CN112205598A - 一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻及其制备方法，该诺丽果冻配方按照重量份数比，包括如下原料组分：诺丽酵素原液100～150份、蓝莓汁50～80份、柠檬汁20～30份、低聚果糖20～25份、魔芋粉15～20份、卡拉胶1～3份、蜂蜜3～5份、山梨酸钾0～0.05份和纯水40～60份。本发明实现了诺丽酵素原液与蓝莓汁、柠檬汁有效组合，制备获得的诺丽果冻具有高抗氧化性且口感酸甜，形成了既含有诺丽果酵素的特有气味，又具蓝莓和柠檬的浓郁芳香的独特风味，充分保留了诺丽果中的营养成分，色香味俱全，适宜食用。

Description

一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻及其制备方法。
背景技术
诺丽(Morinda citrifolia)又名海巴戟，为茜草科(Rubiaceae)海巴戟天属(Morinda)的常绿灌木或小乔木，高1～5米，茎直,枝近四棱柱形。叶交互对生,长圆形、椭圆形或卵圆形，长12～25厘米，两端渐尖或急尖，通常具光泽，无毛，全缘。集中分布于热带、亚热带地区，在我国主要分布于海南岛、西沙群岛和台湾岛等地。《本草纲目》记载，“海巴戟”具有“扶正祛邪，滋阴补肾、壮阳，祛风湿、治冷宫不孕、治阳痿”之功。
蓝莓，又名笃斯、甸果、地果、龙果。果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，其抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。蓝莓所含的花青素比一般植物花青素具有更优越的生理活性。
柠檬(学名：Citrus limon(L.)Burm.f.)，为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。柠檬中含有丰富的柠檬酸，被誉为“柠檬酸仓库”。果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分。柠檬果汁具有止咳、化痰、生津健脾等功效，能增强免疫力、延缓衰老。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是“坏血病”的克星。
目前市场上较多有关诺丽果的产品主要为诺丽果干、诺丽果酵素、诺丽果汁等，缺乏诺丽果冻类产品，尤其是对于酵素类的果冻产品往往存在功能单一，活性成分低、口感风味不足等问题。因此，制备一种具有良好的抗氧化性且色香味俱全的诺丽果果冻产品及生产工艺，对于诺丽果在食品领域的更广泛应用具有重要意义。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，按照重量份数比，包括如下原料组分：诺丽酵素原液100～150份、蓝莓汁50～80份、柠檬汁20～30份、低聚果糖20～25份、魔芋粉15～20份、卡拉胶1～3份、蜂蜜3～5份、山梨酸钾0～0.05份和纯水40～60份。本发明提出一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，实现了诺丽酵素原液与蓝莓汁、柠檬汁有效组合，充分提高诺丽果冻的抗氧化功效；同时，通过采用诺丽酵素的复合发酵工艺并结合合理地调整各组分配比，利用蓝莓汁、柠檬汁、蜂蜜与诺丽果酵素原液有效组合，使获得的诺丽果冻口感酸甜，极大改善了诺丽酵素原液的苦涩感和降低诺丽果果实的刺激性气味，形成了既含有诺丽果酵素的特有气味，又具蓝莓和柠檬的浓郁芳香的独特风味，充分保留了诺丽果中的营养成分，色香味俱全，适宜食用。
进一步说明，所述诺丽酵素原液是由诺丽果原浆与马克思克鲁维酵母、嗜热链球菌在30～35℃下复合发酵30～50d，过滤而得。
进一步说明，按照重量份数比，包括如下原料组分：诺丽酵素原液120份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份。
一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，包括如下步骤；
(1)按照如下重量份数，分别取诺丽酵素原液、蓝莓汁、柠檬汁、低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、蜂蜜和山梨酸钾；
