CN111254034A - 一种提升米香型原酒质量的制酒方法 - Google Patents
一种提升米香型原酒质量的制酒方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111254034A CN111254034A CN202010176872.9A CN202010176872A CN111254034A CN 111254034 A CN111254034 A CN 111254034A CN 202010176872 A CN202010176872 A CN 202010176872A CN 111254034 A CN111254034 A CN 111254034A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- fermentation
- temperature
- wine
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，包括提米、浸米、蒸煮、摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏。酿造技术，实现酿造工艺标准化、设备自动化控制酿造过程参数、针对大米为原料制备的原酒品质较为稳定，理化指标一致性得到了改善；且口感、舒适度都有提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。
Description
【技术领域】
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提升米香型原酒质量的制酒方法。
【背景技术】
米香型白酒历史悠久，是我国的四大基础香型之一，其通过大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味酒精饮料。大米中含有18种生命元素(氨基酸)，可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞，既不影响工作也不影响休息。但大米中蛋白质含量越高，酿出来的酒杂醇油亦越高(江海.米酒中杂醇油偏高及解决措施[J].酿酒科技,1988(04):28-30.)。因此少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收(即中医所说的“活血”)。
公知，大米产酒“净”。而传统的米香型白酒制作方法是先用水将大米泡一段时间，沥干后通过蒸饭锅进行蒸煮，摊凉至一定的温度后下曲，搭窝固态糖化，控制糖化过程温度。然后按照大米投料量的一定比例添加酿造用水进行半固态半液态发酵，遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾。”的原则进行蒸馏。
针对上述米酒酿造方法而言，主要存在以下特点：目前还没有一套完善的米酒酿造过程的工艺标准，多数是按经验酿酒，过程参数变化过大，原酒品质不稳定，理化指标差异大，总酸总酯含量过低，杂醇油超标问题无法解决，是直接影响酒体风味的主要原因。杂醇油是米酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇还强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长，这些都是阻碍发展高品质米酒的主要原因。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种米提升米香型原酒质量的酿造技术，实现酿造工艺标准化、设备自动化控制酿造过程参数、针对大米为原料制备的原酒品质较为稳定，理化指标一致性得到了改善；且口感、舒适度都有提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。
一种提升米香型原酒质量的制酒方法，包括提米、浸米、蒸煮、摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏，其中，
(1)提米：使用提米机进行提米；
(2)浸米：经过提米后将大米浸没在水温40-50℃中30min；
(3)蒸煮：将浸泡后的大米运送至卧式连续蒸饭机内进行蒸饭，蒸汽压力控制在0.08-0.14MPa，米饭水分在54-57％进行蒸煮；蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；
所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元和第一控制单元；所述第一控制单元与蒸米饭单元电连接；所述蒸米饭单元包括压力模块、米饭水分模块和卧式连续蒸饭机；所述压力模块、米饭水分模块与卧式连续蒸饭机连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.08-0.14MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在54-57％；
(4)下曲：下曲比例酒曲占大米总料的6‰，下曲温度28-30℃；
(5)糖化：采用圆盘制曲机进行糖化，整个糖化过程温度控制在28-40℃，确定糖化醪液总糖以糖度仪计在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟主要标准，总酸为1-3g/L，酒精度≤3°为次要指标；
(6)发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；发酵周期60天，得到发酵醪液；
所述发酵控制系统包括均与第二控制单元电联接的发酵罐和温控模块，温控模块与发酵罐连接，其在第二控制单元的控制下自动调节发酵罐内在发酵过程中的温度并控制在26℃＜发酵温度＜28℃；
(7)蒸馏：流酒温度23-26℃，酒头接量120L，高度酒接至综合酒度55±1％vol，并且遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则。
进一步的，在下曲步骤中，所述酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力22-28g/100g，酒曲的发酵力30-35％vol。
