一种多功能保健酱油及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酱油及其生产方法,具体来说涉及一种多功能保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品,它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富,我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分,有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味,还有天然的红褐色色素,可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求,消费者对酱油调味的要求也越来越高;但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求,没有预防、减缓疾病、强身健体的功效;由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯,导致现代人越来越多的疾病的发生,例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”,近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病,并诱发其他诸多疾病,如动脉粥样硬化、冠心病等。此外由于营养缺乏,经常出现口腔溃疡、贫血等症状,并且这些疾病不再仅仅局限在中老年人身上,逐步年轻化、低龄化,已经成为困扰人们的主要问题之一,因此,如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健,在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。
发明内容
本发明正是针对现有技术中存在的技术问题,提供一种多功能保健酱油及其制备方法,该方法简单、易于操作,并且所述原料成本较低,便于大规模的推广应用。该保健酱油对于治疗和预防便秘、贫血有明显的效果,同时在一定程度上也能起到降血压、降血脂的作用。
为了实现上述目的,本发明的技术方案如下,一种多功能保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆10—20%,红薯10—15%,苦丁2—5%,莲心3—6%,白茅根2—5%,山楂3—6%,马齿苋2—5%,柠檬酸1—3% , 蛋壳1—3%,山梨酸1—3%,阿胶1—3%,天麻1—3%,牛黄1—3%,山药1—2%,其余为水。
作为本发明的一种改进,所述多功能保健酱油还包括3—6%胡萝卜。
作为本发明的一种改进,所述多功能保健酱油还包括1—3%的大蒜。
作为本发明的一种改进,所述多功能保健酱油还包括1—3%谷氨酸钠。
一种多功能保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆12—18%,红薯11—14%,苦丁3—4%,莲心4—5%,白茅根3—4%,山楂4—5%,马齿苋3—4%,柠檬酸1.5—2.5% , 蛋壳1.5—2.5%,山梨酸1.5—2.5%,阿胶1.5—2.5%,天麻1.5—2.5%,牛黄1.5—2.5%,山药1.5—2%,其余为水。
作为本发明的一种改进,所述多功能保健酱油还包括胡萝卜3—6%,大蒜1—3%,谷氨酸钠1—3%。补充大蒜可以抗菌、消炎;补充谷氨酸钠提升酱油的鲜味;胡萝卜含有大量的ß-胡萝卜素,ß-胡萝卜素水解后形成维生素A,是人体不可缺少的一种维生素,可促进生长发育,维持正常视觉,防治夜盲症、干眼病、上呼吸道疾病,又能保证上皮组织细胞的健康,此外胡萝卜还含较多的钙、磷、铁等矿物质,补充人体所需要的维生素和矿物元素。
一种多功能保健酱油酿造方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤;
1、11)原料处理,将土豆、红薯粉碎,其中土豆、红薯分别放在锤式粉碎机中进行粉碎,粉碎的粒度在5mm以下,并且风粉碎的颗粒数大小均一,粉碎的目的是使其有适当的粒度,便于润水和蒸煮;12) 原料的润水,将粉碎好的土豆和红薯按照上述比例混合后,搅拌均匀,采用热水润水; 13)蒸料,将润水后的土豆和红薯混合物,采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮,蒸煮时间为30—40分钟;使原料蛋白质适度变性,14)将步骤13得到的混合物进行膨化处理; 2、21)按照上述比例选取新鲜干净的苦丁,莲心,白茅根,山楂,马齿苋,大蒜,胡萝卜,将其进行烘干消毒处理,采用紫外线消毒30—50分钟;22)将苦丁,莲心,白茅根,山楂,马齿苋,大蒜,胡萝卜,放入粉碎机中进行粉碎,粉碎成600—800目筛的颗粒;23)将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
