CN1038384C - 一种乌鸡保健酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种日常生活用调味品乌鸡保健酱油及其制作方法，它以乌鸡为主料配有何首乌、杞子、丁香、大茴香、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂等十种中草药经选料、水解、中和、脱脂、净化过程，制得乌鸡中草药保健汁并与酱油原油、调味汁混合调配，加入0.1%苯甲酸钠，经微波消毒装瓶封口。
使用乌鸡保健酱油可获取极丰富的氨基酸及大量的锌、钙、磷、铁等矿物质，是融合营养、保健、调味于一体的调味品。
Description
本发明涉及一种日常生活用的调味品及其制作方法，具体地说是一种乌鸡保健酱油及其制作方法。
酱油是我国人民日常烹调所用的一种调味品，历史悠久，为生活之必需品，有关其品种和制法改进已有报道，中国专利CN1048490A公开了一种食用菌营养酱油的酿造方法，日本专利特开昭57-225838公开了一种具有动物性美味酱油，日本专利特开昭62-307207公开一种鱼酱油的制造方法，日本专利特开昭63-227951公开的是一种鱼贝类精的制造方法，未见以乌鸡为主料制作酱油的报道。
乌鸡是我国特有的药用珍禽，自古即为滋补上品和珍贵中药。《本草纲目》叙述，乌鸡性甘平、无毒、补虚劳、赢弱、治消渴、中恶、鬼击心腹痛、益产妇，治女人崩中带下一切虚损诸病及大人小儿下痢噤口等。现代科学证明乌鸡具有丰富的蛋白质和促进人体生长发育的十八种氨基酸，高于普通鸡的含量25％，丰富的微量元素和维生素高出普通鸡的含量2倍，且含有丰富的黑色素。
根据上述乌鸡所具有的多种药用、营养特点，为使大众受益，尝试用科学方法和加工工艺，提取其有效成分并配以多种有效中药，融其保健作用与传统调味品于一体，制成一种营养保健调味品，即成为本发明的目的。
本发明的内容关于一种乌鸡保健酱油及其制作方法。
该乌鸡保健酱油的组成(重量％)为：酱油原油30-70％，乌鸡中草药保健汁20-50％，调味汁10-40％。
其中酱油原油的组成(重量％)为：脱脂大豆15-25％，麦麸5-15％，食盐5-10％，曲种0.01-0.1％，其余加水至100％。
乌鸡中草药保健汁的组成(重量％)为：乌鸡35-45％，盐酸35-45％，何首乌、杞子、丁香、大茴香、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂各0.01-0.05％，其余加碳酸氢钠或碳酸钠至100％。
调味汁的组成(重量％)为：食盐25-35％，海米、味素各0.01-0.05％，其余加水至100％。
本发明的制造方法由下列步骤实现：
(一)酱油原油的制造方法：(1)配料：将大豆打碎与麦麸、水拌合。(2)灭菌：将上述配料蒸熟。(3)发酵：将上述蒸熟的配料降温至35-45℃，掺曲种拌合，进行首次发酵4-10天，之后取出搓碎，掺入食盐，加水拌合，放入发酵槽，在40-55℃下二次发酵约30-35天，(4)淋油：在上述产物中加入食盐、水并加压，即可淋出酱油原油。
(二)乌鸡中草药保健汁的制造方法：(1)选料加工；成年无病乌鸡去毛和肠内溶物，将其余部分切碎。(2)水解：将上述配料加入15-20％的盐酸，温度90-110℃保温15-25小时。(3)中和：在上述水解后的产物中加入碳酸氢钠或碳酸钠，使pH值为4-5，并过滤，(4)脱脂：将上述滤液分流进行粗脱脂。(5)净化：对脱脂处理后的溶液中加入活性炭，沸腾20-50分钟，再次过滤。(6)调配：将上述二次过滤液加入已称好的十种中药，沸腾20-40分钟，第三次过滤即得乌鸡中草药保健汁。
(三)调味汁的制造方法：将海米在30-50℃水中浸泡1-3小时，加入食盐和水，烹沸10-30分钟，保温2-3小时，捣碎过滤，过滤后所得滤液即为调味汁。
将上述制得的酱油原油、乌鸡中草药保健汁、调味汁混合加入0.1％苯甲酸钠，并经微波消毒，装瓶封口即得乌鸡保健酱油。
本发明具有如下优点：(1)以乌鸡为主料，采用水解法，使乌鸡复杂的有机体彻底分解，营养成分得以充分提取，具有极丰富的氨基酸及大量的锌、钙、磷、铁等微量元素。(2)使人们在必不可少的日常三餐中即可获得营养保健之功效，为一种大众化的食品，且避免了目前服用各种补品所带来的副作用，且价格相对便宜，适于广大消费者的需要。(3)采用微波消毒保持自然纯正的口味，色泽油亮，具有鸡味香型。
本发明的优选组成(重量％)为：酱油原油60％，乌鸡中草药保健汁25％，调味汁15％。
其中酱油原油的组成(重量％)为：脱脂大豆22％，麦麸10％，食盐8％，曲种0.06％，其余加水至100％。
乌鸡中草药保健汁的组成(重量％)为：乌鸡40％，盐酸40％，何首乌、杞于、丁香、大茴香、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂各0.02％，其余加碳酸氢钠或碳酸钠至100％。
