CN112410149B - 一种黍米黄酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黍米黄酒的其生产方法，属于食品制造领域。本发明采用黍米、大曲、酵母、黄芪及党参浸提液按一定比例发酵酿制而成，其中黄芪和党参浸提液在落料发酵后分3‑5次加入。生产的黍米黄酒具有良好的清香风味，其中果香味突出，酒体协调稳定，无其他异杂味。成品酒中含有多种功能成分，其中总多糖含量≥1.5g/100mL，总皂苷含量≥130mg/100mL。

Description

一种黍米黄酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种黍米黄酒的生产方法，属于食品制造领域。
背景技术
黄酒属于低酒精度、高营养的发酵酒，越来越受到消费者的欢迎。黄酒中含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、酚类、低聚糖、γ-氨基丁酸等成分，该成分具有抗衰老、降血压、降胆固醇及增强免疫等多种生理功能。
黍米黄酒是我国北方黄酒的代表，有着悠久的生产历史。随着生活水平的提高，人们越来越重视健康和养生，功能强化的黄酒必然受到消费者的欢迎。黄芪、党参具有补气的功效，二者配伍组成的方剂具有协同作用，功效更强；以二者作为辅料生产的酒类产品具有降氧化、抗炎、抗肿瘤、增强免疫、治疗气虚的保健功效。
但，黄芪、党参应用于黄酒酿造还存在以下问题：首先，由于它们具有明显的令人不愉悦的豆腥味(主要成分为正己醛)，直接投入发酵体系会将豆腥味带入产品，进而影响产品风味品质；另一方面，黄芪中具有某些抑制微生物生长的物质，直接投入发酵体系，会抑制酿酒微生物的生长繁殖，进而阻碍酿酒进程，因此，要考虑开发新型的酿造工艺。
发明内容
[技术问题]
黄芪、党参应用于黄酒酿造时，存在豆腥味、且抑制微生物生长的问题。
[技术方案]
本发明提供了一种黍米黄酒的生产方法，包括以下步骤：
(1)制备药材浸提液：将黄芪1-2份、党参2-4份粉碎至40目，将黄芪、党参与水按1:20-30比例混合，超声辅助浸提，过滤、取上清液，将上清液真空浓缩至原体积的0.1-0.2倍，得到黄芪党参浸提液，备用；
(2)浸米：将100份黍米置于55-65℃的水温中浸泡30-40min，沥干水分；
(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米进行蒸煮，蒸煮完成后，将米饭风冷至50-70℃。出饭率(米饭与干米的重量比率)控制在150-170％；
(4)落料：将蒸好的黍米与水、大曲、酵母混合均匀投入发酵罐中；配比为，黍米：水＝1:0.9-1.5，大曲用量为黍米的5％～15％，酿酒活性干酵母用量为黍米的1‰～3‰，物料混合后的温度控制在22-26℃；例如，黍米100份，水为90-150份，大曲用量为5-15份，酵母(酿酒活性干酵母)用量为0.1-0.3份；
(5)发酵：发酵过程分为前发酵和后发酵；
前发酵：前发酵的总时间为72-96h，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，通过冰水控温；发酵24-48h后，将5-20份的黄芪党参浸提液分3-5次投入发酵罐中共同发酵，前48h的发酵温度为25-31℃，48h后通过冰水降低发酵温度，每24h下降3-6℃；
后发酵：后发酵温度为10-15℃，时间为20-25天，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，通过冰水控温；
(6)后处理：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，将酒液澄清2-3天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再依次通过用10μm、2μm、0.45μm错流膜过滤，将过滤后的酒液在65-90℃条件下杀菌10-30min，灌装后得到产品。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)超声浸提的具体条件是超声温度为40-50℃、超声时间为30-50min，超声功率为300-400W。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)的过滤可以选用筛网或滤布。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中黍米的蒸煮要求是米饭内无白心、熟而不糊，均匀一致。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的大曲可以选用清香大曲(原料为大麦和豌豆，是清香白酒常用的曲)。
[有益效果]
本发明酿造得到的黄酒含有黄芪、党参中的保健成分：多糖、皂苷等，具有抗氧化、降血糖、抗衰老、抗肿瘤、增强免疫等作用。
