KR102622346B1 - 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법 - Google Patents
비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하는, 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법에 관한 것이다.
사과는 수분 85∼90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산(malic acid) 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 함유하고 있다. 또한, 사과는 과육 100g 당 비타민 A 60g, 비타민 B1 0.01mg, 비타민 C 3 내지 8mg를 함유하고 있으며, 고혈압과 당뇨에 효과적인 글루타민산 등을 함유하고 있다. 이와 같이 풍부한 영양소를 함유하고 있는 사과는 저장기간 및 유통기간이 짧은 단점이 있다. 이를 극복하기 위해, 수확기에 대량으로 수득된 사과를 가공식품으로 개발할 필요성이 대두되고 있다.
지금까지 사과 가공식품으로는 잼, 사과즙 및 사과주가 대표적이다. 이 중에서 사과즙은 예로부터 식욕부진과 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려져 왔다.
이러한 사과즙의 제조방법으로 사과를 수확한 후 파쇄 및 압착하여 과즙을 제조한 다음 이를 농축과즙으로 만들어 이용하는 방법, 또는 과즙이 변색되지 않도록 비타민 C, 메타중아황산칼륨(Potassium metabisulfite) 등의 첨가제를 첨가하거나, 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등을 첨가하여 적절한 당도로 조절하는 방법이 이용되었다. 그러나, 상기와 같은 종래 사과즙을 제조하는 방법은 모두 사과의 갈변 방지를 위하여 별도의 첨가 공정 단계가 필요한 한계점이 있었고, 사과즙의 당도를 증가시키기 위하여 설탕이나 포도당, 향신료, 색소 등의 첨가제를 사용하였으며, 이에 따라 사과 고유의 신선한 향미와 맛이 부족하다는 문제점이 있었다. 또한, 사과의 수확시기에 따라 당도가 달라져 균일한 당도를 가지는 고품질의 사과즙을 제조하는 과정에 한계가 있었다.
한편, 보이차는 학명이 Camelia sinensis O. ktze. Var. assamica kitamura로서 중국 운남성 일대에서 자생하는 대엽종의 교목으로 키가 3 m인 장목이다. 장목의 가지는 회색이고 잎은 타원형이며 길이는 7~16 cm, 넓이는 2.8~5.5cm2이다. 보이차에 대하여, 본초재신(本草再新)에는 맛이 쓰고 떫으며 성질은 차고 독이 없다고 기록되어 있으며, 본초달원(本草達原)에는 소화를 돕고, 풍토병을 낮추고, 이질을 막는다고 기록되어 있다. 이러한 보이차는 오랫동안 건강음료로 알려져 왔으며, 현대 임상실험을 통해서도 보이차가 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력 증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있음이 입증되었다. 이 때문에 보이차는 일본, 독일, 이탈리아, 홍콩, 호주 등의 국가에서 미용 차, 비만 해소 차, 장수 차 등의 애칭으로 불리고 있다.
한편 결명자는 콩과 세나속에 속하는 한해살이 풀로, 쓴 맛을 가지고 한의학에서는 찬 성질을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 결명자에 특히 많이 포함되어 있는 것으로 알려진 카로틴 성분은 눈의 피로회복을 돕는 등 눈 건강에 유익한 효능이 있으며, 안트라퀴논 성분은 변비치료, 강장, 이뇨, 고혈압 등에 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 목적은 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 사과즙 내 유기산 및 무기질의 함량을 극대화할 수 있는 사과즙의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 사과즙의 제조방법으로 제조된 사과즙을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하고, 상기 사과즙에 포함된 무기질의 함량은 112mg/100mL를 초과하는, 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 중량% 초과 4 중량% 미만일 수 있다.
구체적으로, 상기 착즙기는 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 갈변 현상이 최소화된 사과즙의 제조방법은 상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 결명자 추출액으로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 과제의 해결 수단은, 본 발명의 특징을 모두 열거한 것은 아니다. 본 발명의 다양한 특징과 그에 따른 장점과 효과는 아래의 구체적인 실시예를 참조하여 보다 상세하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 측면(Aspect)에 따르면, 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과즙의 제조방법의 순서도이다.