进一步的，在蒸馏前，发酵醪液需要投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至40-50℃。
进一步的，在提米前，对大米进行选择：选择色泽、气味、口味正常、无异杂味的大米，其蛋白质7-8％，淀粉含量70-80％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％；。
进一步的，步骤(6)中，所述盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
首先，本发明所选蛋白质含量较低大米原料，杂醇油是大米原料中蛋白质通过酵母代谢作用生成，蛋白质含量越高，相应酿造出来的原酒杂醇油亦偏高，在考虑生产成本及原酒质量平衡下，选用蛋白质≤8％的大米。
大米蒸煮后米饭水分在54-57％下，米饭水分过高或过低都不利于酵母及其他微生物的生长。浸米时间30min，浸米水温40-50℃，大米中的植酸，其能在40-60℃下与蛋白质合成不溶性化合物，从而可以一定程度上降低原酒中杂醇油含量，因此本发明在研究过程中确定技术方案中浸米水温和时间。
下曲比例6‰，研究糖化结束醪液总糖180-220g/L、220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L和大于250g/L发现，以总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L下作为糖化成熟判定标准亦可提升原酒质量，具体见表2中体现。
本团队研究发酵周期11天、60天、90天发现，延长发酵周期至60天在酒率没有明显下降的前提下可提升原酒酒质，具体见表3中体现。
在蒸馏过程中，研究对比接酒酒精度在25-65％vol(每隔10％vol取样检测)，发现当酒精度为55±1％vol时总酸、总酯及杂醇油含量达到平衡，即最佳接酒工艺，具体见表4中体现。
在蒸煮饭的过程采用自动化控制，生产过程中的温度、湿度得到精准控制；糖化过程中发酵步骤也是制备原酒的关键性步骤，本申请采用自动化控制，生产过程中的温度能够精确控制，总体的，达到降低劳动力成本，提高生产工作效率，降低生产成本，蒸煮、糖化、发酵过程均采用自动化控制，不需要人工直接参与，只需要在控制后台监控即可。圆盘糖化过程中根据气温的变化可设置自动抽风方式辅助降温或蒸汽保温辅助升温，达到保温的效果一致，圆盘密封性较好，感染机率低，与传统的制酒工艺相比，口感、舒适度都有提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。
【附图说明】
图1为本发明的工艺流程示意图。
图2为蒸煮控制关系示意图。
图3为发酵控制关系示意图。
图中，1-第一控制单元，2-蒸米饭单元，21-卧式连续蒸饭机，22-压力模块，23-米饭水分模块，1-第一控制单元，3-第二控制单元，4-发酵单元，41-发酵罐，42-温控模块。
【具体实施方式】
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清晰、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明基于理化及风味物质检测的准确性和稳定性，选用气相色谱(Agilent7890B)开发双内标法，具体检测方法：蒸馏后的原酒经0.45μm的微孔滤膜过滤，吸取1.5mL的样液加入进样瓶，再加入20uL 15000mg/L 2-甲基-2-丁醇和20uL 15000mg/L乙酸正丁酯的双标溶液，用Agilent7890B气相色谱仪测定。气相条件为：进样量1uL；进样口加热器250℃；隔垫吹扫流量3mL/min；分流比20:1；分流流量20mL/min；升温程序为初始温度60℃，保持2min，以3.5℃/min升温至120℃，保持0min，再以10℃/min升温至180℃，持续恒温10min；后运行温度40℃；后运行时间：1min；FID加热器280℃、空气流量400mL/min、氢气燃气流量38mL/min、尾吹气流量(N2)25mL/min。香气物质的气相测定方法的回归方程、保留时间及方法稳定性见表1。
表1香气物质气相检测方法的回归方程、保留时间及方法稳定性
使用内标法计算各香气物质含量，每个样品测定三次取平均值，测定结果计算公式为:
X一样品中各组分含量，单位为g/L；
f一各组分的相对校正因子；
A3一样品中各组分的峰面积；
A内一内标物质的峰面积；
G内一内标物的质量浓度，单位为g/L；
实施例1：
原料：选用白质含量较低，且色泽、气味、口味正常(无异杂味)，蛋白质7％，淀粉含量70％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％，淀粉含量在70％的大米(粳米)。
提米：使用提米机进行提米。
浸米、蒸煮：将提米后的大米在40℃的水中浸泡30min，蒸气压控制在0.08MPa，且要求米饭水分控制在54％。蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元2和第一控制单元1；所述第一控制单元1与蒸米饭单元2电连接；所述蒸米饭单元2包括压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21；所述压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.08MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在54％。在本实施例中，所述蒸米饭单元2为集蒸煮、冷凝、加曲搅拌于一体的全自动卧式蒸饭机，其结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
下曲、糖化：下曲比例酒曲占大米总料的为6‰，下曲温度28℃，整个糖化过程温度控制在28℃，糖化醪液总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为判定糖化成熟开展研究。总酸为1g/L，酒精度≤3°为次要指标；酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力22g/100g，酒曲的发酵力30％vol。
