KR102622345B1 - 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법 - Google Patents
갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하는, 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.
사과는 수분 85∼90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산(malic acid) 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 함유하고 있다. 또한, 사과는 과육 100g 당 비타민 A 60g, 비타민 B1 0.01mg, 비타민 C 3 내지 8mg를 함유하고 있으며, 고혈압과 당뇨에 효과적인 글루타민산 등을 함유하고 있다. 이와 같이 풍부한 영양소를 함유하고 있는 사과는 저장기간 및 유통기간이 짧은 단점이 있다. 이를 극복하기 위해, 수확기에 대량으로 수득된 사과를 가공식품으로 개발할 필요성이 대두되고 있다.
지금까지 당업계에 제공된 사과 가공식품에는 잼, 사과즙 및 사과주가 대표적으로 포함된다. 이 중에서 사과즙은 예로부터 식욕부진과 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.
이러한 사과즙의 제조방법으로, 사과를 수확한 후 파쇄 및 압착하여 과즙을 제조한 다음 이를 농축과즙으로 만들어 이용하는 방법, 또는 과즙이 변색되지 않도록 비타민 C, 메타중아황산칼륨(Potassium Metabisulfite) 등의 첨가제를 첨가하거나, 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등을 첨가하여 적절한 당도로 조절하는 방법이 이용되었다. 그러나, 상기와 같은 종래 사과즙을 제조하는 방법은 모두 사과의 갈변 방지를 위하여 별도의 첨가 공정 단계가 필요한 한계점이 있었고, 사과즙의 당도를 증가시키기 위하여 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등의 첨가제를 사용하였으며, 이에 따라 사과 고유의 신선한 향미와 맛이 부족하다는 문제점이 있었다. 또한, 사과의 수확시기에 따라 당도가 달라져 균일한 당도를 가지는 고품질의 사과즙을 제조하는 과정에 한계가 있었다.
한편, 보이차는 학명이 Camelia sinensis O. ktze. Var. assamica kitamura로서 중국 운남성 일대에서 자생하는 대엽종의 교목으로 키가 3 m인 장목이다. 장목의 가지는 회색이고 잎은 타원형이며 길이는 7~16 cm, 넓이는 2.8~5.5cm2이다. 보이차에 대하여, 본초재신(本草再新)에는 맛이 쓰고 떫으며 성질은 차고 독이 없다고 기록되어 있으며, 본초달원(本草達原)에는 소화를 돕고, 풍토병을 낮추고, 이질을 막는다고 기록되어 있다. 이러한 보이차는 오랫동안 건강음료로 알려져 왔으며, 현대 임상실험을 통해서도 보이차가 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력 증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있음이 입증되었다. 이 때문에 보이차는 일본, 독일, 이탈리아, 홍콩, 호주 등의 국가에서 미용 차, 비만 해소 차, 장수 차 등의 애칭으로 불리고 있다.
한편, 콤부차(Kombucha)는 녹차나 홍차에 원당을 첨가해 발효시켜 얻은 음료의 일종으로, 체내에 축적된 독소와 노폐물을 배출시킬 수 있고, 혈당 상승에 대한 억제 활성이 우수할 뿐만 아니라 지방의 흡수를 현저히 지연시키는 작용을 수행할 수 있다.
본 발명의 목적은 별도의 첨가 공정 단계 없이도 갈변 현상이 최소화될 수 있는 사과즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 설탕, 포도당, 향신료, 색소 등을 포함하는 인공 첨가제를 사용하지 않고도 사과 고유의 신선한 향미와 맛이 풍부한 사과즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 수확시기가 다른 사과로부터 제조한 사과즙이 맛, 향, 탁도, 색깔 측면에서 모두 우수하면서도 균일한 사과즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 사과즙의 제조방법으로 제조된 사과즙을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하는, 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 초과 4 중량% 미만일 수 있다.
구체적으로, 상기 착즙기는 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있고, 더욱 구체적으로 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은 상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 콤부차 혼합액으로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 과제의 해결 수단은, 본 발명의 특징을 모두 열거한 것은 아니다. 본 발명의 다양한 특징과 그에 따른 장점과 효과는 아래의 구체적인 실시예를 참조하여 보다 상세하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 측면(Aspect)에 따르면, 사과즙의 갈변 현상을 최소화된 사과즙 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다. 이는 사과에 포함된 폴리페놀 자체의 산화보다 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소 및 보이차에 포함된 폴리페놀의 공기 중의 산소에 의한 반응이 우선적으로 진행되어, 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxidase)가 공기 중의 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하게 되어, 상대적으로 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되기 때문이다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 설탕, 포도당, 향신료, 색소 등을 포함하는 인공 첨가제를 사용하지 않고도 사과 고유의 신선한 향미와 맛이 풍부한 사과즙 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 수확시기가 다른 사과로부터 제조한 사과즙이 맛, 향, 탁도, 색깔 측면에서 모두 우수하면서도 균일한 사과즙 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과즙의 제조방법의 순서도이다.