(2)取低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、山梨酸钾，加入纯水混合均匀，并加热至65～75℃下搅拌溶解，得到混合初液；
(3)取诺丽酵素原液、蓝莓汁和柠檬汁混合，并升温至30～35℃保温5～8min，得到诺丽酵素混合液；
(4)在低速搅拌的状态下，向混合初液中加入诺丽酵素混合液搅拌均匀，并水浴加热至70～80℃恒温保持3～5min，边加热边搅拌，直至成均匀粘稠液体；
(5)自然冷却至45℃以下，加入蜂蜜，搅拌均匀，冷却成型，得到具有高抗氧化功效的诺丽果冻。
进一步说明，所述诺丽酵素原液通过以下步骤制备得：
(a1)将新鲜的诺丽果洗净后，放入打浆机中打成诺丽果原浆；
(b1)对诺丽果原浆杀菌后，按照100～120cfu/g接种量向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉，于30～35℃发酵罐中发酵30～50天，得到发酵的诺丽果原浆；
(c1)将诺丽发酵原浆过滤，去除发酵液中的固体沉淀物，收集过滤后的纯净液体，即得诺丽酵素原液。
进一步说明，步骤b1中，所述马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉的活菌量比为5:1。
进一步说明，步骤b1中，发酵前15天，每天摇动发酵容器3～5h，摇动频率为400rpm。
进一步说明，所述蓝莓汁通过以下步骤制备得：
(a2)将蓝莓洗净、晾干后，送入-18℃的冷冻室急冻5～7小时；
(b2)取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物；
(c2)将蓝莓汁和皮渣混合物自然升温至18℃，用网筛过滤去除蓝莓皮渣，对滤液离心，取上层清液，通过膜过滤机过滤，得到清透蓝莓果汁。
进一步说明，步骤c2中，所述离心速率为4000rpm，离心时间30min。
进一步说明，所述柠檬汁的通过以下步骤制备得：
(a3)选取优质柠檬洗净后，于3～5°冷冻过夜后，将柠檬去皮、剥籽，放入打浆机中打成柠檬原浆；
(b3)将柠檬原浆过滤重复过滤，去除果肉，收集过滤后的澄清液体后，即得柠檬汁。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)本发明实现了富含超氧化物歧化酶的诺丽酵素原液与富含花青素的蓝莓汁、富含维生素的柠檬汁的有效组合，使获得的诺丽果冻具有更好的抗菌、抗氧化作用，充分提高了诺丽果冻营养价值。
(2)本发明利用蓝莓汁、柠檬汁、蜂蜜与诺丽果酵素原液有效组合，使制得的诺丽果冻口感酸甜，形成了既含有诺丽果酵素的特有气味，又具蓝莓和柠檬的浓郁芳香的独特风味，充分保留了诺丽果中的营养成分，极大改善了诺丽酵素原液的苦涩感和降低诺丽果果实的刺激性气味，色香味俱全，适宜食用。
(3)本发明通过采用诺丽果原浆与马克思克鲁维酵母、嗜热链球菌复合发酵工艺，有效降低了降低诺丽果果实的刺激性气味，提高诺丽酵素原液的风味。
(4)本发明在诺丽果冻的制备工艺中，通过对诺丽酵素混合液进行保温活化，降低诺丽酵素原液的苦涩感，并采用保持70～80℃恒温水浴加热方式，替代传统的高温熬煮方式，即可杀菌，又可有利于保留了诺丽果中的营养成分，提高诺丽果冻的口感及营养价值。
附图说明
图1为本发明不同诺丽果冻的抗氧化性测定统计结果柱状图；
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1-一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，按照重量份数比，包括如下组分，诺丽酵素原液100份、蓝莓汁50份、柠檬汁20份、低聚果糖20份、魔芋粉15份、卡拉胶1份、蜂蜜3份和纯水40份。
实施例2-一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，按照重量份数比，包括如下组分，诺丽酵素原液150份、蓝莓汁80份、柠檬汁30份、低聚果糖25份、魔芋粉20份、卡拉胶3份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.05份和纯水60份。
实施例3-一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，按照重量份数比，包括如下组分，诺丽酵素原液110份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份。
