CN107151593A

CN107151593A - 一种糯香型白酒及其制备方法

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Publication number: CN107151593A
Application number: CN201710430200.4A
Authority: CN
Inventors: 韦朝胜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-06-09
Filing date: 2017-06-09
Publication date: 2017-09-12

Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，具体公开了一种糯香型白酒及其制备方法。本发明糯香型白酒主要由谷物和酒曲按一定质量比，经过混合发酵和蒸馏得到；其中，所述酒曲主要由基础谷物和中草药组分制备得到；所述基础谷物主要由糯米和麸皮按质量比2‑3:1‑2混合制成；所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：菊花5‑10份、陈皮5‑10份、茅根4‑8份、辣子3‑7份、桂枝3‑7份、菠萝3‑7份、薄荷3‑7份、金银花3‑7份、茉莉花3‑6份、藏红花2‑6份、红枣2‑5份和甘草1‑5份。本发明的糯香型白酒采用特制的酒曲进行制备，感官质量高且具有一定的保健效果，同时，其制备方法简单、易于实施。

Description

一种糯香型白酒及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种糯香型白酒及其制备方法。

【背景技术】

白酒为中国特有的蒸馏酒，其由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，经过千年的发展成为中华民族的文化遗产，承载着悠久的历史和深厚的文化底蕴，深受民众的青睐。

白酒酒质呈无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。经过几千年的发展，已经形成了酿香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型和兼香型等主要香型的白酒，现有的这些白酒由于原料或制备过程的原因口感较差、回甘性、醇厚度也相对较差，已经远远不能满足不同阶层人士对白酒的口感和香气的要求。

同时，随着现代城市化步伐的加快，亚健康问题日益突出，而长期服用药品不但起不到理想的疗效，还会使健康进一步受损。因此，各种保健酒和药酒应运而生，但是这些药酒大都通过浸泡各种中草药制备而成，口感较差，已经失去了白酒原有的酒香。因此，研发一种感官质量高且具有一定保健作用的白酒成为市场亟需。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种糯香型白酒及其制备方法。本发明的糯香型白酒采用特制的酒曲进行制备，感官质量高且具有一定的保健效果，同时，其制备方法简单、易于实施。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种糯香型白酒，主要由谷物和酒曲按质量比100-110:5-15制备得到；

所述谷物为小麦、大豆、大米或小米中的一种；

所述酒曲按重量份计，主要由基础谷物65-80份和中草药组分40-45份制备得到；

所述基础谷物主要由糯米和麸皮按质量比2-3:1-2混合制成；

所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：菊花5-10份、陈皮5-10份、茅根4-8份、辣子3-7份、桂枝3-7份、菠萝3-7份、薄荷3-7份、金银花3-7份、茉莉花3-6份、藏红花2-6份、红枣2-5份和甘草1-5份。

进一步的，所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：菊花8份、陈皮7份、茅根7份、辣子6份、桂枝5份、菠萝5份、薄荷5份、金银花4份、茉莉花4份、藏红花4份、红枣3份和甘草3份。

进一步的，所述一种糯香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)酒曲的制备：按重量份计，称取所述基础谷物和中草药组分，分别粉碎后混合接入发酵剂发酵，将发酵后的混合物干燥，即可得到所述酒曲；

(2)谷物的准备：按质量比计，分别称取谷物和酒曲；将称取好的谷物淘洗干净，用水浸泡10-15h后沥干并粉碎，将粉碎后的谷物置于隔水锅中蒸熟，将蒸熟后的谷物晾干，得谷物熟料；

(3)发酵：将所述谷物熟料和所述酒曲混合搅拌至均匀后，发酵6-7d，得发酵物；

(4)蒸馏：将发酵物进行蒸馏得到的馏出液即为所述糯香型白酒。

进一步的，步骤(1)中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成。

进一步的，步骤(2)中，所述谷物熟料的含水量为62-65％，温度为28-33℃。

进一步的，步骤(3)中，所述发酵的温度为30-35℃。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的白酒采用了特制的酒曲来进行酿造，在具有一定保健效果的前提下，有效提高所酿造白酒的口感，增加了现有白酒的香型，且提高了感官质量。其中，酒曲中针对性添加的中草药组分由菊花、陈皮、茅根、辣子、桂枝、菠萝、薄荷、金银花、茉莉花、藏红花、红枣和甘草搭配制成，桂枝、薄荷、金银花、茉莉花和藏红花协同作用，不仅可有效掩盖其余组分的生涩气味，而且可形成一股醇正的糯香味，增加了现有白酒的香型；菊花、甘草、茅根、金银花、薄荷、菠萝和茉莉花协同作用，有效增强了单一组分清热祛湿、凉血解毒的功效；红枣、藏红花、桂枝和陈皮协同作用，达到了既通经脉、行气血又补血的作用，从而有效促进了补血、清热祛湿和凉血解毒的功效；因此，以上各个组分协同作用，不仅使本发明的中草药组分具有性味温和的特点，有效避免了中草药组分对人体的伤害，可从根本上对人体进行调理，具有一定的保健作用，而且所得白酒的口感、气味和滋味都有一定程度的提高，感官质量好。同时，酒曲发酵过程中时所用的特制发酵剂可有效提高对原料中淀粉、蛋白质等组分分解转化，大大提高了原料的发酵效果，进一步提高了所酿造白酒的感官。

