適用できる。

上記方法で得られた発酵物は、前記詳述した種々の食品素材の形態にされ、種々の飲料又は食品とすることができる。

[実施例１]
ケーナを原料とする市販の青汁を、希釈後の青汁を１００質量％とした場合に、上記ケーナ青汁が５０質量％になるように蒸留水で希釈して４００ｍｌのケーナ青汁希釈液を得た。
これをビーカーにいれて湯せんにかけ、９３℃に達した時点から１分間加熱殺菌をした。この加熱殺菌した青汁を８０℃まで冷却し試料１００ｍｌを、内径１７．２ｃｍのシャーレに移し、菌濃度１０^８／ｍｌの前述した高橋菌の前培養液を１ｍｌ接種した。
このシャーレの上蓋をずらして４０℃の恒温器で２４時間静置培養した。
これを試料１とした。
[参考例1]
上記高橋菌の代わりに前記宮城野菌を使用した以外は実施例１と同様にして、試料２を得た。
[比較例１]
上記高橋菌及び宮城野菌の接種の変わりに無菌接種とした以外は実施例１及び２と同様にして試料３を得た。

上記結果を図１に示す。図１より以下のことが判る。５０％希釈青汁の菌無接種においてはビタミンＫ_１を上記ケーナ青汁５０質量％希釈液１ｇにつき０．７４μｇ含有している。
これに対して高橋菌で発酵させた場合にはビタミンＫ_１は発酵青汁１ｇにつき、０．４７μｇ含有し、ＭＫ−７を０．５２μｇ含有している。これによりビタミンＫはＫ_１とＫ_２の合計０．９９μｇ／ｇ含有することになり菌無接種の青汁よりビタミンＫが総量で０．２５μｇ／ｇ含有量が増えた。
また、宮城野菌で発酵させた場合にはビタミンＫ_１は０．４２μｇ／ｇ含有し、ＭＫ−７を０．３μｇ／ｇ含有している。これによりビタミンＫは合計０．７２μｇ／ｇ含有することになり当初の青汁と含有量はほぼ等しい。
従って、ケーナ青汁に高橋菌を使用した場合は、ビタミンＫ_１の含有量は減少するものの、ＭＫ−７が増加するためビタミンＫの総量が３２％増加する。これに対して宮城野菌を使用する場合はビタミンＫの総量が発酵の前後で変化がない。

[実施例２]
廃棄された大根葉を１５０ｇを洗浄し、蒸留水３５０ｍｌを加えてミキサーにかけ大根葉の青汁を得た。この青汁を実施例と同様にして発酵させて試料４とした。
[参考例２]
上記高橋菌の代わりに前記宮城野菌を使用した以外は実施例２と同様にして試料５を得た。
[比較例２]
上記高橋菌及び宮城野菌の接種の代わりに菌無接種とした以外は実施例２と同様にして試料６を得た。

上記実施例２、参考例２及び比較例２の結果を図２に示す。図２より以下のことが判る。大根葉青汁の菌無接種において（比較例２、試料６）はこの大根葉青汁１ｇについて、ビタミンＫ_１を１５μｇ含有している。
これに対して高橋菌で発酵させた場合（実施例２、試料４）にはビタミンＫ_１は１０μｇ／ｇ含有し、ＭＫ−７を１４．０μｇ／ｇ含有している。これによりビタミンＫは合計２４．０μｇ／ｇ含有することになり菌無接種の大根青汁より９．０μｇ／ｇ含有量が増えた。
また、宮城野菌で発酵させた場合（参考例２、試料５）にはビタミンＫ_１は６μｇ／ｇ含有し、ＭＫ−７を２．５μｇ／ｇ含有している。これによりビタミンＫは合計８．５μｇ／ｇ含有することになり無菌接種の青汁と比較すると含有量は６．５μｇ／ｇのマイナスとなった。
従って、大根青汁に高橋菌を使用した場合はビタミンＫの総量は６０％増大し、ビタミンＫ_２含有食品素材の製造に有効といえる。

[実施例３]
原料には、廃棄された大根葉を使用し、実施例２と同様の大根葉の青汁を得て、実施例２と同様に発酵させて食品素材を得て、試料７とした。
[実施例４]
発酵容器を実例３と同じ容積、形状の異なる容器にした以外は実施例３と同様にして発酵物を得て試料８とした。
[実施例５]
納豆菌としてＴＯＹＯ−１１菌を使用した以外は実施例３と同様にして発酵物を得て試料９とした。
[実施例６]
発酵容器を実例５と同じ容積、形状の異なる容器にした以外は実施例５と同様にして発酵物を得て試料１０とした。
[比較例３]
菌を無接種にしたこと以外は実施例３と同様にして試料１１を得た。

