KR19980078483A - 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법 - Google Patents
천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 천연 비타민이 다량 함유된 생열귀 열매를 추출, 농축한 생열귀 농축물을 사용하여 마시는 젤리를 제조하는 방법에 관한 것으로, 젤리의 제조시 젤리 안정제의 함량을 조절하여 경도와 물성을 조절함으로써 누구나 손쉽게 마실 수 있는 젤리를 제공할 수 있고, 또한, 비타민 C가 다량 함유된 생열귀 농축물을 함유하므로써 성인과 어린이 등의 1일 비타민 권장 섭취량을 확보할 수 있다.
Description
본 발명은 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연 비타민이 다량 함유되어 있는 생열귀 열매를 추출 농축한 생열귀 농축물을 사용하여 누구나 손쉽게 마실 수 있는 음용 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
강원도 이북의 해발 높이 1,550m 이상 되는 고산지대에서 자생하는 식물로서 장미과에 속하는 생열귀는 높이 1.5m에 이르는 낙엽성 딸기나무로, 이른 여름에 가지 끝에 장미색 큰꽃이 1∼2개피며, 한 그루에 3,000여 개씩의 열매가 열리는 식물이다. 이중 생열귀 열매는 비타민 B O.03%, 비타민 K(40 생물학적 단위), 카로티노이드 12∼30㎎%, 플라본 화합물 및 켐페놀과 쿠에르세틴, 카네틴, 당분 18%, 펙틴 3.7%, 레몬산과 사과산을 비롯한 유기산 1.8%와 탄닌질이 함유되어 있고, 이러한 성분에 의하여 비타민 결핍증, 콜레스테롤 강화, 콜레스테롤 혈관 침착방지, 이담작용, 아스코르빈산 결핍방지 및 아스코르빈산 흡수촉진, 비타민 P 활성화, 지질대사 조절등 다양한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 특히 생열귀 열매는 비타민 C성분이 레몬의 30배(911mg/100ns)를 함유하고 있으며, 비파괴비타민으로서 여느 비타민과 달리 가열, 조리과정에서 파괴되지 않으므로 동맥경화 등의 성인병과 피부미용에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 상기한 효능을 지닌 생열귀 열매는 민간에서 차와 술로 만들어서 음용하여 왔으나, 건강식품이면서도 구득(求得)하기 어렵고, 누구나 손쉽게 먹을 수 없는 문제점을 가지고 있다.
이에 본 발명자들은 상기한 약리적 효능을 지닌 생열귀 열매를 누구나 손쉽게 먹을 수 있도록 하기 위하여 생열귀 열매를 이용한 기능성 가공 식품에 대하여 연구하던 중, 가공 식품중 젤리는 경도가 높고 어린이들이 주로 찾는 식품으로 국내시장의 소비가 한정되어 있는 문제점이 있고, 또한, 국내 가공식품 시장 개방에 맞는 다양한 젤리 식품개발이 요구되고 있음에 착안하여 생열귀 열매의 농축물을 과즙, 젤리 안정제 등의 공지의 첨가물과 배합하여 젤리를 제조하는데 있어서, 젤리 안정제 함량을 조절함으로써 조직감이 부드럽고, 누구나 쉽게 음용할 수 있는 마시는 젤리를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 이루기 위해서, 본 발명의 마시는 젤리의 제조방법은
(1) 생열귀 열매의 과육을 물 또는 에탄올로 추출, 농축하여 생열귀 농축물을 제조하는 단계;
(2) 과즙을 제조하는 단계;
(3) 정제수, 젤리 안정제로서 로커스트빈 검(locustbean gum) 28중량%, 가라기난 15중량%, 펙틴 10중량%, 트리소디움시트레이트(trisodium citrate; C6H5O7Na3) 9중량%, 칼슘락테이트 4중량%, 염화칼륨 2중량% 및 식품소재(食品素材) 32중량%로 이루어진 PG-10 및 당을 혼합한 후 약 80℃이하에서 가열하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 생열귀 추출물, (2)단계의 과즙 및 구연산을 상기(3) 단계의 혼합물에 첨가한 후, 약 80℃이하에서 가열하는 단계; 및
(5) 포도향, 솔비톨 등의 공지의 첨가물을 첨가한 후, 병이나 캔에 충진하는 단계로 이루어지고, 상기한 젤리 안정제는 생열귀 농축물 5중량부에 대하여 0.2중량부의 양으로 배합됨을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 목적, 특징 및 장점은 하기 발명의 상세한 설명란에 의해 당업자에게 명백하게 드러날 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 생열귀 및 과즙의 제조공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 의한 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조공정 흐름도이다.