发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，发酵过程温度26℃；发酵周期为60天得到发酵醪液。发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；所述发酵控制系统包括包括第二控制单元3和发酵单元4，均与第二控制单元3电联接的发酵罐41和温控模块42，温控模块42与发酵罐41连接，其在第二控制单元3的控制下自动调节发酵罐41内在发酵过程中的温度并控制在26℃。
所述温控模块包括温度传感器(设置在发酵罐内)以及控制热量的执行器，
当温度高于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第一控制阀，第一入水口通入冷却水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第一入水口关闭。
当温度高于或低于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第二控制阀，第二入水口通入保温水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第二入水口关闭。
发酵罐41的结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。温控模块42主要用于控制发酵罐在发酵过程中的温度，本质为一个温控系统，包括温度传感器以及控制热量的执行器，其结构和连接方式在各大领域中均有非常成熟的应用，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
蒸馏：发酵醪液投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至40℃，然后放入釜式蒸馏，流酒温度23℃，酒头接量120L，高度酒接至综合酒度55±1％vol，并且遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则，历时8小时蒸馏而得到原酒。
对比例1，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：糖化醪液总糖选择180-220g/L为判定糖化成熟开展研究。
对比例2，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：糖化醪液总糖选择在＞250g/L为判定糖化成熟开展研究。
表2为实施例1原酒(55±1％vol)理化指标及感官评价
对比三个糖化醪液总糖范围原酒理化指标及感官评价。
当糖化醪液总糖在180-220g/L时，对应原酒总酸为0.10g/L，总酯0.46g/L，甲醇0.0205g/L，杂醇油5.4314g/L，乙醛0.2288g/L，β-苯乙醇0.0494g/L；
总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L时，对应原酒总酸为0.16g/L，总酯0.62g/L，甲醇0.0221g/L，杂醇油4.3994g/L，乙醛0.2261g/L，β-苯乙醇0.0454g/L；
总糖在250-280g/L时，对应原酒总酸为0.14g/L，总酯0.59g/L，甲醇0.0195g/L，杂醇油4.9247g/L，乙醛0.6627g/L，β-苯乙醇0.0453g/L；
综上：在酒率没有较大波动下，总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L时，其对应的原酒总酸、总酯相对较高，杂醇油相对偏低，且感官效果相对较好；且米香纯正，入口顺畅，落口爽净，风格较好。
实施例2：
原料：选用白质含量较低，且色泽、气味、口味正常(无异杂味)，蛋白质8％，淀粉含量80％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％，淀粉含量在80％的大米(粳米)。
提米：使用提米机进行提米。
浸米、蒸煮：在50℃的水中浸泡30min，蒸气压控制在0.14MPa，且要求米饭水分控制在57％。蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元2和第一控制单元1；所述第一控制单元1与蒸米饭单元2电连接；所述蒸米饭单元2包括压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21；所述压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.14MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在57％。在本实施例中，所述蒸米饭单元2为集蒸煮、冷凝、加曲搅拌于一体的全自动卧式蒸饭机，其结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
下曲、糖化：下曲比例酒曲占大米总料的为6‰，下曲温度30℃，整个糖化过程温度控制在40℃，以糖化醪液总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟标准。总酸为3g/L，酒精度≤3°为次要指标；酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力28g/100g，酒曲的发酵力35％vol。
发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，以发酵温度为26℃＜发酵温度＜28℃；发酵周期60天，发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；所述发酵控制系统包括包括第二控制单元3和发酵单元4，均与第二控制单元3电联接的发酵罐41和温控模块42，温控模块42与发酵罐41连接，其在第二控制单元3的控制下自动调节发酵罐41内在发酵过程中的温度并控制在26℃＜发酵温度＜28℃。
所述温控模块包括温度传感器(设置在发酵罐内)以及控制热量的执行器，
