CN107338149A - 一种糯香型酒曲及其在制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酒曲技术领域，具体公开了一种糯香型酒曲及其制备。本发明的糯香型酒曲主要由基础谷物65‑80份和中草药组分40‑45份经过混合发酵、干燥制成；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：菊花5‑10份、陈皮5‑10份、茅根4‑8份、辣子3‑7份、桂枝3‑7份、菠萝3‑7份、薄荷3‑7份、金银花3‑7份、茉莉花3‑6份、藏红花2‑6份、红枣2‑5份和甘草1‑5份。本发明的檀香型酒曲制备方法简单、易于操作，制备得到的檀香型酒曲质量稳定、安全，增加了白酒的香型，有效提高了白酒的感官接受度。

Description

一种糯香型酒曲及其在制备方法
【技术领域】
本发明涉及酒曲技术领域，具体涉及一种糯香型酒曲及其制备方法。
【背景技术】
中国有着几千年的酒文化，每到逢年过节的亲朋相聚、婚丧嫁娶、商业谈判、国际交往等都离不开酒。众所周知，酒的香气、口感的优劣等评价，很大一部分是取决于酒曲。而传统的酒曲是以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲胚，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期21天，再经风干得到的。
传统的酒曲不仅在配料上都比较单一，而且是靠自然界的多种微生物参与发酵的，因而形成了很多不利于发酵的微生物，通常会出现一房曲好一房曲坏的现象，酒曲质量难以控制；因此，由传统的酒曲酿制得到的白酒会有涩味、口感较差、难以下咽的问题。
因此，研发一种质量稳定的酒曲来提高白酒的感官效果是市场亟待解决的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种檀香型酒曲及其制备方法。本发明的檀香型酒曲制备方法简单、易于操作，制备得到的檀香型酒曲质量稳定、安全，增加了白酒的香型，有效提高了白酒的感官接受度。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种糯香型酒曲，包括以下重量份的原料组分：基础谷物65-80份和中草药组分40-45份；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：菊花5-10份、陈皮5-10份、茅根4-8份、辣子3-7份、桂枝3-7份、菠萝3-7份、薄荷3-7份、金银花3-7份、茉莉花3-6份、藏红花2-6份、红枣2-5份和甘草1-5份。
进一步的，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：菊花8份、陈皮7份、茅根7份、辣子6份、桂枝5份、菠萝5份、薄荷5份、金银花4份、茉莉花4份、藏红花4份、红枣3份和甘草3份。
进一步的，所述基础谷物主要由糯米和麸皮按质量比2-3:1-2混合制成。
进一步的，所述一种糯香型酒曲的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份计，分别称取基础谷物和中草药组分，将称取好的基础谷物粉碎成40-50目的粉末颗粒，将中草药组分经过低温超微粉碎成100-120目的粉末颗粒，将基础谷物粉末颗粒和中草药粉末颗粒混合搅拌至均匀后，加入蒸馏水，搅拌均匀，得酒曲混合物；
(2)往上述酒曲混合物中接入发酵剂，搅拌至均匀后，置于温度为40-45℃、湿度为80-90％的条件下发酵25-30h，得发酵酒曲；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成；
(3)将上述发酵酒曲置于温度为50-55℃、湿度低于45％的烘室中干燥24-26h，即得所述糯香型酒曲。
进一步的，步骤(1)中，所述酒曲混合物的含水量为70-80％。
进一步的，步骤(2)中，所述发酵剂的接入量为所述酒曲混合物质量的10-20％。
进一步的，步骤(3)中，所述糯香型酒曲的含水量低于10％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的酒曲以基础谷物为主，针对性的添加了中草药组分，两者相互搭配使用于酿造白酒中，不仅增加了现有白酒的香型，而且有效提高了所酿造白酒的口感、回甘性和醇厚度等，感官质量高。其中，中草药组分由菊花、陈皮、茅根、辣子、桂枝、菠萝、薄荷、金银花、茉莉花、藏红花、红枣和甘草搭配制成，桂枝、薄荷、金银花、茉莉花和藏红花协同作用，不仅可有效掩盖其余组分的生涩气味，而且可形成一股醇正的糯香味，增加了现有白酒的香型；菊花、甘草、茅根、金银花、薄荷、菠萝和茉莉花协同作用，有效增强了单一组分清热祛湿、凉血解毒的功效；红枣、藏红花、桂枝和陈皮协同作用，达到了既通经脉、行气血又补血的作用，从而有效促进了补血、清热祛湿和凉血解毒的功效；因此，以上各个组分协同作用，不仅使本发明的中草药组分具有性味温和的特点，有效避免了中草药组分对人体的伤害，而且可从根本上对人体进行调理，具有一定的保健作用。
(2)本发明针对所用原料的特点，针对性了使用了特制的发酵剂，该发酵剂由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌经过合理搭配制成，各个组分相互协同作用，可有效提高对原料中淀粉、蛋白质等组分分解转化，大大提高了原料的发酵效果，进而利于提高所酿造白酒的色泽、口感等感官接受度，质量好。
(3)本发明酒曲的制备方法简单、易于操作，所制备得到酒曲质量高且稳定，利于提高所酿造白酒的质量。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施方式来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成100目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比2:1混合后，经过粉碎制成40目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的基础谷物和中草药组分按下列步骤应用到本发明糯香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物65份和中草药组分40份，将称取好的原料组分混合搅拌至均匀后，加入蒸馏水至含水量为70％，搅拌均匀，得酒曲混合物；
