CN109468192A - 一种红枣小曲及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成，米粉30‑70份，米糠20‑40份，麸皮5‑20份，辣蓼草2‑20份，母曲1‑3份，米粉酿酒酵母0.5‑1.5份。所述米粉酿酒酵母制备方法如下：酿酒酵母在PDA平板上，28℃培养2‑3天，挑单菌落接种到三角瓶中，30℃培养2‑3天，使菌数不少于1×108个/mL，在米粉中接种酿酒酵母培养液进行培养得到米粉酿酒酵母。小曲制备方法包括原料准备、制坯培养、监控及翻曲、出房烘干。本发明的成品小曲为谷黄色，曲香浓郁；能够降低红枣半固态发酵蒸馏酒中甲醇的含量，不仅能够提高出酒率，同时使红枣酒的风味物质得到稳定和提高。

Description

一种红枣小曲及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种红枣小曲及其制备方法，尤其是以粳米、米糠、麸皮等为原料的红枣小曲的制备方法。
背景技术
我国时世界上酿酒最早的国家，制曲酿酒也是我国就用微生物的最早例证，它是我国古代的伟大发明，也是世界酿酒史上一项光辉成就，其特点主要在于：中国酒曲有淀粉糖化和酒精发酵二者合一的作用，在工艺上达到了边糖化边发酵的有机结合。其次，中国酒曲制作工艺，利用了空气、环境、水和原料等中的微生物，巧妙地控制适合酿酒微生物繁殖的温度和湿度。最后，酒曲是我国酿酒和其他发酵食品等重要的菌种资源，酿酒的许多优良菌种都是从酒曲中分离出来的，如根霉菌、酵母菌等。目前，小曲酒属于固态或半固态发酵酒，存在出酒率不高，风味不足的问题。如何协调解决好提高出酒率和稳定提高酒的风味质量这两个问题，是小曲研究的一个重要方向。
红枣，又名大枣，温带作物，适应性强，种植范围广泛，年产量大。红枣营养保健价值极高，含有大量的糖类物质，有很好的补气生血作用。红枣素有“百果之王”，“天然维生素丸”的美称。因此，红枣具有较好的开发利用的前景；本发明提供了一种适合红枣发酵的小曲及其制作方法。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术的不足提供一种红枣小曲及其制备方法，以降低红枣半固态发酵蒸馏酒甲醇的含量，提高红枣酒的出酒率和风味质量。
本发明红枣小曲的制备方法，以米粉、米糠、麸皮为主料，添加少量辣蓼草为辅料，接入一定量的母曲和米粉酿酒酵母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度条件下培养而成的红枣小曲。
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成，米粉30-70份，米糠20-40份，麸皮5-20份，辣蓼草2-20份，母曲1-3份，米粉酿酒酵母0.5-1.5份。
其中所述米粉为大米米粉，优选50-60份；米糠为大米米糠；麸皮为麦子麸皮。
所述辣蓼草优选5-10份。
所述米粉酿酒酵母制备方法如下：将酿酒酵母在PDA平板上，28-30℃培养2-3天，挑单菌落接种250mL三角瓶中，30-32℃培养2-3天，使菌数不少于1×108个/mL，制成酿酒酵母培养液，在10份米粉中接种2-3份酿酒酵母培养液进行培养得到米粉酿酒酵母。
本发明所述红枣小曲的制备方法，依次包括如下步骤：
（1）原料准备：大米浸泡5-6h，以无白心为标准，浸泡结束后沥干水分，粉碎过40目筛，辣蓼草粉碎过40目筛；
（2）制坯培养：制坯培养前先将曲房彻底清洁，并在培曲盒上撒上一层稻壳，然后将米粉、米糠、麸皮、辣蓼草、母曲和米粉酿酒酵母按一定比例混合进行配料，混匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，夏天制曲时曲坯稍小，曲间距稍大，便于排湿散热，最后插上温度计并盖上竹席；
（3）监控及翻曲：制曲第1-2天，室内温度在30-32℃之间，相对湿度保持在80-90%，保证根霉正常生长；制曲第3-4天，控制曲坯的品温不能超过38℃，以免杀伤酵母，影响红枣小曲的发酵力，当曲坯品温已升高到38℃，应该将箱上所盖草帘全部揭去，开关门窗，以使品温下降。以后仍采用盖、揭竹帘、开关门窗的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，表皮发皱，有一股清香气、甜味时，即可出箱；
（4）出房烘干：烘干分阶段进行，小曲进入烘箱在35℃恒温烘6-8小时；然后烘箱升温至40-42℃，恒温烘4-5小时；最后烘箱升温至45-47℃，恒温烘10-12小时；
（5）保存备用：成品曲必须注意保存，因曲块易受潮，需加强防潮工作，否则曲块吸潮后易染杂菌，影响质量，甚至变质不能使用。如即刻用，可用麻袋包装；如贮存时间较长，最好密封保存；但贮存时间过长，就会影响糖化力和发酵力，可采用真空包装，延长保存期。
本发明还包括以上方法制备得到的红枣小曲。
本发明的有益效果如下：
1、能够降低红枣半固态发酵蒸馏酒中甲醇的含量；
2、红枣小曲在接种母曲的同时添加适量的酿酒酵母，提高了出酒率，同时红枣酒的风味物质得到稳定和提高。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
所述米粉酿酒酵母是酿酒酵母在PDA平板上，28℃培养3天，挑单菌落接种250mL三角瓶中，30℃培养2天，使菌数不少于1×108个/mL，制成酿酒酵母培养液，在10份米粉中接种2份酿酒酵母培养液进行培养得到的米粉酿酒酵母。
其中所述米粉为大米米粉；米糠为大米米糠；麸皮为麦子麸皮。
实施例1
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉50kg，米糠30kg，麸皮15kg，辣蓼草5kg，母曲2kg，米粉酿酒酵母1kg。
实施例2
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉45kg，米糠25kg，麸皮10kg，辣蓼草4kg，母曲2kg，米粉酿酒酵母1kg。
实施例3
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉55kg，米糠35kg，麸皮12kg，辣蓼草6kg，母曲2kg，米粉酿酒酵母1.5kg。
实施例4
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉50kg，米糠30kg，麸皮17kg，辣蓼草5kg，母曲1.5kg，米粉酿酒酵母1kg。
对比例1
一种红枣小曲，以重量份数计，由以下原料制成：米粉50kg，米糠30kg，麸皮17kg，辣蓼草5kg，母曲2.5kg；对比例1将实施例4中的米粉酿酒酵母换为母曲。
以上实施例、对比例的制备方法如下：
（1）原料准备：大米浸泡6h，以无白心为标准，浸泡结束后沥干水分，粉碎过40目筛，辣蓼草粉碎过40目筛；
（2）制坯培养：制坯培养前先将曲房彻底清洁，并在培曲盒上撒上一层稻壳，然后将米粉、米糠、麸皮、辣蓼草、母曲和米粉酿酒酵母按一定比例混合进行配料，混匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，最后插上温度计并盖上竹席；
（3）监控及翻曲：制曲第1-2天，室内温度在30-32℃之间，相对湿度保持在80-90%，保证根霉正常生长；制曲第3-4天，控制曲坯的品温不能超过38℃，以免杀伤酵母，影响红枣小曲的发酵力；当曲坯品温已升高到38℃，将箱上所盖草帘全部揭去，开关门窗，以使品温下降；以后仍采用盖、揭竹帘、开关门窗的办法，控制适宜于霉菌培养的温度，一直等到霉菌菌丝繁殖过心，表皮发皱，有一股清香气、甜味时，即可出箱；
（4）出房烘干：烘干分阶段进行，小曲进入烘箱在35℃恒温烘7小时；然后烘箱升温至40℃，小曲在40℃下恒温烘5小时；最后烘箱升温至45℃，小曲在45℃下恒温烘11小时；
（5）保存备用。
将以上实施例、对比例的酒曲用来酿制红枣酒，具体方法如下：
（1）红枣原料烘烤：将祁东酥脆枣鲜枣于烤箱内60℃条件下烘烤，将鲜红枣烘干至水分含量22-25%，将烘烤后的枣于110℃高温烘烤箱内烘烤3h，烘烤出浓郁的枣香；
（2）红枣原料蒸煮：在蒸锅内加烘烤好的枣100份，地下深井水300份，先用0.2MPa蒸汽压力煮沸，之后调节蒸汽压力为0.1MPa维持煮沸1h；
（3）发酵：红枣将蒸煮好的红枣破碎后待其冷却到26-28℃，添加7份的红枣小曲，在28-30℃半固态发酵，发酵时间20d；
（4）蒸馏：将蒸汽压力调节为0.1MPa，控制出酒温度为35℃，馏酒速度6kg/min,分段截取，分别是头酒段、50-55%vol酒段，低度酒段；贮存于陶瓷罐中。
以上实施例得到的50-55%vol酒段的红枣酒，品质见表1。
表1
。
从表1可以看出，用本发明中草药小曲酿制的红枣酒，甲醇含量低，酯含量高，高级醇含量低。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (7)

