KR102582078B1 - 게걸무를 이용한 만두 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게걸무 및 게걸무시래기를 이용한 만두 제조방법에 관한 것으로 서, 더욱 상세하게는 밀가루, 찹쌀, 게걸무파우더에 채수로 반죽한 만두피와, 상기 만두피에 게걸무시래기 600g, 게걸무짠지 300g, 갈은 돼지고기 500g, 대파 300g, 목이버섯 150g, 두부 400g, 숙주300g, 당면 750g, 청양고추100g, 마늘 3티스푼, 참기름 3티스푼, 향신즙 5티스푼, 연근가루 3티스푼, 표고버섯가루 2티스푼을 혼합한 만두소로 게걸무만두를 빚은 것으로서, 본 발명은 일반 무나 순무에 비하여 수분함량이 낮은 반면에 단백질, 지방, 식이섬유소 함량이 높고, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 무기질의 함량이 높은 것으로 알려진 게걸무 및 게걸무 시래기를 이용한 만두를 제조하여 농가의 소득증대를 추구하고, 지역의 고용창출을 기대할 수 있으며 건강한 먹거리를 제공할 수 있도록 한 게걸무를 이용한 만두 제조방법에 관한 것이다.

Description

게걸무를 이용한 만두 제조방법{How to make dumplings using gegul radish}

본 발명은 게걸무 및 게걸무시래기를 이용한 만두 제조방법에 관한 것으로 서, 더욱 상세하게는 일반 무나 순무에 비하여 수분함량이 낮은 반면에 단백질, 지방, 식이섬유소 함량이 높고, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 무기질의 함량이 높은 것으로 알려진 게걸무 및 게걸무시래기를 이용한 만두를 제조하여 영양소가 풍부한 만두를 제공하는 동시에 농가의 소득증대를 추구하고 건강한 먹거리를 제공할 수 있도록 한 게걸무를 이용한 만두 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게걸무는 경기도 여주와 이천 등지에서만 나오는 토종무로서 줄기가 위로 뻗지 않고 옆으로 퍼져 목화밭이나, 콩밭 사이에 심어 먹었다.

게걸무는 일반 무 보다 맵고 쓴맛이 강하여 일반적인 방법으로 김치나 반찬으로 만들어 먹지 않게 됨으로 널리 알려지지 않고 있으며, 일부의 농민들이 게걸무 씨앗을 받아 채유하기 위해 부분적 재배가 이루어지고 있는 실정이다.

그러나 한정된 일부의 지방에서만 나오는 게걸무는 수분함량이 낮고, 육질이 단단하여 무르지 않는 특성이 있으며, 영양소로는 무기질함량이 높고, 티아민이 일반 무보다 10배 이상 많음에도 불구하고 무가 작고, 맵고 쓴맛 때문에 활용 가치가 떨어져 재배되지 않아 점차 사라져가는 작물 중의 하나이다.

이 분야의 시래기를 이용한 만두제조방법에 대한 선행기술을 살펴보면, 등록특허공보 제10-1658380호(등록일자 2016년09월12일)의 "시래기 쌀 만두의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 시래기 쌀 만두"(이하 "선행기술" 이라 한다)는, (a) 돈육 및 돼지 지방을 믹서에 돌려 1차 혼합하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 1차 혼합물에 마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서에 돌려 2차 혼합하는 단계; (c) 콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하는 단계; (d) 수침한 쌀을 프라이팬에 볶은 후 건조하여 볶음 쌀을 제조하는 단계; (e) 물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리는 단계; (f) 상기 (b)단계의 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 (c)단계의 제조한 조린 콩기름, 상기 (d)단계의 제조한 볶음 쌀 및 상기 (e)단계의 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; (g) 소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 제조한 만두피에 상기 (f)단계의 제조한 만두소를 넣어 만두로 빚고 증숙하는 단계를 포함하는 시래기 쌀 만두의 제조방법이 개시 되었다.