,3、31)按照上述比例选取新鲜干净的阿胶,天麻,牛黄,山药,32)将阿胶,天麻,牛黄,山药粉碎成300—400目筛的颗粒,放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
4、种曲制造,41)原料配比:土豆和红薯混合物:水=7g:3mL;42) 按着上述比例进行混合,搅拌均匀, 43.)装瓶,250~300ml三角瓶,先塞好棉塞,150~160℃干热灭菌,装入厚度2cm左右的物料 ;44)接种及培养:接种,35 ℃、18—20小时,发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继升温至续40 ℃培养,4—6小时后,又出现发白结饼,再摇瓶一次,3天培养全部长满黄绿色孢子,即可使用,置冰箱备用;
45)将土豆、红薯以及水的混合物,常压杀菌l 小时,再焖30min后出锅过筛,摊开冷却至42℃按0.5%~1%量接入三角瓶扩大培养,拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室,28℃~30℃培养6小水第一次翻曲,喷40℃水,使其含水量达40%,盖上草帘或湿纱布经4h~6h,第二次翻曲,品温控制在28—30℃,经10小时品温降至25℃~28℃,再经50—55小时,当表面长出黄绿色孢子,外观块状、内部松散,手指触孢子就飞扬即为种曲;
通过该方法制备的种曲,外观上孢子生长旺盛,呈新鲜黄绿色,无杂菌生长的异色,用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心,手感疏松;气味上具有种曲特有的曲香(枣子香),无酸气、氨气等不良气味;水分上,自用种曲含水分15%以下,出售种曲含水分10%以下;孢子数,每克种曲含28~33亿个孢子(湿基)称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上;发芽率:孢子发芽率在98%以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。
5、发酵工艺,51) 粉碎:将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒,利于水分进入,便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50;8的比例拌和,酱醅的起始发酵温度为42~44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度,铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘,当铺10mm以上后,可逐渐增加盐水用量,让成曲充分吸收盐水;酱醅的pH控制在6.5~6.8,有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶,发挥作用;53)将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入,搅拌均匀,54)按照上述比例加入谷氨酸钠,柠檬酸 , 蛋壳,山梨酸,发酵时间为28—22天,制成初步酱液;
6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩,过滤、沉淀制得多功能保健酱油,其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中,在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。
相对于现有技术,本发明的有益效果如下,1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为土豆、红薯,而不是现有技术中大家经常用的大豆、小麦、大麦、蚕豆、麸皮、米糠、米糠饼等,因为土豆在主食原料中属于营养价值比较高的一类,维生素含量是稻米、小麦的3—6倍。土豆含有大量碳水化合物,同时含有蛋白质、矿物质(磷、钙等)、维生素等。2、该酱油中添加了阿胶,天麻,牛黄,山药,莲心通过成分相互之间的协同作用,使得该酱油具有如下作用和功效,1)可以延缓衰老作用、清除自由基,增强SOD活性;2)降血脂作用,显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白,改善血粘度,抑制血小板聚集和血栓形成,减轻动脉粥样硬化;3)保护心、脑、肝脏,减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤;4)调高与调节抗应激能力,增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力;5)提高与调节免疫功能;6)抗肿瘤作用,并减轻其抑制骨髓生成的副作用;3、该酱油中添加了苦丁,白茅根,山楂,马齿苋,大蒜,胡萝卜通过成分相互之间的协同作用,使得该酱油具有如下作用和功效,清热强心、利尿、清热解毒、清食降火、生津止渴,治疗口腔溃疡,促进新陈代谢,能够维持皮肤弹性,消炎止咳,提高身体免疫力等效果,此外,上述原料成本较低,原料来源广泛,便于大规模的推广使用,消费者不用专门吃药、打针、补充营养,通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。
