CN117025329A - 一种广味土炮白酒及酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种广味土炮白酒及酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：(1)称取干大米，清洗干净，用水浸泡4‑5h，滤干水分；(2)将滤干水分的大米先蒸熟，再将蒸煮熟的大米在30‑35℃下混合搅拌均匀，然后继续蒸煮，至大米蒸煮熟透，凉至40‑45℃；(3)向凉至40‑45℃的大米中加水，水与干大米的质量比1:3‑4，继续加入米曲，进行发酵；(4)将发酵好的大米放入蒸馏器进行蒸馏，得到酒汁；(5)将酒汁倒入存储容器中，密封，置于阴凉环境中进行陈酿，得到广味土炮白酒。本发明的酿造工艺，提高了出酒率，制得的酒口感柔和舒适，酒质更加稳定，口感更好，满足了人们对高品质广味土炮白酒的需求。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种广味土炮白酒及酿造工艺。
背景技术
广味土炮白酒是一种米香型白酒，一般度数较高，口感醇烈，芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长，深受消费者喜爱。广味土炮白酒主要原料是大米，还可以配以红枣枸杞子等制得。米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。市场上的广味土炮白酒的乳酸乙酯含量低，同时，现有的广味土炮白酒酿造工艺出酒率较低，影响了酒曲酿造的效率，也增加了酿酒的成本。
发明内容
本发明的目的是提供一种广味土炮白酒及酿造工艺，提高了出酒率，酒的口感柔和舒适，香气浓郁，回味悠长，稳定性高。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
一种广味土炮白酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：
(1)称取干大米，清洗干净，用水浸泡4-5h，滤干水分；
(2)将滤干水分的大米先蒸熟，再将蒸煮熟的大米在30-35℃下混合搅拌均匀，然后继续蒸煮，至大米蒸煮熟透，凉至40-45℃；
(3)向凉至40-45℃的大米中加水，水与步骤(1)中干大米的质量比1:3-4，继续加入占干大米质量分数2％-5％的米曲，进行发酵；
(4)将发酵好的大米放入蒸馏器进行蒸馏，得到酒汁；
(5)将酒汁倒入存储容器中，密封，置于阴凉环境中进行陈酿15-25天，得到广味土炮白酒。
进一步地，所述步骤(3)中水与干大米质量比为1:3.5。
进一步地，所述步骤(3)中米曲由华根霉、日本根霉、黑根霉接种培养得到。
其中，华根霉，菌种编号：SHBCCD22683；日本根霉菌种编号：BNCC336377；黑根霉，菌种编号：BNCC336301；均购自北京北纳创联生物技术研究院。
进一步地，所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为1-3:0.1-0.5:1。
乳酸乙酯是米香型白酒的风味骨架成分，乳酸乙酯的降低导致了米香型白酒品质的降低。本发明通过华根霉、日本根霉、黑根霉接种培养得到米曲，通过发酵，可以提高白酒中乳酸乙酯的含量，达到优级水平。发明人还发现当华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为1-3:0.1-0.5:1时，可以降低白酒中杂醇油含量，使酒体香气不协调，口感绵柔，且饮后不易上头。发明人还意外发现，当米曲的添加量占干大米质量分数2％-5％时，提高了白酒的常温保存稳定性，但是变温稳定性较差，易产生浑浊变色问题。
进一步地，所述米曲的制备步骤为：
a、菌种活化：将华根霉、日本根霉和黑根霉混合，接种至马铃薯土豆培养基平板活化，培养温度为28-33℃，活化时间50-60h，得到活化后的孢子；
b、米曲曲种培养：将活化后的孢子接种到质量3-4倍的水中，摇匀，接种至灭菌后摊凉至30℃的大米中，摇匀，30℃培养50h，干燥后粉碎，得到曲种；
c、扩大培养：将大米煮至八成熟，灭菌后摊凉至30℃，接种曲种，培养温度30℃，湿度为75％-85％，培养50小时，干燥，得到米曲。
进一步地，所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为2:0.3:1。
进一步地，所述马铃薯土豆培养基中包括：马铃薯浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、KH2PO43g/L，MgSO4·7H2O1.5g/L、硫胺素1g/L和琼脂15g/L，pH6.0±0.2，25℃。
为了提升白酒的口感，进一步地，所述步骤c中，曲种的接种量占灭菌后摊凉至30℃的大米百分含量为0.6wt％。
