CN107236633A - 一种檀香型酒曲及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酒曲技术领域，具体公开了一种檀香型酒曲及其制备方法。本发明的檀香型酒曲主要由基础谷物60‑70份和中草药组分30‑40份经过粉碎、混合发酵和干燥制成；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：桂枝5‑10份、陈皮5‑10份、红枣4‑8份、白眉3‑7份、小皂角3‑6份、丁香3‑6份、当归3‑6份、野菊花2‑6份、甘菊2‑6份、牛大力2‑5份、栀子2‑5份、辣子2‑5份和甘草1‑5份。本发明的檀香型酒曲制备方法简单、易于操作，制备得到的檀香型酒曲质量稳定、安全，可有效提高白酒的感官接受度。

Description

一种檀香型酒曲及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及酒曲制备技术领域，具体涉及一种檀香型酒曲及其制备方法。
【背景技术】
中国有着几千年的酒文化，每到逢年过节的亲朋相聚、婚丧嫁娶、商业谈判、国际交往等都离不开酒。众所周知，酒的香气、口感的优劣等评价，很大一部分是取决于酒曲。而传统的酒曲是以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲胚，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期21天，再经风干得到的。
传统的酒曲不仅在配料上都比较单一，而且是靠自然界的多种微生物参与发酵的，因而形成了很多不利于发酵的微生物，通常会出现一房曲好一房曲坏的现象，酒曲质量难以控制；因此，由传统的酒曲酿制得到的白酒会有涩味、口感较差、难以下咽的问题。
因此，研发一种质量稳定的酒曲来提高白酒的感官效果是市场亟待解决的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种檀香型酒曲及其制备方法。本发明的檀香型酒曲制备方法简单、易于操作，制备得到的檀香型酒曲质量稳定、安全，可有效提高白酒的感官接受度。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种檀香型酒曲，主要包括以下重量份的原料组分：基础谷物60-70份和中草药组分30-40份；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：桂枝5-10份、陈皮5-10份、红枣4-8份、白眉3-7份、小皂角3-6份、丁香3-6份、当归3-6份、野菊花2-6份、甘菊2-6份、牛大力2-5份、栀子2-5份、辣子2-5份和甘草1-5份。
进一步的，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：桂枝8份、陈皮8份、红枣6份、白眉6份、小皂角5份、丁香5份、当归4份、野菊花4份、甘菊4份、牛大力3份、栀子3份、辣子3份和甘草2份。
进一步的，所述基础谷物主要由麸皮、糯米和大米按质量比1-3:1-3:1-2制成。
进一步的，所述一种檀香型酒曲的制备方法，主要包括以下步骤：
(1)按重量份计，分别称取基础谷物和中草药组分，将称取好的基础谷物和中草药组分分别粉碎成50-60目的粉末颗粒并混合至搅拌均匀，得混合粉末；往所得混合粉末中加入蒸馏水至混合粉末可揉搓成团且不散，即得酒曲组合物；
(2)往上述酒曲组合物中接入发酵菌种，搅拌均匀并揉搓成团，发酵28-32h，得发酵组合物；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3-5:2-5:1-3:1-3混合制成；
(3)将上述发酵组合物置于40-45℃的温度下干燥25-30h，即得所述檀香型酒曲。
进一步的，步骤(2)中，所述发酵菌种的接入量为所述酒曲组合物质量的10-15％。
进一步的，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为35-40℃、湿度为90-100％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的酒曲以基础谷物为主，针对性的添加了特制的中草药组分，用两者搭配制得的酒曲酿造白酒，不仅增加了现有白酒的香型，而且还有效提高了白酒的口感、回甘性和醇厚度，感官质量高。其中，中草药组分由桂枝、陈皮、红枣、白眉、小皂角、丁香、当归、野菊花、甘菊、牛大力、栀子、辣子和甘草搭配制成，桂枝、丁香、栀子、野菊花和甘菊协同作用，不仅可有效掩盖掉其余中草药组分的生涩气味，而且可形成一股醇正的檀香，从而增添了现有白酒的香型；白眉、小皂角、栀子、丁香、野菊花和甘草协同作用，有效增强了单一组分清热解毒的功效；红枣和当归协同作用，有效增强了单一组分补中益气、补血活血的功效；而桂枝和牛大力协同达到增强单一组分强筋活络、温通经脉的作用，从而更利于人体对营养成分的吸收；而陈皮、甘菊和辣子协同达到增强单一组分燥湿祛湿的功效；因此，以上各个中草药原料组分协同作用，不仅使本发明的中草药组分具有性味温和的特点，有效避免了中草药组分对人体的伤害，而且可从根本上对人体进行调理，具有一定的保健作用。
(2)根据本发明的原料特性，针对性的配制了本发明的发酵菌种，有效提高了原料的发酵完成度。其中，针对本发明的基础原料为生料，针对性的将华根霉和枯草芽孢杆菌搭配使用，进而提高生料中的蛋白质分解程度；而针对中草药组分，利用木霉来分解植物细胞壁的的纤维素和半纤维素，从而利于其余菌种如米根霉来对细胞内的淀粉等成分进行分解转化，因此，本发明将米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌合理搭配制成的发酵菌种，可大大提高酒曲原料的发酵程度，从而利于提高酿造的白酒的色泽清透程度等，有效提高了白酒的感官质量。
(3)本发明的酒曲制备方法简单、易于操作，制备得到的酒曲成品率高、质量好，安全有效。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施方式来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将称取好的原料组分混合粉碎成50目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用。
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比1:1:1混合粉碎成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的中草药组分和基础谷物按以下步骤应用到本发明檀香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物60份和中草药组分30份并混合搅拌至均匀，得混合粉末；往所得混合粉末中加入蒸馏水至混合粉末可揉搓成团且不散，即得酒曲组合物；
