CN104664297A - 免晒制作腊腌菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品腌制技术，是一种免晒制腊腌菜的方法，将洗净鲜青菜切小段，按比例拌入食盐，装入棕袋后置于鲜菜压榨脱水器上压榨脱水，再添加配料和佐料拌匀，装填入容器密封发酵，制成酸香可口金黄色腊腌菜，该法无须晒场、晒具，不受天气制约，节约成本、劳力，是一种经济实用的腌制方法。

Description

免晒制作腊腌菜的方法

技术领域

本发明涉及食品腌制技术，尤其是一种免晒制作腊腌菜的方法。

背景技术

以鲜青菜为主料，辅以多种佐料腌制成的腊腌菜口味酸香、色泽黄亮，是佐餐下饭时令人食欲大增的一种风味食品。制作腊腌菜一般来讲都是在每年的秋冬季节，采收成熟的青菜放到太阳下暴晒2~3天，让青菜萎凋，含水率降至50％，用水快速洗净，再晾置至无余水下滴时切成小段片，再晒半天即可加上盐巴及各种配料充分拌匀后装入容器中压紧密封，让其自然发酵，3个月后启封就制成了酸香可口的腊腌菜。在制作过程中，晒晾青菜，使其充分萎凋是一个很重要的环节，历来都是天气好时利用太阳晒萎，很大程度都受制于天时，大量青菜正晒晾时一旦碰上连天雨或阴天见不到太阳，青菜会变枯黄，影响到腌菜的色泽质量，甚至会变滑腐烂坏掉，无法再用，造成极大浪费。另外晒晾青菜需要较宽阔的场地和大量架子、簸箕、晒笆等晒晾器具，还要人工搅动翻晒，加大了投资成本。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是要克服原来技术中的不足，提供一种不受天气制约、勿须晒菜，可以随采收，随洗切、随腌制的腊腌菜制作方法。

本发明提出这种免晒制作腊腌菜的方法，采收的鲜青菜洗净后不晒晾即切成小片段，按菜盐重量比100：0.5拌入食盐，装进棕袋中扎紧袋口放置到鲜菜压榨脱水器上挤压脱水，取出后添加配料和佐料，拌匀，装入容器密封自然发酵3~4个月。

优选的是，所述的鲜菜压榨脱水器时，挤压脱水时间30~40分钟，降至青菜含水率45~55％。

优选的是，添加干红萝卜丝和干苤菜根作配料，辣椒面、茴香粉和芫荽子作佐料，以食盐来调节味道咸淡。

优选的是，所述的鲜菜压榨脱水器，包括由立柱和横梁固接而成的矩形框机架，机架上部固定连接一个由两片曲形钢板十字交叉组成的顶拱架，机架中部有一块扁平矩形压榨平板，该压榨平板上固定连接有一组钢板对角交叉构成的助压板并且压榨平板通过一组设置在对角上的定位环套接在机架立柱上，立柱上设置有与定位环相匹配的定位孔和定位销钉，在压榨平板上固接一台手动油压机；位于压榨平板下方有一块与机架立柱固接的压榨底板，压榨底板下方有一个接水槽；所述的压榨底板均匀分布若干个通向接水槽的排水孔洞。

采用上述方法腌制腊腌菜，无须考虑天气的因素，也不用晒晾场地及翻晒劳力，节约了制作成本，鲜青菜可随采、随洗切、随腌制，避免了晒青菜因变天造成损失，是一种很经济实用的腊腌菜制作技术。所用的鲜青菜压榨脱水器，结构简单、脱水效率高、成本低并可节省人力物力，是本发明专用的腌制鲜青菜的适用器具。

附图说明

图1为本发明实施例采用的鲜菜压榨脱水器示意图。

具体实施方式

下面通过本发明实施例对技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例:

取成熟青菜400kg，洗净后切成长×宽=3×0.5cm的小片段，拌入2kg食盐并混匀，装进棕袋中，每袋重80kg，扎紧袋口，放置到鲜菜压榨脱水器的压榨底板上，先放三袋，手动油压千斤顶，使上盖板向下移动挤压棕袋内的青菜，压5分钟后松开千斤顶，让上盖板上移，再将剩下的二袋菜放到原先的三袋菜上，再次压挤25分钟，青菜中的水分在食盐浸渍及外力挤压作用下，慢慢榨流出来，当菜中的含水降至45~55％时停止压榨，松开千斤顶，移开上盖压榨板，取出棕袋内的青菜，添加干红萝卜丝、干苤菜根配料及辣椒面、茴香粉、芫荽子佐料拌合，口尝咸淡后再以食盐量来作适当调节，拌匀后装进大瓮中压紧实，扎紧瓮口密封，自然发酵酸化3个月即可获得200kg金黄色鲜亮酸香的腊腌菜成品。

本发明实施例采用的鲜菜压榨脱水器如图1所示：以钢管作立柱、角钢作横梁焊接成长方体框形机架1，其上部固接一个两块曲形钢板十字交叉构成的顶拱架2；压榨平板3的一组对角定位环4套接于有定位孔5和销钉6的立柱上，压榨平板3上固定有一台手动油压机7，手动油压机的顶杆8上端与顶拱架2的中心交叉点相对齐，一组对角交叉的钢板组成助压板9固定在压榨平板3上；机架1下部固接有一块带多个排水孔洞11的压榨底板10，其下有一个可自由移动的接水槽12，多个配附使用的棕板缝制的盛料袋13，长宽均比压榨平板3小3cm。

    使用本压榨脱水器时，只须把经处理的鲜青菜装入盛料袋13中，扎紧袋口备用；通过定位环4将压榨平板3抬升至机架内最高位置并用销钉6插入定位孔5定位固定，把盛料袋放置到压榨底板10上，取去定位销钉，将压榨平板搁置在盛料袋上，然后调整油压机顶杆8顶住顶拱架2，操作手动油压机7，带动压榨平板逐渐下移，挤压盛料袋，让青菜中所含水份慢慢挤出，并通过压榨底板表面的排水孔洞11流入接水槽12内，压榨一段时间，使青菜中的含水量降至所需程度后，松开油压机，抬升压榨平板，并用销钉固定好，取下盛料袋，解开袋口就可获得脱水的青菜。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种免晒制作腊腌菜的方法，其特征在于步骤如下：采收的鲜青菜洗净后不晒晾即切成小片段，按菜盐重量比100：0.5拌入食盐，装进棕袋中扎紧袋口放置到鲜菜压榨脱水器上挤压脱水，取出后添加配料和佐料，拌匀，装入容器密封自然发酵3~4个月。

2.如权利要求1所述的免晒制作腊腌菜的方法，其特征是所述的鲜菜压榨脱水器时，挤压脱水时间30~40分钟，降至青菜含水率45~55％。

3.如权利要求1所述的免晒制作腊腌菜的方法，其特征是添加干红萝卜丝和干苤菜根配料，辣椒面、茴香粉和芫荽子佐料，以食盐来调节味道咸淡。

4.如权利要求2所述的免晒制作腊腌菜的方法，其特征是所述的鲜菜压榨脱水器，包括由立柱和横梁固接而成的矩形框机架，机架上部固定连接一个由两片曲形钢板十字交叉组成的顶拱架，机架中部有一块扁平矩形压榨平板，该压榨平板上固定连接有一组钢板对角交叉构成的助压板并且压榨平板通过一组设置在对角上的定位环套接在机架立柱上，立柱上设置有与定位环相匹配的定位孔和定位销钉，在压榨平板上固接一台手动油压机；位于压榨平板下方有一块与机架立柱固接的压榨底板，压榨底板下方有一个接水槽；所述的压榨底板均匀分布若干个通向接水槽的排水孔洞。