进一步地，所述步骤(3)中发酵条件为：先32-34℃厌氧发酵10-15天，再37-39℃厌氧发酵4-6天。
本发明通过设置发酵条件为先32-34℃发酵10-15天，再37-39℃发酵4-6天，改善了广味土炮白酒变温条件下的稳定性。同时，发明人还意外发现在此条件下提高了酿酒的出酒率高，提升了米曲酿造的效率，降低了酿酒的成本。
进一步地，所述步骤(5)中陈酿时间为21天。
本发明提供了所述的酿造工艺制备的广味土炮白酒。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果为：
1.本发明一种广味土炮白酒及酿造工艺，提高了出酒率，酒的口感柔和舒适，香气浓郁，回味悠长，稳定性高。酒质更加稳定，酒分子和水分子融合的更好，口感更好。且酿造的酒香气口味得到极大的提高，满足了人们对高品质广味土炮白酒的需求。
2.本发明通过华根霉、日本根霉、黑根霉接种培养得到米曲，通过发酵，可以提高白酒中乳酸乙酯的含量，达到优级水平。
3.本发明通过将米曲的添加量设定为占干大米质量分数2％-5％，提高了白酒的常温保存的稳定性。
4.本发明通过设置发酵条件为先32-34℃发酵10-15天，再37-39℃发酵4-6天，改善广味土炮白酒变温条件下的稳定性。同时，在此条件下提高了酿酒的出酒率高，提升了米曲酿造的效率，降低了酿酒的成本。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种广味土炮白酒的酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：
(1)称取干大米，清洗干净，用水浸泡4.5h，滤干水分；
(2)将滤干水分的大米先蒸熟，再将蒸煮熟的大米在33℃下混合搅拌均匀，然后继续蒸煮，至大米蒸煮熟透，凉至42℃；
(3)向凉至42℃的大米中加水，水与步骤(1)中干大米的质量比1:3.5，继续加入占干大米质量分数3％的米曲，进行发酵；
(4)将发酵好的大米放入蒸馏器进行蒸馏，得到酒汁；
(5)将酒汁倒入存储容器中，密封，置于15℃环境中进行陈酿20天，得到广味土炮白酒。
所述步骤(2)中水与干大米质量比为1:3.5。
所述步骤(3)中发酵条件为：先33℃厌氧发酵12天，再38℃厌氧发酵5天。
所述步骤(3)中米曲由华根霉、日本根霉、黑根霉接种培养得到。
其中，华根霉，菌种编号：SHBCCD22683；日本根霉菌种编号：BNCC336377；黑根霉，菌种编号：BNCC336301；均购自北京北纳创联生物技术研究院。
所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为2:0.3:1。
所述米曲的制备步骤为：
a、将华根霉、日本根霉和黑根霉混合，接种至马铃薯土豆培养基平板活化，培养温度为30℃，活化时间55h，得到活化后的孢子；
b、将活化后的孢子接种到质量3.5倍的水中，摇匀，接种至灭菌后摊凉至30℃的大米中，摇匀，30℃培养50h，干燥后粉碎，得到曲种；
c、将大米煮至八成熟，灭菌后摊凉至30℃，接种曲种，培养温度30℃，湿度为80％，培养50小时，干燥，得到米曲。
所述马铃薯土豆培养基中包括：马铃薯浸粉10g/L、葡萄糖20g/L、KH2PO43g/L，MgSO4·7H2O1.5g/L、硫胺素1g/L和琼脂15g/L，pH6.0，25℃。
所述步骤c中，曲种的接种量占灭菌后摊凉至30℃的大米百分含量为0.6wt％。
所述步骤(5)中陈酿时间为21天。
实施例2
本实施例与实施例1的区别为：所述步骤(3)中米曲由华根霉接种培养得到。
实施例3
本实施例与实施例1的区别为：所述步骤(3)中米曲由华根霉、爪哇根霉、接种培养得到。爪哇根霉来自上海市工业微生物研究所(M244)；SHBCC，上海保藏生物技术中心。
实施例4
本实施例与实施例1的区别为：所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为1:1:1。
实施例5
所述步骤(3)中发酵条件为：35℃发酵17天。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于：米曲的添加量占干大米质量分数为1％。
性能测试
1、参照GB5009.225-2016、GB/T10781.1-2021检测实施例制备的白酒放置半年的理化指标；其中，出酒率＝(酒液产量/原料投入量)*100％。结果见表1。
2、将实施例制备的白酒常温环境(25℃)放置2年，观察是否浑浊变色；将白酒40℃和-5℃依次分别放置3个月，循环时间为2年，观察是否浑浊变色；结果见表1。
表1检测结果
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种广味土炮白酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺包括以下步骤：
