KR100342606B1

KR100342606B1 - 한방 김치의 제조 방법

Info

Publication number: KR100342606B1
Application number: KR1020000044138A
Authority: KR
Inventors: 김기돈
Original assignee: 김윤배
Priority date: 2000-07-31
Filing date: 2000-07-31
Publication date: 2002-07-02
Also published as: KR20020010740A

Abstract

본 발명은 배추, 무우 등 김치 원료를 황토로 정제시킨 해수로 절인 후 한방 생약을 첨가하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 천연 해수(海水)에 구운 소금을 넣어 염도를 8∼10 %(w/v)로 조절하고, 상기 해수에 황토(黃土)를 첨가하여 침전시킨 후 상등액을 취하고, 상기와 같이 정제된 해수에 배추 또는 무우를 침지시켜 절이고, 황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 통상의 양념에 첨가하여 김치 양념을 제조하고, 상기 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치의 제조 방법에 의하면, 배추나 무우가 골고루 절여져서 김치 맛이 좋고 생약 특유의 풍미를 갖고 있을 뿐 아니라, 저장 기간도 일반 김치에 비해 약 1.5 배 이상 연장되었으며, 최적의 김치맛이 오래 지속된다는 효과가 있다.

Description

한방 김치의 제조 방법{PROCESS FOR PREPARING KIMCHI CONTAINING HERB MEDICINE}

본 발명은 배추, 무우 등 김치 원료를 황토로 정제시킨 해수로 절인 후 한방 생약을 첨가하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 맛이 좋을 뿐 아니라 저장 기간을 연장시켜 최적의 김치 맛을 오래 동안 유지시킬 수 있게 한 한방 김치의 제조 방법에 관한 것이다.

우리 나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강 식품으로 알려지고 있다.

이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라 배추 김치, 열무 김치, 무우 김치, 갓 김치 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물 김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하며, 제조 방법도 여러 가지로 알려져 있다. 대체로, 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무우를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 후 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시켜 제조되고 있다. 이 때, 발효시키는 온도 및 시간에 따라 김치 맛이 달라지게 되는데, 실온에서 지나치게 오래 저장하게 되면 김치의 신맛이 강해지고 삭아서 불쾌한 냄새가 나 먹을 수 없게 되는 일도 있다.

최근에는 핵가족화, 주부의 사회 활동 증가와 더불어 식생활 변화로 인해 김치를 가정에서 담그기 보다는 소량씩 구입하는 경우가 늘고 있고, 이에 따라 김치를 대량 생산하여 판매하는 업체도 속속 생겨나고 있다. 이와 같이, 김치를 대량 생산하여 유통시킬 때 가장 큰 문제점은 적절히 발효 숙성되어 가장 맛이 좋은 상태를 장기간 동안 유지시키는 것이다. 김치의 발효를 억제시키기 위한 방법으로는 김치를 저온에서 보존하거나, 방부제를 첨가하거나, 가열 살균시켜 통조림 보존하는 방법 등이 사용되고 있는데, 저온 보존법은 시설 비용이 많이 들면서도 온도가 올라가면 발효가 진행되어 맛이 급격히 떨어지게 되고, 방부제는 인체에 유해하여 소비자들이 꺼리는 경향이 있으며, 또한 김치를 가열 살균시키게 되면 제맛이 나오지 않는다는 단점들이 있다.

본 발명에서는 종래 대량 생산 유통되는 김치의 이와 같은 문제점을 고려하여, 한방 생약이 첨가되어 건강에도 좋을 뿐 아니라, 배추, 무우 등이 고르게 절여져 맛이 좋으며 저장 기간이 연장되어 장기간 동안 최적의 풍미를 유지할 수 있게 한 한방 김치의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 한방 김치의 제조 방법은,

