CN110373291A

CN110373291A - 一种低醇浓缩加香葡萄酒的制作方法

Info

Publication number: CN110373291A
Application number: CN201910489220.8A
Authority: CN
Inventors: 张存智; 姚瑞佳
Original assignee: Ningxia Meiniang Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Ningxia Meiniang Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2019-06-08
Filing date: 2019-06-08
Publication date: 2019-10-25

Abstract

一种低醇浓缩加香葡萄酒的制作方法：包括以下步骤：在葡萄除梗破碎后，向葡萄醪液中加入SO₂、果胶酶；葡萄醪液低温浸渍后，加入活性干酵母，开始发酵；当葡萄酒的酒精度达到7～10％(V/V)时，进行皮渣分离，获得葡萄原酒；将原酒低温澄清后，装入瓶子上带有孔径为0.2～0.3μm膜的食品级塑料盖的瓶子。在干燥、干净、弱光、温度在10～35℃的自然环境陈酿1～2年。进行酒脚分离，加入瑰香葡萄新鲜枝叶纯露，调香。下胶，过滤，杀菌后，灌装获得成品。利用上述工艺，获得酒精度在1～5％(V/V))，酒体浓缩，带有红枣、蜂蜜、蜜饯、玫瑰花、沙枣花等气息，酸甜可口的葡萄酒。

Description

一种低醇浓缩加香葡萄酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种通过自然状态下挥发的技术酿造出低醇加香浓缩葡萄酒，不仅丰富了营养物质，更增加了葡萄酒的香气，是一看适合低酒精人群的葡萄酒。

背景技术

低醇葡萄酒越来越受广大消费者的青睐，是因为它特殊的工艺能够降低葡萄酒原有的酒精度，从而避免了高酒精度对人体的不良影响，使消费者特别是孕妇、老人、酒精不耐受着和商务人士等一些特殊人群、特殊消费者也能够更经常、更多地饮用葡萄酒。低醇葡萄酒是指采用新鲜葡萄或葡萄汁进行发酵，并采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0-7.0％(V/V))的葡萄酒。

低醇葡萄酒的生产方法很多，如热处理、蒸馏、半透膜(反渗透)、冷冻浓缩、液体提取、多孔表面吸附、部分发酵等。

蒸馏和蒸发：一般采用蒸发器或蒸馏柱。蒸馏时需要加热,会使葡萄酒的挥发性成分含量降低,一些香气成分流失。

冷冻浓缩：葡萄酒冷冻直到晶格形成,之后分离和解冻,可以将酒中的水通过冷冻移走,残余酒精可以通过真空蒸馏移走。低醇葡萄酒的酒度可以通过分离的酒精部分调整。这个过程相对费用较高。

利用膜技术：自20世纪70年代开始使用半透膜从发酵液中分离酒精,工业上一般使用反渗析和渗析这两个操作过程。这两个过程的共同优点是操作温度低(大约5～10℃)对风味影响小。然而反渗析过程中水随酒精移走,需要往酒中补加一定的水,许多国家不允许在酒中加水。

萃取：萃取过程包括有机溶剂萃取和液-液萃取。工业上不经常采用有机溶剂萃取,因为热损失太大,萃取物中含有残余的萃取剂。液-液萃取可以得到纯度较高的产物,但费用昂贵。

吸附：可以利用多孔树脂吸附酒精降低葡萄酒中的酒精含量,

如苯乙烯/二乙烯苯的聚合物或硅胶。不过这些过程更适于实验室而不适于工业化生产。

早期停止发酵：在葡萄酒发酵过程中,可以改变发酵参数、添加某些试剂或某些操作使发酵停止,从而得到低酒精度的葡萄酒。

发明内容

本发明是一种低醇浓缩加香葡萄酒的制作方法，通过自然的水分和酒精的挥发，达到降低水分和酒精度的目的；再通过勾调加香得到一种低醇浓缩加香葡萄酒。

包括以下步骤：

除梗破碎：将分选好的预定质量的红葡萄完全除梗后，进行部分破碎以获得葡萄醪液，向葡萄醪液中加入预定量的SO₂及果胶酶；

低温浸渍：葡萄醪液在5～10℃带皮进行低温浸渍，低温浸渍时间为3～5d，以获取果皮中更多的有用物质；

酒精发酵：添加预定量的活性干酵母，控制发酵温度为18～20℃进行发酵，通过品尝，在葡萄酒酒精度达到7～10％(V/V))，口感达到酸甜平衡时，进行皮渣分离，获得葡萄原酒；

