CN109182155A - 产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用 - Google Patents

产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种产酯酵母及其在红枣蒸馏酒中的应用，其分类命名为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichiakudriavzevii）YZ‑1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M 2017207，使用该产酯酵母所发酵的红枣蒸馏酒，乙酸乙酯含量能达到400mg/100ml以上，使用该产酯酵母调节红枣蒸馏酒中香味的不足，使其具有以乙酸乙酯为主体突出的复合香气，让酒体更丰满、柔和、醇厚。

Description

产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用
技术领域
本发明涉及一株产酯酵母及其在红枣蒸馏酒中的应用，以此来调节红枣发酵蒸馏酒的香味与口感。
背景技术
蒸馏酒是我国传统的蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。蒸馏酒又名烧酒，有些少数名族则称其为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒。
中国蒸馏酒发展的真正动力是科学技术的进步。新中国成立以来，蒸馏酒界的专家、学者、工程技术人员辛勤的耕耘，创造了众多的科技成果，并得以应用和推广，一次又一次得推动了中国蒸馏酒的进步与发展。
我国蒸馏酒种类繁多，大多以高粱、大米、糯米、小麦等粮食发酵蒸馏而得，有著名的五粮液、枝江大曲、茅台、酒鬼酒等，但是以水果发酵蒸馏而得的蒸馏酒在国内市场很少见，特别是营养价值很高的枣类所制成的蒸馏酒。众所周知，红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称，具有补血养颜治疗失眠之功效。现在，市场枣类大多以新鲜红枣、干枣、红枣发酵酸奶、红枣糕点等产品出现，而由红枣发酵制成的蒸馏酒确是少之又少，几乎没有可以与以粮食为原料的蒸馏酒相提并论的产品，所以发明一款红枣发酵蒸馏酒在中国有很大的市场。由于红枣中糖类大多是果糖类等单糖物质，淀粉含量较少，所以红枣发酵出来的蒸馏酒口感比较单一。因此，在红枣发酵过程中添加产酯酵母，可以增加红枣发酵蒸馏酒中的风味物质，使得红枣蒸馏酒口感更加丰满，香味更加突出。
发明内容
本发明的目的是提供一株产酯酵母，产酯酵母在红枣蒸馏酒中的应用，能够极大地改善了红枣蒸馏酒的品质，使红枣蒸馏酒的口感更加柔和，醇厚，酒体丰满，香味突出。
本发明提供产酯酵母菌株YZ-1: Pichiakudriavzevii（库德里阿兹威毕赤酵母），其中所述产酯酵母YZ-1于2017年04月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO：M 2017207。
所述产酯酵母YZ-1的菌落形态为乳白色、圆形，表面光滑湿润，能够利用葡萄糖、阿拉伯糖、麦芽糖、葡萄糖酸、氨基丁酸，能够在12%的乙醇浓度下正常生长，最适生长温度28-32℃，最适pH值3.5-5.0。
所述的产酯酵母YZ-1的是从鼎康酒业红枣蒸馏酿酒车间使用的酒曲中分离获得，酒曲制备方法依次包括如下步骤：
（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；
（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；
（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；
（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；
（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干；
（6）储存：可用麻袋包装，防止曲块吸潮。
以上酒曲制备过程中大米和米糠的重量比为2:1。
将本发明产酯酵母应用于红枣蒸馏酒中，采用如下步骤：
1）将一株产酯酵母试管斜面菌种接至三角瓶装100ml液态土豆汁培养基中，于培养箱中28℃培养12～24h后，再接种至三角瓶装500ml液态红枣汁中，于培养箱中28℃培养24～36h后，即得纯产酯酵母红枣汁培养液；
2）将干红枣挑取100重量份，清洗后加300～500重量份水，蒸煮1～2h，摊凉；
3）将蒸熟的红枣摊凉至28～32℃，接入6～10重量份的纯产酯酵母红枣汁培养液和2～5重量份酒曲粉，搅拌均匀，装坛封装，于15～25℃下发酵15～20d；
4）将发酵完的酒醅倒于蒸锅内，用蒸汽蒸馏，收集20%vol以上的蒸馏酒，其乙酸乙酯含量大于400mg/100ml。
本发明目的在于使用上述产酯酵母调节红枣蒸馏酒中的风味物质。
本发明采用上述产酯酵母在红枣蒸馏酒中的应用，极大地改善了蒸馏酒的品质，使红枣蒸馏酒的口感更加柔和，醇厚，酒体丰满，香味突出。试验表明，用上述产酯酵母再添加一定量的酒曲发酵出的红枣蒸馏酒的乙酸乙酯含量高达400mg/100ml以上，远高于只用酒曲生产的红枣蒸馏酒。
附图说明
图1为产酯酵母YZ-1的显微镜（400X）观察图；
图2为产酯酵母YZ-1平板菌落观察图；
图3为产酯酵母YZ-1 26SrRNA序列；
图4为产酯酵母YZ-1 18SrRNA 序列；
图5为产酯酵母YZ-1 ITSrRNA 序列。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1中酒曲的制备方法如下：
（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；
（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；