본 명세서에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시예에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(Comprising)' 및/또는 '포함하는(Comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적인 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하는, 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액으로 사과를 세척함으로써, 사과즙의 갈변 현상을 최소화할 수 있다. 이러한 결과는 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)가 공기 중의 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하게 되어, 상대적으로 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되기 때문이다. 본 발명의 다른 측면에 따르면, 보이차 분산액이 함침된 사과를 이용하여 사과즙을 제조할 경우 맛, 향, 탁도, 색깔 측면에서 모두 우수한 사과즙을 제공할 수 있다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과즙의 제조방법의 순서도이다.
1. 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법
(S1) 단계: 사과를 세척하는 단계
도 1을 참고하면, 본 발명에 따른 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은, 갈변 현상을 최소화하고 맛, 향, 탁도, 색깔 측면에서 모두 우수한 사과즙을 제조하기 위해 (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 사과는 사과원산지에서 채취한 사과 또는 입수한 사과일 수 있다. 만약 원산지에서 채취한 사과일 경우 상기 채취한 사과 중 벌레가 먹은 부위 또는 썩은 부위를 제거하는 단계가 추가적으로 수행될 수 있고, 이는 당업자에게 공지된 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 보이차 분산액은 보이차의 찻잎이 90 이상 95℃ 이하의 온도를 가지는 물에 분산된 혼합물일 수 있다. 구체적으로, 상기 보이차의 찻잎은 해당 기술분야에서 상용되는 찻잎일 수 있다.
구체적으로, 상기 보이차 분산액은 90 이상 95℃ 이하의 온도를 가지는 물에 보이차의 찻잎을 1 내지 3분 동안 우려낸 분산액일 수 있고, 더욱 구체적으로 90 이상 95℃ 이하의 온도를 가지는 물에 보이차의 찻잎을 1.5 내지 2.5분 동안 우려낸 분산액일 수 있고, 더욱 구체적으로 90 이상 95℃ 이하의 온도를 가지는 물에 보이차의 찻잎을 1.8 내지 2.2분 동안 우려낸 분산액일 수 있다. 상기 보이차의 찻잎을 우려내는 시간이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과 본연의 맛과 향기가 손실되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액으로 사과를 세척함으로써, 사과즙의 갈변 현상이 최소화할 수 있다. 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진할 수 있다. 이로 인해 상대적으로 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되어 사과의 갈변 현상이 최소화될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 콤부차 혼합액으로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액을 이용하여 1차로 세척하고 콤부차 혼합액을 이용하여 1차 세척된 사과를 2차로 세척함으로써, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 보이차 분산액을 사용하여 사과를 세척한 후, 콤부차 혼합액을 사용하여 조분쇄된 세척된 사과를 추가 세척하는 복수의 단계를 거칠 수 있다. 구체적으로, 보이차 분산액으로 사과를 세척하는 제1 단계는, 탈피되거나 탈피되지 않은 사과 원물을 상기 보이차 분산액을 사용하여 당업계에서 공지된 수단을 사용하여 표면의 오염을 위주로 세척하는 단계일 수 있다.
또한, 콤부차 혼합액으로 사과를 세척하는 제2 단계는, 상기 제1 단계를 통해 초벌 세척된 사과를 평균 1cm3의 부피를 갖는 입방 규격으로 조분쇄한 다음, 이를 상기 콤부차 혼합액을 사용하여 당업계에서 공지된 수단을 사용하여 세척하는 단계일 수 있다. 이 경우, 상기 콤부차 혼합액이 일부 함침된 초벌 세척된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 콤부차 혼합액의 중량은 30 내지 50 중량%일 수 있고, 구체적으로 35 내지 45중량%일 수 있고, 더욱 구체적으로 38 내지 42 중량%일 수 있다. 상기 콤부차 혼합액이 일부 함침된 초벌 세척된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 콤부차 혼합액의 중량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
상기 콤부차 혼합액으로 사과를 세척하는 제2 단계에서 사용된 콤부차 혼합액은, 사과 세척 이후 제거되지 않을 수 있다. 이 경우, 상기 제2 단계에서 사용된 콤부차 혼합액은 후속되는 (S2) 단계에서 세척된 사과와 함께 착즙기에 투입될 수 있다.
