CN106754036A - 一种米香型白酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米香型白酒的制备方法，所述方法创新采用边糖化、边液态发酵工艺，在凉的米饭中添加一定比例的糖化发酵剂，再添加酿造用水进行液态发酵，最后进行蒸馏、贮存。本发明所述米香型白酒的制备方法简单易行，质量稳定可控，可以实施机械自动化批量生产和工业化规范化生产，降低了生产劳动强度，大大提高了原料利用率；而且，由所述制备方法生产出的米香型白酒能够保持原有传统工艺的风格和口感，品质好、产量高、米香醇厚、绵甜爽口。

Description

一种米香型白酒及其制备方法
技术领域
本发明属于生物发酵工程及食品加工领域，尤其涉及一种米香型白酒及其制备方法。
背景技术
米香型白酒是以糙米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。
米香型白酒历史悠远，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅”的良好风味，深受广东、广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱。
传统米香型白酒的制备工艺为先经过培菌糖化、再添加酿造用水发酵，发酵一定时间后再蒸馏所得。该传统工艺占用空间大、劳动强度高、机械化程度低，原料利用率低，产量低。
发明内容
基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种米香醇厚、原料利用率高、可实现机械自动化生产的米香型白酒的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种米香型白酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)接种：将糖化发酵剂均匀加入凉的米饭内，所述糖化发酵剂包含糖化酶、淀粉酶、干酵母，所述糖化发酵剂的质量为米饭质量的1.5％～3.5％；
(2)入罐：使接种后的米饭入罐，并添加酿造用水，所述酿造用水的质量为所述米饭质量的150％～160％；
(3)糖化发酵：控制糖化发酵温度为32～37℃；
(4)蒸馏：上甑蒸馏，得到基酒；
(5)贮存：将所述基酒贮存一个月以上，经陈化与勾兑后，即得所述米香型白酒。
优选地，所述步骤(1)中凉的米饭采用以下方法制备而成：将蒸熟的米饭打散，同时鼓进冷风、抽排热气，把米饭摊凉至28～33℃。可通过搅拌器将米饭打散，由于饭温对后续的发酵及所发酵所得酒的质量和口感都有很大影响，因此要严格控制，经常检查，要求每小时测定一次并记录。
优选地，所述步骤(1)中的糖化发酵剂，糖化酶、淀粉酶和干酵母的质量比为(1.5～2.5)：(0.5～1.5)：(2.5～3.5)。
更优选地，所述步骤(1)的糖化发酵剂中，所述糖化酶、淀粉酶和干酵母的质量比为2:1:3。
更优选地，所述步骤(1)的糖化发酵剂中，所述糖化酶、淀粉酶、干酵母和辅助填充料的质量比为2：1：3：4。
糖化发酵剂由糖化酶、淀粉酶、干酵母和一些辅助填充料混合制备所得，淀粉酶、糖化酶都是可以迅速将淀粉转化为可以可以利用的糖，干酵母再将糖类转化为酒精。发明人经过大量尝试发现，上述比例的糖化酶、淀粉酶和干酵母混合制得的糖化发酵剂，糖化发酵迅速，使得不利于产酒的微生物很难生存，也使得蒸馏出的酒更加干净、更具米香。
优选地，所述步骤(2)中，当环境温度在32℃以上时，所述酿造用水的温度为环境温度；当环境温度在28℃以下时，所述酿造用水的温度为28～32℃。此外，酿造用水的加入量可根据发酵罐的容量和投米量的多少分两次或多次加完，首次加水量应至水浸过饭面为宜。
优选地，所述步骤(2)中，投料满罐后控制糖化时间在16～24小时，控制糖化温度在28～37℃。
优选地，所述步骤(3)中，在糖化发酵期间，发酵温度局部超过37℃、且不高于39℃的最长时间不超过2小时。发明人经过大量尝试发现，长时间的超温现象，会使酵母菌的活力衰弱，控制上述超温时间，可以使发酵效果更好。
值得注意的是，主发酵期一般为添加糖化发酵剂后的48小时内，可通过调节冷却水流量来控制主发酵温度在32～37℃。当主发酵期过后，温度低于33℃时，应预关水，即开小量水，当确认温度不再升温时，应完全关闭水阀停止控制。
优选地，所述步骤(3)中，所述发酵时间至少为9天。具体发酵时间可根据天气、季节以及醪液的实际情况作调整。
优选地，所述步骤(4)中，所述基酒的酒精浓度为47～53％vol；蒸馏馏出液温度不高于38℃。
本发明所述蒸馏的具体过程为：
(1)泵送计量：将发酵成熟的醪液泵送至高位罐，按生产安排每甑的蒸馏量进行定量计量，做到计量准确。
(2)预热：将高位罐内的醪液放入预热桶中，在预热桶内，蒸馏蒸发的汽体通过管道与醪液进行热交换，使醪液温度上升至一定的温度。
