KR100897373B1 - 배를 이용한 스프레드 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배를 이용한 스프레드 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배를 분리하여 얻은 배 과육을 마쇄하여 항산화 처리시켜 당을 넣고 농축시킨 후, 향(flavor)을 첨가하여 용기에 넣고 살균한 후 냉각시켜 저장하는 배 스프레드 제조방법에 관한 것이다.

배, 비타민 C, 구연산, 배 스프레드

Description

배를 이용한 스프레드 및 그의 제조방법{Spread Using Pear and Method Thereof}

본 발명은 배를 이용한 스프레드 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배를 분리하여 얻은 배 과육을 마쇄하여 항산화 처리시켜 당을 넣고 농축시킨 후, 향(flavor)을 첨가하여 용기에 넣고 살균한 후 냉각시켜 저장하는 배 스프레드 제조방법이다.

배는 가을에 수확되는 품종으로서 크고 상품성이 있는 배는 대부분 동절기에 생과일로 판매되는 데, 저장성이 나쁘기 때문이다. 과잉생산되거나 규격미달(크기, 색도)의 배는 특별히 가공방법이 없어서 대부분 생과일로 판매되고 있으며, 극히 일부의 배즙을 불고기나 냉면육수 등에 사용하고 있을 뿐이다. 그러나 배즙은 심한 갈변현상으로 인하여 소비자의 호응도는 매우 낮은 편이며, 배 음료 또한 그 수요가 격감한 상황이다. 본 발명의 스프레드(spread)는 잼(jam)과 유사하지만 갈변현상이 없으며 단맛이 적고 퍼짐성이 좋다. 우리나라 및 세계에서 상품화되어 있는 잼의 종류를 보면 딸기잼, 포도잼, 사과잼, 무화과잼, 파인애플잼 블루베리잼, 라스베리잼, 살구잼, 오렌지 마말레이드, 복숭아잼, 크랜베리잼 등이 있지만 배는 가공성이 어렵기 때문에 로 만든 잼이나 스프레드는 존재하지 않는다. 식품학적으로 스프레드는 잼과 유사한 목적으로 빵에 버터(butter)나 치즈(cheese) 등을 발라 먹을 때 부드럽고 맛있는 빵을 먹을 때 사용하는 쨈과 비슷하다. 일반적으로 딸기, 포도, 사과 등을 이용하여 만드는 잼은 고농도로서 퍼짐성이 나쁘고 덩어리지는 경우가 많아 발라 먹는 데 불편을 초래하기도 하지만, 본 발명의 배 스프레드는 단맛이 적고 끈적거리지 않으며 퍼짐성이 좋아 빵에 발라 먹거나 또는 그대로 먹을 수 있는 제품이다.

배(pear, 학명; Pyrus)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 배나무속의 총칭으로 낙엽교목 또는 관목으로 꽃은 흰색이고 꽃받침조각과 꽃잎은 5개씩이다. 과피는 갈색이거나 녹색을 띤 갈색이고 과육에는 돌세포[石細胞;stone cell]가 들어 있다. 암술은 2∼5개, 수술은 여러 개이다. 열매는 꽃턱이 발달해서 이루어지며 2∼5실을 기본으로 하며 종자는 검은빛이다. 주로 유라시아의 온대지방에 분포한다. 전 세계에 20여 종이 있으며 크게 일본배, 중국배, 서양배의 3품종군으로 나눈다.

한국에서는 삼한시대부터 배나무를 재배한 기록이 있으며, 한말에는 황실배, 청실배 등의 품종을 널리 재배하였다. 일제강점기에는 장십랑과 만삼길을 재배하였고 새로운 품종인 신고 등이 보급되어, 현재는 신고를 중심으로 하여 장십랑과 만삼길이 전체 재배면적의 약 90％를 차지한다. 배는 열매 중 먹을 수 있는 부분이 약 80％인데, 수분이 85∼88％, 열량은 약 50kal이다. 알칼리성 식품으로서 주성분 은 탄수화물이고 당분(과당 및 자당) 10∼13％, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 비타민 C, 섬유소, 지방 등이 들어 있다. 배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 주며 그 밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다. 날로 먹거나 쥬스, 통조림, 잼, 배숙 등을 만들어 먹는다. 특히 배 잼은 여러 음식과 잘 어울려 다양한 요리의 재료로 쓴다. 연육효소가 들어 있어 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 한다. 또한 배에 다량 함유된 석세포와 식이섬유는 정장효과가 탁월하며, Luteolin은 기관지염, 가래, 기침에 효과가 매우 높고, Quercetin은 항산화작용이 뛰어나며, 아스파라긴산은 간장활성 및 주독해소에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

