JPH05115275A - 混濁果実酒 - Google Patents
混濁果実酒Info
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- JPH05115275A JPH05115275A JP30554991A JP30554991A JPH05115275A JP H05115275 A JPH05115275 A JP H05115275A JP 30554991 A JP30554991 A JP 30554991A JP 30554991 A JP30554991 A JP 30554991A JP H05115275 A JPH05115275 A JP H05115275A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】原料由来のフルーティな香味を有し、しかも長
期間保存しても濁度が低下しない混濁果実酒を、合成の
着濁剤を使用することなく得ること。 【構成】果実酒に混濁果汁を混和し、８５〜９５℃で５
〜９０秒加熱火入して、ペクチナーゼ活性が０．００１
Ｕ／ｍｌ以下である混濁果実酒を得る。
期間保存しても濁度が低下しない混濁果実酒を、合成の
着濁剤を使用することなく得ること。 【構成】果実酒に混濁果汁を混和し、８５〜９５℃で５
〜９０秒加熱火入して、ペクチナーゼ活性が０．００１
Ｕ／ｍｌ以下である混濁果実酒を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、原料由来のフルーティ
な香味を有し、しかも長期間保存しても濁度が低下しな
い混濁果実酒を、合成の着濁剤を使用することなく得る
混濁果実酒に関する。
な香味を有し、しかも長期間保存しても濁度が低下しな
い混濁果実酒を、合成の着濁剤を使用することなく得る
混濁果実酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、果実酒に透明な果汁を加え、これ
に着濁剤を添加して、混濁果実酒を得る方法が知られて
いる。
に着濁剤を添加して、混濁果実酒を得る方法が知られて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法は原料由来のフルーティな香味に乏しい欠点を有して
いる。また、原料由来でない着濁剤の添加により異味異
臭を有する欠点を有する。
法は原料由来のフルーティな香味に乏しい欠点を有して
いる。また、原料由来でない着濁剤の添加により異味異
臭を有する欠点を有する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、発明者らはこ
のような欠点のない、全く新しいタイプの混濁果実酒を
得るために種々研究を行った結果、ついに本発明を完成
した。即ち、本発明は果実酒に混濁果汁を混和してなる
ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁
果実酒であり、又本発明はペクチナーゼ活性が０．００
１Ｕ／ｍｌ以下である果実酒とペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁とを混和して得られ
る混濁果実酒であり、又本発明は果実酒に混濁果汁を混
和し、８５〜９５℃で５〜９０秒加熱火入れしてなる混
濁果実酒である。
のような欠点のない、全く新しいタイプの混濁果実酒を
得るために種々研究を行った結果、ついに本発明を完成
した。即ち、本発明は果実酒に混濁果汁を混和してなる
ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁
果実酒であり、又本発明はペクチナーゼ活性が０．００
１Ｕ／ｍｌ以下である果実酒とペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁とを混和して得られ
る混濁果実酒であり、又本発明は果実酒に混濁果汁を混
和し、８５〜９５℃で５〜９０秒加熱火入れしてなる混
濁果実酒である。
【０００５】以下本発明を詳細に説明する。本発明のペ
クチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果
実酒を得る方法としては、それぞれペクチナーゼ活性が
０．００１Ｕ／ｍｌ以下である果実酒と混濁果汁とを混
和する方法、及びそれぞれ通常の方法によって調製され
た果実酒と混濁果汁とを混和し、８５〜９５℃で５〜９
０秒加熱火入れする方法の２つの方法が挙げられる。前
者の方法の混濁果実酒を得るため原料として用いられ
る、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である
果実酒としては、通常の方法によって調製された果実酒
を８５〜９５℃で５〜９０秒加熱火入れした果実酒、又
は通常の方法によって調製された果実酒を分画分子量が
５０，０００以下の限外濾過膜を透過させて得たものが
