KR19990064451A

KR19990064451A - 인삼잼 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR19990064451A
Application number: KR1019990005986A
Authority: KR
Inventors: 정덕희
Original assignee: 정덕희
Priority date: 1999-02-23
Filing date: 1999-02-23
Publication date: 1999-08-05
Also published as: KR100322247B1

Abstract

본 발명은 인삼잼 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 수삼을 세척하고 비가식부위를 제거한 다음, 3 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반한 다음, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각하여 완제품을 제조하므로서 인삼 특유의 약리 효과 및 맛과 영양을 갖는 인삼잼을 얻을 수 있었다.

Description

인삼잼 및 그 제조 방법{THE JAM MADE GINSENG AND THE MANUFACTURING METHOD OF THE GINSENG JAM.}

본 발명은 인삼 특유의 약리 효과 및 맛과 영양을 갖는 인삼잼의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 수삼을 세척하고 비가식 부위를 제거한 다음, 3 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반한 다음, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66 브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각함을 특징으로 하는 인삼잼 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

문화가 발전함에 따라 각종 기능성 제품이 제조, 판매되고 있고, 식품 분야에 있어서는 인체에 유익한 다양한 식품들이 개발되고 있을 뿐만 아니라 기능성, 기호성 식품들도 많이 연구 개발되고 있는 실정이며, 각종 식생활 문화에 적용되고 있다.

특히, 잼은 서양의 음식 문화가 우리 나라로 전래되면서 당분이 많이 함유되어 있어 기호식, 영양식, 식품 첨가물, 건과의 보조제, 빵의 재료 등으로 광범위하게 사용되고 있지만 요즈음 많이 사용되고 있는 잼은 주로 과일을 주재로 하고 있는 것으로 인삼을 주재로 하는 것은 개발된 바 없으며, 연구도 되고 있지 않는 실정이다.

한편, 인삼은 예로부터 3대 보약으로 알려져 있을 정도로 그 약효가 뛰어나지만 적용에 한계가 있었으며, 응용된다고 하더라도 분쇄한 입자를 소량 첨가하거나 열수 추출 농축물을 소량 사용하고 있는 정도이다.

뿐만 아니라, 종래의 대부분의 인삼을 사용한 건과 등의 식품은 인삼 고유의고미 때문에 어린이들이 기피하며, 관능미가 만족스럽지 못할 뿐만 아니라 인삼 분말을 사용한 것은 인삼 육질이 그대로 씹히거나 부드럽지 못하였고 열수추출물을 이용한 것은 열수추출 과정에서 인삼에 함유되어 있는 많은 영양분이 파괴되는 등의 단점이 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 인삼 특유의 약리 효과 및 맛과 영양을 가지고 있을 뿐만 아니라 인삼 육질을 연화시켜 부드럽고 먹기 편하며 인삼 고유의 영양분 파괴가 없고 성상이 우수한 인삼잼의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 목적의 방법으로 제조된 인삼잼을 제공하는 데있다.

상기 목적들 뿐만 아니라 용이하게 표출될 수 있는 또 다른 목적을 달성하기위하여 본 발명에서는 수삼을 세척하고 비가식 부위를 제거한 다음, 3 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반한 후, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각하여 인삼 특유의 약리 효과 및 맛과 영양을 갖는 잼을 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 인삼잼의 제조방법은 수삼을 세척하고 비가식 부위를 제거한다음, 3 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반하고, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각하는 것으로 특징지워진다.

즉, 본 발명에서 주재료로 사용되고 있는 수삼은 잼 형성에 관여하는 펙틴이거의 없으며, 맛과 향 등을 고려할 때 5중량% 를 첨가하는것이 가장 적합하므로 30∼ 40중량% 이상의 주원료를 사용하는 다른 과실잼보다 가용성 고형분과 과육질이훨씬 작아지는 문제점을, 잼형성 원료인 당, 산, 펙틴의 비율을 알맞게 조절하고, pH를 3.5 ∼ 3.8로 조절하여 인삼 고유의 향미와 제품의 시장성을 모두 갖게하였다.

또한, 원료의 전처리와 100℃ 이하에서의 농축, 40분 이내의 농축 완성으로인삼 약리 작용의 주성분인 사포닌(Ginsenoside R)의 파괴를 최소화하여 사포닌 비교 확인 시험 결과 적합하도록 하였고, 잼에 알맞은 색깔, 강도, 인삼 과육질의 고른 분산 등의 성상을 부여하였다.

먼저, 수삼을 채취하여 수세하고 껍질, 썩은 부위 등의 비가식 부위를 제거하는 방법으로 전처리하고, 전처리된 수삼을 3 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 등안 증자한다.