（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；
（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；
（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干；
（6）储存：可用麻袋包装，防止曲块吸潮；
以上酒曲制备过程中原料大米和米糠的重量比为2:1。
实施例1 高产酯酵母Pichiakudriavzevii的分离筛选及鉴定
从红枣蒸馏酿酒车间使用的酒曲中取出10g溶于100ml无菌水中，浸泡30-40min，每隔15min震荡一次，采用十倍稀释法稀释涂布，选用10-4、10-5和10-6梯度分别涂布在PDA平板培养基中，置于28℃恒温培养箱中培养2-3天，挑取直径大且具有酵母典型特征的菌落，划线分离出单菌落。
将分离出的菌株进行红枣汁发酵：取干红枣100份，纯净水300份，蒸煮2h后，用纱布过滤，除去残渣，得澄清的可溶性固型物为18°Bx的红枣汁，将分离出来的单菌株分别加入到枣汁中培养10d，通过蒸馏获得酒精度超过20%vol的蒸馏酒。
通过气相色谱测定红枣蒸馏酒的乙酸乙酯含量，并对酒质进行品评，筛选出生产的蒸馏酒的乙酸乙酯含量高，口感、香味最好的菌株，并对获得潜在高产酯酵母菌株进行分子生物学家鉴定，通过对酵母菌株26S rRNA基因序列的测定与分析，并通过测序对比分析，最终获得一株高产酯（乙酸乙酯）酵母，命名为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichiakudriavzevii）YZ-1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC M2017207，菌株图片及鉴定结果见附图。
实施例2 以上述产酯酵母酿造红枣发酵蒸馏酒的方法如下：
1. 将一株产酯酵母试管菌种接至三角瓶装100ml液态土豆汁培养基中，于培养箱中28℃培养12h后，再接种至三角瓶装500ml液态红枣汁中，于培养箱中28℃培养24h后，即得纯产酯酵母红枣汁培养液；
2.将干红枣挑取100重量份，清洗后加300重量份水，蒸煮1.5h，摊凉；
3.将蒸熟的红枣摊凉至30℃，接入8重量份的纯产酯酵母红枣汁培养液和2重量份酒曲粉，搅拌均匀，装坛封装，于20℃下发酵15d；
4.将发酵完的酒醅倒于蒸锅内，用蒸汽蒸馏，收集酒精度20%vol以上的蒸馏酒，其乙酸乙酯含量为402mg/100ml。
实施例3 以上述产酯酵母酿造红枣发酵蒸馏酒的方法如下：
1.将一株产酯酵母试管菌种接至三角瓶装100ml液态土豆汁培养基中，于培养箱中30℃培养24h后，再接种至三角瓶装500ml液态红枣汁中，于培养箱中30℃培养30h，即得纯产酯酵母红枣汁培养液；
2.将干红枣挑取100重量份，清洗后加500重量份水，蒸煮2h，摊凉；
3.将蒸熟的红枣摊凉至32℃，接入8重量份的纯产酯酵母红枣汁培养液和2重量份酒曲粉，搅拌均匀，装坛封装，于25℃下发酵20d；
4.将发酵完的酒醅倒于蒸锅内，用蒸汽蒸馏，收集酒精度20%vol以上的蒸馏酒，其乙酸乙酯含量为470mg/100ml。
对比例
1.将干红枣挑取100重量份，清洗后加500重量份水，蒸煮2h，摊凉；
2.将蒸熟的红枣摊凉至32℃，接入2重量份酒曲粉，搅拌均匀，装坛封装，于25℃下发酵20d；
3.将发酵完的酒醅倒于蒸锅内，用蒸汽蒸馏，收集酒精度20%vol以上的蒸馏酒，其乙酸乙酯含量为210mg/100ml。
序列表
<110> 湖南鼎康酒业发展有限公司
<120> 产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用
<141> 2018-11-30
<160> 3
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 583
<212> DNA/RNA
<213> 产酯酵母YZ-1：26S(2 Ambystoma laterale x Ambystoma jeffersonianum)
<400> 1
cctacatgtc atgcctcagt agcggcgagt gagcggcaag agctcagatt tgaaatcgtg 60
ctttgcggca cgagttgtag attgcaggtt ggagtctgtg tggaaggcgg tgtccaagtc 120
ccttggaaca gggcgcccag gagggtgaga gccccgtggg atgccggcgg aagcagtgag 180
gcccttctga cgagtcgagt tgtttgggaa tgcagctcca agcgggtggt aaattccatc 240
taaggctaaa tactggcgag agaccgatag cgaacaagta ctgtgaagga aagatgaaaa 300
gcactttgaa aagagagtga aacagcacgt gaaattgttg aaagggaagg gtattgcgcc 360
cgacatgggg attgcgcacc gctgcctctc gtgggcggcg ctctgggctt tccctgggcc 420
agcatcggtt cttgctgcag gagaaggggt tctggaacgt ggctcttcgg agtgttatag 480
ccagggccag atgctgcgtg cggggaccga ggactgcggc cgtgtaggtc acggatgctg 540
gcagaacggc gcaacaccgc ccgtcttgaa acacggacca atg 583
<210> 2
<211> 1668
<212> DNA/RNA
<213> 产酯酵母YZ-1：18S(2 Ambystoma laterale x Ambystoma jeffersonianum)
<400> 2
