CN112126561A - 一种新型红枣无药种曲的制作方法 - Google Patents

一种新型红枣无药种曲的制作方法 Download PDF

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曾建新
黄六斌
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Abstract

本发明公开了一种新型红枣无药种曲的制作方法，包括以下步骤：1）大米浸泡；2）粉碎，得到米粉；3）制坯前准备：清洁曲房，在曲箱上铺设一层稻壳；4）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0‑0.5%、酿酒酵母种子液0‑10%和产酯酵母种子液0‑20%拌翻均匀后手工制成曲坯，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；5）监控及翻曲；6）烘曲。本发明的新型红枣无药种曲表里色泽一致，内外全白、菌丝过心、分布均匀、泡度适当、曲香浓郁，可稳定传代生产小曲；以本发明制作的红枣无药种曲为母曲生产的小曲提高了红枣蒸馏酒的出酒率，同时红枣蒸馏酒中以乙酸乙酯为主体复合香气更突出，让酒体更清香、柔和。

Description

一种新型红枣无药种曲的制作方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种新型红枣无药种曲的制作方法。
背景技术
酿酒的曲种中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系。根据我国酒曲目前生产与应用实际情况，酒曲可分为5大类，分别是大曲、小曲、红曲、麸曲和麦曲。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加入少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、温度条件下培养而成。
红枣是一种营养丰富的果实，其富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，具有较强的滋补作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。
目前，用于制作红枣蒸馏酒的小曲存在出酒率不高，风味不足的问题。如何协调解决好提高出酒率和稳定提高酒的风味质量是现在亟需解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种出酒率高且酒体风味好的新型红枣无药种曲的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种新型红枣无药种曲的制作方法，包括以下步骤：1）大米浸泡；2）粉碎，得到米粉；3）制坯前准备：清洁曲房，在曲箱上铺设一层稻壳；4）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0-0.5%、酿酒酵母种子液0-10%和产酯酵母种子液0-20%拌翻均匀后手工制成曲坯，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；5）监控及翻曲；6）烘曲。
进一步，所述酿酒酵母种子液的制备步骤为：挑取酿酒酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24-48h，至菌密度OD600值为1.0-1.5。
进一步，所述产酯酵母种子液的制备步骤为：挑取产酯酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24-48h，至菌密度OD600值为1.0-1.5。
进一步，所述步骤1）的具体操作步骤为：将大米浸泡5-6h，浸泡结束后沥干水分。
进一步，所述步骤2）的具体操作步骤为：将沥干的大米在粉碎机中进行粉碎后过40目筛。
进一步，所述步骤3）中清洁曲房后将曲房进行紫外消毒半小时后通风。
进一步，所述步骤5）的具体操作步骤为：根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻曲，翻曲后，根据曲坯的品温及表面微生物的生长情况，适时掀盖竹席；曲坯入室培养成熟后，即可出房。
进一步，所述步骤6）的具体操作步骤为：将曲坯移至于40-50℃烘干箱中烘干。
进一步，所述步骤6）之后还包括7）储存。
进一步，所述步骤7）的具体操作步骤为：用麻袋包装，防止曲坯吸潮。
本发明一种新型红枣无药种曲的制作方法的有益效果：本发明的新型红枣无药种曲表里色泽一致，内外全白、菌丝过心、分布均匀、泡度适当、曲香浓郁，可稳定传代生产小曲；以本发明制作的红枣无药种曲为母曲生产的小曲提高了红枣蒸馏酒的出酒率，同时红枣蒸馏酒中以乙酸乙酯为主体复合香气更突出，让酒体更清香、柔和。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但这些具体实施方案不以任何方式限制本发明的保护范围。
实施例1
一种新型红枣无药种曲的制作方法，包括以下步骤：
1）大米浸泡：将大米浸泡6h，浸泡结束后沥干水分；
2）粉碎：将沥干的大米在粉碎机中进行粉碎后过40目筛，得到米粉；
3）制坯前准备：清洁曲房，将曲房进行紫外消毒半小时后通风，在曲箱上铺设一层稻壳；
4）酿酒酵母种子液的制备：挑取酿酒酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养36h，至菌密度OD600值为1.3；
5）产酯酵母种子液的制备：挑取产酯酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养36h，至菌密度OD600值为1.3；
6）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0.25%、酿酒酵母种子液5%和产酯酵母种子液10%拌翻均匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，夏天制曲时曲坯稍小，曲间距稍大，便于排湿散热，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；
