CN108070497A - 一种蓝莓果酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蓝莓果酒的酿造方法，属于果酒技术领域。该蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤：取蓝莓果，依次经过破碎与榨汁、调整成分、主发酵、后发酵过程、发酵酒的下胶澄清、冷处理和过滤、杀菌及包装，即得所述蓝莓果酒。本发明在保证了蓝莓果酒的营养价值的同时能够提高原料的产量，使得蓝莓果酒能够批量生产；并且通过用自动控温发酵罐、板框式过滤机和超高温瞬时灭菌机等机械化生产设备代替传统的生产设备，不仅使得在生产过程中控制的更加精准，而且还能够缩短生产时间；通过用蛋清粉与皂土制成的澄清处理剂使得下胶澄清效率相比单一使用蛋清粉或者皂土的效率更高。

Description

一种蓝莓果酒的酿造方法
技术领域
本发明属于生物发酵工程及食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓酒由蓝莓原果汁发酵而成，无任何污染，采用先进的酿酒技术和独特的传统工艺陈酿而成，蓝莓酒口感醇厚，酒香清新，醇和绵软，果香浓郁，具有全汁酒独特的风格，由于蓝莓其营养丰富，加上度数不高，所以温和味美又不上头，每天饮用少许的蓝莓果酒对女性来说是比较好的，可以改善肤质，促进睡眠，对于黑眼圈和毛孔粗大都有很好的效果。而男性喝蓝莓果酒主要就是养生，没有药酒的那股味道，浓郁香醇但不烈，不会伤害内脏，有能喝酒尽兴，总之，蓝莓果酒是男女老少皆宜，口味好，并且现在越来越多80后崇尚时尚健康的人喜欢喝蓝莓果酒了，也可以说蓝莓果酒让人真的是因为喜欢喝酒而喝酒，让酒文化变得更健康了。
传统蓝莓果酒的原料蓝莓果大都是大兴安岭野生蓝莓，原料受到限制，导致不能批量生产，并且制备方式全部是手工操作，该传统工艺占用空间大、劳动强度高、产量低，并且在制作过程中常常不会调节果胶酶，使得蓝莓的产量不能提高气味不够香醇，导致不能大规模流水作业，生产量较低，故蓝莓果酒虽然又好喝又营养，却价格昂贵，只能一种奢侈品，因此难以普及性推广。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种蓝莓果酒的酿造方法，按照该方法生产的蓝莓果酒具有营养价值高，产量高，同时，还能够最大化的保证蓝莓果酒香气清雅、口味醇和绵软的特色。
本发明采用如下技术方案：
一种蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤：取蓝莓果，依次经过破碎与榨汁、调整成分、主发酵、后发酵过程、发酵酒的下胶澄清、冷处理和过滤、杀菌及包装，即得所述蓝莓果酒；
更进一步的，所述的一种蓝莓果酒的酿造方法，其中所述蓝莓果为人工种植蓝莓。
更进一步的，所述的一种蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤，具体为：
步骤一、破碎与榨汁：选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,果肉破碎率达到97%以上,破碎期间,添加适量的亚硫酸，在蓝莓破碎后依次经过过滤器和离心分离机出汁，并且在出汁后立即添加果胶酶；
步骤二、调整成分：将蔗糖和柠檬酸溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸，使得pH值在3.2～3.5,蔗糖调糖度，使得最终生成15%的糖度；
步骤三、主发酵：将步骤二中已调整成份的浆送入发酵罐中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15～16度分两次加砂糖,第一次加砂糖的1/2～3/4,在18～23度下,发酵3～4天后；第二次在主发酵的6～8天内，加入剩余的糖,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵20～30天，当残糖至0.5%以下时,停留2～3天,再换桶一次,得到原酒；
步骤四、后发酵过程：将主发酵后的原酒放进无菌贮罐中，并且放入贮酒室中，并且保持容器密封,桶满，蓝莓酒贮存室温度要求8～15℃,贮酒室单独存在,窑内排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质；
步骤五、发酵酒的下胶澄清：在室温18～20℃下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质；
步骤六、冷处理：将经过步骤五处理的蓝莓果酒直接冷冻,控制温度在-4～2.5℃，并且用过滤机趁冷过滤；
步骤七、过滤、杀菌及包装：将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
更进一步的，所述的蓝莓果酒的酿造方法，其中步骤三中所述发酵罐为自动控温发酵罐。
更进一步的，所述的蓝莓果酒的酿造方法，其中步骤五中所述澄清处理剂中蛋清粉与皂土的混合比例为1:1。
更进一步的，所述的蓝莓果酒的酿造方法，其中步骤六中所述过滤机为板框式过滤机。
更进一步的，所述的蓝莓果酒的酿造方法，其中步骤七中所述杀菌机为超高温瞬时灭菌机。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：本发明用人工种植蓝莓替换了大兴安岭的野生蓝莓，在保证了蓝莓果酒的营养价值的同时能够提高原料的产量，使得蓝莓果酒能够批量生产；并且通过用自动控温发酵罐、板框式过滤机和超高温瞬时灭菌机等机械化生产设备代替传统的生产设备，不仅使得在生产过程中控制的更加精准，而且还能够缩短生产时间；通过用蛋清粉与皂土制成的澄清处理剂使得下胶澄清效率相比单一使用蛋清粉或者皂土的效率更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例1：
蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤，具体为：
步骤一、破碎与榨汁：选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,果肉破碎率达到97%,破碎期间,添加亚硫酸，在蓝莓破碎后依次经过过滤器和离心分离机出汁，并且在出汁后立即添加果胶酶；
步骤二、调整成分：将蔗糖和柠檬酸溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸，使得pH值在3.2,蔗糖调糖度，使得最终生成15%的糖度；
步骤三、主发酵：将步骤二中已调整成份的浆送入发酵罐中,添加1.4%酵母进行接种,发酵温度控制在21℃,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15度，分两次加砂糖,第一次加砂糖的1/2,在18度下,发酵3天后；第二次在主发酵的6天内，加入剩余的糖,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵20天，当残糖至0.5%,停留2天,再换桶一次,得到原酒；
步骤四、后发酵过程：将主发酵后的原酒放进无菌贮罐中，并且放入贮酒室中，并且保持容器密封,桶满，蓝莓酒贮存室温度要求8℃,贮酒室单独存在,窑内排风,排出二氧化碳,保持58天,然后过滤除去杂质；
步骤五、发酵酒的下胶澄清：在室温18℃下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质；
步骤六、冷处理：将经过步骤五处理的蓝莓果酒直接冷冻,控制温度在-4℃，并且用过滤机趁冷过滤；
步骤七、过滤、杀菌及包装：将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
实施例2：
蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤，具体为：
步骤一、破碎与榨汁：选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,果肉破碎率达到98%,破碎期间,添加适量的亚硫酸，在蓝莓破碎后依次经过过滤器和离心分离机出汁，并且在出汁后立即添加果胶酶；
步骤二、调整成分：将蔗糖和柠檬酸溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸，使得pH值在3.3,蔗糖调糖度，使得最终生成15%的糖度；
步骤三、主发酵：将步骤二中已调整成份的浆送入发酵罐中,添加1.5%酵母进行接种,发酵温度控制在22℃,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15.5度，分两次加砂糖,第一次加砂糖的5/8,在20度下,发酵3.5天后；第二次在主发酵的7天内，加入剩余的糖,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵25天，当残糖至0.45%时,停留2天,再换桶一次,得到原酒；
步骤四、后发酵过程：将主发酵后的原酒放进无菌贮罐中，并且放入贮酒室中，并且保持容器密封,桶满，蓝莓酒贮存室温度要求11℃,贮酒室单独存在,窑内排风,排出二氧化碳,保持60天,然后过滤除去杂质；
步骤五、发酵酒的下胶澄清：在室温19℃下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质；
步骤六、冷处理：将经过步骤五处理的蓝莓果酒直接冷冻,控制温度在-1℃，并且用过滤机趁冷过滤；
步骤七、过滤、杀菌及包装：将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
实施例3：
蓝莓果酒的酿造方法，包括如下步骤，具体为：
步骤一、破碎与榨汁：选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,果肉破碎率达到98%,破碎期间,添加适量的亚硫酸，在蓝莓破碎后依次经过过滤器和离心分离机出汁，并且在出汁后立即添加果胶酶；
步骤二、调整成分：将蔗糖和柠檬酸溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸，使得pH值在3.5,蔗糖调糖度，使得最终生成15%的糖度；
步骤三、主发酵：将步骤二中已调整成份的浆送入发酵罐中,添加1.6%酵母进行接种,发酵温度控制在23℃,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15～16度分两次加砂糖,第一次加砂糖的3/4,在23度下,发酵4天后；第二次在主发酵的8天内，加入剩余的糖,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵30天，当残糖至0.4%时,停留3天,再换桶一次,得到原酒；
步骤四、后发酵过程：将主发酵后的原酒放进无菌贮罐中，并且放入贮酒室中，并且保持容器密封,桶满，蓝莓酒贮存室温度要求15℃,贮酒室单独存在,窑内排风,排出二氧化碳,保持60天,然后过滤除去杂质；
步骤五、发酵酒的下胶澄清：在室温20℃下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质；
步骤六、冷处理：将经过步骤五处理的蓝莓果酒直接冷冻,控制温度在2.5℃，并且用过滤机趁冷过滤；
