SU1616590A1

SU1616590A1 - Способ производства концентрированного фруктового сока

Info

Publication number: SU1616590A1
Application number: SU884413944A
Authority: SU
Inventors: Борис Львович Флауменбаум; Галина Афанасьевна Хомич; Лариса Анатольевна Осипова; Владимир Александрович Русаков; Анатолий Тимофеевич Безусов
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1988-04-21
Filing date: 1988-04-21
Publication date: 1990-12-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к винодельческой и консервной отрасл м. Цель изобретени - повышение качества сока путем предупреждени выпадени винного камн в процессе уваривани . Сырье (виноград) подготавливают и отдел ют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас.%: плодовый сок 50-70

виноградный сок 30-50. Полученный купажированный сок уваривают до массовой доли сухих веществ 55% и 70% под вакуумом при температуре 55°С. 4 табл.

Description

Изобретение относитс в пищевой промышленности , в частности к винодельческой и консервной отрасл м.

Цель изобретени - повышение качества сока путем предупреждени выпадени винного камн в процессе уваривани .

Способ осуществл ют следующим образом .

Сырье (виноград) подготавливают и отдел ют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мае. %:

Плодовый сок50-70

Виногоадный сок30-50

Полученный купажированный сок уваривают до массовой доли сухих веществ 55 и 70% под вакуумом при температуре 55°С.

В процессе выпаривани виноградного сока концентраци битартрата кали (винного камн ), характеризующегос невысокой растворимостью, возрастает в 3.5-4 раза, достига значений, превышающих предел

насыщени и привод щих к выпадению кристаллов из раствора. Экспериментально доказано , что в процессе выпаривани виноградного сока выпадает около 45% содержащегос в соке винного камн .

Полученные данные говор т о том. что в процессе уваривани и последующего хранени концентрированного сока образуютс значительные кристаллические осадки, которые вл ютс большой помехой в производстве , особенно при изготовлении концентрированного сока.

Предотвратить выпадение винного камн именно на стадии вываривани можно путем купажировани виноградного сока с любым плодовым соком, имеющим содержание сухих веществ не менее 9%, В противном случае, в процессе купажировани будут сильно снижатьс сухие вещества полученного купажа.что приведет к увеличению кратности уваривани сока и, в свою очередь, повысит степень концентрации винного камн в 6 раз и более.

О

о ел ю о

Процесс купажировани примен етс дл улучшени ароматических и вкусовых характеристик и в данном случае благодар купажированию соков перед увариванием удаетс сохранить ароматические веще ства, конечный продукт имеет нтарный оттенок (светлее, чем виноградный сок). Купажирование виноградного сока с плодовым приводит к уменьшению концентрации винного камн до значений, не превышаю- и;их его растворимость при темпе)атуре уваривани .

Пример .1. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с виноградным соком с массовой долей сухих веществ 14% винного камн 0.75% при следующем соотношении, мае. %:

Яблочный сок50

Виноградный сок50

Полученный купаж уваривают до массовой доли сухих веществ 55 и 70%. Уваривание производ т под вакуумом при ,

Содержание винного камн в концентрированном блочно-виноградном соке составл ет в первом случае 1,0%, во втором 2.1%.

Кон центрированный блочно-виног радный сок разбавл ют водой до исходного содержани сухих веществ.

Восстановленные соки обладают бло - но-виног радным ароматом, полным, (армо ничным вкусом без оттенков уваренных тонов.

Пример 2. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с виноградным соком с массовой долей сухих веществ 14%, винного камн 0,75%, при еле дующем соотношении, мае. %:

Яблочный сок60

Виноградный сок40

Полученный купаж уваривают до массовой доли сухих веществ 55% и 70%, под. вакуумом при 55°С.

Содержание винного камн в концентрированном блочно-виноградном соке составл ет 1,3 и 1,7% соответственно.

Концентрированный блочно-виноградный сок разбавл ют водой до исходного содержани сухих веществ

Восстановленные соки обладают при тным блочно-виноградным ароматом, ос вежающим вкусом.

Пример 3. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с ви ноградным соком с массовой долей су/пх веществ 14%, винного камн 0,75% при следующем соотношении, мае. %

Яблочный сок70

Виноградный сок30

Полученный купаж уваривают под i-лку- умом при до массовой д(}ли сухих веществ 55 и 70%.

Содержание винного камн в концент- 5 рироЕ1анном блочно-виноградном соке составл ет 1,05 и 1,35% соответственно,

Кон11ентрированный блочно-виноградный сок разбавл ют водой до исходного содержани сухих веществ.

0Восстановленные соки обладают блочно-виноградным ароматом, гармоничным вкусом с преобладанием блочных тонов, обладают жаждоутол ющим свойством. Пример 4. Виноградный сок с мас5 совой долей сухих веществ 18,2%, винного камн 0,62% купажируют при соотношении 30:70 и 50:50 мае. % с ткемалевым соком с массовой долей сухих веществ 16,8% и концентрируют до массовой доли сухих веществ

0 55 и 70%, Концентрирование провод т под вакуумом при ,

Пример 5, Виноградный сок с массовой долей сухих веществ 18,2%, винного камн 0,62% купажируют в соотношении

5 30:70 и 50:50 мае. % ежевичным соком с массовой долей сухих веществ 12.6% и концентрируют до массовой доли сухих веществ 55 и 70%. Концентрирование провод т под вакуумом при 55 С.

0Результаты испытаний подтверждают

преимущество данного способа, состо щее. в том. что купажирование плодового и виноградного соков в оптимальных соотно- щени х обеспечивает стабилизацию

5 винного камн в процессе уваривани , способствует повышению органолептических показателей готовой продукции, расшир ет ассортимент концентрированных плодово- б- лочных соков, служащих основой дл приго0 товлени высококачественных напитков без добавлени сахара, органических кислот, ароматизаторов.

Физико-химические показатели натуральных и концентрированных блочно-виног5 радных соков (неосветленный, уваренный до 55% сухих веществ и уваренный до 70% сухих веществ) представлены в табл. 1 и 2,

Состав купажей и показатели качества

0 плодово-виноградных соков представлены в табл 3

Данные по содержанию винного камн в исходных и уваренных образцах плодово-виноградных соков представлены в

5 табл, 4

Растворимость винного камн при 55°С находитс в пределах 2,2-2,3%, Следовательно , включение в купаж 50-70% плодового сока и 30-50% виноградного обеспечивает

стабильность винного камн при уваривании .

Claims

Формула изобретени Способ производства концентрированного фруктового сока, включающий подготовку винограда, отделение сока, уваривание с улавливанием ароматических

веществ, отличающийс тем, что, с целью повышени качества сока путем предупреждени выпадени винного камн в процессе уваривани , перед увариванием виноградный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мае. %:

Плодовый сок50-70

Виноградный сок30-50

Физико-химические показатели натурального и концентрированного блочно-виноградного сока неосветленногп, уваренного до 55% сухих веществ

Физиго-химические показатели осветленных натурального и гонцентрированного блочно-виноградного соков, уваренных до 70% сухих веществ

Таблице 1

Таблица 2

пз

3- s

с;

ю

(Т)

m о о

и X

3 X 1:1 nj О. 1

о

г

S

m

6 ш О

ч; о

с с

X

го

:

Г)

го

D. Ю О X

3 I I О)

о. то m ,

S X

3 X ct О X

о

S

m о;

X

5

та

О

X

I

S ш

О)

S X

го

к

о.

(U t:t О О