수삼을 3mm 미만으로 파쇄할 경우에는 제조되는 잼에서 인삼 육질에 의한 씹히는 맛이 저감되는 단점이 있을 뿐만 아니라 인삼의 주요 약리 성분들이 증자시 파괴되어 영양분이 감소하는 단점이 있으며, 15mm를 초과하는 크기로 파쇄할 경우에는 증자가 충분히 이루어지지 않아 인삼 육질이 연화되는 정도가 미약하며, 인삼 성분의 추출이 충분하지 못하여 제조되는 잼에 있어서 입자의 고른 분산과 전체적인 인삼 맛이 골고루 형성되지 않는 문제점이 발생한다.

그러나, 인삼의 파쇄 정도는 원재료로 사용되는 인삼의 품질 및 후에 증자조건에 따라 적절히 조절할 수 있다.

증자는 수삼의 멸균과 육질의 연화 및 완제품에서의 육질의 침지 현상을 방지하기 위한 것으로 115 ~ 125℃의 온도에서 20 ∼ 30분 동안 행하는 것이 바람직하며, 증자 온도가 115℃ 미만일 경우에는 증자가 충분히 이루어지지 않아 수삼의완전한 멸균이 불가능하게 되어 완제품의 유통시 변질의 위험이 있고, 육질의 연화가 충분히 이루어지지 않아 제조되는 잼에서 이질감을 나타낼 수도 있으며, 증자후의 공정에서 인삼 육질이 침지되어 인삼이 골고루 분산된 제품을 얻기 어려운 단점이 있고, 125℃를 초과할 경우에는 인삼에 함유되어 있는 사포닌 등의 양양성분이 파괴되는 단점이 있다.

또한, 증자 시간 역시 증자 온도 조건과 동일한 문제점이 있는 것이며, 증자온도와 시간은 반비례의 관계에 있고 사용되는 인삼의 품질 등에 따라 반복실험을통하여 적절히 선정하는 것이 바람직하다.

증자 처리된 수삼 1 ∼ 20중량%를 물에 침적하여 98 ∼ 100℃에서 10분간 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한다. 가열중에 표면에 떠오르는 흰 거품상의 물질은 제조되는 잼의 관능미를 좋지 않게 하므로 걷어낸다. 수삼의 사용량이 1중량% 미만일 경우에는 인삼 고유의 향 및 맛이 충분하지 못하고, 20중량%를 초과할 경우에는 인삼 특유의 맛에 의하여 쓰거운 맛이 나거나 인삼 육질의 양이 많아 제조되는 잼의 부드러운 맛이 저하되는 단점이 있다. 추출시의 온도 및 시간은 적절히 조절이 가능하다.

그 다음에 설탕 28중량% 중 1/3에 해당하는 양을 첨가하여 2 ∼ 5분간 충분히 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 20 ∼ 45중량%의 과당과 0.2∼ 0.3중량%의 구연산을 첨가하여 3 ∼ 5분간 교반한 후, 사용될 설탕의 1/3에 해당하는 양과 0.6 ∼ 1.0중량%의 펙틴을 첨가하여 5 ∼ 10분간 교반한다.

상기 공정에 있어서 설탕만 먼저 일정량 첨가하여 교반하는 이유는 인삼 과육에 당분이 잘 침투되게 하여 인삼 고유의 고미를 제거하기 위한 것으로, 상기 공정을 행하지 않을 경우에는 제조되는 잼에서 인삼 과육이 씹힐 때 쓴맛이 나는 단점이 있으며, 설탕의 양은 사용될 설탕의 총량 중 1/3을 적절히 분배하여 사용하는것이 바람직하고, 2 ∼ 5분간 교반하는 것이 효과적이다.

또한, 교반 시간이 2분 미만이면 인삼 과육에 당의 흡수가 충분히 이루어지지 않아 고미가 덜 없어지는 문제점이 있으며, 5분을 초과할 경우에는 갈변현상이심화될 뿐만 아니라 인삼 과육이 너무 부서져 씹히는 맛이 전혀 없게되는 단점이 있다.

한편, 구연산을 첨가하고 교반하는 시간을 3 ∼ 5분으로 하는것은 제품의 성상을 위해 전체적인 공정시간을 조절하고, 산의 변화를 최소화 하기 위한 것이다.

펙틴과 설탕을 첨가하여 교반하는 공정은 인삼 성분 및 당분들을 겔화하기위한 공정으로서 펙틴은 겔화를 위하여 사용되지만 카르복시메틸셀룰로오즈, 카라기난 및 로커스트 빈 검 등과 같이 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 겔화제가 모두 사용 가능하다. 그러나, 본 발명에서는 반복실험을 통하여 펙틴을 상기 범위내에서 사용하는 것이 인삼 육질의 균일한 분산은 물론 만족스러운 성상의 잼을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 펙틴의 사용량이 0.6중량% 미만일 경우에는 잼의 점도가 너무 낮아 잼을 응용시 취급이 용이하지 못한 단점이 있고, 1.0중량%를 초과하는 양으로 사용시에는 잼의 점도가 너무 높아 잼 고유의 성상을 만족시키지 못하는 단점이 있다. 펙틴을 첨가하고 교반하는 시간은 5 ∼ 10분간이 효과적이며, 5분 미만일 경우에는 펙틴의 균일한 분산이 이루어지지 않아 균질한 점도의 잼을 얻기 어려운 단점이 있고, 10분을 초과할 경우에는 경제적이지 못하고 갈변현상이 심화되며 펙틴의 분해로 잼 강도가 약해질 우려가 있으며, 인삼 과육이 너무 부서져 씹히는 맛이 전혀없게 되는 단점이 있다.