当温度高于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第一控制阀，第一入水口通入冷却水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第一入水口关闭。
当温度高于或低于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第二控制阀，第二入水口通入保温水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第二入水口关闭。
发酵罐41的结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。温控模块42主要用于控制发酵罐在发酵过程中的温度，本质为一个温控系统，包括温度传感器以及控制热量的执行器，其结构和连接方式在各大领域中均有非常成熟的应用，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
蒸馏：发酵醪液投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至50℃，然后放入釜式蒸馏，流酒温度26℃，酒头接量120L，高度酒接至综合酒度55±1％vol，并且遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则，历时9小时蒸馏而得到原酒。
对比例3，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：以发酵温度为24-25℃开展研究。
对比例4，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：以发酵温度为28-30℃开展研究。
表3为实施例2原酒(55±1％vol)理化指标及感官评价
对比三个不同发酵温度对原酒质量的影响。
发酵温度在24-25℃，对应原酒总酸为0.13g/L，总酯0.39g/L，甲醇0.0195g/L，杂醇油3.8312g/L，乙醛0.1988g/L，β-苯乙醇0.0449g/L；
发酵温度在26℃＜发酵温度＜28℃，对应原酒总酸为0.21g/L，总酯0.67g/L，甲醇0.0211g/L，杂醇油4.2939g/L，乙醛0.1843g/L，β-苯乙醇0.0465g/L；
发酵温度在28-30℃，对应原酒总酸为0.17g/L，总酯0.71g/L，甲醇0.0255g/L，杂醇油5.3247g/L，乙醛0.1867g/L，β-苯乙醇0.0461g/L。
综上：综合原酒总酸、总酯、杂醇油含量及感官评价对比得到发酵温度26℃＜发酵温度＜28℃最佳。(24-26℃杂醇油虽然低，但其总酯过于偏低，且感官品评结果劣于发酵温度26℃＜发酵温度＜28℃)
实施例3：
原料：选用白质含量较低，且色泽、气味、口味正常(无异杂味)，蛋白质7.5％，淀粉含量75％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％，淀粉含量在75％的大米(粳米)。
提米：使用提米机进行提米。
浸米、蒸煮：在45℃的水中浸泡30min，蒸气压控制在0.10MPa，且要求米饭水分控制在56％。蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元2和第一控制单元1；所述第一控制单元1与蒸米饭单元2电连接；所述蒸米饭单元2包括压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21；所述压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.10MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在56％。在本实施例中，所述蒸米饭单元2为集蒸煮、冷凝、加曲搅拌于一体的全自动卧式蒸饭机，其结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
下曲、糖化：下曲比例酒曲占大米总料的为6‰，下曲温度29℃，整个糖化过程温度控制在32℃，以糖化醪液总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟标准。总酸为2g/L，酒精度≤3°为次要指标；酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力25g/100g，酒曲的发酵力32％vol。
发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，发酵温度控制在26-28，发酵周期60天，发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；所述发酵控制系统包括包括第二控制单元3和发酵单元4，均与第二控制单元3电联接的发酵罐41和温控模块42，温控模块42与发酵罐41连接，其在第二控制单元3的控制下自动调节发酵罐41内在发酵过程中的温度并控制在26℃＜发酵温度＜28℃。
所述温控模块包括温度传感器(设置在发酵罐内)以及控制热量的执行器，
当温度高于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第一控制阀，第一入水口通入冷却水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第一入水口关闭。
当温度高于或低于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第二控制阀，第二入水口通入保温水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第二入水口关闭。
发酵罐41的结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。温控模块42主要用于控制发酵罐在发酵过程中的温度，本质为一个温控系统，包括温度传感器以及控制热量的执行器，其结构和连接方式在各大领域中均有非常成熟的应用，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
