CN103881870A - 一种冰橘果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰柑橘果酒的生产方法，本发明的生产方法包括采摘、剥皮、冷冻、榨汁、发酵、过滤、调配等步骤。本发明的冰柑橘果酒的生产方法能有效提高柑橘汁中的糖度，将柑橘汁糖度提高到20％-30％，满足柑橘果酒发酵对糖度的需求。本发明的方法免去了橘汁必须添加白砂糖或者蔗糖，降低了生产成本。本发明的产方法采用低温榨汁技术，能将橘汁苦味物质控制在2-6mg／L，生产的产品既保留了柑橘风味，又避免苦味物质含量过高对产品口感的影响；同时橘汁中苦味物质含量降低，免除了发酵后期产品脱苦工序，缩短了工艺流程，从而降低了生产成本。利用本发明的方法生产的冰柑橘果酒酸甜适口、醇爽怡静，酒体稳定，具有柑橘酒和冰酒的特有风味。

Description

一种冰橘果酒的生产方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种冰柑橘果酒的生产方法。

背景技术

目前，有关桔子酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，桔子酒的生产一般都是以柑桔为原料，经过压榨过滤后，再通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿、脱苦、调配等步骤来完成，用这种方法生产的桔子酒，虽然色泽好看且晶莹剔透，也有酸甜的口感和一定的营养保健作用。但是，这种方法的生产成本很高。

(1)需要向桔汁中加入较多的白砂糖进行一至两次糖度调整才可进行发酵，原因在于桔子酒发酵要求起始糖度在16.0％-23.0％，而桔汁本身的糖度仅为5.0％-12.0％，不足部分糖度需要额外添加，提高了生产成本。

(2)常温压榨柑橘汁，柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质大量溶解在柑橘汁中，工艺后期需要采取树脂吸附法对桔汁和桔子基酒做脱苦处理，而在树脂吸附法中，一些吸附剂会吸附掉果汁中的营养成分，而且吸附剂易被饱和、阻塞，吸附剂再生时间长，降低生产效率，提高生产成本。

(3)现有的柑橘果酒生产技术添加物质过多，造成柑橘果酒口味庞杂，柑橘风味不显著，口感不佳。

现有柑橘酒加工技术所取得的柑橘汁糖度为5.0％-12.0％，达不到柑橘果酒发酵的要求，现有柑橘果酒在发酵过程中为了达到相应的酒度必须对柑橘汁补充糖分，增加了成本，同时引入了新的物质对果酒品质造成影响。

冰柑橘果酒的生产加工技术采用霜冻低温冷藏后的柑橘为原料，能有效提高柑橘汁糖度，在不补充糖分的条件下，达到柑橘果酒发酵要求。霜冻过的柑橘成熟度高，果实中的水分降低了5-10％，对应糖度上升5-8％；采用零下5-10℃低温冷冻，柑橘中的大量水分以固体(冰)的形式存在，同时在零下5-10℃低温条件下进行压榨取汁，柑橘组织被冰晶扎破，组织中的糖分能够更好的析出；水分在低温下以固体存在，不稀释柑橘汁的糖度。采用该技术柑橘汁的糖度达到20-30％，满足果酒发酵对糖度的要求，避免加糖，引入新物质，影响柑橘果酒口感，同时降低了生产成本。

现有柑橘酒加工技术采用常温压榨取汁，柑橘中的柚皮苷、柠檬苦素等口感极苦的物质会大量融入到柑橘汁中，影响柑橘果酒的口感，在后续的工艺中必须增加脱苦工艺，增加了工艺流程，脱苦过程中吸附了大量柑橘酒营养物质，降低了柑橘果酒品质。

冰柑橘果酒的生产加工技术采用低温压榨取汁，柑橘中的柚皮苷、柠檬苦素在低温下溶解度降低，低温下柑橘中水分溶出的减少可有效避免苦味物质的溶出，低温压榨柑橘汁中的柠檬苦素含量能降低到2-6mg／L，柚皮苷含量能降低到50-100mg／L，在保持了柑橘风味的同时，将苦味物质降低到不必进行脱苦工艺的标准。工艺路线中减少脱苦流程，降低生产成本，保证柑橘果酒中的营养物质不会被吸附掉，提高冰柑橘果酒的口感和产品质量。

发明内容

为了提高原料含糖量，减少生产工艺步骤，降低生产成本，提高产品品质，本发明目的在于提供一种冰柑橘果酒的生产方法。

本发明采取的技术方案是：

本发明的冰柑橘果酒的生产方法的具体步骤如下：

1霜冻柑橘，原材料必须选择霜冻后采收柑橘。冰柑橘果酒采用柑橘挂树保存方法，柑橘挂树保存能降低柑橘含水量，提高柑橘的糖度，当含水量≤90％时，糖度到8％-15％时可以采收。采用霜冻后采摘柑橘，柑橘经过自然冷冻，进一步降低含水量，提高糖度，霜冻后柑橘柠檬苦素类苦味物质溶出率降低10％。