1.一种红枣小曲，其特征在于以重量份数计，由以下原料制成：米粉30-70份，米糠20-40份，麸皮5-20份，辣蓼草2-20份，母曲1-3份，米粉酿酒酵母0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的红枣小曲，其特征在于所述米粉为大米米粉，用量为50-60份。
3.根据权利要求1所述的红枣小曲，其特征在于所述辣蓼草的用量为5-10份。
4.根据权利要求1所述的红枣小曲，其特征在于米糠为大米米糠；麸皮为麦子麸皮。
5.根据权利要求1所述的红枣小曲，其特征在于所述米粉酿酒酵母制备方法如下：将酿酒酵母在PDA平板上，28-30℃培养2-3天，挑单菌落接种三角瓶中，30-32℃培养2-3天，使菌数不少于1×108/mL，制成酿酒酵母培养液，在10份米粉中接种2-3份酿酒酵母培养液进行培养得到的米粉酿酒酵母曲。
6.根据权利要求1所述红枣小曲的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：
（1）原料准备：将大米浸泡5-6h，浸泡结束后沥干水分，粉碎过40目筛，辣蓼草粉碎过40目筛；
（2）制坯培养：制坯培养前先将曲房彻底清洁，并在培曲盒上撒上一层稻壳，然后将米粉、米糠、麸皮、辣蓼草、母曲和米粉酿酒酵母按比例混合进行配料，混匀后手工制成曲坯，最后插上温度计并盖上竹席；
（3）监控及翻曲：制曲第1-2天，室内温度在30-32℃之间，相对湿度保持在80-90%；制曲第3-4天，控制曲坯的品温不能超过38℃，等到霉菌菌丝繁殖过心，表皮发皱，有清香气、甜味时，即可出箱。
7.根据权利要求6所述红枣小曲的制备方法，其特征在于还包括如下步骤：
（4）出房烘干：烘干分阶段进行，小曲进入烘箱在30-35℃恒温烘6-8小时；然后烘箱升温至40-45℃，恒温烘4-5小时；最后烘箱升温至45-47℃，小曲恒温烘10-12小时。
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