상기 콤부차 혼합액으로 사과를 세척하는 제2 단계에서 사용된 콤부차 혼합액은, 사과 세척 이후 제거될 수 있다. 이 경우, 상기 콤부차 혼합액이 제거된 후 상기 보이차 분산액으로 상기 제2 단계에서 세척된 사과가 추가 세척되거나, 상기 보이차 분산액에 상기 제2 단계에서 세척된 사과가 침지될 수 있다. 침지되는 경우, 상기 제2 단계에서 보이차 분산액이 일부 함침된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 보이차 분산액의 중량은 30 내지 50중량%일 수 있고, 구체적으로 35 내지 45중량%일 수 있고, 더욱 구체적으로 38 내지 42 중량%일 수 있다. 상기 보이차 분산액이 일부 함침된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 콤부차 혼합액의 중량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 중량% 초과 4 중량% 미만일 수 있고, 구체적으로 2 중량% 이상 4 중량% 미만일 수 있고, 더욱 구체적으로 2 중량% 이상 3 중량% 이하일 수 있다. 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 콤부차 혼합액은 콤부차 분말을 물에 혼합하여 형성한 콤부차 혼합액일 수 있다. 상기 콤부차 혼합액의 전체 중량을 기준으로 분말의 혼합량(함량)은 5 중량% 초과 15 중량% 미만일 수 있고, 구체적으로 7 중량% 이상 13 중량% 미만일 수 있고, 더욱 구체적으로 9 중량% 이상 11 중량% 이하일 수 있다. 상기 콤부차 혼합액의 전체 중량을 기준으로 분말의 혼합량(함량)이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 세척용액의 함량은 사과 100 중량부를 기준으로 100 내지 200 중량부일 수 있고, 구체적으로 120 내지 180 중량부일 수 있고, 130 내지 160 중량부일 수 있고, 더욱 구체적으로 130 내지 150 중량부일 수 있다. 상기 세척용액의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 세척용액이 과도하게 사과에 함침되어 결과적으로 사과즙의 색깔에 영향을 끼치는 요인을 효과적으로 통제할 수 있다.
본 발명에 따른 사과의 세척 방법으로 예를 들어, 세척용액을 사과에 붓는 방법; 사과를 세척용액에 침지하는 방법; 또는 해당 기술분야에서 상용되는 세척용액의 유속 및 유량을 조절할 수 있는 세척기를 이용하는 방법이 이용될 수 있다. 예를 들어, 상기 세척용액의 유속 및 유량을 조절할 수 있는 세척기를 이용할 경우, 세척용액은 유속이 1 내지 100cm/s, 5 내지 80cm/s, 또는 10 내지 70cm/s 및 유량이 100 내지 100,000cm3/s, 100 내지 1000cm3/s 또는 100 내지 300cm3/s 일 수 있다. 다만 본 발명의 기술사상이 이에 제한되는 것은 아니고 세척기의 종류에 따라 세척용액의 유속 및 유량은 다양하게 변형될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S1) 단계의 세척 단계는 산소 농도가 통제된 챔버(Chamber) 내에서 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 챔버 내 산소 농도는 챔버의 개폐를 조절함으로써 적절히 통제될 수 있다. 구체적으로, 상기 챔버 내 산소 농도는 챔버의 전체 부피를 기준으로 20 내지 25 부피%일 수 있고, 더욱 구체적으로 21 내지 24 부피%일 수 있고, 더욱 구체적으로 22 내지 23 부피%일 수 있다. 상기 챔버 내 산소 농도가 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소가 챔버 내 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하여, 사과즙의 갈변 현상을 최소화할 수 있다.
(S2) 단계: 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은, 세척된 사과를 파쇄 및 압착하기 위해 (S2) 상기 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 세척된 사과는 사과 껍질이 분리된 사과 또는 사과 껍질이 미분리된 사과일 수 있다. 만약 상기 사과 껍질이 미분리된 사과일 경우, 사과의 껍질을 벗겨내는 단계가 상기 (S1) 단계 이전 또는 이후전에 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 사과 껍질의 두께는 1mm 이상 5mm 이하, 1mm 이상 3mm 이하 또는 1mm 이상 2mm 이하일 수 있다. 상기 사과 껍질의 두께가 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙에 포함된 영양소의 농도가 충분히 높을 수 있다.