挙げられ、また別の原料であるペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁としては、通常の方
法によって果実を破砕して得られる果汁に５０ｐｐｍ以
上の亜硫酸塩を添加し、直ちに８５〜９５℃で３０〜９
０秒加熱火入れした混濁果汁が挙げられる。
クチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果
実酒を得る方法としては、それぞれペクチナーゼ活性が
０．００１Ｕ／ｍｌ以下である果実酒と混濁果汁とを混
和する方法、及びそれぞれ通常の方法によって調製され
た果実酒と混濁果汁とを混和し、８５〜９５℃で５〜９
０秒加熱火入れする方法の２つの方法が挙げられる。前
者の方法の混濁果実酒を得るため原料として用いられ
る、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である
果実酒としては、通常の方法によって調製された果実酒
を８５〜９５℃で５〜９０秒加熱火入れした果実酒、又
は通常の方法によって調製された果実酒を分画分子量が
５０，０００以下の限外濾過膜を透過させて得たものが
挙げられ、また別の原料であるペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果汁としては、通常の方
法によって果実を破砕して得られる果汁に５０ｐｐｍ以
上の亜硫酸塩を添加し、直ちに８５〜９５℃で３０〜９
０秒加熱火入れした混濁果汁が挙げられる。
【０００６】従来、果実酒の最終工程において加熱火入
れが行われているが、その火入れの条件は一般的に５５
〜６０℃で１〜３０分が採用されている。しかし、この
ような条件で加熱火入れされた果実酒には、非常に僅か
ではあるが約０．０１２Ｕ／ｍｌのペクチナーゼ活性が
残存するため、これに混濁果汁を混和すると次第に清澄
化して、透明になり、本発明の如き混濁を長い期間安定
に保持することができない。
れが行われているが、その火入れの条件は一般的に５５
〜６０℃で１〜３０分が採用されている。しかし、この
ような条件で加熱火入れされた果実酒には、非常に僅か
ではあるが約０．０１２Ｕ／ｍｌのペクチナーゼ活性が
残存するため、これに混濁果汁を混和すると次第に清澄
化して、透明になり、本発明の如き混濁を長い期間安定
に保持することができない。
【０００７】
【発明の効果】本発明の混濁果実酒は、原料由来のペク
チナーゼが実質的に０にまで失活されているので、果汁
由来の高い濁度が長期間にわたって保持される。また、
ぶどう、桃、プラム、りんご、パイナップル、バナナ、
梨、あんず、すもも、柑橘類、クランベリー、いちご等
を原料とした混濁果汁を３容量％以上、特に５〜３０容
量％使用することにより、これらの原料が有するフルー
ティな香味を有し、また原料の色調をそのまま製品に反
映させ、色彩的に優れた混濁果実酒が得られる。
チナーゼが実質的に０にまで失活されているので、果汁
由来の高い濁度が長期間にわたって保持される。また、
ぶどう、桃、プラム、りんご、パイナップル、バナナ、
梨、あんず、すもも、柑橘類、クランベリー、いちご等
を原料とした混濁果汁を３容量％以上、特に５〜３０容
量％使用することにより、これらの原料が有するフルー
ティな香味を有し、また原料の色調をそのまま製品に反
映させ、色彩的に優れた混濁果実酒が得られる。
【０００８】以下実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。
説明する。
【実施例１】甲州種ぶどうを用いて常法により果実酒を
調製した。一方、また甲州種ぶどうを用いて常法により
混濁果汁を調製した。次に、上記果実酒に混濁果汁を１
０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁果実酒を調製し、これを表
１及び２に記載の加熱火入れ条件で加熱し、ついでペク
チナーゼの作用至適温度付近（４５℃）で３時間保持し
た。そしてその後、３５℃で１０日静置保存し（室温に
おける３０日保存に相当する）、初発と最終（１０日
後）の濁度をそれぞれ測定した。そして、加熱火入れ後
に残存している混濁果実酒中のペクチナーゼによってそ
の濁度がどの程度減少するかを調べた。その結果を表１
及び表２に示す。
調製した。一方、また甲州種ぶどうを用いて常法により
混濁果汁を調製した。次に、上記果実酒に混濁果汁を１
０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁果実酒を調製し、これを表
１及び２に記載の加熱火入れ条件で加熱し、ついでペク
チナーゼの作用至適温度付近（４５℃）で３時間保持し
た。そしてその後、３５℃で１０日静置保存し（室温に
おける３０日保存に相当する）、初発と最終（１０日
後）の濁度をそれぞれ測定した。そして、加熱火入れ後
に残存している混濁果実酒中のペクチナーゼによってそ
の濁度がどの程度減少するかを調べた。その結果を表１
及び表２に示す。
【０００９】一方、従来行われている果実酒の製造法に
於いて採用されている一般的な加熱火入れをした後、各
果実酒中にペクチナーゼ活性がどの程度残存しているか
を推定するため、９０℃で１分間加熱した、ペクチナー
ゼ活性を完全に失活させた混濁果実酒に対して、活性既
知のペクチナーゼ製剤を表３に記載の如き各濃度となる
ように添加し、ペクチナーゼの作用至適温度である４５
℃で３時間保持し、濁度を測定した。その結果を表３に
示す。
於いて採用されている一般的な加熱火入れをした後、各
果実酒中にペクチナーゼ活性がどの程度残存しているか
を推定するため、９０℃で１分間加熱した、ペクチナー
ゼ活性を完全に失活させた混濁果実酒に対して、活性既
知のペクチナーゼ製剤を表３に記載の如き各濃度となる
ように添加し、ペクチナーゼの作用至適温度である４５
℃で３時間保持し、濁度を測定した。その結果を表３に
示す。
【００１０】なお、表中の濁度は、混濁果実酒を遠心分
離して、その上澄液について日立光電光度計を用いて１
０ｍｍセルの６６０ｎｍにおける吸光度を求めた。ま
た、ペクチナーゼ活性の測定は、ソモギー ネルソン法
（ＳｏｍｏｇｙｉＮｅｌｓｏｎ）に準じた方法に従い、
基質としてポリガラクチュロン酸ナトリウムを使用し、
３５℃で反応させたときに１分間に１マイクロモルのＤ
−ガラクチュロン酸を生成する酵素量を１単位（Ｕ／ｍ
ｌ）として示した（「農芸化学実験書（第２巻）」、京
都大学農学部農芸化学教室編、産業図書株式会社、昭和
４２年１０月２０日発行、第６１６〜６１８頁参照）。
離して、その上澄液について日立光電光度計を用いて１
０ｍｍセルの６６０ｎｍにおける吸光度を求めた。ま
た、ペクチナーゼ活性の測定は、ソモギー ネルソン法
（ＳｏｍｏｇｙｉＮｅｌｓｏｎ）に準じた方法に従い、
基質としてポリガラクチュロン酸ナトリウムを使用し、
３５℃で反応させたときに１分間に１マイクロモルのＤ
−ガラクチュロン酸を生成する酵素量を１単位（Ｕ／ｍ
ｌ）として示した（「農芸化学実験書（第２巻）」、京
都大学農学部農芸化学教室編、産業図書株式会社、昭和
４２年１０月２０日発行、第６１６〜６１８頁参照）。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】
【００１４】表１と表３を対比すると、表１の５５℃で
１０分加熱処理区分の濁度（０．０１１）、或いは６０
℃で１分加熱処理区分の濁度（０．０１６）と、これら
の濁度に最も接近する表３の濁度（０．０１８）から、
その濁度に対応する混濁果実酒のペクチナーゼ活性を求
めると０．０１２Ｕ／ｍｌであることが判る。すなわ
ち、表１と表３とから、従来行われている果実酒の製造
法において採用されている一般的な加熱火入れ条件、例
えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１程度では、ペク
チナーゼ活性が０．０１２Ｕ／ｍｌ前後残存することが
判る。また、表１、表２及び表３の結果から、果実酒に
混濁果汁を１０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁果実酒を調製
しても、これを従来行われている果実酒の製造法に於い
て採用されている一般的な加熱火入れ条件、例えば５５
℃で１０分、或いは６０℃で１分程度処理では、ペクチ
ナーゼ活性が０．０１２Ｕ／ｍｌ残存するため初発の濁
度がある程度高くとも、長期間の保存によって濁度が減
少し、混濁保持性を期待することができないことが判
る。また、上述の果実酒に混濁果汁を混和して得られる
混濁果実酒を８５〜９５℃で６〜９０秒加熱処理する
と、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下の混濁
果実酒となり、瓶詰後長期間静置保存しても混濁状態を
保持出来ることが判る。
１０分加熱処理区分の濁度（０．０１１）、或いは６０
℃で１分加熱処理区分の濁度（０．０１６）と、これら
の濁度に最も接近する表３の濁度（０．０１８）から、
その濁度に対応する混濁果実酒のペクチナーゼ活性を求
めると０．０１２Ｕ／ｍｌであることが判る。すなわ
ち、表１と表３とから、従来行われている果実酒の製造
法において採用されている一般的な加熱火入れ条件、例
えば５５℃で１０分、或いは６０℃で１程度では、ペク
チナーゼ活性が０．０１２Ｕ／ｍｌ前後残存することが
判る。また、表１、表２及び表３の結果から、果実酒に
混濁果汁を１０％（Ｖ／Ｖ）混和して混濁果実酒を調製
しても、これを従来行われている果実酒の製造法に於い
て採用されている一般的な加熱火入れ条件、例えば５５
℃で１０分、或いは６０℃で１分程度処理では、ペクチ
ナーゼ活性が０．０１２Ｕ／ｍｌ残存するため初発の濁
度がある程度高くとも、長期間の保存によって濁度が減
少し、混濁保持性を期待することができないことが判
る。また、上述の果実酒に混濁果汁を混和して得られる
混濁果実酒を８５〜９５℃で６〜９０秒加熱処理する
と、ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下の混濁
果実酒となり、瓶詰後長期間静置保存しても混濁状態を
保持出来ることが判る。
【００１５】
【実施例２】原料として、１．甲州種ぶどう、２．白桃
果肉、３．プラム果肉を通常の方法によって破砕、搾汁
して得られる果汁に７０ｐｐｍの亜硫酸カリウムを添加
し、直ちに９０℃で１分間加熱して果汁中の酵素を完全
に失活させ、混濁果汁を調製した。また、原料として甲
州種ぶどうより得られた果実酒を分画分子量２０，００
０の限外濾過膜を用いて透過処理し、ペクチナーゼ活性
のない果実酒を調製した。次いで、上記ペクチナーゼ活
性のない果実酒と混濁果汁とを容量比で９：１の割合で
混和し、混濁果実酒を得た。次いで、これに活性既知の
ペクチナーゼ製剤を表４記載の如き濃度となるように添
加し、その後２０℃で１５時間保持して、混濁果実酒中
に存在するペクチナーゼによって濁度がどの程度減少す
るかを調べた。その結果を表４に示す。
果肉、３．プラム果肉を通常の方法によって破砕、搾汁
して得られる果汁に７０ｐｐｍの亜硫酸カリウムを添加
し、直ちに９０℃で１分間加熱して果汁中の酵素を完全
に失活させ、混濁果汁を調製した。また、原料として甲
州種ぶどうより得られた果実酒を分画分子量２０，００
０の限外濾過膜を用いて透過処理し、ペクチナーゼ活性
のない果実酒を調製した。次いで、上記ペクチナーゼ活
性のない果実酒と混濁果汁とを容量比で９：１の割合で
混和し、混濁果実酒を得た。次いで、これに活性既知の
ペクチナーゼ製剤を表４記載の如き濃度となるように添
加し、その後２０℃で１５時間保持して、混濁果実酒中
に存在するペクチナーゼによって濁度がどの程度減少す
るかを調べた。その結果を表４に示す。
【００１６】
【表４】
【００１７】表４の結果から、ペクチナーゼ活性が０．
００１Ｕ／ｍｌより多い混濁果実酒は徐々に清澄化し
て、即ち濁度が減少して、混濁保持性を期待することが
出来ないが、０．００１以下である混濁果実酒は混濁保
持性を期待できることが判る。
００１Ｕ／ｍｌより多い混濁果実酒は徐々に清澄化し
て、即ち濁度が減少して、混濁保持性を期待することが
出来ないが、０．００１以下である混濁果実酒は混濁保
持性を期待できることが判る。
Claims (6)
- 【請求項１】果実酒に混濁果汁を混和してなるペクチナ
ーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以下である混濁果実酒 - 【請求項２】ペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍｌ以
下である果実酒とペクチナーゼ活性が０．００１Ｕ／ｍ
ｌ以下である混濁果汁とを混和して得られる混濁果実酒 - 【請求項３】混濁果汁が、果実を破砕して得られる果汁
に５０ｐｐｍ以上の亜硫酸塩を添加し、直ちに８５〜９
５℃で３０〜９０秒加熱火入れして得られたものである
請求項２に記載の混濁果実酒 - 【請求項４】果実酒が、分画分子量が５０，０００以下
の限外濾過膜を透過させて得られたものである請求項２
に記載の混濁果実酒 - 【請求項５】果実酒が、８５〜９５℃で５〜９０秒加熱
火入れして得られたものである請求項２に記載の混濁果
実酒 - 【請求項６】果実酒に混濁果汁を混和し、８５〜９５℃
で５〜９０秒加熱火入れしてなる混濁果実酒
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30554991A JP3118550B2 (ja) | 1991-10-25 | 1991-10-25 | 混濁果実酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30554991A JP3118550B2 (ja) | 1991-10-25 | 1991-10-25 | 混濁果実酒 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05115275A true JPH05115275A (ja) | 1993-05-14 |
| JP3118550B2 JP3118550B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=17946500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30554991A Expired - Fee Related JP3118550B2 (ja) | 1991-10-25 | 1991-10-25 | 混濁果実酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118550B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005013727A1 (de) * | 2003-08-07 | 2005-02-17 | Eau De Vin Ag | Geschmackvolles getränk, das aus einer umkehrosmose, ultrafiltration oder mikrofiltration |
| WO2005042691A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Suntory Limited | 混濁果実酒の製造方法 |
| JP2005514924A (ja) * | 2002-01-02 | 2005-05-26 | キンタロー・サケ・カンパニー・リミテッド・ライアビリティ・カンパニー | 浸出日本酒およびその製造方法 |
| JP2009077641A (ja) * | 2007-09-26 | 2009-04-16 | Manns Wine Co Ltd | 混濁酒類 |
| CN102796615A (zh) * | 2011-05-24 | 2012-11-28 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种用果胶酶制备烟用草莓浸膏的方法 |
| JP2013106539A (ja) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Sapporo Breweries Ltd | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| CN104178395A (zh) * | 2014-09-05 | 2014-12-03 | 天峨县平昌生态农业有限公司 | 一种李子番荔枝酒的制备方法 |
| JP2016178952A (ja) * | 2016-07-22 | 2016-10-13 | サッポロビール株式会社 | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| CN107699420A (zh) * | 2017-10-10 | 2018-02-16 | 中国科学院西北高原生物研究所 | 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7160522B2 (ja) | 2017-07-10 | 2022-10-25 | コニカミノルタ株式会社 | 画像形成装置及び画像形成方法 |
-
1991
- 1991-10-25 JP JP30554991A patent/JP3118550B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005514924A (ja) * | 2002-01-02 | 2005-05-26 | キンタロー・サケ・カンパニー・リミテッド・ライアビリティ・カンパニー | 浸出日本酒およびその製造方法 |
| WO2005013727A1 (de) * | 2003-08-07 | 2005-02-17 | Eau De Vin Ag | Geschmackvolles getränk, das aus einer umkehrosmose, ultrafiltration oder mikrofiltration |
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| CN102796615A (zh) * | 2011-05-24 | 2012-11-28 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种用果胶酶制备烟用草莓浸膏的方法 |
| JP2013106539A (ja) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Sapporo Breweries Ltd | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| CN104178395A (zh) * | 2014-09-05 | 2014-12-03 | 天峨县平昌生态农业有限公司 | 一种李子番荔枝酒的制备方法 |
| JP2016178952A (ja) * | 2016-07-22 | 2016-10-13 | サッポロビール株式会社 | 果汁含有アルコール飲料およびその製造方法 |
| CN107699420A (zh) * | 2017-10-10 | 2018-02-16 | 中国科学院西北高原生物研究所 | 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3118550B2 (ja) | 2000-12-18 |
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