调味汁的组成(重量％)为：食盐30％，海米、味素各0.02％，其余加水至100％。
本发明的一种优选实施方案如下：
(一)酱油原油的制造方法：(1)配料：将脱脂大豆打碎成米粒大小、与麦麸、水拌匀以手捏成团，不滴水为宜，(2)灭菌：将拌好的配料蒸熟，约2小时，以达到彻底灭菌。(3)发酵：将上述蒸熟的配料降温至40℃，掺曲种拌匀，进行首次发酵，时间七天，保持温度35-45℃，待发酵成块，长出白毛时搓碎，掺入食盐，加水拌匀，以手捏成团，不滴水为宜，此时放入发酵槽，在40-55℃下二次发酵一个月，至变为红色为好。(4)淋油：在上述产物中加入食盐、水并加压，即可淋出酱油原油。
(二)乌鸡中草药保健汁的制造方法：(1)选料加工：成年无病乌鸡，去毛和肠内溶物，其余部分切成5cm左右的小块。(2)水解：将上述配料放入防腐反应釜，并加入15-20％盐酸，将温度调至95℃，保温20小时。(3)中和：乌鸡水解液中加入纯碳酸氢钠或碳酸钠液，用量为盐酸量的3/5，使pH值为4-5，待泡沫消失后过滤。(4)脱脂：将滤液分流进行粗脱脂。(5)净化：经脱脂的乌鸡汁中加入1％浓度的活性炭，烹沸30分钟再过滤。(6)调配：将二次过滤液加入已称好的各种中药，沸腾20-40分钟后第三次过滤即可得乌鸡中草药保健汁。
(三)调味汁的制造方法：将海米在30-40℃水中浸泡2小时，加入食盐和水，烹沸10-30分钟，保温2-3小时，捣碎过滤。过滤后所得滤液即为调叶汁。
将上述制得的酱油原油、乌鸡中草药保健汁、调味汁混合加入0.1％苯甲酸钠并经微波消毒，装瓶封口即得乌鸡保健酱油。
表1乌鸡酱油氨基酸含量(mg/100ml)：
| 名称 | 含量 | 名称 | 含量 |
| 天冬氨酸 | 513 | 蛋氨酸 | 59 |
| 苏氨酸 | 160 | 异亮氨酸 | 254 |
| 丝氨酸 | 190 | 亮氨酸 | 324 |
| 谷氨酸 | 1052 | 酪氨酸 | 97 |
| 脯氨酸 | 453 | 苯丙氨酸 | 178 |
| 甘氨酸 | 245 | 赖氨酸 | 249 |
| 丙氨酸 | 230 | 组氨酸 | 92 |
| 胱氨酸 | 61 | 精氨酸 | 262 |
| 缬氨酸 | 302 |
表2乌鸡酱油与普通酱油成分比较(mg/100ml)：
| 成分项目 | 蛋白质 | 钙 | 磷 | 镁 | 锌 | VB1 | VB2 | 烟酸VPP |
| 乌鸡酱油 | 7.14％ | 115.4 | 1720 | 146.92 | 1.01 | 0.19 | 0.2 | 1.44 |
| 普通酱油 | 5％ | 97 | 31 | 49.5 | 0.01 | 0.13 | 1.5 |
表3乌鸡酱油卫生检测结果：
| 成分项目 | 酸态氮％ | 砷(AS)ppm | 铅(Pb)ppm | 有害菌、杂菌 |
| 实测值 | 1.14 | 0.01 | 0.118 | 0 |
| 卫生指标 | ＞0.4 | ＜0.5 | ＜1 | 不得检出 |
Claims (2)
1.一种乌鸡保健酱油，以酱油总重量为基础，包括酱油原油30-70％，调味汁10-40％，其特征在于还含有乌鸡中草药保健汁20-50％，其中乌鸡中草药保健汁是制备保健汁的原料的重量为基础，将35-45％的乌鸡加入35-45％的盐酸中水解，再加入碳酸氢钠或碳酸钠中和至pH值4-5，经过滤所得到的滤液；向该滤液加入分别占0.01-0.05％的何首乌、杞子、丁香、大茴香、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂十种中草药，沸腾20-40分钟，再将过滤而得到的滤液。
2.一种乌鸡保健酱油的制作方法，包括下列步骤：(一)经配料—灭菌—发酵—淋油而得酱油原油；(二)将海米在30-50℃水中浸泡，加入食盐和水沸腾10-30分钟，保温2-3小时，捣碎过滤，在滤液中加入味素，即得调味汁；(三)以制备保健汁的原料的重量为基础，将成年无病乌鸡，去毛和肠内溶物，将其余部分切碎，加入15-20％浓度的盐酸中水解，温度90-110℃，保温15-25小时，再加入碳酸氢钠或碳酸钠，使pH值为4-5，经过滤、脱脂、净化，再次过滤后，加入何首乌、杞子、丁香、大茴香、淮山药、草果、良姜、辛荑、白芷、肉桂十种中草药，沸腾20-40分钟后，过滤所得过滤液，即为乌鸡中草药保健汁；(四)以酱油总重量为基础，将上述制得的30-70％的酱油原油、10-40％的调味汁、20-50％的乌鸡中草药保健汁混合，并加0.1％苯甲酸钠，装瓶封口即得乌鸡保健酱油。
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1993
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