蒸馏：发酵醪液投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至45℃，然后放入釜式蒸馏，流酒温度26℃，酒头接量120L，以综合酒度55±1％vol开展接酒试验，过程遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则，历时8.5小时蒸馏而得到原酒。
对比例5，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：以合酒度25±1％vol开展接酒试验。
对比例6，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：合酒度35±1％vol开展接酒试验。
对比例7，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：以合酒度45±1％vol开展接酒试验。
对比例8，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：合酒度65±1％vol开展接酒试验。
表4为实施例3不同接酒酒度对应理化指标
对比五种不同接酒工艺对比，总酸、总酯与酒精度无正相关关系，但杂醇油含量亦随着酒精度的下降而下降，β-苯乙醇与酒精度呈反比关系。结合酿酒厂的接酒要求(以高度酒为主)，得到接综合酒度55±1％vol为最佳接酒工艺。
实施例4：
原料：选用白质含量较低，且色泽、气味、口味正常(无异杂味)，蛋白质7.8％，淀粉含量78％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％，淀粉含量在78％的大米(粳米)。
提米：使用提米机进行提米。
浸米、蒸煮：在48℃的水中浸泡30min，蒸气压控制在0.12MPa，且要求米饭水分控制在55％。蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元2和第一控制单元1；所述第一控制单元1与蒸米饭单元2电连接；所述蒸米饭单元2包括压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21；所述压力模块22、米饭水分模块23和卧式连续蒸饭机21连接；所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.12MPa；所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在55％。在本实施例中，所述蒸米饭单元2为集蒸煮、冷凝、加曲搅拌于一体的全自动卧式蒸饭机，其结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
下曲、糖化：下曲比例酒曲占大米总料的为6‰，下曲温度29℃，整个糖化过程温度控制在38℃，以糖化醪液总糖在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟标准。总酸为2.8g/L，酒精度≤3°为次要指标；酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力27g/100g，酒曲的发酵力34％vol。
发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，发酵温度控制在26℃＜发酵温度＜28℃；以发酵周期60天得到发酵醪液分别开展研究。发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；所述发酵控制系统包括包括第二控制单元3和发酵单元4，均与第二控制单元3电联接的发酵罐41和温控模块42，温控模块42与发酵罐41连接，其在第二控制单元3的控制下自动调节发酵罐41内在发酵过程中的温度并控制在26℃＜发酵温度＜28℃。
所述温控模块包括温度传感器(设置在发酵罐内)以及控制热量的执行器，
当温度高于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第一控制阀，第一入水口通入冷却水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第一入水口关闭。
当温度高于或低于26℃＜发酵温度＜28℃范围之外时，第二控制单元开始执行命名可打开盘管第二控制阀，第二入水口通入保温水，打开第三控制阀出水口处于打开状态，直至温度传感器识别温度，达到发酵罐温度指定范围，冷却水从出水口流尽第二控制单元开始执行命名可关闭盘管第三控制阀第二入水口关闭。
发酵罐41的结构和应用均属于现有技术，为省略篇幅，在此不做详细介绍。温控模块42主要用于控制发酵罐在发酵过程中的温度，本质为一个温控系统，包括温度传感器以及控制热量的执行器，其结构和连接方式在各大领域中均有非常成熟的应用，为省略篇幅，在此不做详细介绍。
蒸馏：发酵醪液投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至40-50℃，然后放入釜式蒸馏，流酒温度25℃，酒头接量120L，高度酒接至综合酒度55±1％vol，并且遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则，历时8-9小时蒸馏而得到原酒。
对比例9，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：发酵周期11天得到发酵醪液。
对比例10，与实施例1的步骤基本相同，不同点是：发酵周期90天得到发酵醪液。
表5为实施例4原酒(55±1％vol)理化指标及感官评价
对比三个不同发酵时间对原酒质量的影响。发酵11天，对应酒率为61.74％，原酒总酸为0.19g/L，总酯0.75g/L，甲醇0.0263g/L，杂醇油4.0437g/L，乙醛0.3624g/L，β-苯乙醇0.0398g/L；发酵60天，对应酒率为57.64％，原酒总酸为0.58g/L，总酯2.16g/L，甲醇0.0211g/L，杂醇油3.4023g/L，乙醛0.2170g/L，β-苯乙醇0.0374g/L；发酵90天，对应酒率为55.49％，原酒总酸为0.74g/L，总酯3.25g/L，甲醇0.0245g/L，杂醇油3.1554g/L，乙醛0.1867g/L，β-苯乙醇0.0461g/L。
