CN1413506A - 一种酱油及其生产方法 - Google Patents

Abstract

该发明属调味品中的酱油及其生产方法，该酱油的组份中包括黄豆汁、姜汁、食盐、味精、食品添加剂及中药混合香辛料；其生产方法为首先将黄豆、生姜及混合香辛料加水混合连续煮8～10小时以制取豆母液，再加入食盐、焦糖色素、味精并经灭菌处理、静置澄清、精滤即制得本发明所述酱油。本发明由于采用将主成份连续较长时间蒸煮，既将黄豆中的有效成份提出，又消除了生味，同时大大缩短了生产周期，混合香辛料的加入，不但丰富了口感和香味，且对产品起到自然保鲜、保质作用。因而具有工艺简单，生产周期短，设备及场地占用少，产品口感、香味丰富，回味清香，不需添加防腐剂等特点。克服了背景技术生产周期长，生产工艺复杂等弊病。

Description

一种酱油及其生产方法

技术领域

本发明属于食用调味品及其生产方法，特别是一种不需发酵的酱油及其生产方法。

背景技术

传统的酱油生产方法是采用发酵法，该方法主要包括制曲、制备和发酵酱醪，最后经精制得最终产品。采用该方法生产的酱油虽然具有风味及口感较好等特点，但生产周期特别长，仅酱醪发酵就需6～8个月时间。针对这一缺陷，申请人雀巢制品公司在其公告号为CN1029192C的专利文献中公开了一种《酱油生产方法》，该方法采用种曲发酵经过蒸煮的大豆和焙炒的小麦的混合物制备曲，再利用在种曲发酵中产生的酶水解曲的水悬浮液，然后再向水解的曲悬浮液中加入氯化钠以制备酱醪，使酱醪发酵，最后经压榨、灭菌、澄清处理，从而制得酱油。该方法虽然可将酱醪的发酵时间缩短至4～8周，但仍存在生产周期长，生产工艺复杂，设备和场地占用量大，以及口感回味较差等缺陷。

技术方案

本发明的目的在于针对背景技术存在的缺陷，改进其配方及酿制方法，以达到简化生产程序，有效缩短生产周期，减少生产设备和场地占用量，以及进一步丰富其口感和香味，不需加防腐剂便可达到保鲜、保质要求等目的。

本发明的解决方案是省去制曲工序并将背景技术中低温或常温发酵酿制改为高温酿制；同时改变其配方，以实现其发明目的。因此，本发明产品组分包括：黄豆汁、食盐、姜汁、味精及食品添加剂；关键在于其组份中还包括含丁香、干松、茴香、肉桂、白芷、香果、鱼腥草、陈皮、三七中部分或全部成份在内的中药混合香辛料，而食品添加剂为焦糖色素；各组份按重量份计分别为：黄豆8～12份，食盐16～20份，生姜1～3份，味精1～3份，焦糖色素1～2份，中药混合香辛料0.05～0.12份，水70～110份；黄豆、生姜及中药混合香辛料通过加水混合共煮取汁后，再加入食盐、焦糖色素、味精而获得酱油成品。而所述中药混合香辛料，当采用全部成份时，各成份的重量份为：草果、丁香、干松、茴香分别为1～3份，肉桂、白芷、香果、鱼腥草、陈皮、三七则分别为2.5～7份。

而本发明的生产方法包括：

A、备料：将中药混合香辛料按配比称量混合后粉碎或分别粉碎后再按配比称量混合待用；黄豆、生姜称量洗净后待用；食盐、焦糖色素、味精直接按配比称量待用；

B、高温制取豆母液：将按配比称量待用的黄豆、生姜、混合香辛料置于锅内，首先加入总水量50％的水，在沸点温度条件下连续煮8～10小时，将黄豆煮烂成渣；其中每间隔1.5～2小时，从锅中抽取15～20％的液汁一次待用，同时补入等量的清水，最后经过滤，其滤液连同各次抽取的液汁混合即得豆母液；

C、将制得的豆母液置于压力锅内，加入按配比称量待用的食盐、焦糖色素，在110°～120℃温度条件下加热灭菌处理20～30分钟，待冷却至锅内压力消失后，加入称量待用的味精并将其送入沉清池静置冷却、澄清；