본 발명에 따른 착즙기는 해당 기술분야에서 상용되는 착즙기일 수 있고, 구체적으로 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있고, 구체적으로 2축 스크류가 구비된 착즙기일 수 있다. 예를 들어, 상기 착즙기는 예일코퍼레이션社의 착즙기일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 2축 스크류가 구비된 착즙기에 세척된 사과를 투입함으로써, 보이차 분산액으로 세척된 사과를 효과적으로 파쇄 및 압착함으로써, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수해질 수 있다.
(S3) 단계: 예비 사과즙을 살균하는 단계;
본 발명에 따른 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은 상기 예비 사과즙에 포함된 미생물을 제거하기 위해 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 0.5 내지 3.0시간 동안 저온 살균하는 단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 온도는 65 내지 75℃일 수 있고, 더욱 구체적으로 68 내지 73℃일 수 있고, 더욱 구체적으로 69 내지 71℃일 수 있다. 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 온도가 상기 수치 범위 미만일 경우 예비 사과즙에 포함된 미생물이 충분히 제거되지 못할 수 있고, 상기 수치 범위를 초과할 경우 예비 사과즙에 포함된 영양소들이 파괴될 수 있다.
또한, 구체적으로, 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 시간은 0.5 내지 3.0시간일 수 있고, 보다 구체적으로 0.7 내지 2.5 시간일 수 있고, 더욱 구체적으로 1.0 내지 2.0 시간일 수 있다. 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 시간이 상기 수치 범위 미만일 경우, 예비 사과즙에 포함된 미생물이 충분히 제거되지 못할 수 있고, 상기 수치 범위를 초과할 경우 예비 사과즙에 포함된 영양소들이 파괴될 수 있다.
상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 수단으로 해당 기술분야에서 상용되는 저온살균기 또는 다양한 가열장치를 이용할 수 있다.
(S4) 단계: 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추는 단계;
본 발명에 따른 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은 (S4) 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추기 위한 방법으로 상온에서 식히는 방법 또는 냉장고에서 식히는 방법 등이 이용될 수 있다. 상기 상온에서 식히는 방법 또는 냉장고에서 식히는 방법에 따라 예비 사과즙을 식히는 시간이 달라질 수 있다.
2. 사과즙
본 발명의 또 다른 실시예는 상기 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법으로 제조된 사과즙을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따른 사과즙은 칼륨 성분 및 나트륨이 풍부하여 혈압을 낮출 수 있고, 사과에 함유된 식이섬유와 파이토케미컬 성분으로 인해 심장질환 및 뇌졸증을 예방할 수 있고, 수용성 식이섬유인 펙틴이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤, 담즙산, 발암물질, 유독물질 등을 흡착 및 배출하여 소장의 정장 작용을 촉진할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
[제조준비예 1: 보이차 분산액의 제조]
지유명차社의 보이차의 찻잎 2 중량%를 용기에 넣은 후, 90℃ 이상의 물 98중량%를 상기 보이차의 찻잎이 넣어진 용기에 넣은 다음, 이들을 2분 동안 우려내 보이차의 찻잎이 분산된 예비 보이차 분산액을 제조하였다. 상온이 될 때까지 상기 예비 보이차 분산액을 식힌 후, 최종적으로 고형분의 함량이 2 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 2: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 3 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 3 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 3: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 1 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 1 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 4: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 4 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 4 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 6: 콤부차 혼합액을 포함하는 세척용액의 제조]
티젠社의 콤부차의 분말 10 중량%를 용기에 넣은 후, 90℃ 이상의 물 90중량%를 상기 콤부차의 분말이 넣어진 용기에 넣은 다음, 이들을 5분 동안 300rpm으로 균일 교반하여 콤부차의 분말이 용해된 예비 콤부차 혼합액을 제조하였다. 상온이 될 때까지 상기 예비 콤부차 혼합액을 식힌 후, 최종적으로 분말의 함량이 10 중량%으로 완전 용해된 콤부차 혼합액을 제조하였다.
[제조예 1: 사과즙의 제조]
<비교예 1: 상용 사과즙의 제조>
(a) 단계: 사과를 세척하는 단계
대구 지점의 하나로마트에서 채취한 사과(1.1kg)를 25℃의 물(1.5kg)로 세척하여 사과에 포함된 잔류농약이나 이물질을 제거한 다음, 물을 닦아냈다.