상기 선행기술은, ⒜돈육 및 돼지 지방을 믹서기에 돌려 1차 혼합하고, 상기 1차 혼합물에 ⒝마늘, 간장, 된장, 들깨가루, 콩단백, 분리대두단백, 당면, 두부 및 절인 배추를 넣고 믹서기로 갈아 2차 혼합한 다음, ⒞콩기름에 다시마, 대파 및 양파를 넣어 조려서 조린 콩기름을 제조하며, ⒟볶음 쌀을 제조하고, ⒠물에 오이풀, 소리쟁이 및 결명자를 넣고 추출 및 여과한 추출물에 시래기를 넣고 불리며, ⒡ 2차 혼합물에 양파, 대파, 부추, 상기 제조한 조린 콩기름, 상기 제조한 볶음 쌀 및 상기 불린 시래기를 넣고 믹서에 돌려 3차 혼합하여 만두소를 제조하고, ⒢소맥분, 전분, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하여 만두피를 제조하고, ⒣ ⒢의 만두 피에 ⒡의 만두 소를 넣고 만두를 빚어 증숙하는 방법으로 시래기 쌀 만두를 제조하는 것으로 하고 있다.

상기 선행기술은 기존의 단조로운 맛과 영양을 개선하고자 다양한 종류의 첨가물로 만두소를 제조하여 영양소를 높이고 맛을 향상시키고자 한 것임을 알 수 있다.

이와 같이 제조되는 선행기술은 맛과 영양소를 높이기 위해 다양한 재료를 이용하여 만두소를 제조함으로서 기존의 문제점을 해결하고자 하고 있으나 이는 가정에서 먹기 위한 만두로서는 경제적인 이득을 생각하지 않고 영양소만을 섭취하고자 하는 경우에는 문제가 없으나, 이익을 창출하기 위해 만두를 제조하여 판매하는 것으로는 경제성이 떨어지는 문제점이 있다.

즉 선행기술은 다양한 재료의 만두소와 만두소를 제작하기 위한 다양한 제조단계를 거쳐야 함으로 작업시간 등이 낭비되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1658380호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 경기도 여주와 이천지방에서 게걸무의 씨앗를 기름으로 생산하기 위한 수단으로 재배되는 게걸무시래기와 게걸무짠지를 이용하여 만두를 제조함으로서 영양소가 풍부하고 식감이 있는 만두를 제공하는 목적과,

또한 게걸무의 씨앗으로 기름을 짠 후 버려지는 게걸무의 무청으로 시래기를 만들고, 게걸무를 이용하여 짠지를 만들어 만두를 제조함으로서 농민들의 부가 수입을 창출하여 농가소득을 증대시킬 수 있도록 하는 동시에 게걸무의 활용을 다변화시킬 수 있도록 한 목적이 있다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 밀가루, 찹쌀가루, 게걸무파우더를 혼합한 1차 혼합물과

상기 1차 혼합물에 디포리, 멸치, 마른새우, 대파, 다시마, 무, 양파, 마늘을 균등 혼합하여 끓인 채수로 반죽하여 만두피를 제조하는 단계;

잘게 절단된 게걸무시래기, 잘게 절단된 게걸무짠지, 갈은 돼지고기, 썰은 대파, 다진마늘, 목이버섯, 두부, 숙주, 당면, 청양고추, 참기름, 향신즙, 표고버섯가루를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;

상기 제조된 만두피에 만두소를 넣고 만두로 빚은 다음 증숙하여 게걸무만두를 제조하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 본 발명은 일반 무나 순무에 비하여 수분함량이 낮은 반면에 단백질, 지방, 식이섬유소 함량이 높고, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 무기질의 함량이 높은 것으로 알려진 게걸무 및 게걸무시래기를 이용한 만두를 제조하여 농가의 소득증대를 추구하고 건강한 먹거리를 제공할 수 있게 된다.

본 발명은 게걸무의 씨앗으로 기름으로 생산하기 위해 재배되는 게걸무시래기와 게걸무짠지를 이용하여 만두를 제조함으로서 영양소가 풍부한 만두를 제공하는 효과를 갖는다.

또한 버려지는 게걸무의 무청으로 시래기를 만들고, 게걸무를 이용하여 짠지를 만들어 만두를 제조함으로서 농민들의 부가 수입을 창출하여 농가소득을 증대시킬 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

또한 경기도 이천과 여주 지방에서 한정적으로 재배되는 게걸무의 활용을 다양한 식품 재료로 사용할 수 있도록 다변화시켜 식생활에 영양소가 풍부하고 건강한 식품을 제공하는 효과가 있다.