catgtctagt atagcattat acggtgaaac tgcgaatggc tcattaaatc agttatcgtt 60
tatttgatag ttccgttcta catggataac cgtggaaaat ctagagctaa tacatgcgta 120
aagccccgac ttcgggaggg gtgtatttat tagataaaaa atcaatgccc tcgggccttt 180
tgatgattca taataacttt tcgaagctca tggccttgcg ccggagctgg ttcattcaaa 240
tttctgccct atcaactttc gatggtagga tagaggccta ccatggtttt cacgggtaac 300
ggggaataag ggttcgattc cggagaggga gcctgagaaa cggctaccac atccaaggaa 360
ggcagcaggc gcgcaaatta cccaatcctg acacagggag gtagtgacaa tatataacga 420
tacagggcct ttggtcttgt aattggaatg agtacaatgt aaatacctta acgaggaaca 480
attggagggc aagtctggtg ccagcagccg cggtaattcc agctccaata gcgtatatta 540
aagttgttgc agttaaaaag ctcgtagttg aactttgggc ctgggcggac ggtctaccta 600
tggtaagcac tgttgcggcc gggtctttcc ttctggctag ccctcgggcg aaccaggacg 660
attactttga ggaaattaga gtgttcaaag caggcctttg ctcggatata ttagcatgga 720
ataatagaat aggacgcatg gttctatttt gttggtttct aggaccatcg taatgattaa 780
tagggacggt cgggggcatc agtattcagt cgtcagaggt gaaattcttg gattgactga 840
agactaacta ctgcgaaaag cattgccaag gacgtttttc attaatcaag aacgaaagtt 900
aggggatcga agatgatcag ataccgtcgt agtcttaacc ataaactatg ccgactaggg 960
atcgggtggt gctactttgc ccactcggca ccttacgaga aatcaaagtt tttgggttct 1020
ggggggagta tggtcgcaag gctgaaactt aaaggaattg acggaagggc accaccagga 1080
gtggagcctg cggcttaatt tgactcaaca cggggaaact caccaggtcc agacgtaata 1140
aggattgaca agttagagac ttctcttgat cttacgggtg gtggtgcatg gccgttttta 1200
gtccttggag tgatttgtct gcttaattgc gataacggac gagaccttaa cctgctaaat 1260
agggctgcga gcatctgctc gggtgctctt cttagaggga ctatgggtat caaacccatg 1320
gaagtttgag gcaacaacag gtctgtgatg cccttagacg ttctgggccg cacgcgcgct 1380
acactgacgg agccagcaag tccaaccttg gtcgagaggc ccgggtaatc tcgtgaaact 1440
ccgtcgtgct ggggatagag cattgtaatt tttgctcttc aacgaggaat tcctagtaag 1500
cgcaagtcat cagcttgcgt tgattacgtc cctgcccttt gtacacaccg cccgtcgcta 1560
ctaccgattg aatggcttag tgaggcttca agattggcgc cgcgggaggg gcaactttcc 1620
catggggccg agaatctagt caaacttggt cattagaggt cgaataag 1668
<210> 3
<211> 482
<212> DNA/RNA
<213> 产酯酵母YZ-1 ITS(2 Ambystoma laterale x Ambystoma jeffersonianum)
<400> 3
tggctctgtg atagtactac actgcgtgag cggacgaaaa caaaaacacc taaaatgtgg 60
aatatagcat atagtcgaca agagaaatct acgaaaaaca aacaaaactt tcaacaacgg 120
atctcttggt tctcgcatcg atgaagagcg cagcgaaatg cgatacctag tgtgaattgc 180
agccatcgtg aatcatcgag ttcttgaacg cacattgcgc ccctcggcat tccggggggc 240
atgcctgttt gagcgtcgtt tccatcttgc gcgtgcgcag agttggggga gcggagcgga 300
cgacgtgtaa agagcgtcgg agctgcgact cgcctgaaag ggagcgaagc tggccgagcg 360
aactagactt tttttcaggg acgcttggcg gccgagagcg agtgttgcga gacaacaaaa 420
agctcgacct caaatcaggt aggaataccc gctgaactta agcatatcaa taagcggagg 480
aa 482