(b) 단계: 세척된 사과의 껍질을 분리하는 단계
세척된 사과의 껍질(두께: 1.0mm)을 분리한 후, 사과의 꼭지 부분을 제거하여 전처리된 사과 1.0kg을 수득하였다.
(c) 단계: 전처리된 사과를 착즙하여 예비 사과즙을 제조하는 단계;
전처리된 사과 1kg을 2축 스크류(Screw)가 구비된 예일코퍼레이션社의 착즙기에 투입한 후 분쇄 및 착즙 과정을 거쳐 예비 사과즙을 제조하였다.
(d) 단계: 예비 사과즙을 저온 살균하여 사과즙을 제조하는 단계;
상기 예비 사과즙을 70℃에서 30분 동안 가열한 후, 상온이 될 때까지 온도를 낮춘 다음 사과즙을 최종적으로 제조하였다.
<실시예 1: 비교에 1과 달리 세척용액이 상이한 경우>
비교예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 (a) 단계의 25℃의 물 대신, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 2: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 2에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 3: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 3에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 4: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 4에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 5: 실시예 1과 달리 착즙기가 스크류를 구비하지 않은 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기 대신, 스크류가 구비되지 않고 스퀴즈(Squeeze) 장치가 구비된 통상의 착즙기를 이용하였다.
<실시예 6: 실시예 1과 달리, 세척용액에 콤부차 혼합액이 추가된 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 (a) 단계 이후 상기 제조준비예 1에 따른 보이차 분산액으로 1차 세척된 사과를, 평균 1.0cm3의 부피를 갖는 입방 형태로 절단한 후, 상기 제조준비예 6에 따른 콤부차 혼합액(1.5kg)을 사용하여 추가적으로 2차 세척하였다.
[실험예 1: 사과즙의 갈변 현상 평가]
상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 6에 따른 방법으로 제조된 사과즙(200mL)을 25
에서 24시간 동안 방치하였다. 방치된 사과즙을 15,000rpm에서 10분간 원심분리하여 수득한 상징액의 갈변 정도를 분광광도계(UV 1601, 시마쯔, 일본)를 이용하여 380nm에서의 흡광도 변화를 통해 측정하였다. 대조군으로는 비교예 1에 따른 사과즙을 사용하였다.
한편, 비교예 1(대조군) 대비 흡광도가 낮을수록 갈변화의 정도가 낮음을 의미한다.
| 시료 | 세척용액 | 고형분 함량(wt%) |
흡광도 | 착즙기 |
| 비교예 1 | 물 | - | 0.173 | 2축 스크류 |
| 실시예 1 | 제조준비예 1의 보이차 분산액 | 2 | 0.114 | 2축 스크류 |
| 실시예 2 | 제조준비예 2의 보이차 분산액 | 3 | 0.117 | 2축 스크류 |
| 실시예 3 | 제조준비예 3의 보이차 분산액 | 1 | 0.141 | 2축 스크류 |
| 실시예 4 | 제조준비예 4의 보이차 분산액 | 4 | 0.142 | 2축 스크류 |
| 실시예 5 | 제조준비예 1의 보이차 분산액 | 2 | 0.120 | 스퀴즈 |
| 실시예 6 | 제조준비예 1의 보이 차분산액(1차 세척) 및 제조준비예 6의 콤부차 혼합액(2차 세척) | 2(제조준비예 1) | 0.110 | 2축 스크류 |
상기 표 1을 참고하면, 세척용액의 조성 관점에서 비교예 1과 실시예 1 내지 4 비교하면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액으로 사과를 세척함으로써, 사과즙의 갈변 현상이 최소화됨을 확인할 수 있다. 이러한 결과는 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하게 되어, 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되는 것 때문인 것으로 추정할 수 있다.
세척 단계의 관점에서 실시예 1 및 6을 비교하면, 콤푸차 혼합액으로 2차 세척하는 단계가 추가됨으로써, 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되어 사과의 갈변 현상이 더욱 최소화됨을 확인할 수 있다.
보이차 분산액의 고형분 함량 관점에서, 실시예 1 내지 4를 비교하면 보이차 분산액의 고형분 함량이 1 중량% 초과 4 중량% 미만일 때, 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨을 확인할 수 있다.