도1은 본발명의 게걸무를 이용한 만두제조 방법에 대한 공정순서도이다.

이하 본 발명의 게걸무 만두 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 설명되는 게걸무를 이용한 만두 제조 방법은 만두 1개당 45g 기준으로 50개∼60개의 만두를 제조시 소요되는 조성물과 그 혼합비율을 기준으로 설명한다.

제1공정: 만두피 제조단계

밀가루 900g∼1,200g, 찹쌀 400g∼600g, 게걸무파우더 400g∼600g을 혼합하여 1차 반죽 혼합물을 준비한다.

상기 게걸무파우더는 게걸무의 무청을 제외한 게걸무 만을 썰어서 말린 후 이를 분말화한 것이다.

상기 1차 반죽 혼합물에 물을 넣고 반죽하기 위해 채수를 준비한다.

채수는 디포리 200g, 멸치200g, 마른새우200g, 대파200g, 다시마200g, 무200g, 양파200g, 마늘200g을 균등한 혼합비율로 혼합하여 정수물 10ℓ를 60분간 끓인 후 식혀서 준비한다.

상기 준비된 채수는 상기 1차 반죽 혼합물 100중량%에 대하여 50∼60중량%를 혼합 후 반죽하여 만두피를 제조한다.

상기 만두 반죽피를 반죽시 채수 50∼60중량%를 넣는 것은 반드시 한정하는 것은 아니며, 통상의 만두 반죽피와 같이 밀가루, 찹쌀, 게걸무파우더를 혼합한 후 채수를 조금씩 혼합하면서 적합한 농도로 조절한다.

상기와 같이 반죽이 완료되면 반죽을 밀어 만두피 크기로 절단하여 만두피를 준비한다.

본 발명에서 반죽을 밀어 얇게 펴는 작업은 수작업 또는 기계로 할 수 있다.

제2공정: 만두소 준비 단계

먼저 만두소를 준비하기 위해서는 게걸무시래기, 게걸무짠지 등을 만든다.

게걸무는 통상의 무와 같이 수확한 후 무청부분을 절단하여 공기가 잘 통하는 장소에 걸어서 말려 시래기를 만든다.

상기와 같이 만들어진 시래기는 솥에서 통상의 시래기 삶듯이 삶은 다음 만두소로 사용할 수 있도록 잘게 절단한다.

또한 게걸무짠지는 수확된 무부분을 짠지, 무말랭이 등으로 만든 후 이를 다시 만두소가 될 수 있도록 잘게 절단한다.

또한 돼지고기는 비계가 함유된 상태로 갈아서 사용하고, 대파와 게걸무시래기 또는 게걸무짠지를 5㎜이하의 크기로 잘게 썰어 준비한다.

다진마늘은 믹서기에 갈거나 또는 절구에 빻아서 사용하며, 목이버섯은 잘게 절단하고, 두부는 탈수시킨 후 으깨어 사용하며, 숙주는 잘게 절단하고, 당면은 5㎜∼50㎜길이로 절단하며, 청양고추는 잘게 썰어 사용하고, 참기름, 향신즙, 표고버섯가루는 만두소에 혼합할 수 있도록 준비한다.

본 공정에서 이용되는 게걸무시래기는 그늘진 곳에서 시래기로 말려 사용할 수 있으며, 또한 게걸무에서 무청을 채취한 후 독에 무청을 넣고 쌀겨와 소금을 뿌리고 다시 무청을 넣고 쌀겨와 소금을 뿌리는 방법으로 절여서 사용할 수 있다.

상기 쌀겨와 소금은 균등한 혼합비율로 하되 소금의 양은 통상적으로 무청이 절여지는 정도의 양으로 소금을 뿌려 절임을 하게된다.

상기와 같이 그늘에서 말린 게걸무시래기는 삶아서 사용하게 되고, 독에 절인 것은 깨끗한 물에 행군 후 데치듯이 삶아서 사용한다.

또한 향신즙은 배 2: 무 1: 양파 1/2 : 생강 1/8 : 마늘 1/4의 중량비율로 혼합하여 생산한 즙을 이용한다.