D、将经C静置澄清的液体精滤以除去其中的不溶物，即制得本发明所述之酱油。

所述在沸点温度条件下连续煮8～10小时，其加热方式既可采用外加热，亦可采用蒸汽内加热方式进行。

本发明由于采用黄豆、生姜及中药混合香辛料加水经8～10小时长时间的混合蒸煮，既将黄豆等组分中的有效成份提取出，又有效地消除其生味，大大缩短了产品的生产周期；混合香辛料的加入不但丰富了酱油的口感和香味，而且还可对产品起到保质、保鲜作用，在不加任何防腐剂的条件下，保质期可确保两年以上，经检验产品各项指标均达到国家标准。因此，本发明具有工艺简单，生产周期短，设备及场地占用少，产品口感、香味丰富，回味清香并可在不加防腐剂的条件下，确保其保鲜、保质期等特点。

实施例

本实施例以生产100kg酱油为例：

A、首先将精选后的黄豆10kg洗净，老姜2.0kg洗净拍烂待用；食盐18kg，焦糖色素1.7kg，混合香辛料粉88g称量后待用，本实施例混合香辛料采用全组份，其中：草果、丁香、干松、茴香各4g，肉桂、白芷、香果、鱼腥草、陈皮、三七各12g，混合后碾成粉末；

B、将称量待用的黄豆、老生姜及混合香辛料置于夹层锅内，加入50kg水后加热至沸点并维持在该温度下连续煮9.5小时；第一次在煮沸后2.0小时从锅中抽取汤汁10kg，然后再加入10kg清水(最好为开水)，以后每隔1.5小时取液汁及补充清水一次，本实施例共取液汁5次，最后将锅内物料离心过滤(也可榨滤)，其滤液连同抽取的液汁混合得约83kg豆母液；

C、将所得83kg豆母液置于压力锅内，加入称量待用的食盐18kg、焦糖色素1.7kg，在110°～120℃温度下加热灭菌处理25分钟，待冷却至锅内压力消失后加入味精2.0kg并将其送入沉清池静置冷却、澄清；

D、将经静置澄清后的液体精滤以除去其中的不溶物，约得酱油100kg。

Claims (4)

1、一种酱油，包括黄豆汁、食盐、姜汁、味精及食品添加剂；其特征在于还包括含丁香、干松、茴香、肉桂、白芷、香果、鱼腥草、陈皮、三七中部分或全部成份在内的中药混合香辛料，而食品添加剂为焦糖色素；各组份按重量份计分别为：黄豆8～12份，食盐16～20份，生姜1～3份，味精1～3份，焦糖色素1～2份，中药混合香辛料0.05～0.12份，水70～110份；黄豆、生姜及中药混合香辛料通过加水混合共煮取汁后，再加入食盐、焦糖色素、味精而获得酱油成品。

2、按权利要求1所述酱油，其特征在于所述中药混合香辛料，当采用全部成份时，各成份的重量份为：草果、丁香、干松、茴香分别为1～3份，肉桂、白芷、香果、鱼腥草、陈皮、三七则分别为2.5～7份。

3、按权利要求1所述酱油的生产方法；其特征在于该方法包括：

A、备料：将中药混合香辛料按配比称量混合后粉碎或分别粉碎后再按配比称量混合待用；黄豆、生姜称量洗净后待用；食盐、焦糖色素、味精直接按配比称量待用；

B、高温制取豆母液：将按配比称量待用的黄豆、生姜、混合香辛料置于锅内，首先加入总水量50％的水，在沸点温度条件下连续煮8～10小时，将黄豆煮烂成渣；其中每间隔1.5～2小时，从锅中抽取15～20％的液汁一次待用，同时补入等量的清水，最后经过滤，其滤液连同各次抽取的液汁混合即得豆母液；

C、将制得的豆母液置于压力锅内，加入按配比称量待用的食盐、焦糖色素，在110°～120℃温度条件下加热灭菌处理20～30分钟，待冷却至锅内压力消失后，加入称量待用的味精并将其送入沉清池静置冷却、澄清；

D、将经C静置澄清的液体精滤以除去其中的不溶物，即制得本发明所述之酱油。

4、按权利要求1所述酱油的生产方法；其特征在于所述在沸点温度条件下连续煮8～10小时，其加热方式既可采用外加热，亦可采用蒸汽内加热方式进行。