本发明提供的酿酒黄酒的方法是将黄芪、党参浸提液作为辅料分批次投入到黄酒前发酵过程中，该浸提液经过真空浓缩后，无明显的豆腥味，与黍米以共同发酵的形式酿造黄酒，既能避免了带入药材自身的豆腥味，又不影响酿酒微生物的生长繁殖，将黄芪、党参中的功能成分最大化溶于酒液中。浸提液在黍米原料发酵24h-48h内分批次投入发酵，则可以避免抑制酵母的初始发酵。
本发明创新采用清香型大曲酿造黍米黄酒，产品酒体香气纯净，果香味突出，无异杂味。
本发明所生产的功能黄酒风味协调稳定，感官良好，产品中含有多糖、皂苷等功能成分，尤其适用于饮食失调，年老体弱等特定人群饮用，具有一定的补气功效，成品酒中总多糖含量≥1.5g/100mL，总皂苷含量≥130mg/100mL，酒精度≥12％vol。
具体实施方式
实施例1
一种具有黍米黄酒的生产方法包含以下步骤：
(1)药材粉碎：将黄芪2份、党参4份，进行烘干、粉碎至40目。按1:20比例与水混合，在40℃下超声(300w)辅助浸提50min，过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.2倍，备用。
(2)浸米：称取100份的黍米置于55℃的水温中浸泡30min，再用纱布沥干水分。
(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米置于蒸饭柜中进行蒸至内无白心，熟而不糊，均匀一致，取出后自然冷却。
(4)落料：将90份水(按料水比1:0.9，辅料的比例都是以干米为基准计量)加水并混匀，并加入5份粉碎后的清香大曲及0.1份用35℃糖水活化后的黄酒活性干酵母，再次混匀。控制米饭冷却温度使物料混合均匀后的温度为25℃。
(5)前发酵：
通过冰水控温，前48h的发酵温度为28-30℃，48h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24h下降3℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙。前发酵24h后，将6份黄芪、党参的浸提液分3次投入发酵罐中共同发酵，每6h投入一次，每次投入三分之一。前发酵的总时间为96h。之后进入后发酵。
(6)后发酵：发酵温度为15℃，发酵时间为20天。
(7)压榨：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，酒液待用。
(8)过滤：将压榨后的黄酒置于澄清罐中澄清2天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤3次，膜孔径分别为10、2、0.45μm。
(9)煎酒：将过滤后的酒液使用板式换热器进行加热杀菌，温度为85℃，时间为20min。
实施例2
一种具有黍米黄酒的生产方法包含以下步骤：
(1)药材粉碎：将黄芪1份、党参2份，进行烘干、粉碎至40目。按1:25比例与水混合，在50℃下超声(400w)辅助浸提30min，过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.1倍，备用。
(2)浸米：称取100份的黍米置于55℃的水温中浸泡30min，再用纱布沥干水分。
(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米置于蒸饭柜中进行蒸至内无白心，熟而不糊，均匀一致，取出后自然冷却。
(4)落料：将100份水(按料水比1:1)加水并混匀，并加入10份粉碎后的清香大曲及0.2份用35℃糖水活化后的黄酒活性干酵母，再次混匀。控制米饭冷却温度使物料混合均匀后的温度为23℃。
(5)前发酵：
通过冰水控温，前48h的发酵温度为25-28℃，48h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24h下降2℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙。前发酵36h后，将8份黄芪、党参的浸提液分4次投入发酵罐中共同发酵，每4h投入一次，每次投入四分之一。前发酵的总时间为72h。之后进入后发酵。
(6)后发酵：发酵温度为15℃，发酵时间为25天。
(7)压榨：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，酒液待用。
(8)过滤：将压榨后的黄酒置于澄清罐中澄清2天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤3次，膜孔径分别为10、2、0.45μm。
(9)煎酒：将过滤后的酒液使用板式换热器进行加热杀菌，温度为90℃，时间为10min。
实施例3
一种具有黍米黄酒的生产方法包含以下步骤：
(1)药材粉碎：将黄芪2份、党参4份，进行烘干、粉碎至40目。按1:30比例与水混合，在50℃下超声(300w)辅助浸提40min，过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.1倍，备用。