具体实施方式
为了加深对本发明的认识和理解,下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。
实施例 1: 一种多功能保健酱油,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆10%,红薯10%,苦丁2%,莲心3%,白茅根2%,山楂3%,马齿苋2%,柠檬酸1% , 蛋壳1%,山梨酸1%,阿胶1%,天麻1%,牛黄1%,山药1%,其余为水。
实施例 2: 一种多功能保健酱油,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆19%,红薯14%,苦丁5%,莲心6%,白茅根5%,山楂6%,马齿苋5%,柠檬酸3% , 蛋壳3%,山梨酸3%,阿胶3%,天麻3%,牛黄3%,山药2%,其余为水。
实施例 3 :一种多功能保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆12%,红薯11%,苦丁3%,莲心4%,白茅根3%,山楂4%,马齿苋3%,柠檬酸1.5% , 蛋壳1.5%,山梨酸1.5%,阿胶1.5%,天麻1.5%,牛黄1.5%,山药1.5%,其余为水。
实施例 4 :一种多功能保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆18%,红薯14%,苦丁4%,莲心5%,白茅根4%,山楂5%,马齿苋4%,柠檬酸2.5% , 蛋壳2.5%,山梨酸2.5%,阿胶2.5%,天麻2.5%,牛黄2.5%,山药2%,其余为水。
实施例 5 :一种多功能保健酱油,其特征在于,所述酱油的主要组分和配比如下,按照质量百分数,土豆15%,红薯12%,苦丁3%,莲心4%,白茅根3%,山楂4.5%,马齿苋3.5%,柠檬酸2% , 蛋壳2%,山梨酸2%,阿胶2%,天麻2%,牛黄2%,山药1.5%,其余为水。
实施例 6 :作为本发明的一种改进,所述多功能保健酱油还包括胡萝卜3—6%,大蒜1—3%,谷氨酸钠1—3%,其中所述胡萝卜:大蒜:谷氨酸钠为3:1:1或6:3:3或者4:2:2。
实施例 7 :一种多功能保健酱油酿造方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤;
1、11)原料处理,将土豆、红薯粉碎,其中土豆、红薯分别放在锤式粉碎机中进行粉碎,粉碎的粒度在5mm以下,并且风粉碎的颗粒数大小均一,粉碎的目的是使其有适当的粒度,便于润水和蒸煮;12) 原料的润水,将粉碎好的土豆和红薯按照上述比例混合后,搅拌均匀,采用热水润水; 13)蒸料,将润水后的土豆和红薯混合物,采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮,蒸煮时间为30—40分钟;使原料蛋白质适度变性,14)将步骤13得到的混合物进行膨化处理; 2、21)按照上述比例选取新鲜干净的苦丁,莲心,白茅根,山楂,马齿苋,大蒜,胡萝卜,将其进行烘干消毒处理,采用紫外线消毒30—50分钟;22)将苦丁,莲心,白茅根,山楂,马齿苋,大蒜,胡萝卜,放入粉碎机中进行粉碎,粉碎成600—800目筛的颗粒;23)将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
,3、31)按照上述比例选取新鲜干净的阿胶,天麻,牛黄,山药,32)将阿胶,天麻,牛黄,山药粉碎成300—400目筛的颗粒,放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟,浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°,浸泡完成后,将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液;
4、种曲制造,41)原料配比:土豆和红薯混合物:水=7g:3mL;42) 按着上述比例进行混合,搅拌均匀, 43.)装瓶,250~300ml三角瓶,先塞好棉塞,150~160℃干热灭菌,装入厚度2cm左右的物料 ;44)接种及培养:接种,35 ℃、18—20小时,发白结饼,摇瓶一次,将结块摇碎,继升温至续40 ℃培养,4—6小时后,又出现发白结饼,再摇瓶一次,3天培养全部长满黄绿色孢子,即可使用,置冰箱备用;