低温澄清：将葡萄原酒的温度快速降低至0～5℃,维持低温3～5d，使酒精发酵终止，酵母停止活动，并使葡萄酒得到一定的澄清。

洗瓶：清洗容量为500mL，瓶子上带有密封性很好的食品级的塑料盖的瓶子。盖子上有1.0cm小孔，孔上有微孔膜，可以透过无菌空气，膜的孔径为0.2～0.3μm。

灌装及杀菌：将葡萄酒灌装到瓶中，彻底杀菌(高温法、钴射线法、紫外线等均可)。

陈酿及氧化：将杀菌好的瓶装葡萄酒，放置在干燥、卫生条件比较好的、弱光、温度在10-35℃的自然环境陈酿0.5～2年，使酒精和水分挥发，氧气进入瓶中，使葡萄酒氧化。陈酿期间，葡萄酒体积减少1/3～1/5。

换瓶和勾调：将达到陈酿指标的葡萄酒进行酒脚分离，加入瑰香葡萄新鲜枝叶纯露的混合液，添加量为葡萄酒质量的0.1～1％，具体量通过品尝而定，使香气和口感达到平衡。

低温澄清：将葡萄酒的温度快速降低至0～5℃,添加预定量皂土、添加预定量的亚硫酸调整葡萄酒游离二氧化硫达到30～40mg/L，维持低温3～5d，随后硅藻土过滤以获得澄清的葡萄酒。

无菌过滤，灌装后即可进行上市销售。

利用上述工艺，获得酒精度在1～5％(V/V))，酒体浓缩，带有红枣、蜂蜜、蜜饯、玫瑰花、沙枣花等气息，酸甜可口的葡萄酒。

该发明中涉及的酿造技术原理为：

1.利用透气性膜的瓶子，进行葡萄酒酒精和水分的自然挥发。在瓶口安置一种带有封口膜的瓶盖。封口膜上有0.2～0.3um的过滤孔径。因为水分子的直径为：0.0004um，酒精(乙醇)分子直径≈0.001um，细菌的一般直径约0.5微米，长度约0.5～5微米，氧分子直径0.346×10^-3um。因此，自然瓶中葡萄酒原酒中的水分和酒精(乙醇)分子可以通过封口膜上的过滤孔径挥发出瓶外，外界的氧气可以通过过滤孔径进入瓶内，而细菌的直径大于过滤孔因此被挡在瓶外无法进入葡萄酒酒中，酒中的水分和酒精挥发，降低了葡萄酒的酒度，并使葡萄酒浓缩；氧气进入葡萄酒，使葡萄酒氧化，具有氧化风味。

2.葡萄酒陈酿条件。为了使葡萄酒中的水分和酒精挥发，将葡萄酒放置在干燥、卫生条件比较好的、弱光、温度在10～35℃的自然环境陈酿0.5～2年。这与常规葡萄酒的陈酿条件不同。

3.为了获得更有特色的葡萄酒，在葡萄酒勾调过程中加入瑰香葡萄新鲜枝叶纯露的混合液，因此本发明技术酿造出来的葡萄酒具有：红枣香气、蜂蜜香气、玫瑰花香气、沙枣花香气以及蜜饯香气等脂类物质香气。

玫瑰香葡萄新鲜枝叶蒸馏纯露，是采用新鲜玫瑰香葡萄的枝叶和玫瑰花(或可食用月季花)以及沙枣花进行蒸馏提取得到的一种可食用纯露。葡萄叶含酒石酸、苹果酸、草酸、延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、奎宁酸、莽草酸、甘油酸、异槲皮甙、槲皮甙、芸香甙等营养成分。葡萄叶还具有医药作用：味甘涩、性平、无毒，具有止血、清热解暑的作用；治水肿，小便不利，目赤，痈肿。

1、《滇南本草》：叶治火眼，汁治咳嗽。

2、《滇南本草图说》：采叶贴无名肿毒。

3、《纲目》：饮其汁，利小便，通小肠，消肿满。

4、《陆川本草》：治呕吐，恶阻，肿胀。

玫瑰花是一种珍贵的药材，美容养颜，通经活络，软化血管，对于心脑血管，高血压，心脏病及妇科有显著疗效。调和肝脾，理气和胃。在《本草纲目》中已有论述。瑰花茶，气味清香，味道甘甜，富含维C，有促进血液循环和新陈代谢、利尿、收敛等功效，历来就有养颜美容之说。玫瑰花茶还具有调经止痛和软化心脑血管的功效。还能帮助新陈代谢。