이하 본 발명의 제조방법을 구성하는 각 단계를 보다 구체적으로 설명한다.
(1) 생열귀 열매의 과육을 물 또는 50%에탄올로 추출 여과하여 생열귀 농축물을 제조하는 단계;
생열귀 열매를 10∼11월에 수확하여 흙, 먼지 등의 이물질을 제거하기 위하여 세척하고 물기를 제거한 후, 생열귀 열매를 씨와 과육으로 분리한 다음, 천연 비타민을 추출하기 위하여 과육을 물 또는 50% 에탄올로 40∼80℃ 온도에서 2시간동안 2회 추출하여 여과한 후 60℃이하에서 감압농축하여 약 1∼3brix 정도의 생열귀 농축물을 제조한다. 제조된 생열귀 농축물은 60∼80℃의 수욕상에서 보관하여 온도를 일정하게 유지시킨다.
상기한 방법으로 추출된 생열귀 농축물의 추출온도 및 용매에 따른 비타민 C의 함량과 수율은 다음 표 1과 같다.
| 특 성 | 물 | 50% 에탄올 | ||||
| 40℃ | 60℃ | 80℃ | 40℃ | 60℃ | 80℃ | |
| 비타민 C(㎎/100g) | 307.8 | 319.3 | 335.1 | 411.6 | 371.8 | 441.5 |
| 수율(%) | 91 | 91 | 89 | 91 | 89 | 88 |
(2) 과즙을 제조하는 단계;
본 발명의 제조방법에 있어서, 과즙의 제조에 사용되는 과일은 특별히 한정되지는 않지만, 음료로 많이 사용되고 있는 사과 또는 포도를 사용한다.
사과 또는 포도를 세척한 후 씨를 분리하여 착즙기로 과즙만 취한 다음, 착즙물을 50∼75℃로 가열하여 펙틴을 분해시킨 후 여과포로 여과한다. 이어서 원심분리기로 4,000∼6,000rpm으로 20분간 원심분리한 후, 셀라이트 545 여과제로 여과하고 다시 4,000∼6,000rpm으로 20분간 원심분리하여 투명과즙을 제조한다. 제조된 과즙은 60∼80℃의 수욕상에서 보관하여 온도를 일정하게 유지시킨다.
(3) 정제수, 젤리 안정제로서 로커스트빈 검(locustbean gum) 28중량%, 가라기난 15중량%, 펙틴 10중량%, 트리소디움시트레이트(trisodium citrate; C6H5O7Na3) 9중량%, 칼슘락테이트 4중량%, 염화칼륨 2중량% 및 식품소재(食品素材) 32중량%로 이루어진 PG-10 및 당을 혼합한 후 약 80℃이하에서 가열하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 생열귀 추출물, (2)단계의 과즙 및 구연산을 상기(3) 단계의 혼합물에 첨가한 후, 약 80℃이하에서 가열하는 단계; 및
(5) 포도향, 솔비톨 등의 공지의 첨가물을 첨가한 후, 병이나 캔에 충진하는 단계
정제수, PG-10, 정백당을 혼합하여 80℃ 이하에서 가열한 후. 여기에 상기 (1)단계의 생열귀 농축물, 상기 (2)단계의 과즙 및 구연산을 혼합하여 80℃ 이하에서 가열하면서, 포도향, 솔비톨 등의 첨가물을 첨가하고 100㎖ 병이나 캔에 충진한다. 그런다음 충진된 용액을 실링한 후 80℃에서 30분간 살균하고 10℃이하에서 냉각시켜서 마시는 젤리를 제조한다. 본 발명의 마시는 젤리의 제조에 있어서 사용된 젤리 안정제는 로커스트빈 검(locustbean gum) 28중량%, 가라기난 15중량%, 펙틴 10중량%, 트리소디움시트레이트(trisodium citrate; C6H5O7Na3) 9중량%, 칼슘락테이트 4중량%, 염화칼륨 2중량% 및 식품소재(食品素材) 32중량%로 이루어진 PG-10으로서 종래 젤리 안정제로 사용되어 오던 가라기난이나 펙틴에 비하여 젤리에 부드러운 특성을 부여하는등 마시는 젤리의 전반적인 기호도를 향상시킬 수 있다.