천연 해수(海水)에 구운 소금을 넣어 염도를 8∼10 %(w/v)로 조절하고,

상기 해수에 황토(黃土)를 첨가하여 침전시킨 후 상등액을 취하고,

상기와 같이 정제된 해수에 배추 또는 무우를 침지시켜 절이고,

황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 통상의 양념에 첨가하여 김치 양념을 제조하고,

상기 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 한방 김치의 제조 방법에 있어서, 황토는 해수에 0.2∼0.8 %(w/v) 비율로 첨가하여 정제시키는 것이 바람직하고, 또한 생약 분말은 배추 또는 무우 100 중량부에 대하여 황기 0.005∼0.01 중량부, 백복령 0.005∼0.01 중량부, 당귀 0.002∼0.008 중량부, 감초 0.002∼0.008 중량부, 천마 0.001∼0.005 중량부, 백하수오 0.001∼0.005 중량부, 맥문동 0.001∼0.004 중량부 및 구기자 0.001∼0.004 중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에서는 배추나 무우를 황토로 정제시킨 해수에 침지시킴으로써 배추의 잎 부분과 굵은 줄기 부분이 모두 고르게 절여지도록 하여 김치 맛을 좋게 할 뿐 아니라, 여러 가지 잡균을 제거하여 저장 기간이 연장되도록 하고 있다. 이는, 종래 배추나 무우를 일반 소금으로 절이는 경우 골고루 절여지지 않을 뿐 아니라 불순물이 제거되지 않은 상태로 조리되어 위생상 문제와 함께 쉽게 산패되는 문제점을 개선한 것이다.

또한, 본 발명에서는 옛부터 의료용 및 민간요법에서 전통적으로 사용되어그 유효성과 안전성이 확보된 한방 생약을 양념과 함께 김치에 첨가함으로써, 김치에 생약 특유의 풍미를 주는 동시에 최적의 김치맛이 오래 지속되도록 하였다.

본 발명의 김치에 첨가되는 생약으로, 황기(Astragali Radix)는 강장(强壯), 지한(止汗) 작용 등이 있어 신체 허약, 피부 영양 불량 등으로 피하조직 내에 수독 (水毒)이 정체한 것, 수종(水腫), 마비 등에 이용되고, 백복령(白茯笭; Pachymae Fungus)은 소화기관, 폐, 신장 등에 작용하여 진정, 이뇨, 건위의 효과가 있다. 당귀(當歸; Angelicae gigantis Radix)는 한방에서 진정, 온성(溫性) 강장약으로 사용되는데 주로 피를 생산하고 심장을 보하며, 감초(甘草; Glycyrrhizae Radix)는 한방에서 완화(緩和), 진통약(鎭痛藥)으로 각종 동통 및 급박증상을 완해하고 많은 약에 가미하여 사용되는 교미약(矯味藥), 완화약(緩和藥), 진해거담약(鎭咳祛痰藥)이다. 천마(天麻: Gastrodiae Rhizoma)는 진정, 진경, 통락(通絡)의 효과가 있어 두통, 어지러움, 사지마비, 반신불수, 언어장애, 고혈압, 소아경간, 유행성뇌척수막염 등에 사용하며, 백하수오(白何首烏; Cynanchi Radis)는 자양, 강장(强壯), 보혈, 익정(益精), 소종(消腫) 등의 효과가 있어, 빈혈, 병후 허약, 양기 부족, 신경 쇠약 등에 사용되어 정기를 더하고 머리카락을 검게 하며 안색을 좋게 한다. 맥문동(麥門冬; Ophiopogonis(Liriopis) Tuber)은 자양, 윤폐(潤肺), 진해 등의 효과가 있어, 신체 허약, 폐결핵, 당뇨병, 소갈, 인후 건조, 만성 기관지염 등에 사용되어 폐의 기를 맑게 해주고 심장을 보하며 갈증을 해소시킨다. 또한 구기자(枸杞子: Lycii Fructus)는 강장, 보양, 윤폐(潤肺), 보간(補肝) 등의 효과가 있어, 신체허약, 양기부족, 신경쇠약, 간허증, 지방간, 만성간염, 어지러움, 폐결핵, 해소, 당뇨병, 시력감퇴 등에 사용되고 있다.

이들 생약을 분말로 하여 고추, 마늘, 생강, 파, 젓갈류 등 다른 김치 양념에 혼합한 후 배추 또는 무우와 혼합하여 김치를 제조함으로써, 김치에 생약 특유의 풍미를 주고 저장 기간을 연장시킬 수 있다.

본 발명의 한방 김치는 다음 공정에 따라 제조될 수 있다.

(1) 천연 해수(海水)의 정제

천연 해수의 염도는 약 4 %(w/v) 정도가 되는데, 여기에 구워서 불순물을 제거한 천연 소금을 첨가하여 염도를 약 8∼10 %(w/v)로 조절한다.

이와 같이 염도를 조절한 해수에 황토 분말을 0.2∼0.8 %(w/v) 비율로 첨가한 후 3∼4 일 정도 방치하여 황토를 침전시키고 맑은 상등액을 취한다.

(2) 배추 또는 무우의 절단 및 절임

배추 또는 무우를 일정한 크기로 절단하고, 위와 같이 정제시킨 해수에 15∼25 시간 동안 침지시켜 절인 후 꺼내서 물로 세척한다.