上述实施例1～3的具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，包括如下步骤：
(1)按照上述重量份数，分别取诺丽酵素原液、蓝莓汁、柠檬汁、低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶和蜂蜜，实施例2和3中还包括山梨酸钾；
其中，所述诺丽酵素原液是由诺丽果原浆与马克思克鲁维酵母、嗜热链球菌，按照100cfu/g接种量接种，并在30℃下复合发酵30d，过滤而得；马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉的活菌量比为5:1；
所述蓝莓汁为由蓝莓冷冻后破碎、过滤离心而得的蓝莓果汁；
所述柠檬汁为鲜榨柠檬汁；
(2)取低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、山梨酸钾，加入纯水混合均匀，并加热至65℃下搅拌溶解，得到混合初液；
(3)取诺丽酵素原液、蓝莓汁和柠檬汁混合，并升温至30℃保温活化5min，得到诺丽酵素混合液；
(4)在低速搅拌的状态下，向混合初液中加入诺丽酵素混合液搅拌均匀，并水浴加热至70℃恒温保持3min，边加热边搅拌，直至成均匀粘稠液体；
(5)自然冷却至45℃以下，加入蜂蜜，搅拌均匀，冷却成型，得到具有高抗氧化功效的诺丽果冻。
实施例4-一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，包括如下步骤：
(1)诺丽酵素原液的制备：
(a1)将新鲜的诺丽果洗净后，放入打浆机中打成诺丽果原浆；
(b1)对诺丽果原浆杀菌后，按照120cfu/g接种量向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉，于35℃发酵罐中发酵50天，得到发酵的诺丽果原浆；马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉的活菌量比为5:1；发酵前15天，每天摇动发酵容器4h，摇动频率为400rpm；
(c1)将发酵后的诺丽果原浆过滤，去除发酵液中的固体沉淀物，收集过滤后的纯净液体，即得诺丽酵素原液。
(2)蓝莓汁的制备：
(a2)将蓝莓洗净、晾干后，送入-18℃的冷冻室急冻6小时；
(b2)取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物；
(c2)将蓝莓汁和皮渣混合物自然升温至18℃，用网筛过滤去除蓝莓皮渣，对滤液离心，离心速率为4000rpm，离心时间30min；取上层清液，通过膜过滤机过滤，得到清透蓝莓果汁。
(3)柠檬汁的制备：
(a3)选取优质柠檬洗净后，于4°冷冻过夜后，将柠檬去皮、剥籽，放入打浆机中打成柠檬原浆；
(b3)将柠檬原浆过滤重复过滤，去除果肉，收集过滤后的澄清液体后，即得柠檬汁。
(4)原料的配比：
按照如下重量份数，分别取诺丽酵素原液120份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份；
(5)诺丽果冻的制备：
(a5)取低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、山梨酸钾，加入纯水混合均匀，并加热至75℃下搅拌溶解，得到混合初液；
(b5)取诺丽酵素原液、蓝莓汁和柠檬汁混合，并升温至35℃保温活化8min，得到诺丽酵素混合液；
(c5)在低速搅拌的状态下，向混合初液中加入诺丽酵素混合液搅拌均匀，并水浴加热至80℃恒温保持5min，边加热边搅拌，直至成均匀粘稠液体；
(d5)自然冷却至45℃以下，加入蜂蜜，搅拌均匀，冷却成型，得到具有高抗氧化功效的诺丽果冻。
对比例1-根据实施例4的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，区别在于：原料配方中采用等量市售诺丽果酵素粉代替诺丽酵素原液。
对比例2-根据实施例4的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，区别在于：诺丽酵素原液的制备中，将杀菌后的诺丽果原浆按照120cfu/g接种量接入马克思克鲁维酵母，于35℃发酵罐中发酵50天，得到发酵的诺丽果原浆。