7）监控及翻曲：根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻曲，翻曲后，根据曲坯的品温及表面微生物的生长情况，适时掀盖竹席；曲坯入室培养成熟后，即可出房；
8）烘曲：将曲坯移至于45℃烘干箱中烘干；
9）储存：用麻袋包装，防止曲坯吸潮。
实施例2
一种新型红枣无药种曲的制作方法，包括以下步骤：
1）大米浸泡：将大米浸泡5h，浸泡结束后沥干水分；
2）粉碎：将沥干的大米在粉碎机中进行粉碎后过40目筛，得到米粉；
3）制坯前准备：清洁曲房，将曲房进行紫外消毒半小时后通风，在曲箱上铺设一层稻壳；
4）酿酒酵母种子液的制备：挑取酿酒酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24h，至菌密度OD600值为1.0；
5）产酯酵母种子液的制备：挑取产酯酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24h，至菌密度OD600值为1.0；
6）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0.2%、酿酒酵母种子液2%和产酯酵母种子液8%拌翻均匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，夏天制曲时曲坯稍小，曲间距稍大，便于排湿散热，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；
7）监控及翻曲：根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻曲，翻曲后，根据曲坯的品温及表面微生物的生长情况，适时掀盖竹席；曲坯入室培养成熟后，即可出房；
8）烘曲：将曲坯移至于40℃烘干箱中烘干；
9）储存：用麻袋包装，防止曲坯吸潮。
实施例3
一种新型红枣无药种曲的制作方法，包括以下步骤：
1）大米浸泡：将大米浸泡6h，浸泡结束后沥干水分；
2）粉碎：将沥干的大米在粉碎机中进行粉碎后过40目筛，得到米粉；
3）制坯前准备：清洁曲房，将曲房进行紫外消毒半小时后通风，在曲箱上铺设一层稻壳；
4）酿酒酵母种子液的制备：挑取酿酒酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养48h，至菌密度OD600值为1.5；
5）产酯酵母种子液的制备：挑取产酯酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养48h，至菌密度OD600值为1.5
6）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0.5%、酿酒酵母种子液10%和产酯酵母种子液20%拌翻均匀后手工制成曲坯，曲坯要求大小均匀一致，便于培养过程中控制品温，夏天制曲时曲坯稍小，曲间距稍大，便于排湿散热，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；
7）监控及翻曲：根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻曲，翻曲后，根据曲坯的品温及表面微生物的生长情况，适时掀盖竹席；曲坯入室培养成熟后，即可出房；
8）烘曲：将曲坯移至于50℃烘干箱中烘干；
9）储存：用麻袋包装，防止曲坯吸潮。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）大米浸泡；2）粉碎，得到米粉；3）制坯前准备：清洁曲房，在曲箱上铺设一层稻壳；4）制坯培养：在米粉中加入母曲粉0-0.5%、酿酒酵母种子液0-10%和产酯酵母种子液0-20%拌翻均匀后手工制成曲坯，再将制作的曲坯并排放置于曲箱后插好温度计并盖上竹席；5）监控及翻曲；6）烘曲。
2.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述酿酒酵母种子液的制备步骤为：挑取酿酒酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24-48h，至菌密度OD600值为1.0-1.5。
3.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述产酯酵母种子液的制备步骤为：挑取产酯酵母单菌落接种于装有300mL PDA液体培养基三角瓶中，摇匀，于28℃培养箱中培养24-48h，至菌密度OD600值为1.0-1.5。
4.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤1）的具体操作步骤为：将大米浸泡5-6h，浸泡结束后沥干水分。
5.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤2）的具体操作步骤为：将沥干的大米在粉碎机中进行粉碎后过40目筛。
6.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤3）中清洁曲房后将曲房进行紫外消毒半小时后通风。
7.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤5）的具体操作步骤为：根据曲坯表面是否可见白色斑点，决定其是否翻曲，翻曲后，根据曲坯的品温及表面微生物的生长情况，适时掀盖竹席；曲坯入室培养成熟后，即可出房。
8.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤6）的具体操作步骤为：将曲坯移至于40-50℃烘干箱中烘干。
9.如权利要求1所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤6）之后还包括7）储存。
10.如权利要求9所述一种新型红枣无药种曲的制作方法，其特征在于：所述步骤7）的具体操作步骤为：用麻袋包装，防止曲坯吸潮。
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