综合理化指标及感官评价发现，发酵60天相对为最佳发酵时间，其感官品评结果相对较好；米香纯正，干净，顺畅，风格较好。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，包括提米、浸米、蒸煮、摊凉、下曲、糖化、发酵、蒸馏，其中，
(1)提米：使用提米机进行提米；
(2)浸米：经过提米后将大米浸没在水温40-50℃中30min；
(3)蒸煮：将浸泡后的大米运送至卧式连续蒸饭机内进行蒸饭，蒸汽压力控制在0.08-0.14MPa，米饭水分在54-57％进行蒸煮；蒸煮过程采用蒸煮控制系统进行监控；
所述蒸煮控制系统包括蒸米饭单元和第一控制单元；
所述第一控制单元与蒸米饭单元电连接；
所述蒸米饭单元包括压力模块、米饭水分模块和卧式连续蒸饭机；
所述压力模块、米饭水分模块与卧式连续蒸饭机连接；
所述压力模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的蒸汽压力测量值自动控制蒸汽压力在0.08-0.14MPa；
所述米饭水分模块用于根据卧式连续蒸饭机在蒸煮米饭时对卧式连续蒸饭机内的米饭水分测量值自动加水控制米饭水分在54-57％；
(4)下曲：下曲比例酒曲占大米总料的6‰，下曲温度28-30℃；
(5)糖化：采用圆盘制曲机进行糖化，整个糖化过程温度控制在28-40℃，确定糖化醪液总糖以糖度仪计在220g/L＜糖化醪液总糖≤250g/L为糖化成熟主要标准，总酸为1-3g/L，酒精度≤3°为次要指标；
(6)发酵：按照大米原料重量130％比例加酿造用水搅拌进行发酵，发酵过程采用的不锈钢发酵罐，不锈钢发酵罐内制5圈盘管，盘管内可通入冷却水或者保温水，发酵过程采用发酵控制系统时时对发酵温度进行监控；发酵周期60天，得到发酵醪液；
所述发酵控制系统包括均与第二控制单元电联接的发酵罐和温控模块，温控模块与发酵罐连接，其在第二控制单元的控制下自动调节发酵罐内在发酵过程中的温度并控制在26℃＜发酵温度＜28℃；
(7)蒸馏：流酒温度23-26℃，酒头接量120L，高度酒接至综合酒度55±1％vol，并且遵循“缓汽蒸馏，中温流酒，大汽追尾”的蒸馏原则，历时8-9小时蒸馏而得到原酒。
2.根据权利要求1所述一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，在(4)下曲步骤中，所述酒曲的水分≤9.0％，酒曲的糖化力22-28g/100g，酒曲的发酵力30-35％vol。
3.根据权利要求1所述一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，在(7)蒸馏前，发酵醪液需要投放至预热罐中进行预热处理，直至发酵醪液预热至40-50℃。
4.根据权利要求1所述一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，在提米前，对大米进行选择：选择色泽、气味、口味正常、无异杂味的大米，其蛋白质7-8％，淀粉含量70-80％，水分≤14％，不完善率≤3.0％，杂质总量≤0.25％，小碎米粒≤2.0％。
5.根据权利要求1所述一种提升米香型原酒质量的制酒方法，其特征在于，在步骤(6)发酵中，所述盘管分别设置有第一入水口、第二入水口和出水口，出水口延伸并穿出发酵罐外，出水口上设置有第三控制阀；第一入水口连接冷却水管，且连接口设置有第一控制阀；第二入水口连接保温水管，且连接口设置有第二控制阀；第一控制阀、第二控制阀和第三控制阀均与第二控制单元电联，第二控制单元可调节第一控制阀、第二控制阀、第三控制阀打开或关闭。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010176872.9A CN111254034B (zh) | 2020-03-13 | 2020-03-13 | 一种提升米香型原酒质量的制酒方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010176872.9A CN111254034B (zh) | 2020-03-13 | 2020-03-13 | 一种提升米香型原酒质量的制酒方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111254034A true CN111254034A (zh) | 2020-06-09 |
| CN111254034B CN111254034B (zh) | 2023-02-03 |
Family
ID=70943187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010176872.9A Active CN111254034B (zh) | 2020-03-13 | 2020-03-13 | 一种提升米香型原酒质量的制酒方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111254034B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112322425A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-02-05 | 九江市耐得封缸酒业有限公司 | 一种陈年黄酒的酿造设备 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1749386A (zh) * | 2005-06-03 | 2006-03-22 | 兰建有 | 大米白酒竹筒发酵酿造工艺 |
| CN105062766A (zh) * | 2015-07-27 | 2015-11-18 | 广西丹泉酒业有限公司 | 米香型白酒的酿造方法 |
| CN106118956A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-11-16 | 广西天龙泉酒业有限公司 | 米香型白酒混粮酿造工艺 |
| CN108102868A (zh) * | 2018-02-02 | 2018-06-01 | 亳州学院 | 一种米香型白酒及其制备方法 |