Claims (5)

1.一株产酯酵母，其分类命名为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichiakudriavzevii）YZ-1,于2017年04月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M 2017207。
2.根据权利1要求所述产酯酵母的提取方法，其特征在于依次包括如下步骤：从红枣蒸馏酿酒使用的酒曲中取出10g溶于100ml无菌水中，浸泡30-40min，每隔15min震荡一次，采用十倍稀释法稀释涂布，选用10-4、10-5和10-6梯度分别涂布在PDA平板培养基中，置于28℃恒温培养箱中培养2-3天，挑取直径大且具有酵母典型特征的菌落，划线分离出单菌落；
将分离出的菌株进行红枣汁发酵：取干红枣100份，纯净水300份，蒸煮2h后，用纱布过滤，除去残渣，得澄清的可溶性固型物为18°Bx的红枣汁，将分离出来的单菌株分别加入到枣汁中培养10d，通过蒸馏获得酒精度超过20%vol的蒸馏酒；
通过气相色谱测定红枣蒸馏酒的乙酸乙酯含量，并对酒质进行品评，筛选出生产的蒸馏酒的乙酸乙酯含量高的菌株。
3.根据权利2要求所述产酯酵母的提取方法，其特征在于所述红枣蒸馏酿酒使用的酒曲制备方法如下：
（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；
（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；
（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；
（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；
（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干。
4.根据权利1要求所述的产酯酵母生产红枣发酵蒸馏酒的方法，其特征在于依次包括如下步骤：
1）将一株产酯酵母试管斜面菌种接至三角瓶装100ml液态土豆汁培养基中，于培养箱中28℃培养12～24h后，再接种至三角瓶装500ml液态红枣汁中，于培养箱中28℃培养24～36h后，即得纯产酯酵母红枣汁培养液；
2）将干红枣挑取100重量份，清洗后加300～500重量份水，蒸煮1～2h，摊凉；
3)将蒸熟的红枣摊凉至28～32℃，接入6～10重量份的纯产酯酵母红枣汁培养液和2～5重量份酒曲，搅拌均匀，装坛封装，于15～25℃下发酵15～20d；
4)将发酵完的酒醅倒于蒸锅内，用蒸汽蒸馏，收集20%vol以上的蒸馏酒。
5.根据权利1要求所述的产酯酵母在生产红枣发酵蒸馏酒中的应用。
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Denomination of invention: Esterifying Yeast, Extraction Method and Its Application in Chinese Date Distilled Wine

Effective date of registration: 20221019

Granted publication date: 20210831

Pledgee: Hunan Qidong rural commercial bank Co.,Ltd.

Pledgor: HUNAN DINGKANG WINE INDUSTRY DEVELOPMENT CO.,LTD.

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