对比例3-根据实施例4的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，区别在于：原料配方中，按照重量份数比，包括诺丽酵素原液200份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份。
对比例4-根据实施例4的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，区别在于：原料配方中，按照重量份数比，包括诺丽酵素原液50份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份。
对比例5-根据实施例4的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，区别在于：诺丽果冻的制备步骤c5中，在低速搅拌的状态下，向混合初液中直接依次加入诺丽酵素原液、蓝莓汁和柠檬汁搅拌均匀，并水浴加热至90℃恒温保持5min，边加热边搅拌，直至成均匀粘稠液体；其余均与实施例4相同。
1、抗氧化性测定
由实施例1～4和对比例1～5中制备得到的诺丽果冻进行等量取样0.2ml，分别测定不同诺丽果冻对DPPH、·OH自由基和O2自由基的清除效果，每组设3个重复，其结果如下表1：
组别 DPPH清除率/(％) ·OH自由基/(％) O<sub>2</sub>自由基/(％)
实施例1 80.2 85.5 67.0
实施例2 81.9 87.2 70.1
实施例3 84.6 89.8 75.9
实施例4 85.4 89.3 76.5
对比例1 67.5 70.6 48.9
对比例2 72.1 74.5 52.3
对比例3 84.8 88.7 76.6
对比例4 75.8 76.4 58.2
对比例5 78.2 80.5 62.8
由上表可以看出，由本发明实施例1～4制备所得的诺丽果冻，在0.2ml时对DPPH、·OH自由基和O2自由基具有很好的清除效果，其中，对DPPH清除率的清除率均可在80％以上，对·OH自由基的清除率可在85％以上，对O2自由基的清除率可在65％以上，其中在实施例4中，对DPPH、·OH自由基和O2自由基清楚效果最佳，即，所制得的诺丽果冻的抗氧化能力最高。
将实施例4与对比例1～4对比可以看出，对比例1中采用诺丽果酵素粉与蓝莓汁、柠檬汁组合，其抗氧化性相比采用本发明诺丽果酵素原液制得的诺丽果冻的抗氧化性低；对比例2中，采用单一的马克思克鲁维酵母制备所得的诺丽果酵素原液制得的诺丽果冻的抗氧化性低于实施例4；由对比例3～4中可以看出，诺丽果酵素原液含量过高或过低，对诺丽果冻的抗氧化性具有一定影响；对比例5相比实施例4的诺丽果冻的抗氧化性也明显降低，表明了本发明在诺丽果冻的制备工艺中，通过对诺丽酵素混合液进行保温活化和恒温水浴加热，对诺丽酵素混合液的有效成分起到一定的保护作用。
2、感官评定
选取10位食品专业人员根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，对试验结果加以判定。
以实施例1～4和对比例1～5中制备的诺丽果冻感官性状的组织、外观、口感、风味、色泽5项指标制定产品综合评分标准进行评判，各项分别为20分，满分为100分，感官评分标准如下表2：
Figure BDA0002738999970000081
感官评分结果如下表3：
Figure BDA0002738999970000082
Figure BDA0002738999970000091
由上表可以看出，根据本发明实施例1～4制得的诺丽果冻的感官性状明显优于对比例1～5，其对于组织、外观、口感、风味、色泽5项指标的总分可在95分以上，表明了本发明利用蓝莓汁、柠檬汁、蜂蜜与诺丽果酵素原液有效组合，不仅具有良好的抗氧化效果，同时诺丽果果冻的口感酸甜，形成了既含有诺丽果酵素的特有气味，又具蓝莓和柠檬的浓郁芳香的独特风味，充分保留了诺丽果中的营养成分，极大改善了诺丽酵素原液的苦涩感和降低诺丽果果实的刺激性气味，色香味俱全，适宜食用。