(2)浸米：称取100份的黍米置于55℃的水温中浸泡30min，再用纱布沥干水分。
(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米置于蒸饭柜中进行蒸至内无白心，熟而不糊，均匀一致，取出后自然冷却。
(4)落料：将120份水(按料水比1:1.2)加水并混匀，并加入15份粉碎后的清香大曲及0.3份用35℃糖水活化后的黄酒活性干酵母，再次混匀。控制米饭冷却温度使物料混合均匀后的温度为26℃。
(5)前发酵：
通过冰水控温，前48h的发酵温度为25-28℃，48h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24h下降2℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙。前发酵24h后，将10份黄芪、党参的浸提液分5次投入发酵罐中共同发酵，每7h投入一次，每次投入五分之一。前发酵的总时间为72h。之后进入后发酵。
(6)后发酵：发酵温度为15℃，发酵时间为20天。
(7)压榨：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，酒液待用。
(8)过滤：将压榨后的黄酒置于澄清罐中澄清2天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤3次，膜孔径分别为10、2、0.45μm。
(9)煎酒：将过滤后的酒液使用片式换热器进行加热杀菌，温度为65℃，时间为30min。
实施例1-3获得的功能黄酒的技术指标如表1所示。
表1黍米黄酒的技术指标
Figure BDA0002842125000000051
对本发明的黍米黄酒指标进行检测，结果表明，采用本发明生产的黄酒各项指标符合国标《GBT13662-2018黄酒》要求范围内。采用苯酚硫酸法测定黄酒中的总糖，采用香草醛硫酸法测定黄酒中的皂苷，结果表明黄酒的多糖、皂苷含量较高，成品酒中总多糖含量≥1.5g/100mL，总皂苷含量≥130mg/100mL，酒精度≥12％vol，具有良好成效和进步。
对照例1将黄芪、党参不经超声浸提、直接参与发酵
包含以下步骤：
(1)药材粉碎：将黄芪2份、党参4份，进行烘干、粉碎至40目。
(2)浸米：称取100份的黍米置于55℃的水温中浸泡30min，再用纱布沥干水分。
(3)蒸饭冷却：将沥干后的黍米置于蒸饭柜中进行蒸至内无白心，熟而不糊，均匀一致，取出后自然冷却。
(4)落料：将90份水(按料水比1:0.9，辅料的比例都是以干米为基准计量)加水并混匀，并加入5份粉碎后的清香大曲及0.1份用35℃糖水活化后的黄酒活性干酵母，再次混匀。控制米饭冷却温度使物料混合均匀后的温度为25℃。
(5)前发酵：
通过冰水控温，前48h的发酵温度为28-30℃，48h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24h下降3℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙。前发酵24h后，将黄芪、党参的粉末分3次投入发酵罐中共同发酵，每6h投入一次，每次投入三分之一。前发酵的总时间为96h。之后进入后发酵。
(6)后发酵：发酵温度为15℃，发酵时间为20天。
(7)压榨：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，酒液待用。
(8)过滤：将压榨后的黄酒置于澄清罐中澄清2天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再用膜过滤机过滤3次，膜孔径分别为10、2、0.45μm。
(9)煎酒：将过滤后的酒液使用板式换热器进行加热杀菌，温度为85℃，时间为20min。
表2黄芪、党参不同添加方式酿造黍米黄酒的理化指标及功能成分
Figure BDA0002842125000000061
由表2可以看出，将黄芪、党参不经超声浸提，直接参与发酵所酿造的黄酒，酒精度明显低于本发明其他实施例，且酒液中的残余还原糖较高，说明酵母受到黄芪、党参原料中某些物质的抑制，产酒能力下降，同时，产品酸度较高，说明其他杂菌生长较多。而二者的多糖和皂苷含量相差不大，说明采用黄芪、当时的浸提液发酵也能较好的保留其中的功能成分。
对照例2在不同的发酵阶段(前酵、后酵)添加浸提液对黄酒的影响
在实施例1的基础上，将黄芪党参浸提液在后酵开始时，分3次投入发酵罐中，每6h投入一次，每次投入三分之一。
表3不同发酵阶段添加浸提液对黄酒中正己醛含量的影响
Figure BDA0002842125000000071
由表3可以看出，实施例1，在前发酵时加入浸提液，所得到的黄酒的正己醛含量明显低于本对照例后酵加入浸提液的黄酒，这是由于黄酒前发酵过程中的酵母等微生物生长繁殖旺盛，能够代谢消耗掉一部分正己醛，而到了后发酵阶段，酵母等活力下降，生理代谢趋于缓慢，无法大量消耗体系中的正己醛等物质。因此，为了更好的消除豆腥味，浸提液应在前酵阶段加入。