한편, 본 발명의 천연 비타민이 함유된 생열귀 농축물을 음료수와 같이 마실 수 있는 젤리로 하기 위해서는 조직감을 부드럽게 하고 점성을 낮추는 것이 매우 중요한데, 이를 달성하기 위해서는 생열귀 농축물 5중량부에 대하여 젤리 안정제인 PG-10을 0.2중량부의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다. PG-10의 함량이 0.2중량부 미만으로 첨가하는 경우에는 점도가 너무 낮고, 조직감, 맛등의 전반적인 기호도가 낮은 문제점이 있고, 0.2중량부 이상으로 함유하는 경우에는 스푼으로 먹어야 하는 반응고된 형태의 젤리가 되는 단점이 있다.
본 발명의 마시는 젤리를 제조하기 위한 생열귀 농축물, 과즙 및 기타 첨가물의 배합비율의 예를 들면 다음 표 2와 같다.
| 구 분 | 배합비율(%) | 구 분 | 배합비율(%) |
| 생열귀 농축물(3Brix) | 5 | 생열귀 농축물(3Brix) | 5 |
| PG-10 | 0.2 | PG-10 | 0.2 |
| 액상과당 | 14 | 액상과당 | 14 |
| 포도과즙(13.5Brix) | 30 | 사과과즙(14.5Brix) | 30 |
| 브랜디 | 0.1 | 브랜디 | 0.1 |
| 구연산 | 0.12 | 구연산 | 0.12 |
| 포도향 | 0.05 | 포도향 | 0.05 |
| 솔리톨 | 0.006 | 솔비톨 | 0.006 |
| 정제수 | 50.524 | 정제수 | 50.524 |
상기한 방법에 의해 제조된 마시는 젤리는, 경도와 물성이 조절되었으므로 스푼으로 먹을 수 있는 반응고된 형태의 종래 젤리와는 달리 일반 음료수와 같이 병이나 캔으로 마실 수 있고, 생열귀 농축물을 함유하여 100g 1병당 비타민 C가 성인의 1일 요구량인 55mg보다 훨씬 많은 63mg씩 함유되어 있으므로 성인과 어린이등의 1일 비타민 권장 섭취량을 충당할 수 있는 기능성 가공 식품이다.
[시험예 1]
| 단위:% | |||||
| 구 분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 생열귀 농축물(3Brix) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| PG-10 | 0.2 | 0.05 | 0.4 | 0.6 | 0.8 |
| 액상과당 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 |
| 포도과즙(13.5Brix) | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 브랜디 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 구연산 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 포도향 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 솔리톨 | 0.006 | 0.006 | 0.006 | 0.006 | 0.006 |
| 정제수 | to 100 | to 100 | to 100 | to 100 | to 100 |
상기한 방법으로 마시는 젤리를 제조하는데 있어서, 실시예 및 비교예의 배합비로 제조한 후, 점도를 측정하고, 전문 검사요원 10명을 선발하여 색깔, 조직감, 맛 및 종합적인 기호도의 관능검사를 하기 평가기준에 따라 2회 반복 실시하고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
* 평가기준
5 : 아주 좋다 4 : 좋다 3 : 보통이다 2 : 나쁘다 1 : 아주 나쁘다
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | ||
| 점도(dPa.s) | 0.3 | 0.1 | 1.0 | 4.0 | 7.0 | |
| 관능검사 | 색 | 4.24 | 4.32 | 3.98 | 3.92 | 3.94 |
| 조직감 | 4.32 | 3.12 | 4.00 | 3.52 | 3.38 | |
| 맛 | 3.36 | 3.00 | 3.22 | 3.34 | 3.21 | |
| 종합적인 기호도 | 3.97 | 3.48 | 3.73 | 3.21 | 3.50 |
이상의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 생열귀 농축물 5%에 대하여 젤리 안정제인 PG-10을 2%의 양으로 함유한 실시예 1의 경우 점성이 낮고, 조직감이 부드러우며, 전반적인 기호도면에서도 우수한 마시는 젤리를 제공할 수 있다. 그러나, 비교예 2∼4의 경우에는 점성이 너무 높으므로 스푼으로 먹어야만 하는 반응고된 형태의 젤리가 되고, 비교예 1의 경우에는 젤리의 형태가 아닌 물과 같은 형태가 되고 전반적인 기호도가 저하됨을 알 수 있다.