(2)本发明的白酒制备方法操作简单、成本较低、成品率高。在谷物蒸制前先粉碎，提高了谷物中淀粉的熟化速度和程度；而保持谷物熟料的含水量为62-65％，则利于促进发酵过程中酶促反应的进行；以上操作结合有效提高了原料的发酵效果，进而也相应提高了所酿造白酒的质量。

【具体实施方式】

下面将结合具体实施方式来对本发明作进一步的说明。

实施例1

1.制备前准备

1)酒曲的制备

(1)中草药组分的制备

S1:按重量份计，称取下列原料组分：

S2：将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成100目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；

(2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比2:1混合后，经过粉碎制成40目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；

(3)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物65份和中草药组分40份混合均匀后，接入发酵剂发酵，将发酵后的混合物干燥，即可得到所述酒曲，备用；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成。

2.将上述制备好的酒曲按以下具体步骤应用到本发明糯香型白酒的制备中：

(1)按质量比20:1计，分别称取大米和酒曲；

(2)谷物的准备：将大米淘洗干净，用水浸泡10h后沥干并粉碎，将粉碎后的谷物置于隔水锅中蒸熟，将蒸熟后的大米晾干，得含水量为62％、温度为28℃的谷物熟料，备用；

(3)发酵：将所述谷物熟料和所述酒曲混合搅拌至均匀后，于30℃下发酵6-7d，得发酵物；

实施例2

1.制备前准备

1)酒曲的制备

(1)中草药组分的制备

S1:按重量份计，称取下列原料组分：

S2：将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成110目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；

(2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比5:3混合后，经过粉碎制成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；

(3)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物75份和中草药组分43份混合均匀后，接入发酵剂发酵，将发酵后的混合物干燥，即可得到所述酒曲，备用；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成。

(1)按质量比21:2计，分别称取小米和酒曲；

(2)谷物的准备：将小米淘洗干净，用水浸泡12h后沥干并粉碎，将粉碎后的谷物置于隔水锅中蒸熟，将蒸熟后的大米晾干，得含水量为64％、温度为30℃的谷物熟料，备用；

(3)发酵：将所述谷物熟料和所述酒曲混合搅拌至均匀后，于33℃下发酵6-7d，得发酵物；

实施例3

1.制备前准备

1)酒曲的制备

(1)中草药组分的制备

S1:按重量份计，称取下列原料组分：

S2：将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成120目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；

(2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比3:2混合后，经过粉碎制成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用；

(3)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物80份和中草药组分45份混合均匀后，接入发酵剂发酵，将发酵后的混合物干燥，即可得到所述酒曲，备用；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成。

2.将上述制备好的酒曲和谷物熟料按以下具体步骤应用到本发明糯香型白酒的制备中：

(1)按质量比22:3计，分别称取大豆和酒曲；

(2)谷物的准备：将大豆淘洗干净，用水浸泡15h后沥干并粉碎，将粉碎后的谷物置于隔水锅中蒸熟，将蒸熟后的大米晾干，得含水量为65％、温度为33℃的谷物熟料，备用；

(3)发酵：将所述谷物熟料和所述酒曲混合搅拌至均匀后，于35℃下发酵6-7d，得发酵物；

对比例：本对比例的白酒中所用的酒曲仅由实施例1中的基础谷物经过在曲室内自然发酵、晒干制成，其余制备条件均与实施例1相同。

效果验证：在其余条件一致的条件下，选取10名评酒员员组成感官评定小组来对上述各组酿造得到的白酒进行感官评定,白酒评判标准见表1，各组白酒评判结果见表2：

表1 白酒评判标准表

表2 各组白酒评判结果表

组别	色泽(分)	气味(分)	滋味(分)	总分(分)
					实施例1	29	32	33	94
实施例2	29	32	32	93
					实施例3	29	33	32	94
对比例	27	26	27	80

由表2可知：总分越高，感官评价越好，白酒的质量也越好。在表2中，总分实施例1-3>对比例，且在气味和滋味这两个评判项目上有较大的差距，说明本发明使用的特制的酒曲可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，有效增强了白酒的感官质量。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种糯香型白酒，其特征在于，主要由谷物和酒曲按质量比100-110:5-15制备得到；

所述谷物为小麦、大豆、大米或小米中的一种；

所述基础谷物主要由糯米和麸皮按质量比2-3:1-2混合制成；

2.根据权利要求1所述一种糯香型白酒，其特征在于，所述中草药组分包括以下重量份的原料组分：菊花8份、陈皮7份、茅根7份、辣子6份、桂枝5份、菠萝5份、薄荷5份、金银花4份、茉莉花4份、藏红花4份、红枣3份和甘草3份。

3.根据权利要求1或2所述一种糯香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述一种糯香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成。

5.根据权利要求3所述一种糯香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述谷物熟料的含水量为62-65％，温度为28-33℃。

6.根据权利要求3所述一种糯香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为30-35℃。