对照例3一次性添加浸提液对黄酒的影响
浸提液中也会含有抑制酵母生长的物质，因此，不同的添加方式对于发酵过程的影响不同。本对照例在实施例1的基础上，比较了一次性添加和分批次添加浸提液对于黄酒发酵的影响：
表4浸提液不同加入次数对黄酒发酵的影响
Figure BDA0002842125000000072
由表4可以看出，相对于其他实施例的分批次加入浸提液，一次性全部加入的工艺所酿黄酒的酒精度较低，残糖含量高，同时酸度也较高，影响了风味品质。以上结果表明，一次性加入浸提液，造成体系中的浸提液浓度较高，对于酿酒酵母的生长不利，进而会影响正常发酵。相对而言，少量多次加入浸提液，使酵母慢慢适应浸提液，则不会阻碍发酵正常进行。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于：将黄芪、党参利用超声波处理，超声温度为40-50℃、超声时间为30-50 min，超声功率为300-400 W；过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.1-0.2倍，得到黄芪党参超声浸提液；将大曲、酿酒干酵母接入蒸煮后的黍米中进行发酵，发酵过程包括前发酵、后发酵，前发酵的前48 h的发酵温度为25-31℃，48 h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24 h下降3-6℃，后发酵温度为10-15℃，后发酵时间为20-25天；在前发酵24-48 h后将黄芪党参超声浸提液分3-5次加入。
2.根据权利要求1所述的一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于，将黄芪1-2份、党参2-4份粉碎，按1:20-30的比例加水混合，超声浸提处理，过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.1-0.2倍，得到黄芪党参超声浸提液。
3.根据权利要求1所述的一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于，所述大曲为清香大曲。
4.根据权利要求1所述的一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于，原料用量为：黍米100份、大曲5-15份、酿酒干酵母0.1-0.3份，辅料用量为：黄芪党参浸提液5-20份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于，前发酵：前48 h的发酵温度为25-31℃，48 h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24 h下降3-6℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，前发酵24-48 h后，将黄芪、党参的浸提液分3-5次投入发酵罐中共同发酵。
6.根据权利要求5所述的一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备黄芪党参浸提液：将黄芪1-2份、党参2-4份粉碎至40目，按1:20-30比例与水混合，超声浸提处理，过滤后取上清液，真空浓缩至原体积的0.1-0.2倍，备用；
（2）浸米：按黄酒酿造配方份量的黍米置于55-65℃的温水中浸泡30-40 min，沥干水分；
（3）蒸饭冷却：将沥干水份后的黍米置于蒸饭柜中进行蒸煮，蒸煮完成后，将米饭迅速风冷至50-70℃；出饭率控制在150-170%；
（4）落料：将蒸好的黍米与水、大曲、酵母混合均匀投入发酵罐中，配比为：黍米100份，水90-150份，大曲用量为黍米的5%~15%，酿酒活性干酵母用量为黍米的1‰~3‰，物料混合后的温度控制在22-26℃；
（5）发酵：发酵过程分为前发酵和后发酵；通过冰水控温，前48 h的发酵温度为25-31℃，48 h后通过冰水控制发酵温度缓慢下降，每24 h下降3-6℃，发酵期间通过无菌压缩空气通气开耙，将黄芪、党参的浸提液在前发酵24-48 h后分3-5次投入发酵罐中共同发酵；
（6）后处理：采用板框压滤机将发酵结束的酒糟与酒液分离，酒液澄清2-3天，再将澄清后的酒液先用硅藻土过滤机过滤，再依次通过用10μm、2μm、0.45μm错流膜三级过滤，将过滤后的酒液在65-90℃条件下杀菌10-30 min，灌装后得到产品。
7.根据权利要求6所述一种黍米黄酒的生产方法，其特征在于：产品中总多糖含量≥1.5 g/100 mL、总皂苷含量≥130 mg/100 mL、酒精度达到12%vol以上；产品酒体风格纯净，果香突出，无蘑菇味、豆腥味等异杂味，属于清爽型黄酒。
8.应用权利要求1-7任一项所述方法生产得到的黍米黄酒。
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