(2)往上述酒曲混合物中接入质量为所述酒曲混合物质量10％的发酵剂，搅拌至均匀后，置于温度为40℃、湿度为80％的条件下发酵25h，得发酵酒曲；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成；
(3)将上述发酵酒曲置于温度为50℃、湿度低于45％的烘室中干燥24h至所述发酵酒曲的含水量低于10％，即得所述糯香型酒曲。
实施例2
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成110目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比5:3混合后，经过粉碎制成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的基础谷物和中草药组分按下列步骤应用到本发明糯香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物75份和中草药组分43份，将称取好的原料组分混合搅拌至均匀后，加入蒸馏水至含水量为75％，搅拌均匀，得酒曲混合物；
(2)往上述酒曲混合物中接入质量为所述酒曲混合物质量15％的发酵剂，搅拌至均匀后，置于温度为43℃、湿度为85％的条件下发酵28h，得发酵酒曲；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成；
(3)将上述发酵酒曲置于温度为53℃、湿度低于45％的烘室中干燥25h至所述发酵酒曲的含水量低于10％，即得所述糯香型酒曲。
实施例3
1.制备前准备
1)中草药组分的制备
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料组分混合后，经过低温超微粉碎制成120目的粉末颗粒，即得所述中草药组分，备用；
2)基础谷物的制备：将糯米和麸皮按质量比3:2混合后，经过粉碎制成50目的粉末颗粒，即得所述基础谷物，备用。
2.将上述制备好的基础谷物和中草药组分按下列步骤应用到本发明糯香型酒曲的制备中：
(1)按重量份计，称取上述制备好的基础谷物80份和中草药组分45份，将称取好的原料组分混合搅拌至均匀后，加入蒸馏水至含水量为80％，搅拌均匀，得酒曲混合物；
(2)往上述酒曲混合物中接入质量为所述酒曲混合物质量20％的发酵剂，搅拌至均匀后，置于温度为45℃、湿度为90％的条件下发酵30h，得发酵酒曲；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成；
(3)将上述发酵酒曲置于温度为55℃、湿度低于45％的烘室中干燥26h至所述发酵酒曲的含水量低于10％，即得所述糯香型酒曲。
对比例1：本对比例的酒曲仅未含中草药组分，其余原料与制成方法均与实施例1相同。
对比例2：本对比例的酒曲仅由实施例1中的基础谷物经过在曲室内自然发酵、晒干制成。
效果验证：在其余条件一致的条件下，将上述实施例1-3和对比例1-2所制成的酒曲分别应用到白酒的酿造中，并选取10名评酒员员组成感官评定小组来对上述各组酿造得到的白酒进行感官评定,白酒评判标准见表1，各组白酒评判结果见表2：
表1 白酒评判标准表
表2 各组白酒评判结果表
组别 色泽(分) 气味(分) 滋味(分) 总分(分)
实施例1 29 33 32 94
实施例2 29 31 32 92
实施例3 29 32 33 94
对比例1 28 27 28 83
对比例2 27 25 26 78
由表2可知：总分越高，感官评价越好，白酒的质量也越好。在表2中，总分实施例1-3>对比例1>对比例2，且在气味和滋味这两个评判项目上有较大的差距，说明本发明使用的中草药组分及其本发明酒曲的制备方法均可在一定程度上提高白酒的感官质量，尤其是白酒的气味和滋味，而将本发明的中草药组分和酒曲的制备方法结合在一起，可产生协同作用，有效增强了白酒的感官质量。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种糯香型酒曲，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：基础谷物65-80份和中草药组分40-45份；其中，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：菊花5-10份、陈皮5-10份、茅根4-8份、辣子3-7份、桂枝3-7份、菠萝3-7份、薄荷3-7份、金银花3-7份、茉莉花3-6份、藏红花2-6份、红枣2-5份和甘草1-5份。
2.根据权利要求1所述一种糯香型酒曲，其特征在于，所述中草药组分主要包括以下重量份的原料组分：菊花8份、陈皮7份、茅根7份、辣子6份、桂枝5份、菠萝5份、薄荷5份、金银花4份、茉莉花4份、藏红花4份、红枣3份和甘草3份。
3.根据权利要求1所述一种糯香型酒曲，其特征在于，所述基础谷物主要由糯米和麸皮按质量比2-3:1-2混合制成。
4.根据权利要求1-3任意一项所述一种糯香型酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份计，分别称取基础谷物和中草药组分，将称取好的基础谷物粉碎成40-50目的粉末颗粒，将中草药组分经过低温超微粉碎成100-120目的粉末颗粒，将基础谷物粉末颗粒和中草药粉末颗粒混合搅拌至均匀后，加入蒸馏水，搅拌均匀，得酒曲混合物；
(2)往上述酒曲混合物中接入发酵剂，搅拌至均匀后，置于温度为40-45℃、湿度为80-90％的条件下发酵25-30h，得发酵酒曲；其中，所述发酵剂主要由米曲霉、酵母菌、木霉和芽孢杆菌按数量比3:1:2:2混合制成；
(3)将上述发酵酒曲置于温度为50-55℃、湿度低于45％的烘室中干燥24-26h，即得所述糯香型酒曲。
5.根据权利要求4所述一种糯香型酒曲的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酒曲混合物的含水量为70-80％。
6.根据权利要求4所述一种糯香型酒曲的制备方法，步骤(2)中，所述发酵剂的接入量为所述酒曲混合物质量的10-20％。
7.根据权利要求4所述一种糯香型酒曲的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糯香型酒曲的含水量低于10％。
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