実施例３、実施例４、実施例５、実施例６及び比較例３の結果を図３に示す。図３は試料１ｇあたりのビタミンＫの含有量を示す。この図３から判るように高橋菌を接種した場合は、接種菌の生理的状態によりＭＫ−７の生産量が異なる。
これに対して、ＴＯＹＯ−１１菌を接種した場合は接種菌の生理的状態によりＭＫ−７の生産量が異なることはない。
また、食品素材の試料７のビタミンＫ_１とＭＫ−７の合計は４７μｇ／ｇ、試料８のビタミンＫ_１とＭＫ−７の合計は７５μｇ／ｇ、試料９のビタミンＫ_１とＭＫ−７の合計は５３μｇ／ｇ、試料１０のビタミンＫ_１とＭＫ−７の合計は５８μｇ／ｇとなる。
一方菌無接種の試料１１は２０μｇ／ｇである。
従って、試料７〜１０のいずれもビタミンＫが高含有された食品素材となることがわかる。

[実施例７]
実施例１と同様に大根葉の青汁を得て、実施例１と同様に発酵させた。
その後、この発酵物を更に４０℃の恒温器に４８時間静置して、熟成させて食品素材を得て、試料１２とした。
図４は、上記発酵前の大根青汁、発酵後の大根青汁及び熟成後の試料１２の各々を乾燥し、この乾燥したものの１ｇあたりのビタミンＫの含有量に換算した値を示す。
図４から以下のことが判る。即ち、発酵後の乾燥した食品素材１ｇあたりビタミンＫ_１を５０μｇ及びＭＫ−７を９５μｇを含有しビタミンＫとして総量１４５μｇを含有する。これに対して、熟成後の乾燥した食品素材１ｇあたりビタミンＫ_１を４５μｇ及びＭＫ−７を１７０μｇ含有しビタミンＫとして総量２１５μｇを含有する。
従って、発酵後熟成することによりビタミンＫの総量は約４８％増加することがわかる。

[実施例８]
大根の根部を横方向に葉のある側からみて１／３のところで切断して、葉のついている側の根部（以後「大根の上部根部」という）の１５０ｇと蒸留水３５０ｇを加えてミキサーにかけ大根の上部根部の青汁を使用した以外は実施例１と同様にして発酵し食品素材を得て試料１３を得た。
その後試料１３を実施例７と同様にして熟成させて試料１４を得た。
図５は、上記発酵前の大根の上部根部青汁、発酵後の同青汁試料１３及び熟成後の同青汁試料１４の各々を乾燥し、この乾燥試料１ｇあたりのビタミンＫの含有量に換算した値を示す。
図５から以下のことが判る。大根の上部根部の発酵前のビタミンＫ_１の含有量は５０μｇ／乾燥ｇである。これに対して大根の上部根部の発酵後のビタミンＫの総量は３８０μｇ／乾燥ｇであり、熟成後のビタミンＫの総量は３３０μｇ／乾燥ｇである。即ち、大根の根部のようにビタミンＫ_１を豊富に含まないものでも納豆菌によりＭＫ−７の生産が可能であり、ビタミンＫ_２の高含有食品素材が得られることがわかる。
尚、この図５には示さないが、大根の下部根部を実施例７と同様にして食品素材を得たが、発酵前、発酵後及び熟成後においても、ビタミンＫ_１及びＭＫ−７の含有は微量であった。

[実施例９]
洗浄したにんじん（葉の部分を除いた根部）３００ｇと蒸留水３００ｇを加えてミキサーにかけたにんじんの青汁を使用した以外は実施例８と同様にして発酵し食品素材を得て試料１５とした。
更に熟成時間を２４時間とした以外は実施例８と同様にして食品素材を得て試料１６とした。
その結果を図６に示す。この図６は試料１５及び熟成後の同青汁試料１６の各々を乾燥し、この乾燥試料１ｇあたりのビタミンＫの含有量に換算した値を示す。この図６から以下のことが判る。即ち、にんじんのようにビタミンＫ_１をわずかにしか含有しない野菜からもＭＫ−７が生産され、ビタミンＫ_２を高含有する食品素材が得られる。

[実施例１０]
洗浄したトマトを皮付きのまま、蒸留水を加えずにミキサーにかけてトマト青汁を得て、これを使用した以外は実施例９と同様に発酵し食品素材を得て試料１７とした。更に、実施例８と同様にして熟成して食品素材を得て試料１８とした。
この結果を図７に示す。図７は試料１７及び熟成後の同青汁試料１８の各々を乾燥し、この乾燥試料１ｇあたりのビタミンＫの含有量に換算した値を示す。図７から以下のことが判る。トマトのようにビタミンＫ_１をほとんど含まない野菜からもＭＫ−７が生産され、ビタミンＫ_２を含有する食品素材が得られる。

