CN106118956A - 米香型白酒混粮酿造工艺 - Google Patents

米香型白酒混粮酿造工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN106118956A
CN106118956A CN201610491323.4A CN201610491323A CN106118956A CN 106118956 A CN106118956 A CN 106118956A CN 201610491323 A CN201610491323 A CN 201610491323A CN 106118956 A CN106118956 A CN 106118956A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
saccharifying
sorghum vulgare
vulgare pers
wine
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610491323.4A
Other languages
English (en)
Inventor
吕林杰
胡志平
柯锋
韦林
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangxi Tianlongquan Wine Co Ltd
Original Assignee
Guangxi Tianlongquan Wine Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangxi Tianlongquan Wine Co Ltd filed Critical Guangxi Tianlongquan Wine Co Ltd
Priority to CN201610491323.4A priority Critical patent/CN106118956A/zh
Publication of CN106118956A publication Critical patent/CN106118956A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明提供一种米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：1）浸泡、2）蒸煮、3）糖化、4）发酵、5）蒸馏。本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，在原有米香型白酒酿造设备和工艺的基础上，引入高粱作为米香型白酒的原料之一，摸索确定新的工艺控制参数，并通过两种原料的混合蒸煮、糖化、发酵、蒸馏，使生产出来的原酒揉和两种原料的风味特色，使酿造的原酒口感和理化指标相比传统的米香型白酒有明显提升。

Description

米香型白酒混粮酿造工艺
技术领域
本发明属于酒领域，具体涉及米香型白酒混粮酿造工艺。
背景技术
米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的，蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长，加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味，在中华民族的史记中，盛誉隆隆。
但是传统的米香型白酒均是以单一的大米为原料进行生产，原酒的香味和口感相对不足。此外，大米作为人类的主食，原料供应有限，随着企业产能的提升，大米的供应将会相对紧张，不利于米香型白酒企业的发展壮大。
所以，研制一种多种原料混合酿造的工艺，以拓宽了米香型白酒的原料种类和原料来源，提升白酒的口感，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种米香型白酒混粮酿造工艺，通过高粱、大米的混合酿造，拓宽了米香型白酒的原料种类和原料来源，提升白酒口感。
为实现上述目的，本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：
1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40-42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；
2）蒸煮：使用连续蒸饭机对高粱进行蒸煮，蒸煮压力为0.12-0.14MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在70-80℃，蒸煮时间为90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮结束后，将蒸熟的高粱冷却至30-35℃，备用；
使用连续蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为90min，蒸熟的米饭含水量控制在55-58%，蒸煮结束后，将蒸熟的米饭冷却至28-32℃，备用；
3）糖化：往步骤2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化，往步骤2)的米饭加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化；在糖化槽内，将高粱和米饭分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽总长三分之一的长度，米饭占糖化槽剩余三分之二的长度，高粱、米饭静置糖化30h后，向糖化槽中加入水，进行搅拌均匀后得醪液；
4）发酵：使用隔膜泵将醪液抽到发酵罐内进行发酵，发酵过程利用自动控温仪和冷却盘管对醪液的温度进行监控，控制发酵过程醪液温度不超过32℃，每批次发酵周期为12天；
5）蒸馏：发酵完成后，使用隔膜泵将发酵好的醪液泵入蒸馏釜内，进行蒸馏操作，并分四段摘酒，前4min馏出的为酒头，中间混合酒度为55度的是头段酒，后面混合酒度为30度的是中段酒，最后是酒尾。
进一步地，所述糖化步骤中，高粱放置糖化槽内进行铺平处理，米饭放置糖化槽内需间隔均匀挖4个坑，坑的上口径为50cm、下口径为20cm。
进一步地，所述糖化步骤中，向糖化槽中加水，加水量为步骤1）称取高粱、大米原料总重量的1.3倍。
进一步地，所述蒸馏步骤中，酒头、酒尾与下一批次发酵的醪液再混合蒸馏，头段酒进行品评分级后与中段酒分别入库陈酿。
本发明的实质性特点及显著进步是：
本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，在原有米香型白酒酿造设备和工艺的基础上，引入高粱作为米香型白酒的原料之一，摸索确定新的工艺控制参数，并通过两种原料的混合蒸煮、糖化、发酵、蒸馏，使生产出来的原酒揉和两种原料的风味特色，使酿造的原酒口感和理化指标相比传统的米香型白酒有明显提升。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
混粮酿造工艺是在原来采用单一大米为原料的米香型白酒酿造工艺的基础上，将高粱和大米按1:2的比例混合投料发酵的酿造工艺，所采用的设备与单一大米酿造的设备一致，主要在工艺控制参数上进行了摸索与创新。
本发明的米香型白酒混粮酿造工艺，制备步骤如下：
1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40-42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；
2）蒸煮：使用连续蒸饭机对高粱进行蒸煮，蒸煮压力为0.12-0.14MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在70-80℃，蒸煮时间为90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮结束后，将蒸熟的高粱冷却至30-35℃，备用；
使用连续蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为90min，蒸熟的米饭含水量控制在55-58%，蒸煮结束后，将蒸熟的米饭冷却至28-32℃，备用；
3）糖化：往步骤2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化，往步骤2)的米饭加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化；在糖化槽内，将高粱和米饭分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽总长三分之一的长度，米饭占糖化槽剩余三分之二的长度，高粱放置糖化槽内进行铺平处理，米饭放置糖化槽内需间隔均匀挖4个坑，坑的上口径为50cm、下口径为20cm。高粱、米饭静置糖化30h后，向糖化槽中加入水，加水量为步骤1）称取高粱、大米原料总重量的1.3倍，然后进行搅拌均匀后得醪液；
4）发酵：使用隔膜泵将醪液抽到发酵罐内进行发酵，发酵过程利用自动控温仪和冷却盘管对醪液的温度进行监控，控制发酵过程醪液温度不超过32℃，每批次发酵周期为12天；
5）蒸馏：发酵完成后，使用隔膜泵将发酵好的醪液泵入蒸馏釜内，进行蒸馏操作，并分四段摘酒，前4min馏出的为酒头，中间混合酒度为55度的是头段酒，后面混合酒度为30度的是中段酒，最后是酒尾。酒头、酒尾与下一批次发酵的醪液再混合蒸馏，头段酒进行品评分级后与中段酒分别入库陈酿。
本发明引入高粱作为米香型白酒的原料之一，拓宽了米香型白酒的原料种类和原料来源。在不改变原有酿造设备和工艺流程的前提下，通过工艺参数的摸索调整，使原有设备满足不同原料的生产要求。通过两种原料的混合蒸煮、糖化、发酵、蒸馏，使生产出来的原酒揉和两种原料的风味特色，使酿造的原酒口感和理化指标相比传统的米香型白酒有明显提升。