由实施例4与对比例1可以看出，本发明采用诺丽果酵素原液与相比诺丽果酵素粉制得的诺丽果冻的口感及风味更加纯正；由对比例2可以看出，制得的诺丽果冻的口感及风味评分明显降低，表明本发明通过采用诺丽果原浆与马克思克鲁维酵母、嗜热链球菌复合发酵工艺，有效降低了降低诺丽果果实的刺激性气味，提高诺丽酵素原液的风味；由对比例5中还可以看出，本发明对诺丽酵素混合液进行保温活化，可降低诺丽酵素原液的苦涩感，提高诺丽果冻的整体感官性状，保留诺丽果特有气味及蓝莓、柠檬的清新香味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，其特征在于：按照重量份数比，包括如下原料组分：诺丽酵素原液100～150份、蓝莓汁50～80份、柠檬汁20～30份、低聚果糖20～25份、魔芋粉15～20份、卡拉胶1～3份、蜂蜜3～5份、山梨酸钾0～0.05份和纯水40～60份。
2.根据权利要求1所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，其特征在于：所述诺丽酵素原液是由诺丽果原浆与马克思克鲁维酵母、嗜热链球菌在30～35℃下复合发酵30～50d，过滤而得。
3.根据权利要求1所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻，其特征在于：按照重量份数比，包括如下原料组分：诺丽酵素原液120份、蓝莓汁60份、柠檬汁25份、低聚果糖22份、魔芋粉16份、卡拉胶2份、蜂蜜5份、山梨酸钾0.02份和纯水50份。
4.一种如权利要求1～3中任意一项所述的具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：包括如下步骤；
(1)按照如下重量份数，分别取诺丽酵素原液、蓝莓汁、柠檬汁、低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、蜂蜜和山梨酸钾；
(2)取低聚果糖、魔芋粉、卡拉胶、山梨酸钾，加入纯水混合均匀，并加热至65～75℃下搅拌溶解，得到混合初液；
(3)取诺丽酵素原液、蓝莓汁和柠檬汁混合，并升温至30～35℃保温5～8min，得到诺丽酵素混合液；
(4)在低速搅拌的状态下，向混合初液中加入诺丽酵素混合液搅拌均匀，并水浴加热至70～80℃恒温保持3～5min，边加热边搅拌，直至成均匀粘稠液体；
(5)自然冷却至45℃以下，加入蜂蜜，搅拌均匀，冷却成型，得到具有高抗氧化功效的诺丽果冻。
5.根据权利要求4所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：所述诺丽酵素原液通过以下步骤制备得：
(a1)将新鲜的诺丽果洗净后，放入打浆机中打成诺丽果原浆；
(b1)对诺丽果原浆杀菌后，按照100～120cfu/g接种量向诺丽果原浆中接入马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉，于30～35℃发酵罐中发酵30～50天，得到发酵的诺丽果原浆；
(c1)将发酵后的诺丽果原浆过滤，去除发酵液中的固体沉淀物，收集过滤后的纯净液体，即得诺丽酵素原液。
6.根据权利要求5所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：步骤b1中，所述马克思克鲁维酵母和嗜热链球菌粉的活菌量比为5:1。
7.根据权利要求5所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：步骤b1中，发酵前15天，每天摇动发酵容器3～5h，摇动频率为400rpm。
8.根据权利要求4所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：所述蓝莓汁通过以下步骤制备得：
(a2)将蓝莓洗净、晾干后，送入-18℃的冷冻室急冻5～7小时；
(b2)取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物；
(c2)将蓝莓汁和皮渣混合物自然升温至18℃，用网筛过滤去除蓝莓皮渣，对滤液离心，取上层清液，通过膜过滤机过滤，得到清透蓝莓果汁。
9.根据权利要求8所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：步骤c2中，所述离心速率为4000rpm，离心时间30min。
10.根据权利要求4所述的一种具有高抗氧化功效的诺丽果冻的制备方法，其特征在于：所述柠檬汁的通过以下步骤制备得：
(a3)选取优质柠檬洗净后，于3～5°冷冻过夜后，将柠檬去皮、剥籽，放入打浆机中打成柠檬原浆；
(b3)将柠檬原浆过滤重复过滤，去除果肉，收集过滤后的澄清液体后，即得柠檬汁。
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