45)将土豆、红薯以及水的混合物,常压杀菌l 小时,再焖30min后出锅过筛,摊开冷却至42℃按0.5%~1%量接入三角瓶扩大培养,拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室,28℃~30℃培养6小水第一次翻曲,喷40℃水,使其含水量达40%,盖上草帘或湿纱布经4h~6h,第二次翻曲,品温控制在28—30℃,经10小时品温降至25℃~28℃,再经50—55小时,当表面长出黄绿色孢子,外观块状、内部松散,手指触孢子就飞扬即为种曲;
通过该方法制备的种曲,外观上孢子生长旺盛,呈新鲜黄绿色,无杂菌生长的异色,用手捏碎种曲有孢子飞扬,内部无硬心,手感疏松;气味上具有种曲特有的曲香(枣子香),无酸气、氨气等不良气味;水分上,自用种曲含水分15%以下,出售种曲含水分10%以下;孢子数,每克种曲含28~33亿个孢子(湿基)称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18%以上;发芽率:孢子发芽率在98%以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。
5、发酵工艺,51) 粉碎:将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒,利于水分进入,便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50;8的比例拌和,酱醅的起始发酵温度为42~44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度,铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘,当铺10mm以上后,可逐渐增加盐水用量,让成曲充分吸收盐水;酱醅的pH控制在6.5~6.8,有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶,发挥作用;53)将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入,搅拌均匀,54)按照上述比例加入谷氨酸钠,柠檬酸 , 蛋壳,山梨酸,发酵时间为28—22天,制成初步酱液;
6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩,过滤、沉淀制得多功能保健酱油,其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中,在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。
需要说明的是,本发明还可以将实施例6所述技术特征与实施例1、2、3、4、5组合形成新的实施方式。
实施例1—5所述方法均是通过实施例7中所述方法制得,与现有技术中酱油外观对比效果表1如下:
表1:
对比项目
|
实施例
1—
实施例
5
|
对照组
|
色泽 |
具有鲜艳的深红褐色 |
颜色较淡 |
香味 |
酱香浓郁,无不良气味 |
酱香较淡,有淡淡气味 |
滋味 |
滋味鲜美,醇厚,咸淡适中,无异味 |
滋味一般,醇厚,比较咸 |
体态 |
澄清,浓度大 |
浑浊,浓度淡 |
该多功能保健酱油,具体使用后,消费者的反应如下,
1、消费者张某,男,31岁,患有轻微的高血压、高血脂,收缩压142mmHg,舒张压92mmHg,并且经常出现口腔溃疡,容易上火,出现的频率为每月2次,使用该多功能保健酱油3个月后,收缩压132mmHg,舒张压85mmHg,基本上回复正常,而且3个月内没有出现口腔溃疡症状。
2、李某,女32岁,便秘,贫血,患有轻微的高血压、高血脂,收缩压145mmHg,舒张压96mmHg,并且伴有轻微的胃疼,容易疲劳,体质较差等症状,使用该多功能保健酱油5个月后,收缩压133mmHg,舒张压86mmHg,基本上回复正常,并且胃疼、便秘,贫血消失,感觉精力充沛,身体状况明显好转。
3、刘某,女25岁,体质较差,贫血,牙龈经常出血,尤其是在早晚刷牙过程中,经常性出血,并且容易厌食,使用该多功能保健酱油2个月后,食欲逐渐加强,并且贫血症状逐渐消除,抵抗力逐渐加强,早晚刷牙出血症状基本消失。
4、杨某,男,52岁,有轻微高血压,经常出现口腔溃疡,出现的频率为每月3次,使用该多功能保健酱油3个月后,3个月内没有出现口腔溃疡症状,基本上回复正常,并且身体状况良好,血压也基本稳定。
5、杨某,女,40岁,轻微高血压,并且伴有便秘,贫血,使用该多功能保健酱油三个月后,血压恢复正常,便秘、贫血症状消失。
6、朱某,男60岁,经常咳嗽,容易疲劳,并且经常出现口腔溃疡,使用该酱油5个月后,咳嗽症状基本消失,食欲加强,并且5个月内没有出现口腔溃疡。
7、张某,女,20岁,缺铁性贫血,头晕、厌食,使用该酱油5个月后,贫血逐渐好转,食欲加强,并且5个月内没有出现头晕,气色比较好。