Claims (4)

1.一种米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于，制备步骤如下：
1）浸泡：按比例称取原料，高粱与大米的重量比为1:2，将高粱放置70℃的水中浸泡，浸泡时间18h，浸泡后控制高粱的水分为40-42%；将大米放置70℃的水中浸泡，浸泡时间0.5h，浸泡后控制大米水分38-40%；
2）蒸煮：使用连续蒸饭机对高粱进行蒸煮，蒸煮压力为0.12-0.14MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在70-80℃，蒸煮时间为90-120min，蒸熟的高粱含水量控制在58-60%，蒸煮结束后，将蒸熟的高粱冷却至30-35℃，备用；
使用连续蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为90min，蒸熟的米饭含水量控制在55-58%，蒸煮结束后，将蒸熟的米饭冷却至28-32℃，备用；
3）糖化：往步骤2）的高粱加入0.8%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化，往步骤2)的米饭加入0.7%的酒曲，然后放置糖化槽内进行糖化；在糖化槽内，将高粱和米饭分段糖化，高粱放在糖化槽靠出料口一端，占糖化槽总长三分之一的长度，米饭占糖化槽剩余三分之二的长度，高粱、米饭静置糖化30h后，向糖化槽中加入水，进行搅拌均匀后得醪液；
4）发酵：使用隔膜泵将醪液抽到发酵罐内进行发酵，发酵过程利用自动控温仪和冷却盘管对醪液的温度进行监控，控制发酵过程醪液温度不超过32℃，每批次发酵周期为12天；
5）蒸馏：发酵完成后，使用隔膜泵将发酵好的醪液泵入蒸馏釜内，进行蒸馏操作，并分四段摘酒，前4min馏出的为酒头，中间混合酒度为55度的是头段酒，后面混合酒度为30度的是中段酒，最后是酒尾。
2.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述糖化步骤中，高粱放置糖化槽内进行铺平处理，米饭放置糖化槽内需间隔均匀挖4个坑，坑的上口径为50cm、下口径为20cm。
3.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述糖化步骤中，向糖化槽中加水，加水量为步骤1）称取高粱、大米原料总重量的1.3倍。
4.根据权利要求1所述的米香型白酒混粮酿造工艺，其特征在于：所述蒸馏步骤中，酒头、酒尾与下一批次发酵的醪液再混合蒸馏，头段酒进行品评分级后与中段酒分别入库陈酿。
CN201610491323.4A 2016-06-29 2016-06-29 米香型白酒混粮酿造工艺 Pending CN106118956A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610491323.4A CN106118956A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 米香型白酒混粮酿造工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610491323.4A CN106118956A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 米香型白酒混粮酿造工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106118956A true CN106118956A (zh) 2016-11-16