마지막으로 잔량의 설탕을 첨가하여 당도가 잼으로서의 일반적인 당도인 64∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓여 품온 90 ∼ 95℃를 유지하면서 용기에 주입하고 밀봉한 후, 살균하고 2차례에 걸쳐 냉각하여 완제품을 얻는다.

마지막으로 설탕을 첨가하여 교반하는 공정은 잼의 당도를 조절하기 위한 것으로 사용된 모든 당분의 첨가량에 따라 끓이는 시간이 조절된다. 즉, 적정 당도가되도록 농축한다.

용기에 주입시에 품온을 90 ∼ 95℃로 유지하지 않을 경우에는 제품의 보존,안전성을 떨어뜨릴 우려가 있으며, 살균은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 고온살균법 즉, 95℃에서 20분간 살균하는 방법으로 행하고, 갑자기냉각을 할 경우에는 용기의 파손이 일어나는 등의 문제점이 있으므로 2차례에 걸쳐행하되 1차 냉각은 50℃에서 5분 정도, 2차 냉각은 20℃에서 5분 정도 행하는 것이효과적이다.

본 발명에 따라 제조된 잼은 수삼 1 ∼ 20중량%, 설탕 28중량%, 과당 20 ∼45중량%, 구연산 0.2∼ 0.3중량% 및 펙틴(pectin) 0.6 ∼ 1.0중량%와 잔량의 물로 구성된다.

다음의 실시예 및 비교예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1

수삼을 채취하여 수세하고 껍질, 썩은 부위 등의 비가식 부위를 제거하는 방법으로 전처리하고, 전처리된 수삼을 3 ∼ 15mm정도의 크기로 파쇄하여 121℃의 온도에서 20분 동안 증자한다.

증자 처리된 수삼 5중량%를 물에 침적하여 98 ∼ 100℃에서 10분간 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한다. 가열중에 표면에 떠오르는 흰 거품상의 물질은 제조되는 젤리의 관능미를 좋지 않게 하므로 걷어낸다.

그 다음에 설탕 9중량%를 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게한 후, 과당 36.05중량%와 구연산 0.25중량%를 첨가하여 4분간 교반한 다음, 설탕10중량%와 펙틴 0.84중량%를 잘 혼합하여 첨가하고 8분간 교반한다.

그 후 설탕 9중량%를 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스가 될 때까지 끓인 다음, 95℃에서 20분간 살균하고, 품온 90 ∼ 95℃를 유지하면서 용기에 주입하고 밀봉하여 50℃에서 5분간 1차 냉각, 20℃에서 5분간 2차 냉각하여 완제품을 제조한다.

제조된 잼을 유치원생 남, 녀 각 20명, 초등학생 남, 녀 20명, 대학생 남,녀 20명, 50대 후반의 남, 녀 각 20명에서 시식케한 결과 맛과 향이 모두 우수하다는 평가를 받았다.

상술한 바와 같이 본 발명에서는 수삼을 세척하고 비가식 부위를 제거한 다음,1 ∼ 15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반한 후, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각하여 인삼 특유의 약리 효과 및 맛과 영양을 갖는 잼을 얻을 수 있었다.

Claims

수삼 1 ∼ 20중량%, 설탕 28중량%, 과당 20 ∼ 45중량%, 구연산 0.2∼ 0.3 중량% 및 펙틴(pectin) 0.6 ∼ 1.0중량%와 잔량의 물로 구성되는 것을 특징으로 하는 인삼잼.
수삼을 세척하고 비가식 부위를 제거한 다음, 3 ∼15mm 정도의 크기로 파쇄하여 115 ∼ 125℃의 온도에서 10 ∼ 20분 동안 증자하고 증자된 수삼을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러 성분이 추출되게 한 후, 설탕을 1차 첨가하고 교반하여 인삼 과육에 당이 잘 침투되게 한 다음, 과당과 구연산을 첨가하여 교반하고, 설탕과 펙틴을 잘 혼합하여 첨가하고 교반한 후, 설탕을 2차로 첨가하여 당도가 64 ∼ 66브릭스(brix)가 될 때까지 끓인 후, 용기에 주입하고 밀봉하여 살균한 다음, 2차례에 걸쳐 냉각함을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법.