(1)称取干大米，清洗干净，用水浸泡4-5h，滤干水分；
(2)将滤干水分的大米先蒸熟，再将蒸煮熟的大米在30-35℃下混合搅拌均匀，然后继续蒸煮，至大米蒸煮熟透，凉至40-45℃；
(3)向凉至40-45℃的大米中加水，水与步骤(1)中干大米的质量比1:3-4，继续加入占干大米质量分数2％-5％的米曲，进行发酵；
(4)将发酵好的大米放入蒸馏器进行蒸馏，得到酒汁；
(5)将酒汁倒入存储容器中，密封，置于阴凉环境中进行陈酿15-25天，得到广味土炮白酒。
2.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的水与步骤(1)中干大米的质量比为1:3.5。
3.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中发酵条件为：先32-34℃厌氧发酵10-15天，再37-39℃厌氧发酵4-6天。
4.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中米曲由华根霉、日本根霉、黑根霉接种培养得到。
5.根据权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于，所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为1-3:0.1-0.5:1。
6.根据权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于，所述米曲的制备步骤为：
a、菌种活化：将华根霉、日本根霉和黑根霉混合，接种至马铃薯土豆培养基平板活化，培养温度为28-33℃，活化时间50-60h，得到活化后的孢子；
b、曲种培养：将活化后的孢子接种到质量3-4倍的水中，摇匀，接种至灭菌后摊凉至30℃的大米中，摇匀，30℃培养50h，干燥后粉碎，得到曲种；
c、扩大培养：将大米煮至八成熟，灭菌后摊凉至30℃，接种曲种，培养温度30℃，湿度为75％-85％，培养50小时，干燥，得到米曲。
7.根据权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于，所述华根霉、日本根霉和黑根霉的质量比为2:0.3:1。
8.根据权利要求6所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤c中，曲种的接种量占灭菌后摊凉至30℃的大米百分含量为0.4wt％-0.8wt％。
9.根据权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(5)中陈酿时间为21天。
10.权利要求1～9任一项所述的酿造工艺制备的广味土炮白酒。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN101338265A (zh) * | 2008-08-12 | 2009-01-07 | 翁源县古泉米酒厂 | 一种米香型白酒的酿造方法 |
| CN104531491A (zh) * | 2014-12-13 | 2015-04-22 | 广西科技大学 | 一种半固态法米香型白酒制备工艺 |
| CN104962430A (zh) * | 2015-07-27 | 2015-10-07 | 四川理工学院 | 一种高产乙酸乙酯的混粮川法小曲白酒生产工艺 |
| CN106119009A (zh) * | 2016-08-31 | 2016-11-16 | 广东省九江酒厂有限公司 | 一种果香纯米酒及其酿造方法 |
| CN106754036A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-05-31 | 广州顺德酒厂有限公司 | 一种米香型白酒及其制备方法 |
| KR20190028910A (ko) * | 2017-09-11 | 2019-03-20 | 하이트진로 주식회사 | 다종 국균을 함유하는 개량누룩, 이의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 발효주 |
-
2023
- 2023-08-29 CN CN202311094164.0A patent/CN117025329B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Non-Patent Citations (3)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN117025329B (zh) | 2024-04-30 |
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