[시험예 2]
상기한 방법으로 마시는 젤리를 제조하는데 있어서, 실시예 1과 실시예 1에서 포도과즙 대신에 사과과즙(14.5Brix)을 사용하여 상기한 배합비로 마시는 젤리를 제조한 후 pH, Brix, 비타민 C, 색도 및 제품 수율을 측정하고, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
| 과즙첨가 | Brix | pH | 비타민C(㎎/100g) | 색도 | 수율(%) |
| 포도과즙 | 20 | 3.45 | 49.71 | L : 16.23a : +7.45b : +3.83 | 92.4 |
| 사과과즙 | 20 | 3.70 | 63.89 | L : 22.85a : +2.14b : +9.24 | 91.2 |
| * L : +White, -Black a : +Red, -Green b : +Yellow, -Blue |
이상에서 알 수 있는 바와 같이, 포도, 사과과즙 첨가구 모두 마시는 젤리의 특성은 비슷하지만 비타민 C 함량의 경우 사과과즙 자체에 비타민 C가 포도과즙 보다 많이 함유되어 있으므로 높게 나타남을 알 수 있다.
[시험예 3]
상기 실시예 1의 배합비에 있어서, 젤리 안정제인 PG-10 대신에 하기 표 5에 기재된 젤리 안정제를 사용하여 마시는 젤리를 제조한 후, 점도를 측정하고, 전문 검사요원 10명을 선발하여 색깔, 조직감, 맛 및 종합적인 기호도의 관능검사를 하기 평가기준에 따라 2회 반복 실시하고, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
* 평가기준
5 : 아주 좋다 4 : 좋다 3 : 보통이다 2 : 나쁘다 1 : 아주 나쁘다
| PG-10 | 가라기난 | 펙틴 | ||||||
| 0.2% | 0.5% | 1.0% | 1.5% | 0.2% | 0.5% | 0.8% | ||
| 점도(dPa.s) | 0.3 | 0.2 | 1.0 | 0.6 | 0.3 | 0.7 | 6.0 | |
| 관능검사 | 색 | 4.24 | 3.34 | 3.18 | 2.73 | 2.45 | 2.56 | 2.23 |
| 조직감 | 4.32 | 4.13 | 3.71 | 2.52 | 3.37 | 2.34 | 1.98 | |
| 맛 | 3.36 | 3.12 | 2.43 | 1.75 | 3.07 | 2.41 | 2.10 | |
| 종합적인 기호도 | 3.97 | 3.17 | 2.31 | 1.88 | 3.04 | 2.37 | 1.24 |
이상의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 젤리 안정제로 가라기난 0.5%를 첨가하는 경우에는 PG-10을 2%의 양으로 함유한 본 발명과 비교하여 점도에 있어서는 비슷하였지만 마실수 있는 조직감등 전반적인 기호도가 저하되었고, 0.5%를 초과하여 첨가하는 경우에는 스푼으로 떠먹어야 하는 반응고된 젤리가 형성됨을 알 수 있다. 또한, 펙틴을 0.2% 첨가한 경우에는 점도가 PG-10을 첨가한 경우와 동일하지만 색도가 혼탁하고 전박적인 기호도면에서 뒤떨어짐을 알 수 있다.
이상의 설명에서 알 수 있는 바와 같이, 종래의 젤리는 스푼으로 먹을 수 있는 반응고된 형태의 가공 식품이었으나, 본 발명의 젤리는 젤리 안정제의 함량을 조절함으로써 일반 음료수와 같이 병이나 캔으로 마실 수 있고, 천연 비타민 C의 함유량이 레몬의 약 30배인 생열귀 농축물을 함유함으로써 성인과 어린이 등의 1일 비타민 권장 섭취량 확보와 소비자의 기호에 적합하게 제공할 수 있다.
Claims (1)
- 천연 비타민이 함유된 마시는 젤리의 제조방법에 있어서,(1) 생열귀 열매의 과육을 물 또는 에탄올로 추출, 농축하여 생열귀 농축물을 제조하는 단계;(2) 과즙을 제조하는 단계;(3) 정제수,젤리 안정제로서 로커스트빈 검(locustbean gum) 28중량%, 가라기난 15중량%, 펙틴 10중량%, 트리소디움시트레이트(trisodium citrate; C6H5O7Na3) 9중량%, 칼슘락테이트 4중량%, 염화칼륨 2중량% 및 식품소재(食品素材) 32중량%로 이루어진 PG-10, 및당을 혼합한 후 약 80℃이하에서 가열하는 단계;(4) 상기 (1)단계의 생열귀 추출물, (2)단계의 과즙 및 구연산을 상기(3) 단계의 혼합물에 첨가한 후, 약 80℃이하에서 가열하는 단계; 및(5) 포도향, 솔비톨등의 공지의 첨가물을 첨가한 후, 병이나 캔에 충진하는 단계;로 이루어지며, 상기한 젤리 안정제는 생열귀 농축물 5중량부에 대하여 0.2중량부의 양으로 배합됨을 특징으로 하는 마시는 젤리의 제조방법.
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