배는 이와 같이 다양한 생리활성이 있으나, 가공방법이 제한적이므로 배를 이용하여 가공식품을 만드는 데 어려움이 있어 다양한 형태로 사용이 불가능 하였다. 본 발명은 과수농가의 경쟁력 강화를 위하여 여러 가지 방안을 연구하던 중 중부지역 특히 우리나라 안성, 이천, 여주 지역에서 배가 많이 생산되고 있으나, 배의 특성상 연중 안정적인 수급조절이 불안정하기 때문에 가격 변동의 폭이 매우 심하여 가격이 오르면 수입 과일의 구매가 증대되어 국산 배의 소비 감소로 이어져 배 재배농가들이 어려움을 겪고 있다. 특히 칠레 및 미국과 자유무역협정(FTA)을 맺게 되어 가격 경쟁력이 취약한 품목이 많은 우리나라 농업은 커다란 변화를 맞고 있는데, 과수농가도 예외는 아니라서 소득증대 및 안정적인 소비 촉진이 시급한 실 정이라 하겠다. 그러나 배는 가공방법이 다양하지 못하여 주로 생식용으로 이용되고 있을 뿐만 아니라, 가공용으로는 개발이 많지 않은 실정으로서 소비를 늘릴 수 있는 획기적인 방안이 필요하게 되었다.

따라서 본 발명은 수확 전 또는 재배 중에 손상된 배를 이용하거나 과다 생산된 배를 원료로 하는 새로운 가공방법을 개발하여 부가가치를 향상시키는 것은 물론이고, 배 저장에 필요한 경비나 공간을 절감하는 것은 물론 소비자가 원하는 상품을 제공함으로써 배의 부가가치를 향상시켜 과수농가의 소득증대 및 소비를 촉진시킬 수 있을 것이다.

본 발명과 관련된 종래기술은 없으나 한국특허공개 2000-0056646(저장성 과실 잼 및 그 제조방법)은 무화과, 사과, 딸기, 포도 중에 펙틴에스테라제를 첨가하여 저메톡실펙틴으로 가수분해하고 가교제로 칼슘을 첨가하여 저당성 과실잼을 만드는 것이다.

한국특허공개 2005-0111525(소스 및 그 제조방법)은 바나나, 키위, 사과, 배, 오렌지, 토마토, 복숭아, 블로콜리, 오이, 당근, 배추, 무, 양배추 등의 분쇄물에 마요네즈, 설탕, 식초 등을 넣고 숙성시켜 야채소스를 만드는 방법이 있다.

한국특허공개 2001-0065087(배와 한약재를 혼합하여 만든 건강음료의 제조방법)은 파쇄된 배 과육을 급속 냉동시킨 후 해동시켜 정백당, 생강, 통후추, 대추, 당귀, 천궁 및 벌꿀을 배합하고 고온 고압에서 추출한 다음 냉각시키고, 착즙한 후 여과하여 향료를 첨가하고 탈기 및 살균하여 포장하는 방법이 있다. 그러나 이들은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 일반적인 과일 잼과는 달리 펙틴과 설탕 사용량을 줄여 점도와 당도가 낮은 특징있는 배 스프레드를 제공하고자 한다.

본 발명의 배 스프레드는 배의 갈변현상을 막고 항산화 효과를 갖는 제품으로서 일반적인 과일 잼과는 달리 펙틴과 설탕 사용량을 줄여 점도와 당도가 낮은 특징있는 배 스프레드를 제공하고자 한다.