Family

ID=57284471

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610491323.4A Pending CN106118956A (zh) 2016-06-29 2016-06-29 米香型白酒混粮酿造工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106118956A (zh)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106754036A (zh) * 2016-12-20 2017-05-31 广州顺德酒厂有限公司 一种米香型白酒及其制备方法
CN110423662A (zh) * 2019-08-29 2019-11-08 江苏张家港酿酒有限公司 一种白酒及其制作工艺
CN110564548A (zh) * 2019-09-29 2019-12-13 朱小其 一种酱香富硒米酒的酿造方法
CN110894444A (zh) * 2019-12-31 2020-03-20 广西天龙泉酒业有限公司 一种多粮米香型白酒及其酿造工艺
CN111254034A (zh) * 2020-03-13 2020-06-09 广西天龙泉酒业有限公司 一种提升米香型原酒质量的制酒方法
CN111363648A (zh) * 2018-12-07 2020-07-03 闫培民 一种原粮香型酒的酿制方法
CN111849680A (zh) * 2020-08-14 2020-10-30 湖南酃渌酒业有限公司 一种米香型白酒及其制备工艺
CN112980632A (zh) * 2021-05-06 2021-06-18 刘和 一种米香型白酒及其发酵和酿造方法
WO2023070280A1 (zh) * 2021-10-25 2023-05-04 王连波 一种米香型白酒及生产工艺

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102399663A (zh) * 2011-12-02 2012-04-04 山东扳倒井股份有限公司 一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺
CN103087875A (zh) * 2013-01-25 2013-05-08 湖南省浏阳市五福堂生物科技开发有限公司 蜜香型白酒及其酿造方法
CN103614279A (zh) * 2013-11-20 2014-03-05 张家秋 一种米香型白酒
CN104164346A (zh) * 2014-05-28 2014-11-26 福建永春顺德堂食品有限公司 一种米酒酿造工艺
CN105062766A (zh) * 2015-07-27 2015-11-18 广西丹泉酒业有限公司 米香型白酒的酿造方法
CN105349335A (zh) * 2015-12-15 2016-02-24 南京永乐酒厂 一种浓香型白酒生产方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102399663A (zh) * 2011-12-02 2012-04-04 山东扳倒井股份有限公司 一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺
CN103087875A (zh) * 2013-01-25 2013-05-08 湖南省浏阳市五福堂生物科技开发有限公司 蜜香型白酒及其酿造方法
CN103614279A (zh) * 2013-11-20 2014-03-05 张家秋 一种米香型白酒
CN104164346A (zh) * 2014-05-28 2014-11-26 福建永春顺德堂食品有限公司 一种米酒酿造工艺
CN105062766A (zh) * 2015-07-27 2015-11-18 广西丹泉酒业有限公司 米香型白酒的酿造方法
CN105349335A (zh) * 2015-12-15 2016-02-24 南京永乐酒厂 一种浓香型白酒生产方法

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106754036A (zh) * 2016-12-20 2017-05-31 广州顺德酒厂有限公司 一种米香型白酒及其制备方法
CN111363648A (zh) * 2018-12-07 2020-07-03 闫培民 一种原粮香型酒的酿制方法
CN110423662A (zh) * 2019-08-29 2019-11-08 江苏张家港酿酒有限公司 一种白酒及其制作工艺
CN110564548A (zh) * 2019-09-29 2019-12-13 朱小其 一种酱香富硒米酒的酿造方法
CN110894444A (zh) * 2019-12-31 2020-03-20 广西天龙泉酒业有限公司 一种多粮米香型白酒及其酿造工艺
CN111254034A (zh) * 2020-03-13 2020-06-09 广西天龙泉酒业有限公司 一种提升米香型原酒质量的制酒方法
CN111849680A (zh) * 2020-08-14 2020-10-30 湖南酃渌酒业有限公司 一种米香型白酒及其制备工艺
CN112980632A (zh) * 2021-05-06 2021-06-18 刘和 一种米香型白酒及其发酵和酿造方法
WO2023070280A1 (zh) * 2021-10-25 2023-05-04 王连波 一种米香型白酒及生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106118956A (zh) 米香型白酒混粮酿造工艺
CN105380227B (zh) 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺
CN105695278A (zh) 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法
CN103289856B (zh) 一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺
CN106675989A (zh) 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法
CN109207306A (zh) 提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法
CN106350385A (zh) 一种白酒的生产工艺
CN104789440A (zh) 传统宁夏回乡老醋的新型制作工艺
CN105062766A (zh) 米香型白酒的酿造方法
CN106010873A (zh) 液态生产浓香型白酒的方法
CN106434170A (zh) 一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒
CN102154074B (zh) 一种高浓度黄酒酿造方法
CN106754036A (zh) 一种米香型白酒及其制备方法
CN106235262A (zh) 一种利用酵母自溶发酵生产酱油的方法
CN106912889A (zh) 一种酱油酿造方法
CN102220381B (zh) 利用碎粉、豆渣生产食用酒精的工艺
CN110184165A (zh) 多次补料半连续式发酵生产玫瑰米醋工艺方法及加工装置
CN101012432A (zh) 有机jas米醋及其酿造方法
CN102206567A (zh) 酒用米曲生产方法
CN100448973C (zh) 甘蔗酒的生产方法
CN109439505A (zh) 高酸度固态发酵食醋的生产方法
CN103361225A (zh) 家用自动发酵蒸酒机
CN102061234B (zh) 浓香型白酒酿造用水控制方法
CN208087593U (zh) 泵回流法生产玫瑰醋的设备
CN105815745A (zh) 菠萝酱油的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20161116

RJ01 Rejection of invention patent application after publication