착즙기 관점에서 실시예 1 및 5를 비교하면, 스크류(Screw)가 구비된 착즙기를 이용하였을 때 흡광도가 더욱 낮아져 사과즙의 갈변 현상이 더욱 최소화됨을 확인할 수 있다.
[실험예 2: 사과즙의 관능평가]
상기 비교예 1, 실시예 1 내지 6에 따른 방법으로 제조된 사과즙에 대하여 하기의 평가기준으로 관능평가하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 20명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사 요원들에게 200mL의 실시예 및 비교예의 사과즙을 각각 시음하도록 지시하였다. 관능평가 항목은 단맛의 적당한 정도, 미각을 자극하는 색깔, 탁도, 및 미각을 자극하는 향으로 구성된다.
한편, 하기 표 2에서 관능평가 점수가 높을수록 사과즙의 상품성이 우수함을 의미한다.
| 시료 | 단맛 | 색깔 | 탁도 | 향 |
| 비교예 1 | 3.0 | 3.4 | 3.6 | 3.0 |
| 실시예 1 | 3.5 | 4.0 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 2 | 3.7 | 4.0 | 3.9 | 4.3 |
| 실시예 3 | 3.5 | 4.1 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 4 | 3.3 | 4.0 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 5 | 3.2 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| 실시예 6 | 4.2 | 4.5 | 4.3 | 4.5 |
상기 표 2를 참고하면, 단맛, 색깔, 탁도, 향 모든 측면에서 실시예 1 내지 4 및 6에 따른 방법으로 제조된 사과즙이, 비교예 1에 따른 방법으로 제조된 사과즙 대비, 모두 우수함을 확인할 수 있다.
특히, 향 관점에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액을 이용할 경우, 사과의 내부에 미세하게 함침된 보이차 분산액의 성분이 사과즙의 향을 극대화시키는 것을 유추할 수 있다.
착즙기 관점에서 실시예 1 및 5를 비교하면, 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하고 세척된 사과를 2측 스크류(Screw)가 구비된 착즙기로 분쇄 및 압착함으로써, 단맛의 적당한 정도, 미각을 자극하는 색깔, 탁도, 및 미각을 자극하는 향 성능이 극대화됨을 확인할 수 있다.
세척 단계의 관점에서 실시예 1 및 6을 비교하면, 콤푸차 혼합액으로 2차 세척하는 단계가 추가됨으로써, 단맛의 적당한 정도, 미각을 자극하는 색깔, 탁도, 및 미각을 자극하는 향 성능이 극대화됨을 확인할 수 있다.
상기 실험결과를 종합적으로 고려할 때, 본 발명의 일 측면에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액으로 사과를 세척함으로써, 사과즙의 갈변 현상이 최소화됨을 확인할 수 있다. 이러한 결과는 갈변 현상을 야기하는 사과에 포함된 폴리페놀 산화효소(Polyphenol oxidase)가 공기 중의 산소를 이용하여 보이차에 포함된 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하게 되어, 상대적으로 사과에 포함된 폴리페놀의 산화 반응이 상대적으로 저해되기 때문이다. 본 발명의 다른 측면에 따르면, 보이차 분산액이 함침된 사과를 이용하여 사과즙을 제조할 경우 맛, 향, 탁도, 색깔 측면에서 모두 우수한 사과즙을 제공할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.
Claims (1)
- (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계;
(S2) 상기 세척된 사과를 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및
(S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계; 를 포함하고,
상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 중량% 초과 4 중량% 미만이고,
상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 콤부차 혼합액으로 세척하는 단계; 를 더 포함하는, 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020220142200A KR102622345B1 (ko) | 2022-10-31 | 2022-10-31 | 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040070729A (ko) * | 2003-02-04 | 2004-08-11 | 경북대학교 산학협력단 | 갈변 저해제 및 그의 제조방법 |
| JP2007075061A (ja) * | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Pokka Corp | 褐変抑制剤及び飲食品 |
| KR20090080595A (ko) * | 2008-01-22 | 2009-07-27 | (주)웰팜 | 갈변 방지된 사과주스의 제조방법 |
| KR20100097634A (ko) * | 2010-08-05 | 2010-09-03 | 양춘병 | 사과즙의 제조방법 |
| KR20210056222A (ko) * | 2019-11-08 | 2021-05-18 | 씨제이제일제당 (주) | 폴리페놀을 포함하는 조성물 |
-
2022
- 2022-10-31 KR KR1020220142200A patent/KR102622345B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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