(3) 생약이 첨가된 김치 양념 제조

황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 다음 비율로 혼합한 후, 고추가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈류, 설탕, 소금 등 통상의 김치 양념에 첨가한다:

배추 또는 무우 100 중량부 당

황기 분말 0.005∼0.01 중량부

백복령 분말 0.005∼0.01 중량부

당귀 분말 0.002∼0.008 중량부

감초 분말 0.002∼0.008 중량부

천마 분말 0.001∼0.005 중량부

백하수오 분말 0.001∼0.005 중량부

맥문동 분말 0.001∼0.004 중량부

구기자 분말 0.001∼0.004 중량부

(4) 배추 또는 무우와 양념의 혼합

상기 정제된 해수에 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한 후, 25℃ 정도에서 2∼3 일 정도 보존하여 숙성시킨다.이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예

(1) 천연 해수(海水)의 정제

천연 해수 1 ℓ당 구운 소금 약 50 g을 녹여 염도를 8∼10 %(w/v) 범위로 조절하였다. 이와 같이 염도를 조절한 해수 40 ℓ에 황토 분말 약 200 g을 넣고 황토가 침전될 때까지 3∼4 일 정도 방치한 후 맑은 상등액을 취하였다.

(2) 배추의 절단 및 절임

배추를 2등분 정도 크기로 절단하여 위와 같이 정제시킨 해수에 약 20 시간 동안 침지시켜 절인 후 꺼내서 물로 세척하였다.

(3) 생약이 첨가된 김치 양념 제조

배추 또는 무우 10 kg 기준

황기 분말 0.8 g

백복령 분말 0.8 g

당귀 분말 0.5 g

감초 분말 0.5 g

천마 분말 0.3 g

백하수오 분말 0.3 g

맥문동 분말 0.2 g

구기자 분말 0.2 g

고추가루 20 g

마늘 10 g

생강 8 g

파 10 g

젓갈 20 g

설탕 넣지않음.

소금 1 g

그밖에 첨가되는 양념 15 g

생약 분말을 위와 같은 비율로 혼합한 후 고추가루 등의 다른 양념에 섞어 김치 양념을 제조하였다.

(4) 배추 또는 무우와 양념의 혼합

상기 정제된 해수에 절여진 배추에 상기 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조한 후, 25℃에서 23일 동안 보존하여 숙성시켰다.

위와 같이 하여 제조된 본 발명의 김치와 통상의 방법에 따라 제조된 김치를 4℃에서 30일 동안 보존하면서 맛을 비교한 결과, 본 발명의 한방 김치는 배추가 부위 별로 골고루 절여져서 김치 맛이 좋고 생약 특유의 풍미를 갖고 있으며, 통상의 김치에 비해 저장 기간이 약 1.5 배 이상 연장되어 이 기간 동안 최적의 김치맛이 지속되었으며, 나쁜 냄새가 나지 않았다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 염도를 조절한 후 황토 분말을 첨가하여 정제시킨 해수로 배추를 절인 후, 황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 양념에 첨가하여 제조된 본 발명의 한방 김치는, 배추나 무우가 골고루 절여져서 김치 맛이 좋고 생약 특유의 풍미를 갖고 있을 뿐 아니라, 저장 기간도 일반 김치에 비해 약 1.5 배 이상 연장되고, 최적의 김치맛이 오래 지속된다는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 김치를 대량 생산 및 유통에 적합하여 산업적으로 이용도가 높다고 할 수 있다.

Claims

천연 해수(海水)에 구운 소금을 넣어 염도를 8∼10 %(w/v)로 조절하고,

상기 해수에 황토(黃土)를 첨가하여 침전시킨 후 상등액을 취하고,

상기와 같이 정제된 해수에 배추 또는 무우를 침지시켜 절이고,

황기, 백복령, 당귀, 감초, 천마, 백하수오, 맥문동 및 구기자 분말을 통상의 양념에 첨가하여 김치 양념을 제조하고,

상기 절여진 배추 또는 무우에 상기 김치 양념을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 김치의 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 해수에 황토를 0.2∼0.8 %(w/v) 비율로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 배추 또는 무우 100 중량부에 대하여 황기 0.005∼0.01 중량부, 백복령 0.005∼0.01 중량부, 당귀 0.002∼0.008 중량부, 감초 0.002∼0.008 중량부, 천마 0.001∼0.005 중량부, 백하수오 0.001∼0.005 중량부, 맥문동 0.001∼0.004 중량부 및 구기자 0.001∼0.004 중량부의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.