본 발명은 배 과육에 비타민C, 구연산, 당, 펙틴 및 향을 첨가하여 만든 배 스프레드로서 맛이 부드럽고 갈변방지와 산화방지 등이 잘 되어 있어 품질열화를 방지할 수 있다. 또한 배의 새로운 가공기술을 제시함으로써 과잉생산되거나 상품적 가치가 떨어지는 배의 이용을 극대화할 수 있으며, 배의 저장 비용을 절감하는 것은 물론 배의 부가가치를 높여 과수농가의 소득 증대를 가져올 수 있다.

본 발명의 배를 이용한 스프레드의 제조방법은 배를 세척하여 배 과육을 분리한 후 마쇄하는 단계와, 마쇄한 배 과육에 갈변방지제 및 항산화처리제로 비타민 C와 구연산을 배합하는 단계와, 갈변방지와 항산화처리된 배과육에 증점제로 펙틴과 설탕과 올리고당을 넣고 농축하는 단계와, 농축된 배 과육에 향(flavor)을 첨가하여 용기에 넣고 살균한 후 냉각시켜 저장하는 단계를 포함한다.

이하 본 발명을 제조단계별로 상세히 설명하기로 한다.

<제 1단계; 배 과육 처리>

가을에 수확된 배(안성마춤농협) 중에서 손상 정도가 심하거나, 크기가 적거나, 색깔이 나쁜 것으로써 상품화하기 어려운 배를 구입하여 정제수로 배를 수세하여 물기를 제거하고 박피기에 넣고 배의 껍질을 벗긴다. 박피된 배를 4등분으로 쪼개어 배씨가 들어 있는 과심을 제거한 후, 배의 과육 부분을 분리하여 얻는다. 배 과육을 마쇄기에 넣고 20~30 mesh 체를 통과할 수 있을 정도로 마쇄한다.

<제 2단계; 갈변방지 및 항산화 처리>

배의 갈변현상과 산화방지를 위하여 마쇄한 배 과육에 비타민C(대신무약 제품)를 0.3 내지 0.8wt％와 구연산(신원산업) 0.02 내지 0.06wt％를 첨가한다. 바람직하게는 비타민C 0.5wt％와 구연산 0.04wt％를 첨가하는 것이 좋다. 갈변과 산화를 방지하기 위하여 아스콜빈산(Ascorbic Acid)과 구연산 이외에 식품학적으로 허용되는 사용량의 범위내에서 차아황산소다(Sodium Hydrosulfite), 아스콜빈산의 이성체인 에리소르빈산(Erythorbic acid), 메타인산칼륨(Potassium Metaphosphate) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수도 있다. 또한 아스콜빈산이나 구연산의 금속염 또는 금속산화물을 사용할 수도 있다.

상기에서 배 과육은 배 스프레드 전체 중량인 100wt％에서 상기의 비타민 C, 구연산과 후술하는 증점제, 설탕, 올리고당, 배 향의 함량을 제외한 잔부를 사용할 수 있다.

<제 3단계; 가당 및 농축>

갈변방지 및 산화방지 처리된 배 과육에 증점제로 분말펙틴(사노피사 제품) 0.5wt％ 내지 1.5wt％를 잘 혼합한 후, 설탕(삼양사 제품) 25wt％ 내지 35wt％와 올리고당(CJ사 이소말토올리고당) 2.0wt％ 내지 3.0wt％를 첨가한다. 바람직하게는 분말펙틴 1.2％와 설탕 30％와 올리고당 2.5％를 함께 마쇄한 배에 섞은 다음 진공농축관 또는 개방식 솥에서 가열 농축한다. 최종 농축 완료시점은 고형물 함량이 55Bx 내지 65Bx 정도가 될 때까지 농축하는 것이 좋으며, 바람직하게는 고형물 함량이 60Bx로 하는 것이 좋다.