일례로 배 200g, 100g, 양파 50g, 생강 12.5g, 마늘 25g의 비율로 혼합하여 향신즙을 제조한다.

제3공정 : 만두소 혼합단계

상기와 같이 준비된 게걸무시래기 600g, 게걸무짠지 300g, 갈은 돼지고기 500g, 대파 300g, 목이버섯 150g, 두부 400g, 숙주300g, 당면 750g, 청양고추100g, 마늘 3티스푼, 참기름 3티스푼, 향신즙 5티스푼, 연근가루 3티스푼, 표고버섯가루 2티스푼을 혼합한다.

본 공정에서는 만두소를 혼합시 두부와 같이 수분이 많은 재료는 별도의 걸름망 여과포 등으로 탈수 시킨 후 사용한다.

즉 만두소를 만들때 너무 수분이 많으면 식감이 떨어지므로 탈수시켜 사용하 는 것이 바람직하며, 탈수시킨 후 사용하더라도 만두소 자체가 대부분 채소류이기 때문에 찜과정에서 촉촉한 수분을 갖게 됨으로 부드러운 맛과 게걸무시래기와 게걸무짠지에 의해 식감을 갖게 된다.

또한 연근가루와 표고버섯분말을 사용하여 수분의 농도를 조절하여 시중에서 판매하는 만두의 맛과 차별화를 갖도록하며, 계란을 사용하지 않고도 만두소가 잘 뭉쳐지도록 한 것이다.

이와 같이 된 본 발명의 만두소는 계란, 다시다 등의 알러지를 유발하는 물질을 최소화시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 한 것이다.

제4공장 만두 제조 단계

상기 제1공정에서 준비된 만두피에 제3공정에서 만들어진 만두소를 넣고 게걸무만두를 빚는다.

상기와 같이 빚어진 만두는 증숙기 또는 찜기 바닥에 삶지 않은 게걸무시래기를 깔은 후 그 위에 빚어진 만두를 올려 놓고 익힌다.

본 공정에서 찜기의 채반에 게걸무시래기를 깔고 만두를 찌는 것은 게걸무시래기가 만두와 함께 쪄지면서 영양소가 만두 피에 스며들도록 한 것이다.

따라서 본 발명은 만두가 쪄질때 만두피에 함유된 게걸무파우더와 만두속을 이루는 게걸무시래기 및 게걸무짠지와 찜기 채반에 깔린 게걸무시래기에 의해 게걸무의 영양소가 만두에 스며들어 무기질함량이 높은 만두를 제공할 수 있다.

이때 필요에 따라서 찜기의 채반에 게걸무시래기를 깔지 않고 통상의 만두 찜방식과 같이 만두를 익힐 수 있다.

「본 발명에서 이용되는 게걸무는 일반 무에 비하여 뿌리에 단백질과 회분, 철, 인이 많으며, 잎에는 회분, 철, 티아민, 리보플라빈이 많으며, 잎과 뿌리 모두 칼륨이 풍부한 것으로 알려져있다.

또한 본초강목 등의 기록에는 게걸무 생즙은 소화를 촉진시키고 독을 푸는 효과가 있으며, 오장을 이롭게하고 몸을 가볍게 하면서 살결이 고와진다는 기록이 있고, 무즙은 기침을 그치게 하고 각혈을 다스리고 속을 따뜻하게 하며 빈혈을 보한다고 기록되어 있다」[다음(Daum) 약초 및 식품효능의 게걸무 효능에서 발췌].

<실시예1>

상기 게걸무만두 제조공정에 따라서 게걸무만두를 아래와 같은 레시피로 제조하였다.

1. 만두피 제조

밀가루 1㎏, 찹쌀 500g, 게걸무파우더 500g을 혼합하여 1차 반죽 혼합물을 준비하였다.

디포리 200g, 멸치200g, 마른새우200g, 대파200g, 다시마200g, 무200g, 양파200g, 마늘200g을 혼합하여 솥에 넣고 정수물 10ℓ를 부은 다음 60분간 끓인후 식혀서 채수를 준비하였다.

상기 준비된 채수는 온기가 없는 정도로 완전히 식혀서 사용하였으며, 상기 1차 반죽 혼합물 2㎏에 대하여 상기 제조된 채수 1ℓ를 혼합하여 만두피를 제조한 후 냉장실에 1시간동안 숙성시켰다.