(3)蒸馏：将预热桶中的醪液液放入蒸馏甑内，关阀密封；往甑内通入蒸汽，使醪液沸腾，蒸发成汽体(汽化)。沸腾前进蒸汽量稍大些；接近沸腾时，打开冷凝器的冷却水开关，通过调节冷却水的进水量来控制馏出酒温度不高于38℃，醪液沸腾出酒后，进蒸汽量调节至适量(稍小些)。随着馏出酒酒度变低，进蒸汽量要渐渐增大。
(4)蒸收酒度：把连续馏出的由高至低不同酒度的酒，集中于收酒罐内，收至混合酒度符合要求为止。通常半成品酒基收至47～53％vol，或根据生产需要调节。酒尾部分收至零度，该部分酒尾将在下一甑蒸馏时和醪液一起蒸馏。
同时，本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的米香型白酒。所述白酒产量高，而且能够保持原有传统工艺的风格、口感，米香醇厚、绵甜爽口。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明所述米香型白酒的制备方法，省略了传统米香型白酒培菌糖化的步骤，创新采用边糖化、边液态发酵工艺，制备方法简单易行，质量稳定可控，可以实施机械自动化批量生产和工业化规范化生产，降低了生产劳动强度，大大提高了原料利用率；而且，由所述制备方法生产出的米香型白酒能够保持原有传统工艺的风格和口感，所述白酒品质好、产量高、米香醇厚、绵甜爽口。
附图说明
图1为本发明所述米香型白酒的制备方法的流程图。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述米香型白酒的一种实施例，本发明所述米香型白酒通过以下方法制备而成，具体制备流程图如图1所示：
(1)凉饭：将米饭蒸煮至熟透后，进入冷输送带上，通过搅拌器把米饭打散，同时鼓进冷风、抽排热气摊凉，把米饭摊凉至30℃，饭温要经常检查，并每小时测定一次并记录；
(2)接种：将糖化发酵剂均匀加入摊凉后的米饭内，所述糖化发酵剂的质量为米饭质量的2.5％，所述糖化发酵剂由糖化酶、淀粉酶、干酵母、辅料添加剂按照2：1：3：4的质量比混合制备组成；
(3)入罐：将已接种的米饭通过泵饭机输送到罐内，输送过程均衡添加酿造用水。发酵加水质量是大米质量的155％，加水可根据发酵罐的容量和投米量的多少分两次或多次加完，首次加水量应至水浸过饭面为宜，环境温度在32℃以上，所述酿造用水的温度为环境温度；投料满罐后控制糖化时间在20小时，控制糖化温度在32℃；
(4)糖化发酵：调节冷却水流量控制主发酵温度在35℃，发酵时间为15天，在发酵期间，局部短时间内超过37℃(应小于39℃)的最长时间不能超过2小时；当主发酵期过后，温度低于33℃时，应预关水，即开小量水，当确认温度不再升温时，应完全关闭水阀停止控制；
(5)蒸馏：上甑蒸馏，得到基酒，具体过程如下：
泵送计量：将发酵成熟的醪液泵送至高位罐，按生产安排每甑的蒸馏量进行定量计量，做到计量准确；
预热：将高位罐内的醪液放入预热桶中，在预热桶内，蒸馏蒸发的汽体通过管道与醪液进行热交换，使醪液温度上升至一定的温度；
蒸馏：将预热桶中的醪液液放入蒸馏甑内，关阀密封；往甑内通入蒸汽，使醪液沸腾，蒸发成汽体(汽化)。沸腾前进蒸汽量稍大些；接近沸腾时，打开冷凝器的冷却水开关，通过调节冷却水的进水量来控制馏出酒温度不高于38℃，醪液沸腾出酒后，进蒸汽量调节至适量(稍小些)，随着馏出酒酒度变低，进蒸汽量要渐渐增大；
蒸收酒度：把连续馏出的由高至低不同酒度的酒，集中于收酒罐内，收至混合酒度符合要求为止；通常半成品酒基收至50％vol，或根据生产需要调节，酒尾部分收至零度，该部分酒尾将在下一甑蒸馏时和醪液一起蒸馏。
(6)贮存：将所述基酒贮存一个月以上，经陈化与勾兑后，即得所述米香型白酒。
实施例2
本发明所述米香型白酒的一种实施例，本发明所述米香型白酒通过以下方法制备而成，具体制备流程图如图1所示：
(1)凉饭：将米饭蒸煮至熟透后，进入冷输送带上，通过搅拌器把米饭打散，同时鼓进冷风、抽排热气摊凉，把米饭摊凉至28℃，饭温要经常检查，并每小时测定一次并记录；
(2)接种：将糖化发酵剂均匀加入摊凉后的米饭内，所述糖化发酵剂的质量为米饭质量的1.5％，所述糖化发酵剂由糖化酶、淀粉酶、干酵母、辅料添加剂按照1.5：0.5：2.5：3.5的质量比混合制备而成；
(3)入罐：将已接种的米饭通过泵饭机输送到罐内，输送过程均衡添加酿造用水。发酵加水质量是大米质量的150％，加水可根据发酵罐的容量和投米量的多少分两次或多次加完，首次加水量应至水浸过饭面为宜，环境温度在28℃以下，利用蒸汽加温控制，使酿造用水的温度为28℃；投料满罐后控制糖化时间在16小时，控制糖化温度在37℃。
(4)糖化发酵：调节冷却水流量控制主发酵温度在32℃，发酵时间为9天，在发酵期间，局部短时间内超过37℃(应小于39℃)的最长时间不能超过2小时，当主发酵期过后，温度低于33℃时，应预关水，即开小量水，当确认温度不再升温时，应完全关闭水阀停止控制；