2原料采摘来后先进行剥皮处理，避免冷冻保藏后剥皮困难。柑橘果实零下5-10℃冷冻糖度上升到12-20％。

3零下5-10℃榨汁，得到还原糖含量230.00g／L-300.00g／L的果汁。零下5-10℃榨汁榨汁，避免柑橘中的水分由固态变为液态，提高柑橘汁中含水量。

4离心分离，得到澄清橘汁。

5接种发酵。向橘汁中加纯净水，调整糖度至200.00g／L-220.00g／L、pH至3.7-4.0，加入2.0g／L-3.0g／L活化的果酒干酵母，调整发酵液温度至15℃左右，控制温度为15℃-28℃，发酵7-8天，得酒精度为10.0％-12.0％的发酵液。

6将发酵液过滤得到滤液，滤液入储罐，15℃-25℃后发酵60-90天，过滤后制得桔子基酒。

7调配：先将基酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY／T1508-2007)即可。

作为上述技术的一种备选方案：所述步骤5中，如果汁的还原糖含量≤230g／L，可不进行加纯水步骤，直接用果汁发酵即可。

所述的果酒干酵母为葡萄酒酵母。

步骤7中，微调是对不同批次发酵得到的冰柑橘基酒依次检测其中的酒精度、糖度、酸度、苦味物质浓度，勾兑得到统一出厂标准的产品。

本发明的积极效果如下：

本发明的冰柑橘果酒的生产方法能有效提高柑橘汁中的糖度，将柑橘汁糖度提高到20％-30％，满足柑橘果酒发酵对糖度的需求。

本发明的冰柑橘果酒的生产方法免去了橘汁必须添加白砂糖或者蔗糖，降低了生产成本。

本发明的冰柑橘果酒的生产方法采用低温榨汁技术，能将橘汁苦味物质控制在2-6mg／L，生产的产品既保留了柑橘风味，又避免苦味物质含量过高对产品口感的影响；同时橘汁中苦味物质含量降低，免除了发酵后期产品脱苦工序，缩短了工艺流程，从而降低了生产成本。

利用本发明的方法生产的冰柑橘果酒酸甜适口、醇爽怡静，酒体稳定，具有柑橘酒和冰酒的特有风味。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

(1)取100kg霜冻后采收的桔子，去皮，零下5℃冷藏24h，零下5℃榨汁，得还原糖含量275g／L的桔汁和果渣。

(2)将桔汁和纯水以10∶3比例混合，调整混合液糖度至21.0％、pH至3.7，加入2.5g／L经过活化的果酒干酵母，调整发酵液温至15℃左右，控制发酵温度为20℃-28℃，发酵7天，得酒精度为12.1％的发酵液。

(3)过滤发酵液，得到滤液。

(4)将滤液存入储罐中，控制温度为15℃-25℃，陈酿60天，过滤后制得基酒。

(5)将基酒按照《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY／T1508-2007)调配，即得桔子酒。

实施例2

(1)取100kg霜冻后采收的桔子，去皮，零下8℃冷藏24h，零下8℃榨汁，得还原糖含量220g／L的桔汁和果渣。

(2)将桔汁调整pH至3.7，加入2.0g／L经过活化的果酒干酵母，调整发酵液温至15℃左右，控制发酵温度为20℃-28℃，发酵7天，得酒精度为12.3％的主发酵液。

(3)过滤主发酵液，得到滤液。将滤液存入储罐中，控制温度为15℃-25℃，陈酿60天，过滤后制得基酒。

(4)将基酒按照《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY／T1508-2007)调配，即得桔子酒。所得柑橘感官和理化指标如表1、表2所示：

表1冰柑橘果酒感官指标

表2冰柑橘果酒理化指标

感官指标和理化指标采用葡萄酒通用分析方法检测。苦味物质中的柠檬苦素采用高效液相色谱串联质谱方法进行分析。

该产品评价指标与市场上果酒的区别有：

(1)规定了柠檬苦素含量，在柑橘果酒的风味和口感间找到平衡点，采用冷冻榨汁，苦味物质溶出少，减少产品脱苦工艺步骤，降低生产成本；

(2)不添加蔗糖的冰柑橘果酒发酵得到的酒精度大于12％，符合果酒标准，免去加糖工艺，降低生产成本。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种冰柑橘果酒的生产方法，其特征在于：所述生产方法的具体步骤如下：

(1)首先，原材料选择霜冻后采收的柑橘，采摘来后进行剥皮处理，然后柑橘果实放在零下5-10℃下冷冻18-24h，使糖度上升到12-20％；

(2)然后在零下5-10℃榨汁，并进行离心分离，得到澄清橘汁；

(3)检测澄清橘汁中还原糖含量，还原糖含量≥230g／L，则向橘汁中加纯净水，调整糖度至200.00g／L-220.00g／L、pH至3.7-4.0，加入2.0g／L-3.0g／L活化的果酒干酵母，调整发酵液温度至15℃，并控制温度在15℃-28℃，发酵7-8天，得酒精度为10.0％-12.0％的发酵液；

(4)将发酵液过滤得到滤液，将滤液入储罐，在15℃-25℃下继续发酵60-90天，过滤后制得桔子基酒；

(5)先将基酒进行感官评价和理化检测，再对其进行勾兑，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》即可。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，霜冻柑橘当含水量≤90％，糖度到8％-15％时采收。

3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(3)中，澄清橘汁中还原糖含量≤230g／L，不进行加纯水步骤，直接发酵即可。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的果酒干酵母为葡萄酒酵母。

5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤(5)中，对不同批次发酵得到的冰柑橘基酒依次检测其中的酒精度、糖度、酸度、苦味物质浓度，勾兑得到统一出厂标准的产品。