2. 만두소 제조

게걸무시래기 600g, 게걸무짠지 300g, 갈은 돼지고기 500g, 대파 300g, 목이버섯 150g, 두부 400g, 숙주300g, 당면 750g, 청양고추100g, 마늘 3티스푼, 참기름 3티스푼, 향신즙 5티스푼, 연근가루 3티스푼, 표고버섯가루 2티스푼을 혼합하여 만두소를 제조하였다.

상기 준비된 만두피에 만두소를 넣고 게걸무 만두를 빚고, 상기 빚어진 만두를 찜기 채반위에 게걸무시래기를 촘촘히 깔은 후 그 위에 빚어진 만두를 올려 놓고 익혀 게걸무 만두를 제조하였다.

본발명의 제조방법에 의해 만들어진 게걸무 만두에 대한 기호도를 조사하였으며, 기호도 평가는 무작위 일반인 총30명을 대상으로 향, 맛, 식감, 전반적인 기호도를 5점 척도법(1점:매우나쁨, 2점:나쁨, 3점:보통, 4점:좋음, 5점 매우좋음)으로 점수를 매겨 평균값을 계산하였다.

또한 만두의 시료는 본 발명의 게걸무 만두와 시중에서 판매하는 통상의 돼지고기가 들어간 밀가루 만두를 시료로 하였다.

구 분	향	맛	식 감	전체적인 기호도
게걸무 만두	3.5	4.0	4.2	3.9
시중판매 만두	3.0	3.0	2.4	2.8

이상에서 알 수 있는 바와 같이 전체적인 기호도에 있어서 게걸무 만두가 시중에 유통되는 고기 만두에 비하여 향, 맛, 식감이 평균이상의 좋음으로 나타남을 알 수 있다.

특히 본 발명은 게걸무는 일반 무나 강화도에서 생산되는 순무에 비하여 수분함량이 낮아 먹을 때 질척대는 식감이 없고 부드럽게 씹히는 식감이 있어 선호도가 더 높은 것으로 판단되었다.

따라서 게걸무는 단백질, 지방, 섬유소 함량이 높고, 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 무기질 함량이 높은 것으로 알려져 있는 것으로 게걸무를 이용하여 만두를 제조함으로서 영양소가 풍부한 만두를 제공하는 효과가 있다.

이와 같이된 본 발명은 경기도 이천과 여주에서 한정적으로 생산되는 게걸무와 무청을 이용하여 만두를 제조하여 판매함으로서, 농민들은 그동안 게걸무 씨앗에서 추출한 기름 이외로 게걸무와 게걸무 무청의 시래기를 판매함으로서 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 효과를 기대할 수 있고 지역내에서의 고용창출을 확대할 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 밀가루 900g∼1,200g, 찹쌀 400g∼600g, 게걸무파우더 400g∼600g을 혼합하여 1차 반죽 혼합물을 준비하는 단계;
   디포리 200g, 멸치200g, 마른새우200g, 대파200g, 다시마200g, 무200g, 양파200g, 마늘200g을 균등한 혼합비율로 혼합하여 정수물 10ℓ를 60분간 끓인 후 식혀서 채수를 준비하는 단계;
   상기 준비된 채수는 상기 1차 반죽 혼합물 100중량%에 대하여 50∼60중량%를 혼합하여 반죽하여 만두피를 제조하는 단계;
   게걸무시래기 600g, 게걸무짠지 300g, 갈은 돼지고기 500g, 대파 300g, 목이버섯 150g, 두부 400g, 숙주300g, 당면 750g, 청양고추100g, 마늘 3티스푼, 참기름 3티스푼, 향신즙 5티스푼, 연근가루 3티스푼, 표고버섯가루 2티스푼을 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
   상기 준비된 만두피에 만두소를 넣고 게걸무 만두를 빚는 단계;
   상기 빚어진 만두를 찜기 채반위에 게걸무시래기를 깔은 후 그 위에 빚어진 만두를 올려 놓고 익혀 게걸무 만두를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으 로 하는 게걸무를 이용한 만두 제조방법.
5. 청구4항의 제조 방법에 의해 제조된 만두.

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