CN1701710A - 梅香咸菜的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种梅香咸菜的生产方法,用叶菜、梅卤等制成。叶菜削去根和老叶,洗净分割,经日晒或烘烤部分失水后放进缸里,加入梅卤,均匀搅拌、过夜;再把初腌的叶菜取出再晾晒或烘干后,重新放进原梅卤中,均匀揉搓,使叶菜充分吸收梅卤,过夜;然后取出日晒或烘干,拌入白糖、辣椒粉、白酒、五香粉等调味料,放入倒扑坛内密封,两周后即成梅香咸菜。本发明使用梅卤代替食盐生产梅香咸菜,生产过程利用了梅卤的全部营养成分,产品具有梅香、酸脆、适口的特征,是佐餐的佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种梅香咸菜的生产方法,是一种果梅盐渍液(梅卤)的综合利用技术,应用梅卤、叶菜等作为主要原料生产梅香咸菜,属于环境保护与农产品加工及综合利用,尤其属于果蔬加工过程的无害化生产技术。
背景技术
梅、杏等果品经过初加工腌制成盐胚、再进一步加工生产的话梅等凉果类产品,是深受我国人民欢迎的休闲食品。近十几年来,我国青梅产量急剧增加,不仅其加工产品话梅等产量大增,而且还有大量盐胚出口。但盐胚的腌制过程产生大量梅卤,它含高浓度食盐、多种有机酸和矿物质,生产企业作为废液排向环境,已经造成了严重的环境污染问题。
梅卤含大量梅果的主要营养成分,还具有广谱的杀菌作用,有很高的回收与利用价值。通过应用现代化大型处理设备,可以回收梅卤中的食盐和有机酸等成份,但设备资金投入大,技术要求严、运行成本高,而我国梅果加工企业都是中小企业,无论从资金上还是技术、人力财力上都难以承受。所以,全面开发梅卤的综合利用,是目前较为可行的办法。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足,提供一种梅香咸菜的生产方法,开发梅卤的综合利用途径,把梅卤作为一种原料用于生产梅香咸菜,充分利用梅卤本身具有的经济价值,使其不再产生环境污染问题,得到的梅香咸菜产品具有梅香、甜酸、适口的特征。
为实现这样的目的,本发明的梅香咸菜原料采用梅卤、叶菜类蔬菜(小白菜、大白菜、甘蓝菜、芥菜)、白糖、五香粉等。其制作过程为:
1.选料清洗:把叶菜去根去老叶,洗干净,根据叶菜大小,把叶菜分割成合适大小,以便于晾晒、烘烤或透盐。把叶菜放在阳光下晒蔫或放入烘房烘烤,待叶菜重量降至原鲜重的40~85%时,停止日晒或烘烤。
2.初腌:将叶菜放进缸里,加入梅卤均匀搅拌、腌制过夜,让叶菜充分吸收梅卤。所用梅卤需先经过滤,然后用波美计估测含盐量。梅卤用量应根据其含盐量确定,用量在叶菜鲜重的10~60%之间。
3.复晒或烘烤:把初腌的叶菜取出,放在阳光下再晾晒或放入烘房再烘烤,待重量降至原鲜重25~75%时停止。
4.再腌制及再晒或烘烤:将初腌并晾晒或烘烤的叶菜重新放进原梅卤中,均匀揉搓,使叶菜充分吸收梅卤,过夜。将再腌制的叶菜放在阳光下再晾晒或烘房烘干至原鲜重的15~70%时停止。
5.拌味:在制备好的叶菜中按叶菜鲜重每100公斤拌入白糖1~3公斤、辣椒粉1~2公斤、白酒0.5~2公斤、五香粉0.5~1公斤,并可根据需要拌入其它各种调味料。揉匀后放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后即成可口的梅香咸菜。并可进一步切割、分装成小包装,经杀菌后长期保存。
本发明使用的叶菜包括芥菜、雪里蕻、小白菜、大白菜、甘蓝菜等。
本发明的工艺过程中使用梅卤代替食盐,把咸菜生产中的拌盐过程变成用梅卤反复浸制,并增加了再次日晒或烘干。生产过程利用了梅卤的全部营养成分,产品具有梅香、酸脆、适口的特征,是佐餐的佳品。
具体实施方式
以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1
取100公斤大白菜削去根、老叶,洗干净;根据大小对切或十字切,经烘烤至大半干,约40公斤。将大白菜放进缸里,加入含盐量为20%的梅卤10公斤,均匀搅拌后、过夜,让大白菜充分吸收梅卤;第二天把初腌的大白菜取出,再烘烤至25公斤左右,重新放进原梅卤中,均匀揉搓,使大白菜充分吸收梅卤,过夜。然后取出腌制的大白菜,在阳光下再晾晒至15公斤左右时,拌入白糖1公斤、五香粉0.5公斤、白酒1公斤,辣椒粉1公斤,揉匀。随后放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
实施例2
取100公斤小白菜削去根、老叶,洗干净,大的对切。经日晒至半干,约60公斤左右,将小白菜放进缸里,加入含盐量为15%的梅卤20公斤,拌匀后过夜,让小白菜充分吸收梅卤。第二天把初腌的小白菜取出,再晾晒至重量为35公斤时,重新放进原梅卤中,拌匀,使小白菜充分吸收梅卤,过夜。然后取出腌制的小白菜,放在阳光下再晾晒至25公斤。拌入白糖1.5公斤、五香粉0.5公斤、白酒1公斤,辣椒粉1.5公斤,揉匀。随后放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
实施例3
取100公斤芥菜削去须根、黄叶,洗干净;根据大小对切或十字切,经初步日晒,至约85公斤左右,将芥菜放进缸里,加入含盐量为15%的梅卤60公斤,均匀搅拌后,让芥菜在梅卤中浸泡过夜;第二天把初腌的芥菜取出,再日晒至80公斤左右,重新放进原梅卤中,拌匀,使芥菜吸收梅卤过夜;然后取出腌制的芥菜(剩余梅卤可再用),再日晒或烘烤至70公斤左右。拌入白糖3公斤、五香粉1公斤、白酒2公斤,辣椒粉2公斤,揉匀。随后放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后成梅香咸菜。再根据需要切割、分装成小包装、杀菌后长期保存。
Claims (2)
1、一种梅香咸菜的生产方法,其特征在于包括如下步骤:
1)选料清洗:把叶菜去根去老叶,洗净分割,放在阳光下晒蔫或放入烘房烘烤,至叶菜重量降至原鲜重的40~85%;
2)初腌:将叶菜放进缸里,加入梅卤均匀搅拌、腌制过夜,所用梅卤先经过滤,梅卤用量为叶菜鲜重的10~60%;
3)复晒或烘烤:把初腌的叶菜取出,放在阳光下再晾晒或放入烘房再烘烤,待重量降至原鲜重25~75%时停止;
4)再腌制及再晒或烘烤:将初腌并晾晒或烘烤的叶菜重新放进原梅卤中,均匀揉搓,使叶菜充分吸收梅卤,过夜,将再腌制的叶菜放在阳光下再晾晒或烘房烘干至原鲜重的15~70%;
5)拌味:在制备好的叶菜中按叶菜鲜重每100公斤拌入白糖1~3公斤、辣椒粉1~2公斤、白酒0.5~2公斤、五香粉0.5~1公斤,揉匀,随后放入倒扑坛内,用水密封坛口,两周后即成梅香咸菜。
2、根据权利要求1的梅香咸菜的生产方法,其特征在于所述叶菜为芥菜、雪里蕻、小白菜、大白菜或甘蓝菜。
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