步骤七、过滤、杀菌及包装：将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
对本发明实施例1至3所制蓝莓果酒的营养指标和传统用大兴安岭野生蓝莓制作的蓝莓果酒的营养指标送往专业化验室进行检测，检测结果进行对比比较，检测结果如表1所示；对本发明实施例1至3所制的蓝莓果酒的生产时间与传统工艺生产时间进行对比比较，对比如表2所示；对本发明实施例1至3中澄清处理剂的处理时间与单一处理剂的处理时间进行对比比较，具体操作方式为在每次实施过程中取出三份相同计量的样品单独进行澄清处理，分别往三份相同计量的样品中添加混合澄清处理剂、蛋清粉和皂土，并记录处理时间，对比如表3所示；蓝莓果酒调配配方如表4所示。
表1营养指标检测数据
酒精度 残糖 总酸 干浸出物 二氧化硫 Fe 重金属
实施例1 0.7%VOL 4.5g/L 7.5g/L 45g/L 245ppm 6.2mg/L 不超标
实施例2 0.75%VOL 4.2g/L 8g/L 42g/L 225ppm 6.5mg/L 不超标
实施例3 0.65%VOL 4.4g/L 8.2g/L 44g/L 230ppm 6.4mg/L 不超标
大兴安岭野生蓝莓果酒 0.8%VOL 4g/L 8g/L 40g/L 220ppm 7mg/L 不超标
从表1的数据可以看出，本发明所制备得到的蓝莓果酒的营养价值与传统用大兴安岭野生蓝莓制作的蓝莓果酒的营养价值相差不大，几乎可以忽略不计，因此本发明所制备得到的蓝莓果酒保留了传统蓝莓果酒的营养价值，其中实施例2制备出来的蓝莓果酒最具有营养价值。
表2生产时间的对比数据
传统工艺生产 实施例1 实施例2 实施例3
150天 87天 95天 109天
从表2的数据可以看出，本发明所制备得到的蓝莓果酒的生产时间与传统用传统工艺生产的时间大大缩短，从而提高了生产效率，其中实施例1的生产时间最短，实施例3的生产时间最长。
表3澄清处理剂的处理时间对比数据
实施例1 实施例2 实施例3
混合澄清处理剂 1 1 1
蛋清粉 2.5 2.5 2.5
皂土 2 2 2
因此，综上表1～3，本发明所制备得到的蓝莓果酒不仅保证了蓝莓果酒的营养价值，并且通缩短了生产时间，还提高了澄清处理剂的处理效率。
表4蓝莓果酒调配配方
实施例1 实施例2 实施例3
本发明原酒 89% 90% 90.6%
木醇糖 6% 6% 5.8%
蛋白糖 0.1% 0.1% 0.1%
纯净水 4.9% 3.9% 3.5%
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：取蓝莓果，依次经过破碎与榨汁、调整成分、主发酵、后发酵过程、发酵酒的下胶澄清、冷处理和过滤、杀菌及包装，即得所述蓝莓果酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，所述蓝莓果为人工种植蓝莓。
3.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤，具体为：
步骤一、破碎与榨汁：选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,果肉破碎率达到97%以上,破碎期间,添加适量的亚硫酸，在蓝莓破碎后依次经过过滤器和离心分离机出汁，并且在出汁后立即添加果胶酶；
步骤二、调整成分：将蔗糖和柠檬酸溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸，使得pH值在3.2～3.5,蔗糖调糖度，使得最终生成15%的糖度；
步骤三、主发酵：将步骤二中已调整成份的浆送入发酵罐中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15～16度分两次加砂糖,第一次加砂糖的1/2～3/4,在18～23度下,发酵3～4天后；第二次在主发酵的6～8天内，加入剩余的糖,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵20～30天，当残糖至0.5%以下时,停留2～3天,再换桶一次,得到原酒；
步骤四、后发酵过程：将主发酵后的原酒放进无菌贮罐中，并且放入贮酒室中，并且保持容器密封,桶满，蓝莓酒贮存室温度要求8～15℃,贮酒室单独存在,窑内排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质；
步骤五、发酵酒的下胶澄清：在室温18～20℃下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质；
步骤六、冷处理：将经过步骤五处理的蓝莓果酒直接冷冻,控制温度在-4～2.5℃，并且用过滤机趁冷过滤；
步骤七、过滤、杀菌及包装：将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
4.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，步骤三中所述发酵罐为自动控温发酵罐。
5.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，步骤五中所述澄清处理剂中蛋清粉与皂土的混合比例为1:1。
6.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，步骤六中所述过滤机为板框式过滤机。
7.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，步骤七中所述杀菌机为超高温瞬时灭菌机。
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