沙枣花中富含山萘酚、花白素、脂肪油0.3％以及少量挥发油，因此沙枣花具有清心怡人的香甜气味。沙枣花作为养生品，其性温味甘涩，具有止咳、平喘的功效。

纯露是一种含有全部植物体内的水溶性物质(如单宁酸及类黄酮)，因此在灌装时加入0.1～1.0％玫瑰香葡萄新鲜枝叶蒸馏纯露不仅增加了葡萄酒的香气，更丰富了营养物质。

综上所述，本发明中所涉及的酿酒技术酿造出来的葡萄酒不仅大大降低了酒精对于人体的损伤起到保健养生的作用，提升了香气、口感、营养成分含量，更适合于老年人、女性及其他低度酒精人群。而且可以完全达到无添加，无公害，纯有机，纯天然等绿色自然健康的标准。

Claims

1.本发明是一种葡萄酒酿造技术，特别是一种低醇加香葡萄酒的制作方法。其特征在于：

a:除梗破碎：将分选好的预定质量的红葡萄完全除梗后，进行部分破碎以获得葡萄醪液，向葡萄醪液中加入预定量的SO₂及果胶酶；

b:低温浸渍：葡萄醪液在5～10℃带皮进行低温浸渍，低温浸渍时间为3～5d，以获取果皮中更多的有用物质；

C:酒精发酵：添加预定量的活性干酵母，控制发酵温度为18～20℃进行发酵，通过品尝，在葡萄酒酒精度达到7～10％(V/V))，口感达到酸甜平衡时，进行皮渣分离，获得葡萄原酒；

D:低温澄清：将葡萄原酒的温度快速降低至0～5℃,维持低温3～5d，使酒精发酵终止，酵母停止活动，并使葡萄酒得到一定的澄清。

e:洗瓶：清洗容量为500mL，瓶子上带有密封性很好的食品级的塑料盖的瓶子。盖子上有1.0cm小孔，孔上有微孔膜，可以透过无菌空气，膜的孔径为0.2～0.3μm。

f:灌装及杀菌：将葡萄酒灌装到瓶中，彻底杀菌(高温法、钴射线法、紫外线等均可)。

g:陈酿及氧化：将杀菌好的瓶装葡萄酒，放置在干燥、卫生条件比较好的、弱光、温度在10～35℃的自然环境陈酿0.5～2年，使酒精和水分挥发，氧气进入瓶中，使葡萄酒氧化。陈酿期间，葡萄酒体积减少1/3～1/5。

h:换瓶和勾调：将达到陈酿指标的葡萄酒进行酒脚分离，加入瑰香葡萄新鲜枝叶纯露的混合液，添加量为葡萄酒质量的0.1～1％，具体量通过品尝而定，使香气和口感达到平衡。

I:低温澄清：将葡萄酒的温度快速降低至0～5℃,添加预定量皂土、添加预定量的亚硫酸调整葡萄酒游离二氧化硫达到30～40mg/L，维持低温3～5d，随后硅藻土过滤以获得澄清的葡萄酒。

J:无菌过滤，灌装后即可进行上市销售。

2.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：将葡萄原酒的温度快速降低至0～5℃,维持低温3～5d，使酒精发酵终止，酵母停止活动，并使葡萄酒得到一定的澄清。

3.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：将酿好的葡萄酒装入脱醇装置瓶中，利用瓶盖上的，0.2～0.3μm封口膜进行自然脱醇、脱水，最终将酒精度控制在1～5％(V/V))，从而达到浓缩降醇的目的。

4.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：将葡萄酒灌装到脱醇装置瓶中，彻底杀菌(高温法、钴射线法、紫外线等均可)。

5.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：将葡萄酒灌装到脱醇装置瓶中，脱醇脱水的过程都是处于干燥自然的室温环境。

6.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：葡萄酒勾调过程中加入瑰香葡萄新鲜枝叶纯露的混合液0.1～1.0％。提升葡萄酒的香气及口感，并且丰富了葡萄酒的营养成分。

7.如权利要求1所述，一种低醇加香葡萄酒的制作方法，其特征在于：瑰香葡萄新鲜枝叶纯露的混合液可选择在葡萄酒装瓶时加入0.1～1.0％。可起到提升葡萄酒的香气及口感，并且丰富葡萄酒的营养的作用。