(2)往上述酒曲组合物中接入质量为所述酒曲组合物质量10％的发酵菌种，搅拌均匀并揉搓成团，在温度为35℃、湿度为90％的条件下发酵28h，得发酵组合物；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3:2:1:1混合制成；
(3)将上述发酵组合物置于40℃的温度下干燥25h，即得所述檀香型酒曲。
实施例2
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将称取好的原料组分混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用。
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比2:2:1.5混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的中草药组分和基础谷物按以下步骤应用到本发明檀香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物65份和中草药组分35份并混合搅拌至均匀，得混合粉末；往所得混合粉末中加入蒸馏水至混合粉末可揉搓成团且不散，即得酒曲组合物；
(2)往上述酒曲组合物中接入质量为所述酒曲组合物质量13％的发酵菌种，搅拌均匀并揉搓成团，在温度为37℃、湿度为95％的条件下发酵30h，得发酵组合物；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比4:3:2:2混合制成；
(3)将上述发酵组合物置于43℃的温度下干燥28h，即得所述檀香型酒曲。
实施例3
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将称取好的原料组分混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用。
2)基础谷物的制备：将麸皮、糯米和大米按质量比3:3:2混合粉碎成60目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的中草药组分和基础谷物按以下步骤应用到本发明檀香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物70份和中草药组分40份并混合搅拌至均匀，得混合粉末；往所得混合粉末中加入蒸馏水至混合粉末可揉搓成团且不散，即得酒曲组合物；
(2)往上述酒曲组合物中接入质量为所述酒曲组合物质量15％的发酵菌种，搅拌均匀并揉搓成团，在温度为40℃、湿度为100％的条件下发酵32h，得发酵组合物；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比5:5:3:3混合制成；
(3)将上述发酵组合物置于45℃的温度下干燥30h，即得所述檀香型酒曲。
对比例1：本对比例的酒曲仅未含中草药组分，其余原料与制成方法均与实施例1相同。
对比例2：本对比例的酒曲仅由实施例1中的基础谷物经过在曲室内自然发酵、晒干制成。
效果验证：在其余条件一致的条件下，将上述实施例1-3和对比例1-2所制成的酒曲分别应用到白酒的酿造中，并选取10名评酒员员组成感官评定小组来对上述各组酿造得到的白酒进行感官评定,白酒评判标准见表1，各组白酒评判结果见表2：
表1白酒评判标准表
表2各组白酒评判结果表
组别 色泽(分) 气味(分) 滋味(分) 总分(分)
实施例1 28 32 33 93
实施例2 29 32 33 94
实施例3 28 33 32 93
对比例1 27 29 28 84
对比例2 26 26 25 77
由表2可知：总分越高，感官评价越好，白酒的质量也越好。在表2中，总分实施例1-3>对比例1>对比例2，且在气味和滋味这两个评判项目上有较大的差距，说明本发明使用的中草药组分及其本发明酒曲的制备方法均可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，而将本发明的中草药组分和酒曲的制备方法结合在一起，可产生协同作用，有效增强了白酒的感官质量。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种檀香型酒曲，其特征在于，主要包括以下重量份的原料组分：基础谷物60-70份和中草药组分30-40份；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：桂枝5-10份、陈皮5-10份、红枣4-8份、白眉3-7份、小皂角3-6份、丁香3-6份、当归3-6份、野菊花2-6份、甘菊2-6份、牛大力2-5份、栀子2-5份、辣子2-5份和甘草1-5份。
2.根据权利要求1所述一种檀香型酒曲，其特征在于，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：桂枝8份、陈皮8份、红枣6份、白眉6份、小皂角5份、丁香5份、当归4份、野菊花4份、甘菊4份、牛大力3份、栀子3份、辣子3份和甘草2份。
3.根据权利要求1所述一种檀香型酒曲，其特征在于，所述基础谷物主要由麸皮、糯米和大米按质量比1-3:1-3:1-2制成。
4.根据权利要求1-3任意一项所述一种檀香型酒曲的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(1)按重量份计，分别称取基础谷物和中草药组分，将称取好的基础谷物和中草药组分分别粉碎成50-60目的粉末颗粒并混合至搅拌均匀，得混合粉末；往所得混合粉末中加入蒸馏水至混合粉末可揉搓成团且不散，即得酒曲组合物；
(2)往上述酒曲组合物中接入发酵菌种，搅拌均匀并揉搓成团，发酵28-32h，得发酵组合物；其中，所述发酵菌种主要由米根霉、木霉、华根霉和枯草芽孢杆菌按数量比3-5:2-5:1-3:1-3混合制成；
(3)将上述发酵组合物置于40-45℃的温度下干燥25-30h，即得所述檀香型酒曲。
5.根据权利要求4所述一种檀香型酒曲的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵菌种的接入量为所述酒曲组合物质量的10-15％。
6.根据权利要求4所述一种檀香型酒曲的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为35-40℃、湿度为90-100％。
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