<제 4단계; 향 첨가 및 살균>

농축이 끝난 고형물에 배 향을 0.003wt％ 내지 0.006wt％를 첨가하여 충분히 교반시키고 용기에 배 스프레드를 포장하여 열탕에서 살균하여 냉각시킨다. 바람직하게는 고형물 함량이 60Bx되었을 때 배 향 0.005％를 첨가하는 것이 좋다.

이상과 같이 제조하여 얻은 배 스프레드는 수분 함량 86~88％이고, 당 함량은 11~14％이고, 단백질은 0.4wt％이하이며, 지방질은 0.2wt％ 이하로 나타났다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 배 스프레드를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그 러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-4>

전처리하여 얻은 배 과육을 20~30 mesh 이하로 마쇄하여 표 1과 같이 비타민C 0.5wt％와 구연산 0.04wt％를 첨가하였다. 갈변방지 및 산화방지 처리된 배 과육에 분말펙틴 1.0wt％를 설탕 30wt％에 잘 혼합한 다음 올리고당 2.5wt％ 와 함께 마쇄한 배에 섞고 가열 농축하였다. 고형물 함량이 60Bx로 농축하여 배 향을 0.005wt％ 첨가하여 충분히 교반시키고 용기에 배 스프레드를 포장하여 열탕에서 살균하여 냉각시켰다.

표 1. 실시예별 원재료 첨가량 비교(단위; wt％)

<시험예>

비타민 C와 구연산을 첨가하여 제조한 배 스프레드와 그렇지 않은 것과의 색상 변화를 알아보기 위하여 비타민 C와 구연산을 첨가하지 않은 것을 대조군(실시예 4)으로 하고 동일조건하에서 구연산만을 첨가한 것(실시예 2), 비타민 C 만을 첨가한 것(실시예 3), 그리고 비타민 C와 구연산을 첨가(실시예 1)하여 배 스프레드를 제조한 후 1일, 14일, 30일, 60일, 90일 동안 저장하면서 색도 변화를 조사하였다.

* 색도(L, a, b)

색도는 색차계 Color reader(CR 300 Chroma Meter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다. 즉, control, 구연산 첨가구, 비타민 C 첨가구 그리고 구연산과 비타민 C를 함께 첨가한 시료로 구분하여 각각의 샘플을 규정된 수정 케이스에 넣고 측정한 값을 Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)로 나타내었으며 측정한 결과는 표 2, 3, 4과 같다. 색상은 상품적 가치를 보여주는 중요한 지표이다. 그러나 배를 마쇄할 경우 함유된 폴리페놀류의 산화에 의하여 쉽게 갈변된다. 또한 저장중에도 갈변현상은 지속적으로 진행되는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 배 스프레드를 만들 때는 물론 저장중의 갈변현상을 최소화하기 위하여 대조군, 구연산 첨가구, 비타민 C 첨가구 그리고 구연산과 비타민 C를 함께 첨가하였다. 명도는 마쇄 배에 구연산과 비타민 C를 첨가하지 않은 대조군(실시예 4)이 1일 차에 55.72±0.19로 가장 낮게 나타났으며, 구연산과 비타민 C 동시 첨가구(실시예 1)가 70.08±0.02로 가장 높게 나타났고 그 다음은 비타민 C 첨가구(실시예 3)한 것 그리고 구연산 첨가구(실시예 2)한 것 순이었다. 60일, 90일 저장하였을 때도 동일한 경향을 보였으면 대조구의 명도는 31.27±0.07, 32.29±0.56로 가장 낮게 나타났다. 적색도는 마쇄 배에 구연산과 비타민 C를 첨가하지 않은 대조군이 22.89±0.34, 황색도는 67.87±0.97로 나 타나 구연산과 비타민 C 첨가구의 9.16±0.00와 42.14±0.74에 비하여 갈변현상이 매우 크게 일어난 것을 알 수 있었다. 배 스프레드의 갈변화 방지에 비타민 C와 구연산으로 처리하였을 때 효과가 제일 좋은 것으로 판단되었다.