[ビタミンＫの測定]
ビタミンＫは、以下の方法でＨＰＬＣ用サンプルを調製し、ＨＰＬＣで測定した。実施例で得られた発酵物の試料１〜１８の０．５〜２．５ｇを正確にとり、イソプロパノール１０．０ｍｌ、ｎ−ヘキサン１２．０ｍｌを加え、室温で５分間振とうした後２５００ｒｐｍで５分間遠心分離した。上層のｎ−ヘキサン層を取り、溶媒を減圧留去した。残留物にｎ−ヘキサン４．０ｍｌを加え、あらかじめエーテル：ｎ−ヘキサン（４：９６、容量比）１０．０ｍｌとｎ−ヘキサン１０．０ｍｌで洗浄したＳｅｐ−ｐａｋシリカカートリッジ（ウォーターズ社製）に負荷した。カートリッジをｎ−ヘキサン１０．０ｍｌで洗浄した後エーテル：ｎ−ヘキサン（４：９６、容量比）１０．０ｍｌを加えて溶出した。得られた溶出液の溶媒を減圧留去した後、エタノール１ｍｌで溶解した試料を、以下の条件でＨＰＬＣで分析し、ビタミンＫ_３を内部標準としてビタミンＫ類（ビタミンＫ₁及びメナキノン−７）の含有量をビタミンＫ含有食品素材１ｇ中のμｇとして求めた。
カラム：ＮＵＣＬＥＯＳＩＬ １００−５Ｃ−１８（１５０×４．６ｍｍ、（株）ジーエルサイエンス社製）
移動相：メタノール：エタノール（９：１、容量比）
流速：１．０ｍｌ／分
検出波長：励起波長（Ｅｘ）３２０ｎｍ、蛍光波長（Ｅｍ）４３０ｎｍ
還元カラム：白金カラムＲＣ−１０（（株）資生堂医理化テクノロジー社製）

[実施例の効果]
大豆関連物質以外の野菜である大根葉、ケーナ、大根根部、にんじん及びトマトについて、納豆菌は増殖してＭＫ−７を含有する食品素材を生産する。従って、この食品素材は健康食品及び特定保健食品等に広く利用ができる。また、本願の方法によれば確実かつ容易にビタミンＫ_２を含有した食品素材が製造できる。

本発明は、保健飲料、健康食品、特定保健用食品、医薬品等において広く利用される。例えば、本発明の食品素材を飲料に添加して抗骨粗鬆症等の保健飲料、食品に添加して抗骨粗鬆症等の保健食品又はふりかけ等にして健康食品等に利用される。

ケーナ青汁に対して、納豆菌の種類によるビタミンＫの生産を比較した図である。 廃棄された大根葉青汁に対して、納豆菌の種類によるビタミンＫの生産を比較した図である。 種類の異なる納豆菌により大根葉青汁から製造した食品素材のビタミンＫの含有量を比較した図である。 大根葉青汁から得られる乾燥食品素材１ｇあたりのビタミンＫ_１及びＭＫ−７の含有量を比較した図である。 大根の上部根部青汁から得られる乾燥食品素材１ｇあたりのビタミンＫ_１及びＭＫ−７の含有量を比較した図である。 にんじん青汁から得られる乾燥食品素材１ｇあたりのビタミンＫ_１及びＭＫ−７の含有量を比較した図である。 トマト青汁から得られる乾燥食品素材１ｇあたりのビタミンＫ_１及びＭＫ−７の含有量を比較した図である。

Claims (8)

1. 野菜を納豆菌で発酵させて得られ、且つビタミンＫ_２を含有することを特徴とする食品素材。
2. 上記ビタミンＫ_２の少なくとも一種がメナキノン−７である請求項１記載の食品素材。
3. 上記ビタミンＫ_２とビタミンＫ_１との合計量が上記食品素材１ｇに対して３０μｇ以上含有する請求項１又は２記載の食品素材。
4. 上記野菜は大根、ケーナ、にんじん、トマト、青シソ、小松菜、ほうれん草、春菊及びブロッコリーのうちの少なくとも１種である請求項１乃至３のいずれかに記載の食品素材。
5. 上記野菜が廃棄野菜である請求１乃至４のいずれか１項に記載の食品素材。
6. 上記廃棄野菜が大根葉である請求項５記載の食品素材。
7. 上記請求項１から６記載の食品素材を製造する方法において、野菜を納豆菌で発酵させてビタミンＫ_２を含有させる工程を備えることを特徴とする食品素材の製造方法。
8. 更に、熟成工程を備える請求項７記載の食品素材の製造方法。

Images