(5)蒸馏：上甑蒸馏，得到基酒的酒精浓度为47％vol，其他具体步骤同实施例1；
(6)贮存：将所述基酒贮存一个月以上，经陈化与勾兑后，即得所述米香型白酒。
实施例3
本发明所述米香型白酒的一种实施例，本发明所述米香型白酒通过以下方法制备而成，具体制备流程图如图1所示：
(1)凉饭：将米饭蒸煮至熟透后，进入冷输送带上，通过搅拌器把米饭打散，同时鼓进冷风、抽排热气摊凉，把米饭摊凉至33℃，饭温要经常检查，并每小时测定一次并记录；
(2)接种：将糖化发酵剂均匀加入摊凉后的米饭内，所述糖化发酵剂的质量为米饭质量的3.5％，所述糖化发酵剂由糖化酶、淀粉酶、干酵母、辅料添加剂按照2.5：1.5：3.5：4.5的质量比混合制备而成；
(3)入罐：将已接种的米饭通过泵饭机输送到罐内，输送过程均衡添加酿造用水。发酵加水质量是大米质量的160％，加水可根据发酵罐的容量和投米量的多少分两次或多次加完，首次加水量应至水浸过饭面为宜；环境温度在28℃以下，利用蒸汽加温控制，使酿造用水的温度为32℃；投料满罐后控制糖化时间在24小时，控制糖化温度在28℃。
(4)糖化发酵：调节冷却水流量控制主发酵温度在37℃，发酵时间为20天，在发酵期间，局部短时间内超过37℃(应小于39℃)的最长时间不能超过2小时；当主发酵期过后，温度低于33℃时，应预关水，即开小量水，当确认温度不再升温时，应完全关闭水阀停止控制；
(5)蒸馏：上甑蒸馏，得到基酒的酒精浓度为53％vol，其他具体步骤同实施例1；
(6)贮存：将所述基酒贮存一个月以上，经陈化与勾兑后，即得所述米香型白酒。
实施例4
本实施例对实施例1～3中所制备米香型白酒的质量和口感进行评价研究，评价方法为：选取10名白酒行业专业老师、50名志愿者分别对本发明所述白酒的质量和口感进行评价，将平均分作为最终评分结果，评价标准如表1所示，评分结果如表2所示：
表1白酒感官评价标准
表2实施例1～3所制备白酒的评分结果
实施例1 实施例2 实施例3
专业老师评分 9分 8.8分 8.7分
志愿者评分 9.5分 9.2分 9分
从表2中的数据可以看出，本发明所制备得到的米香型白酒的质量和口感均得到了专业老师和广大消费者的认可和喜爱；本发明所述白酒不仅工艺简单，产量高，而且质量和口感都不逊于传统工艺所制备得到的白酒。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (9)

1.一种米香型白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)接种：将糖化发酵剂均匀加入凉的米饭内，所述糖化发酵剂包含糖化酶、淀粉酶、干酵母，所述糖化发酵剂的质量为米饭质量的1.5％～3.5％；
(2)入罐：使接种后的米饭入罐，并添加酿造用水，所述酿造用水的质量为所述米饭质量的150％～160％；
(3)糖化发酵：控制糖化发酵温度为32～37℃；
(4)蒸馏：上甑蒸馏，得到基酒；
(5)贮存：将所述基酒贮存一个月以上，经陈化与勾兑后，即得所述米香型白酒。
2.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中凉的米饭采用以下方法制备而成：将蒸熟的米饭打散，同时鼓进冷风、抽排热气，把米饭摊凉至28～33℃。
3.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的糖化发酵剂中，所述糖化酶、淀粉酶和干酵母的质量比为(1.5～2.5):(0.5～1.5)：(2.5～3.5)。
4.如权利要求1或3所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的糖化发酵剂中，所述糖化酶、淀粉酶和干酵母的质量比为2:1:3。
5.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，当环境温度在32℃以上时，所述酿造用水的温度为环境温度；当环境温度在28℃以下时，所述酿造用水的温度为28～32℃。
6.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，在糖化发酵期间，发酵温度局部超过37℃、且不高于39℃的最长时间不能超过2小时。
7.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述发酵时间至少为9天。
8.如权利要求1所述米香型白酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述基酒的酒精浓度为47～53％vol；蒸馏馏出液温度不高于38℃。
9.一种由权利要求1～8任一项所述制备方法制备得到的米香型白酒。
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