표 2. 비타민 C와 구연산 처리에 따른 저장중 L값(lightness, 명도)의 변화

A: 구연산 첨가구, B: 비타민 C 첨가구, C: 비타민 C+구연산 첨가구

1) 평균값±표준편차, 시험횟수 : 5회

a-d 동일한 값은 던칸 시험범위에 유의적 차가 없음 (5％ 범위내)

표 3. 비타민 C와 구연산 처리에 따른 저장중 a값(redness, 적색도)의 변화

A: 구연산 첨가구, B: 비타민 C 첨가구, C: 비타민 C+구연산 첨가구

1) 평균값±표준편차, 시험횟수 : 5회

a-d 동일한 값은 던칸 시험범위에 유의적 차가 없음 (5％ 범위내)

표 4. 비타민 C와 구연산 처리에 따른 저장중 b값(황색도)의 변화

A: 구연산 첨가구 B: 비타민 C 첨가구, C: 비타민 C+구연산 첨가구

1) 평균값±표준편차, 시험횟수 : 5회

a-d 동일한 값은 던칸 시험범위에 유의적 차가 없음 (5％ 범위내)

* 수분활성도(Water activity)

세균, 효모 및 곰팡이의 발생가능성을 알아보기 위하여 수분활성도를 다음과 같이 조사하였다. 수분 활성도 측정은 Rotronic Hygroskop(BT-RS1, Swiss)를 사용하였으며, 시료 3g을 취하여 규정된 플라스틱 용기에 넣고 수분활성도 값에 더 이상 변화가 없을 때까지의 값을 측정한 결과는 표 5와 같다. 비타민 C와 구연산을 넣고 처리한 배 스프레드가 0.861이었으며 두 달간 저장하였을 때 0.864로 그 변화가 크지 않았다. 대조군과 구연산, 비타민 C를 각각 별도로 투입한 것의 수분활성도도 비타민 C와 구연산을 넣고 처리한 배 스프레드와 큰 차이가 나지 않았으나 전체적으로 비타민 C와 구연산을 넣고 처리한 배 스프레드의 수분활성도가 가장 낮아 비타민 C와 구연산을 첨가할 경우 미생물 억제 효과 가운데 세균 발생을 억제 할 수 있는 것으로 판단되었다.

표 5. 비타민 C와 구연산 처리에 따른 저장중 수분활성도의 변화

A: 구연산 첨가구, B: 비타민 C 첨가구, C: 비타민 C+구연산 첨가구

* pH 변화

마쇄처리한 배 스프레드의 pH는 5.10이었으며 비타민 C와 구연산을 넣고 처리한 배 스프레드는 3.95로 시료 샘플 가운데 가장 낮은 pH를 보였다. 이는 비타민 C와 구연산을 넣어 배 스프레드를 만들 경우 갈변현상을 억제할 수 있을 뿐만 아니라 미생물 발생도 억제할 수 있는 점을 보여주었다. 저장기간별로 본 pH 변화는 크게 나타나지 않았다.

표 6. 비타민 C와 구연산 처리에 따른 저장중 pH의 변화

A : 구연산 첨가구, B: 비타민 C 첨가구, C: 비타민 C+구연산 첨가구

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

Claims (7)

1. a) 배를 세척하여 배 과육을 분리한 후 20-30 mesh로 마쇄하는 단계,

   b) 상기 마쇄된 배 과육에 갈변 및 산화 방지제로, 배 과육 중량대비 비타민 C 0.5wt%; 구연산 0.04wt%; 및 차아황산소다(Sodium Hydrosulfite) 와 메타인산칼륨(Potassium Metaphosphate) 중에서 선택된 하나 이상을 첨가하는 단계,

   c) 상기 갈변 및 산화 방지제가 첨가된 배 과육에 증점제로, 배 과육 중량대비 분말펙틴 1wt%, 설탕 30wt% 및 올리고당 2.5wt%를 첨가하여 농축하되, 고형물 함량이 55-60Bx로 되도록 농축하는 단계,

   d) 상기 농축된 배 과육에, 배 과육 중량대비 배 향 0.005wt%를 첨가하는 단계 및

   e) 상기 배 향이 첨가된 배 과육을 살균한 후 냉각시켜 저장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 배 스프레드의 제조방법.
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