| CN109207306A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-15 | 广东省九江酒厂有限公司 | 提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法 |
| CN110004007A (zh) * | 2019-04-18 | 2019-07-12 | 上海承欢轻工机械有限公司 | 一种米香型白酒生产工艺 |
-
2020
- 2020-03-13 CN CN202010176872.9A patent/CN111254034B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1749386A (zh) * | 2005-06-03 | 2006-03-22 | 兰建有 | 大米白酒竹筒发酵酿造工艺 |
| CN105062766A (zh) * | 2015-07-27 | 2015-11-18 | 广西丹泉酒业有限公司 | 米香型白酒的酿造方法 |
| CN106118956A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-11-16 | 广西天龙泉酒业有限公司 | 米香型白酒混粮酿造工艺 |
| CN108102868A (zh) * | 2018-02-02 | 2018-06-01 | 亳州学院 | 一种米香型白酒及其制备方法 |
| CN109207306A (zh) * | 2018-11-28 | 2019-01-15 | 广东省九江酒厂有限公司 | 提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低杂醇油含量的酿造方法 |
| CN110004007A (zh) * | 2019-04-18 | 2019-07-12 | 上海承欢轻工机械有限公司 | 一种米香型白酒生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 吴金燕等: "提升米香型原酒总酯的功能菌研究", 《酿酒科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112322425A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-02-05 | 九江市耐得封缸酒业有限公司 | 一种陈年黄酒的酿造设备 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111254034B (zh) | 2023-02-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2019526228A (ja) | β−フェネチルアルコールを多収量に生成する酒醸造用酵母菌株及びその使用 | |
| CN106119009B (zh) | 一种果香纯米酒及其酿造方法 | |
| CN105950435B (zh) | 一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法 | |
| CN110894444A (zh) | 一种多粮米香型白酒及其酿造工艺 | |
| CN107177520A (zh) | 一株高产β‑苯乙醇的酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN101338265A (zh) | 一种米香型白酒的酿造方法 | |
| CN101851566B (zh) | 一种橡木桶黑啤酒的酿造方法 | |
| CN107012103A (zh) | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 | |
| CN103436403A (zh) | 一种青稞咂酒及其制作方法 | |
| CN106434170A (zh) | 一种自制强化大曲酿造玛卡大枣高粱共发酵白酒 | |
| CN111876295A (zh) | 一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法 | |
| CN111254034B (zh) | 一种提升米香型原酒质量的制酒方法 | |
| CN108070496A (zh) | 一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法 | |
| CN105112226A (zh) | 一种青稞原浆酒的制备方法 | |
| CN113621528B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用 | |
| CN114606152B (zh) | 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用 | |
| KR20090103493A (ko) | 쌀과 보리를 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터제조되는 홍주 | |
| CN103409287B (zh) | 一种利用北虫草培养残基发酵制酒的方法 | |
| CN104862182B (zh) | 一种九酝春酒及其制备方法 | |
| CN113684140B (zh) | 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 | |
| CN110894439A (zh) | 一种利用威士忌蒸馏残液生产无醇蓝莓啤酒的方法 | |
| CN110218621A (zh) | 一种优化小米醋的固态发酵工艺 | |
| CN110093230A (zh) | 气泡黄酒生产工艺和配方 | |
| CN113604372A (zh) | 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用 | |
| KR20080054747A (ko) | 공기발생기가 구비된 주류의 증류장치 및 이를 이용한증류주의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |