RU2159798C2 - Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля - Google Patents

Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля Download PDF

Info

Publication number
RU2159798C2
RU2159798C2 RU97103511/13A RU97103511A RU2159798C2 RU 2159798 C2 RU2159798 C2 RU 2159798C2 RU 97103511/13 A RU97103511/13 A RU 97103511/13A RU 97103511 A RU97103511 A RU 97103511A RU 2159798 C2 RU2159798 C2 RU 2159798C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
beer
pectins
foam
hop
pectin
Prior art date
Application number
RU97103511/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU97103511A (ru
Inventor
Анна Вюббен Мария
Додерер Альберт
Original Assignee
Хейнекен Техникал Сервисес Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Хейнекен Техникал Сервисес Б.В. filed Critical Хейнекен Техникал Сервисес Б.В.
Publication of RU97103511A publication Critical patent/RU97103511A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2159798C2 publication Critical patent/RU2159798C2/ru

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
  • Manufacture Of Porous Articles, And Recovery And Treatment Of Waste Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Изобретение касается пивоварения. Предложено использовать пектины в качестве стабилизаторов пены для (временных) шапок пены у напитков, в частности у различных видов пива, особенно у видов пива типа пльзеньского пива. Эти стабилизаторы пены предпочтительно получают из различных видов хмеля. Хмель является составляющим, которое изначально присутствует в пиве и соответственно предоставляет среди прочих то преимущество, что стабилизаторы пены не должны оказывать отрицательного влияния на вкус пива. Предпочтительно пектины получают из шишек или побегов хмеля. Может быть выгодным частичное омыление (деэтерификация) пектинов при соединении с рядом заряженных групп на пектинах. Кроме того, изобретение предусматривает способы получения пектинов и пива, стабилизированного пектинами по настоящему изобретению. Это позволяет повысить потребительские и органолептические показатели пива. 4 с. и 5 з.п. ф-лы, 8 ил., 11 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к способу приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, пиву, приготовленному этим способом, к применению пектинов в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива и способу экстрагирования пектинов из хмеля.
Пектины являются полисахаридами, существующими, в частности, в клеточных стенках двудольных растений. Основная цепь пектинов содержит α-D-галактуроновую кислоту, при этом остатки могут содержать L-рамнозу, D-галактозу, L-арабинозу, D-ксилозу и L-фукозу. Каждый тип растения в принципе, даже каждая разновидность, обладает тип-специфичными пектинами, составы которых отличаются от таких составов пектинов у других типов/разновидностей.
До настоящего времени пектины используют главным образом в желеобразных продуктах, таких как конфитюр и другие продукты на основе фруктовых желе. Используемые при этом пектины обычно выделяют из мякоти яблок и цитрусовых (см., например, описание патента США N 4943443).
Патент США 5008254 описывает пектины, которые выделяют из мякоти сахарной свеклы и которые могут быть использованы для улучшения различных свойств, таких как пищевая ценность, и для многих других применений, таких как улучшение консистенции, негигроскопичная адгезия, стабилизация эмульсий и тому подобное.
В столбце 15 описания патента рассматривается вопрос об использовании этих пектинов в качестве улучшителей пены, при этом следует учесть, что в них включены алтей аптечный и имитация взбитых сливок.
Разумеется, эти стабильные пены не могут сравниваться с шапкой пены над таким напитком, как пиво.
Пиво отличается от других напитков среди других свойств устойчивой шапкой пены.
Благодаря природным ингредиентам пива и особым секретам пивовара может быть получена пена хорошего качества.
Наиболее важными свойствами такой пены являются компактность, медленное, равномерное оседание, хорошая адгезия к стенкам стакана, образование мелкоячеистых следов на стенках стакана при высыхании пены.
Эти параметры, которые имеют особенную важность для удовольствия потребителя от пива, могут быть определены относительно объективно посредством оборудования, которое доступно на рынке.
Чтобы получить пену высокого качества, к различным видам пива добавляют стабилизатор пены. Обычно для этого используют монтол, хотя также используют соли кобальта и соли железа.
В ряде стран добавление этих веществ не разрешается, поскольку они не являются необходимыми для приготовления пива и/или не являются изначально присутствующими в пиве.
Монтол представляет собой полипропиленгликольальгинат (композиция β-D-маннуроновой кислоты и α-L-гулуроновой кислоты, имеющих молекулярный вес между 30000 и 200000). Это вещество выделяют из морских водорослей. Его выделяют, в частности, из коричневых водорослей Laminaria digitata и Macrocystis pyrifera.
Известным недостатком использования монтола, кроме того, что он не присутствует изначально в пиве, является возможность выпадения его в осадок в конечном продукте.
Хотя хмель добавляют в форме шишек хмеля, хлопьев, концентратов хмеля или изомеризованного экстракта хмеля во время процесса пивоварения, его присутствие не приводит к наличию в пиве пектинов из хмеля с пеностабилизирующим действием, поскольку условия процесса пивоварения (например, высокая температура при нейтральном pH во время варки сусла) ведет к разрушению пектинов, например среди прочего из-за реакции β-исключения по Альберсхайму (Albersheim et al., 1960) (разрушение гликозидных связей возле карбоксиметильных групп). Из-за этого разрушения их пеноулучшающая способность также теряется.
Следовательно, описание патента США N 3099563, которое относится к стабилизаторам пены для пива, происходящим из остаточных продуктов процесса пивоварения, не касается пектинов хмеля или других ингредиентов пива. Остается неясным, какие вещества фактически получают с помощью способа, соответствующего этому описанию патента.
Из авторского свидетельства СССР N 685689 известен способ получения пива, предусматривающий измельчение солода, смешивание его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление сусла, сбраживание его, созревание, введение в него пенообразующих веществ и фильтрацию. Для повышения качества готового продукта введение пенообразующих веществ осуществляют перед кипячением сусла с хмелем. В качестве пенообразующих веществ используют водные растворы экстрактов солодкового корня и свекловичного пектина в количестве соответственно 0,02-0,08 и 0,005-0,01 г/л сусла.
Однако этот известный способ не обеспечивает существенного улучшения стабильности пены пива.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение стабильности пены пива.
Этот технический результат достигается тем, что в способе приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, включающем приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, согласно изобретению во время процесса пивоварения добавляются пектины хмеля. Пектины являются производными от ингредиента, который изначально присутствует в пиве, и по этой причине не вызовут специфического вкуса, который мог бы появиться в случае использования коммерчески доступных пектинов из, например, плодов цитрусовых.
Пектины хмеля целесообразно получать путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля.
Предпочтительно пектины по изобретению получают из шишек хмеля или из побегов хмеля. При выделении пектинов необязательно достигать высокой чистоты, хотя это и предпочтительно, в частности, из-за возможного присутствия нежелательных веществ, таких как, например, полифенолы, которые могут оказывать отрицательное воздействие на вкус, цвет или стабильность пены будущего конечного продукта.
Действие пектинов по изобретению, вероятно, основано на том же принципе, что и действие монтола. Пектины так же, как и альгинаты, обладают зарядом в пиве (как описано Bernard et al., Ann. Fals, Exp., Chim., 1981), что позволяет им начать взаимодействие с белками пива. Это может привести к более стабильной пене.
Если этот заряд пектинов действительно связан с их пеностабилизирующим действием, то может быть выгодным подвергать выделенные пектины реакции частичного омыления/деэтерификации. После этого средняя нормальная степень этерификации в 70% может быть уменьшена до 40-50%.
В упомянутой выше публикации Bernard et al. пектины, которые могут присутствовать в пиве, только мешают определению монтола, при этом ничего не говорится о какой-либо функции этих пектинов.
Пектины по изобретению могут добавляться в любой желаемый момент, начиная от примерно 10 мин до окончания варки сусла (это не является критичным) до конца процесса приготовления. В любом случае они должны добавляться достаточно поздно для предотвращения того, чтобы вышеупомянутое разрушение произошло в значительной степени.
Предпочтительно пектины в виде экстракта хмеля добавляют во время процесса приготовления за 30 мин до окончания варки сусла пива для предотвращения значительной потери пеностабилизирующего действия во время варки.
При приготовлении светлого пива пектины в виде экстракта хмеля добавляют перед фильтрованием светлого пива, поскольку любые преципитаты, которые могут образоваться, удаляются при фильтровании. Когда в процессе пивоварения применяется стадия, известная как повторное добавление хмеля (добавление хмеля в конце варки сусла), препарат пектина может быть соответствующим образом добавлен к этому препарату хмеля.
Количества пектина, которые должны быть добавлены в порядке достижения улучшенной стабильности, могут легко быть определены специалистом в данной области. Они будут зависеть среди прочего от чистоты препарата пектина и от типа пива, к которому добавляют препарат. Как правило, количество пектинов, которое необходимо добавить, будет составлять 0,5-30 г на 1 гл пива, предпочтительно примерно 3 г на 1 гл пива.
В принципе вышеописанный способ применим ко всем типам пива, для которых желательна шапка пены. Изобретение пригодно, в частности, для использования, например, в пиве типа пльзеньского (это золотистое пиво донной ферментации, имеющее характерный вкус хмеля).
Согласно изобретению с помощью пектинов в виде экстракта хмеля достигают стабильности пены, которая является по меньшей мере такой же, как стабильность пены, получаемая с помощью монтола, но без недостатков, сопутствующих ему, а когда чистота пектинов является достаточно высокой, то неожиданно получается даже более высокая стабильность пены.
Настоящее изобретение обеспечивает также создание способа экстрагирования пектинов из хмеля, в котором согласно изобретению растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50-100oC и pH = 1-3,5.
Ниже приводится описание способа приготовления пива вместе с некоторыми данными о добавлении пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях процесса. Вначале описан способ в целом, и в табл. A приведены пять примеров: один - без добавления пектинов; два - с добавлением пектинов во время варки сусла, один за 30 мин и другой за 5 мин до его конца и два примера с добавлением пектинов до и после фильтрации светлого пива.
Процесс приготовления пива начинается с получения пульпы размолотого зерна с водой. Приготовление пульпы включает повышение температуры смеси зерно/вода и выдержки при нескольких температурах для желатинизации крахмала. В конце процесса приготовления пульпы пульпу сепарируют для получения сусла (водного раствора экстракта). Сусло затем варят в течение 1-2 ч, и в начале процесса варки добавляют хмель. Сваренное сусло осветляют в вихревом отстойнике во время периода выдержки от 20 до 40 мин. После охлаждения сусла начинают ферментацию путем добавки дрожжей. Во время ферментации и вызревания, которое занимает по меньшей мере 17-20 суток, наиболее важным процессом является превращение сахаров в спирт и двуокись углерода. Для того чтобы получить светлый и стабильный конечный продукт, пиво фильтруют (удаляют клетки дрожжей и другие вызывающие мутность вещества, еще присутствующие в пиве) перед заполнением бутылок, банок или бочек.
Изобретение предлагает способ улучшения стабильности шапки пены пива, в котором к пиву добавляют пектины в виде экстракта хмеля во время процесса приготовления. Пектины могут быть добавлены во время процесса приготовления от 30 мин до конца варки сусла до конца процесса приготовления. В любом случае они должны быть добавлены таким образом, чтобы при варке не было значительных потерь стабилизирующего пену воздействия.
В табл. A приведены результаты добавления пектинов в виде экстракта хмеля на разных стадиях производственного процесса.
Изобретение далее поясняется следующими примерами.
Пример 1
Введение
Стабилизация пены пектином, вероятно, основана на том, что пектин обладает зарядом в пиве. Как следствие он может образовывать соединения на поверхности пленок пены. Различные виды хмеля содержат 1-3% (по сухому веществу) пектина. Пектины выделяли из хмеля и сравнивали с коммерчески доступными пектинами от Quest International.
Результаты
Когда пектины добавляют к пиву, действительно может наблюдаться улучшение стабильности пены с помощью встряхивания бутылки после инкубации в течение двух дней. Данные пены приведены в табл. 1 (Nibem meter).
1. Пектин проявляет хорошие пеностабилизирующие свойства при дозировке 5 г на 100 л пива.
2. Пеностабилизирующие свойства составляющих хмеля основываются не только на таких свойствах горчащих веществ, но также на таких свойствах пектинов хмеля.
Способ
Из водного экстракта шишек хмеля пектины (1-3% по сухому веществу) могут быть получены по следующему способу.
1. Инкубируют экстракт с 0,3 н. HCl при 70oC в течение 4 ч. Затем центрифугируют, после того как устанавливается pH = 3 с помощью Na2CO3.
2. Затем добавляют Al2(SO4)3 и устанавливают pH = 4 c помощью Na2CO3. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования.
3. Затем добавляют Al2(SO4)3 и устанавливают pH = 4 с помощью Na2CO3. Отделяют преципитат с помощью центрифугирования.
Пектины добавляют к пиву в бутылках в дозах, указанных в табл. 1. После этого бутылки медленно встряхивают при комнатной температуре в течение двух дней. Наконец, стабильность пены во вспомогательной лаборатории определяется в двух бутылках.
Пример 2
2.1 Материал
Исследовательские эксперименты проводят с Nortnern Brewer А, В и С (голландский хмель). Эксперименты повторяют с другими разновидностями (немецкий хмель). Northern Brewer А и В происходит из одной и той же местности, Northern Brewer С происходит из другой местности (см. табл. 2).
Для сравнения эксперименты по стабилизации пены проводят с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом. Для экспериментов с пеной используют эталонное пльзеньское пиво.
2.2. Методы
1) Экстракция пектина
Отдельные части растений хмеля (шишки, побеги, листья и отходы) экстрагируют водой (подкисленной до pH = 2) для выделения пектина. Последовательность процедур представлена в приложении 1.
2) Определение содержания АУК и степени этерификации
Чистота выделенных фракций пектина определяется посредством титрования/омыления/титрования. JECFA: Compendium of food additive Specifications, vol. 2, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1992, p. 1055.
Таким образом может быть определено содержание АУК (ангидрогалактуроновая кислота). Следовательно, степень этерификации (СЭ) фракций определяется таким же образом.
3) Определение воздействия пектина на пену
Очищенные фракции пектина добавляют к пиву для определения их воздействия на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2.
2.3 Результаты
2.3.1 Голландский хмель
Растения голландского хмеля собирают в два момента времени для исследования изменений, зависящих от степени зрелости растения (время 1 является подходящим моментом для сбора урожая; шишки хмеля имеют требуемую степень зрелости (растение А); время 2 составляет примерно 3 недели после подходящего времени сбора урожая (листья, шишки и побеги являются вялыми (растения B и C)). Табл. 3 представляет выходы экстрагированных фракций пектина. Листья всех растений дают слишком низкий выход пектина, вследствие чего они не будут далее рассматриваться отдельно.
В соответствующее для сбора урожая время из побегов и шишек может быть выделено больше пектина, чем примерно через 3 недели после этого времени. Побеги являются особенно чувствительными по отношению ко времени сбора урожая (содержание экстрагированного пектина увеличивается на 75-85%). Чистота фракций также увеличивается (% АУК - от 80 до 70) Степень этерификации шишек и побегов остается неизменной со временем и составляет 75% в обоих случаях.
Фиг. 1 представляет влияние пектинов хмеля на стабильность пены у пива в сравнении с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом (в приложении 3 результаты представлены в таблицах). При дозировке фракций пектина предполагается 100%-ная чистота. Однако содержание АУК у побегов А и шишек А составляет 80%, содержание АУК у побегов В и С и шишек В и С составляет 70%. При сравнении с монтолом это обстоятельство должно быть принято во внимание. Это не корректируется при экспериментах с голландским хмелем, но корректируется при экспериментах с немецким хмелем.
Вплоть до содержания в 5 г на 100 л пеностабилизирующее действие пектина из побегов/шишек (А и В) не отличается от действия монтола. При более высоких концентрациях действие пектина отстает по сравнению с действием монтола (в частности, из-за 70-80%-ной чистоты фракций). Пектин из побегов/шишек, экстрагированный из растений С, дает другую картину. Пектин из шишек оказывает отрицательное действие на стабильность пены, в то время как пектин из побегов имеет более высокое положительное воздействие на стабильность пены по сравнению с пектином из побегов от растений А и В. Возможно, что в случае пектина из шишек (растение С) экстрагируется большее количество пеноотрицательных компонентов (таких как полифенолы).
2.3.2 Немецкий хмель
Из побегов, шишек и отходов четырех разновидностей немецкого хмеля также экстрагируют пектин. Выходы представлены в табл. 4. В экспериментах листья не принимают во внимание из-за низких выходов пектина в растениях голландского хмеля. Отходы являются смесью побегов, листьев и фишек в том виде, как они остаются в поле после сбора урожая.
Из немецкого хмеля экстрагируют большее количество фракции пектина, чем из голландского хмеля. Однако чистота этих препаратов является более низкой, чем для голландского хмеля. Вероятно, это обусловлено тем фактом, что для немецкого хмеля за один раз очищают большее количество материала. Содержание АУК представлено на фиг. 2 (в приложении 6 результаты представлены в таблицах).
Средняя чистота фракции составляет приблизительно 60%. Степень этерификации всех выделенных фракций пектина составляет приблизительно 70% (в приложении 6 результаты представлены в таблицах).
Фиг. 3-5 представляют воздействие различных фракций пектина из хмеля на стабильность пены эталонного пива по сравнению с коммерческим пектином из цитрусовых (СЭ 67%) и монтолом (в приложении 4 результаты представлены в таблицах). На фиг. 3-5 предполагается, что чистота фракций пектина составляет 60%. Концентрацию добавленного монтола по этой причине также уменьшают до 60%, чтобы сделать возможным хорошее сравнение между этими добавками.
Пектин из побегов, пектин из шишек хмеля и монтол дают почти одинаковую стабильность пены после того, как они добавлены в эталонное пиво. При добавлении 3 г на 100 л улучшение стабильности пены составляет приблизительно 40 с. При дозировке 3 г на 100 л, пектин из отходов дает среднее улучшение стабильности пены 35 секунд. Ко всем фракциям пектина применимо то условие, что стабилизация зависит от разновидности. Если устанавливается дозировка фракций пектина, такая, что дозируют 1, 5 и 10 г АУК на 100 л, стабильность пены не растет пропорционально (см. фиг. 6, в приложении 5 результаты представлены в таблицах). В среднем фракции являются чистыми только на 60%, остальные 40% могут состоять также из пеноотрицательных компонентов. Если дозировка фракций пектина возрастает, в пиве также может оказаться больше пеноотрицательных компонентов. В порядке уменьшения значения или устранения этой проблемы фракции должны быть более очищенными.
После добавления в воду и в пиво исследуют, являются ли выделенные фракции пектина детектируемыми посредством теста с монтолом. В качестве стандарта включают маннуроновую кислоту. Фиг. 7 представляет хромaтограммы. Это доказывает, что пектин не является детектируемым в соответствии с этим методом. Поведение стандартного пива является идентичным поведению стандартного пива, к которому добавляют пектин из хмеля.
2.4 Выводы
Пектины могут быть экстрагированы из различных частей растений хмеля (побеги, шишки). Выход пектина из листьев является слишком низким для эксперимента. Однако из отходов, которые остаются в поле после сбора урожая, может быть экстрагировано достаточное количество пектина. Чистота (содержание АУК) фракций пектина проявляет зависимость от времени сбора урожая, количества материала во время очистки и разновидности хмеля. Средняя степень этерификации растений голландского хмеля составляет 75%, а растений немецкого хмеля - 70%. Небольшое различие отмечается между побегами, шишками или отходами. После добавления к эталонному пльзеньскому пиву пектин "из побегов" и "из шишек" дает наилучшие увеличения стабильности пены, и эти результаты являются сравнимыми с добавками монтола. Добавление 3 г пектина или монтола на 100 л дает увеличение стабильности пены приблизительно на 40 с.
Приложения к примеру 2
Приложение 1 экстракция пектина из хмеля
1. Измельчение отдельных частей хмеля (шишки, листья, побеги и отходы, предварительно замороженные в азоте).
2. Добавление теплой воды, подкисленной HCl до pH = 2.
3. Поддержание в течение 2 ч при 80oC при постоянном встряхивании.
4. Фильтрование через марлю.
5. Смешивание супернатанта с 96% спиртом (1:2) без нейтрализации.
6. Фильтрование через марлю.
7. Отмывание преципитата 2х 60% спиртом. Отмывание преципитата 1х 96% спиртом (с промежуточным измельчением с помощью ультраизмельчителя).
8. Фильтрование через марлю.
9. Сушка в течение ночи в чашке Петри.
Приложение 2
Определение влияния пектинов на пену
1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях: 3 мг/бутылка (приблизительно 1 г на 100 л), 15 мг/бутылка (приблизительно 5 г на 100 л), 30 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л). Для этой цели фракции пектина предполагают на 100% чистыми. Проводят эксперимент, где добавление основывают на действительной чистоте фракций пектина. Бутылки встряхивают (50 об/мин) в течение 48 ч (голландский хмель) или 60 ч (немецкий хмель). Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора Nibem meter.
Приложение 3
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из голландского хмеля) - добавление основано на 100%-ной чистоте (см. табл. 5).
Приложение 4
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на 100%-ной чистоте (см. табл. 6).
Приложение 5
Результаты по стабильности пены после добавления пектинов к пиву (пектины выделяют из немецкого хмеля) - добавление основано на измеренной чистоте (см. табл. 7).
Приложение 6
Чистота фракций пектина (содержание АУК) и степень этерификации (СЭ) разновидностей немецкого хмеля (см. табл. 8).
Пример 3
3.1 Материал
Используют остатки из следующих экстрактов хмеля:
А - остатки из этанолового экстракта
В - остатки из CO2 экстракта
C - остатки из СО2 экстракта
D - остатки из гексанового экстракта
Для сравнения проводят также эксперименты по стабилизации пены с коммерческим пектином цитрусовых (СЭ 67%), монтолом и предварительно очищенными фракциями пектина из побегов хмеля и шишек хмеля (пример 2).
При экспериментах с пеной используют эталонное пиво.
3.2 Методы
3.2.1) Экстракция пектина
Осадки экстрагируют водой (подкисленной до pH = 2) для выделения пектина. Процедура, которой следуют, представлена в приложении 1.
3.2.2) Определение действия пектина на пену
Очищенные фракции пектина добавляют к пиву в порядке определения их влияния на стабильность пены. Процедура описана в приложении 2.
3.3 Результаты
Получают остатки, которые остаются после производства экстрактов хмеля, от различных поставщиков хмеля. Из этих остатков выделяют пектины. Выходы представлены в табл. 9. Выходы пектина из этих остатков являются сравнимыми с выходами от свежего материала (шишки и побеги). Остатки от CO2 экстрактов получают от двух поставщиков, и они дают различные выходы пектина. Однако процедура экстракции для двух поставщиков не является полностью известной, и используют различные разновидности хмеля. Пример 2 показывает, что разновидность влияет на количество пектина, которое может быть выделено.
Фиг. 8 представляет влияние остаточных пектинов на стабильность пены пльзеньского пива в сравнении с коммерческим пектином от цитрусовых, монтолом и пектином из побегов (см. пример 2). В приложении 3 результаты представлены в таблицах. При дозировании фракций пектина предполагается 100%-ная чистота. Однако содержание АУК в остаточных фракциях должно быть меньшим (не определяется). При сравнении с монтолом это должно быть принято во внимание.
Пеностабилизирующее действие пектина из остатков этанолового и гексанового экстрактов не является достаточным. Пиво, к которому добавляют эти пектины, проявляет стабилизацию пены, которая практически равна стабилизации контрольного пива. Положительный эффект может наблюдаться после добавления пектинов из остатков CO2 экстрактов. При добавлении 10 г пектина на 1 гл увеличение стабильности пены составляет 26 с. Пектины из побегов и шишек (предшествующий эксперимент) дают увеличение в 40 с, однако без учета коррекции, которую необходимо сделать для учета чистоты фракций.
Приложение 1 (к примеру 3)
Экстракция пектина из хмеля
1. Измельчение различных экстрактов (предварительно замороженные в азоте).
2. Добавление теплой воды (отношение вода:материал см. табл. 4.1), подкисленной HCl до pH = 2.
3. Поддержание в течение 2 ч при 80oC при постоянном встряхивании. Фильтрование через марлю. Смешивание супернатанта с 96% спиртом (1:1,5) без нейтрализации.
4. Фильтрование через марлю.
5. Отмывание преципитата 3х 96% спиртом.
6. Фильтрование через марлю.
7. Сушка в течение ночи в чашке Петри.
Приложение 2 (к примеру 3)
Определение влияния пектинов на пену
1. Высушенные пектины измельчают и растворяют в 5 мл воды при нагревании перед тем, как их добавляют в пиво при следующих концентрациях: 15 мг/бутылка (приблизительно 5 г на 100 л) и 15 мг/бутылка (приблизительно 10 г на 100 л). Для этой цели фракции пектина предполагают на 100% чистыми.
2. Бутылки встряхивают (50 об/мин) при комнатной температуре в течение 60 ч.
3. Измерение стабильности пены осуществляют с помощью прибора Nibem meter.
Приложение 3
Стабильность пены у пива, к которому добавляют различные фракции пектина (к примеру 3), см. в табл. 10.1

Claims (9)

1. Способ приготовления пива, имеющего улучшенную стабильность пены, включающий приготовление сусла, варку сусла с последующей ферментацией, отличающийся тем, что во время процесса пивоварения добавляются пектины хмеля.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пектины хмеля получают путем экстрагирования растений хмеля, их частей или субпродуктов экстракции растений хмеля.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что пектины в виде экстракта хмеля добавляют во время процесса приготовления за 30 мин до окончания варки сусла пива для предотвращения значительной потери пеностабилизирующего действия во время варки.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что при приготовлении светлого пива пектины в виде экстракта хмеля добавляют перед фильтрованием светлого пива.
5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что добавляют 0,5 - 30 г пектинов в виде экстракта хмеля на 1 гл пива.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что добавляют примерно 3 - 10 г пектинов в виде экстракта хмеля на 1 гл пива.
7. Пиво, имеющее улучшенную стабильность пены, отличающееся тем, что оно получено способом по любому из пп.1 - 6.
8. Применение пектинов в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива.
9. Способ экстрагирования пектинов из хмеля, отличающийся тем, что растения хмеля или их части подвергают водной экстракции при температуре 50 - 100oC и pH 1 - 3,5.
RU97103511/13A 1994-08-04 1995-08-03 Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля RU2159798C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL9401273 1994-08-04
NL9401273A NL9401273A (nl) 1994-08-04 1994-08-04 Pectines als schuimstabilisatoren voor dranken met een schuimkraag.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU97103511A RU97103511A (ru) 1999-03-20
RU2159798C2 true RU2159798C2 (ru) 2000-11-27

Family

ID=19864500

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU97103511/13A RU2159798C2 (ru) 1994-08-04 1995-08-03 Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля

Country Status (25)

Country Link
US (1) US6910663B1 (ru)
EP (1) EP0772675B1 (ru)
JP (1) JP3629035B2 (ru)
KR (1) KR100386058B1 (ru)
CN (1) CN1092238C (ru)
AT (1) ATE208809T1 (ru)
AU (1) AU701253B2 (ru)
BG (2) BG63727B1 (ru)
BR (1) BR9508525A (ru)
CA (1) CA2196600A1 (ru)
CZ (1) CZ298741B6 (ru)
DE (1) DE69523927T2 (ru)
DK (1) DK0772675T3 (ru)
ES (1) ES2167446T3 (ru)
FI (1) FI116945B (ru)
HK (1) HK1001624A1 (ru)
HU (1) HU222913B1 (ru)
NL (1) NL9401273A (ru)
NO (1) NO319384B1 (ru)
NZ (1) NZ290203A (ru)
PT (1) PT772675E (ru)
RO (1) RO119234B1 (ru)
RU (1) RU2159798C2 (ru)
SK (1) SK283714B6 (ru)
WO (1) WO1996004363A1 (ru)

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU772345B2 (en) * 1996-10-31 2004-04-22 Interbrew Fermented beverage with beer wort base, method for preparing same
CN1111597C (zh) * 1996-10-31 2003-06-18 英特布鲁公司 以啤酒麦芽汁为基料的发酵饮料、其制备方法
DE69637087T2 (de) * 1996-10-31 2008-01-17 Inbev S.A. Fermentiertes Getränk aus Bierwürze, sowie Verfahren zur Herstellung
JP4547015B2 (ja) * 2008-04-02 2010-09-22 新田ゼラチン株式会社 発泡性飲料および飲料用起泡剤
CL2008002189A1 (es) 2008-07-25 2008-10-24 Univ Mayor Metodo para producir extracto de saponinas de quillaja saponaria molina que comprende tratar producto comercial de saponinas de quillaja saponaria molina con pool enzimatico de pectinasa, proteasa, glicosidasa y enzimas hemiceluliticas, filtrar y mez
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages
CA2821365A1 (en) * 2010-12-07 2012-06-14 Nestec S.A. Foaming juice compositions
GB201101502D0 (en) * 2011-01-28 2011-03-16 Britvic Soft Drinks Ltd Beverage product, a method of creating a long lasting mouth feel sensation and use of foam satbilisers in a beverage product
JP5566962B2 (ja) * 2011-07-19 2014-08-06 アサヒビール株式会社 未発酵のビールテイスト飲料
BR102019009813A2 (pt) 2018-06-05 2019-12-10 Dow Global Technologies Llc composição de revestimento curável por uv
BR102019010371A2 (pt) 2018-06-05 2019-12-10 Dow Global Technologies Llc método para preparar uma composição de revestimento curável por uv
EP3850076A1 (en) * 2018-09-10 2021-07-21 Heineken Supply Chain B.V. Foam stability
CN113265308A (zh) * 2021-05-25 2021-08-17 郑州金星啤酒有限公司 一种稳定白啤酒浊度的方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2020572A (en) * 1929-07-29 1935-11-12 Fruit Growers Exchange Ca Method of extracting pectin
US2233574A (en) * 1939-08-09 1941-03-04 Public Of The United States Jellying pectin compositions
DE1211117B (de) * 1960-03-11 1966-02-24 Maria Briem Geb Hirmer Verfahren zur Herstellung von Hopfenextrakten
US3099563A (en) * 1961-10-25 1963-07-30 Union Carbide Corp Process for producing foam stabilizer for beer
GB1048912A (en) * 1963-01-17 1966-11-23 Maria Briem Hop extract
GB1082284A (en) * 1964-03-05 1967-09-06 Claude Gortatowsky Caramel-containing emulsified edible oil compositions and process for their preparation
US3730730A (en) * 1970-11-23 1973-05-01 Haas Inc John I Stable and emulsifiable hop extract
SU685689A1 (ru) * 1978-04-11 1979-09-15 Научно-Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности Способ получени пива
US5008254A (en) * 1982-09-03 1991-04-16 Weibel Michael K Sugar beet pectins and their use in comestibles
DE3614656C1 (de) * 1986-04-30 1987-06-25 Herbstreith Pektinfab Verfahren zum Schoenen und/oder Klaeren von aus Pflanzenteilen hergestellten Fluessigkeiten
US4808574A (en) * 1986-12-03 1989-02-28 Nauchno-Issledovatelsky Institut Sadovodstva Composition inhibiting pathological addiction to alcohol
NL8700955A (nl) * 1987-04-22 1988-11-16 Paulus Hendricus Johannes Mari Alcohol-, vet- en eiwithoudend opschuimbaar produkt alsmede werkwijze ter bereiding daarvan.
NL9001438A (nl) * 1990-06-22 1992-01-16 Dmv Campina Bv Zure zuivellikeur.
TW199905B (en) * 1992-02-03 1993-02-11 J E Siebel Sons Company Inc Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages

Also Published As

Publication number Publication date
ATE208809T1 (de) 2001-11-15
FI116945B (fi) 2006-04-13
BR9508525A (pt) 1997-12-23
NO970469L (no) 1997-03-19
JP3629035B2 (ja) 2005-03-16
HU222913B1 (hu) 2003-12-29
EP0772675B1 (en) 2001-11-14
DK0772675T3 (da) 2002-03-18
FI970451A (fi) 1997-02-03
PT772675E (pt) 2002-04-29
CN1155901A (zh) 1997-07-30
ES2167446T3 (es) 2002-05-16
SK283714B6 (sk) 2003-12-02
AU3087595A (en) 1996-03-04
EP0772675A1 (en) 1997-05-14
FI970451A0 (fi) 1997-02-03
CN1092238C (zh) 2002-10-09
CZ298741B6 (cs) 2008-01-16
DE69523927D1 (de) 2001-12-20
HK1001624A1 (en) 1998-07-03
HUT77511A (hu) 1998-05-28
NL9401273A (nl) 1996-03-01
BG101197A (en) 1997-11-28
RO119234B1 (ro) 2004-06-30
WO1996004363A1 (en) 1996-02-15
KR100386058B1 (ru) 2003-08-19
JPH10510420A (ja) 1998-10-13
AU701253B2 (en) 1999-01-21
BG63727B1 (bg) 2002-10-31
CA2196600A1 (en) 1996-02-15
US6910663B1 (en) 2005-06-28
NZ290203A (en) 1999-01-28
DE69523927T2 (de) 2002-04-11
CZ28997A3 (en) 1997-07-16
SK14097A3 (en) 1997-12-10
NO319384B1 (no) 2005-07-25
NO970469D0 (no) 1997-02-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
SU1264831A3 (ru) Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом
KR101128869B1 (ko) 스위트 아이스 과실주 제조방법
RU2159798C2 (ru) Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля
CN101665752B (zh) 一种果香型荔枝酒及其制备方法
EP2128240B1 (en) Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same
US4305963A (en) Powdered malt wort beverage product
CN101486958B (zh) 紫珍香葡萄酒的酿造工艺
KR20110022025A (ko) 포도 머스트를 동결 후 해동 처리하는 농축 과실주 제조방법
CN107937196B (zh) 一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法
JP2002051762A (ja) 果実酒及びその製造方法
JP3295058B2 (ja) 発酵葡萄液及びその製造方法並びに発酵葡萄液添加酒
CN111961554A (zh) 一种加强型柿子露酒及其制备工艺
JP2005021032A (ja) 果物蜂蜜酒の製造方法
RU2149894C1 (ru) Способ производства пива с использованием топинамбура
RU2156794C1 (ru) Способ производства плодового вина
RU2118343C1 (ru) Способ производства пива "алеутское"
BE1026633B1 (fr) Boisson à base de vin(s) et de bière et son procédé d'obtention
JPS60180574A (ja) 柿ワインの製造方法
US2608484A (en) Process for preparing alcoholic beverages
CN111172003A (zh) 一种果汁黄酒及其制作方法
CN115477986A (zh) 一种桃酒冷冻发酵方法
NL2036758A (en) A High Quality Sparkling Fruit Wine and A Preparation Method Thereof
KR20230097439A (ko) 사과발효액 및 맥아당화액을 이용한 주류 제조방법
CN113831975A (zh) 一种葡萄酒增酸提香的方法
Wright Old-time Recipes for Home Made Wines, Cordials and Liqueurs from Fruits, Flowers, Vegetables, and Shrubs

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080804