본 명세서에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시예에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(Comprising)' 및/또는 '포함하는(Comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적인 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명의 일 실시예는, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계; (S2) 상기 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함하고, 상기 사과즙에 포함된 무기질의 함량은 112mg/100mL를 초과하는, 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액을 이용함으로써, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다. 보이차 분산액으로 사과를 세척할 경우, 보이차 분산액에 함유된 다양한 무기질 및 유기산이 사과에 일부 함침되어 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다. 본 발명의 다른 측면에 따르면, 스크류가 구비된 착즙기를 이용하여 세척된 사과를 분쇄 및 압착함으로써, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다. 즉, 착즙기에 구비된 스크류가 세척된 사과를 더욱 미세한 크기로 분쇄함에 따라 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 높일 수 있다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과즙의 제조방법의 순서도이다.
1. 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법
(S1) 단계: 사과를 세척하는 단계
도 1을 참고하면, 본 발명에 따른 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법은, 사과즙 내 무기질, 비타민 등과 같은 영양소를 극대화하기 위해, (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 사과는 사과원산지에서 채취한 사과 또는 입수한 사과일 수 있다. 만약 원산지에서 채취한 사과일 경우 상기 채취한 사과 중 벌레가 먹은 부위 또는 썩은 부위를 제거하는 단계가 추가적으로 필요할 수 있다.
본 발명에 따른 보이차 분산액은 보이차의 찻잎이 90℃ 이상의 물에 분산된 혼합물일 수 있다. 구체적으로, 상기 보이차의 찻잎은 해당 기술분야에서 상용되는 찻잎일 수 있다.
구체적으로, 상기 보이차 분산액은 90℃ 이상의 물에 보이차의 찻잎을 1 내지 3분 동안 우려낸 분산액일 수 있고, 더욱 구체적으로 1.5 내지 2.5분 동안 우려낸 분산액일 수 있고, 더욱 구체적으로 1.8 내지 2.2분 동안 우려낸 분산액일 수 있다. 상기 보이차의 찻잎을 우려내는 시간이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과 본연의 맛과 향기가 손실되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액으로 사과를 세척함으로써, 사과즙 내 비타민 및 영양소 파괴가 최소화될 수 있다. 보이차 분산액으로 사과를 세척할 경우, 보이차 분산액에 함유된 다양한 무기질 및 유기산(예: 비타민 C)이 사과에 일부 함침되어 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 결명자 추출액으로 세척하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 선별된 사과를 세척하는 과정에서 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액을 이용하여 1차로 세척하고 결명자 추출액을 이용하여 1차 세척된 사과를 2차로 세척함으로써, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 보이차 분산액을 사용하여 사과를 세척한 후, 결명자 추출액을 사용하여 조분쇄된 세척된 사과를 추가 세척하는 복수의 단계를 거칠 수 있다. 구체적으로, 보이차 분산액으로 사과를 세척하는 제1 단계는, 탈피되거나 탈피되지 않은 사과 원물을 상기 보이차 분산액을 사용하여 당업계에서 공지된 수단을 사용하여 표면의 오염을 위주로 세척하는 단계일 수 있다.
또한, 결명자 추출액으로 사과를 세척하는 제2 단계는, 상기 제1 단계를 통해 초벌 세척된 사과를 평균 1cm3의 부피를 갖는 입방 규격으로 조분쇄한 다음, 이를 상기 결명자 추출액을 사용하여 당업계에서 공지된 수단을 사용하여 세척하는 단계일 수 있다. 이 경우, 상기 결명자 추출액이 일부 함침된 초벌 세척된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 결명자 추출액의 중량은 30 내지 50 중량%일 수 있고, 구체적으로 35 내지 45중량%일 수 있고, 더욱 구체적으로 38 내지 42 중량%일 수 있다. 상기 결명자 추출액이 일부 함침된 초벌 세척된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 결명자 추출액의 중량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높임과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
상기 결명자 추출액으로 사과를 세척하는 제2 단계에서 사용된 결명자 추출액은, 사과 세척 이후 제거되지 않을 수 있다. 이 경우, 상기 제2 단계에서 사용된 결명자 추출액은 후속되는 (S2) 단계에서 세척된 사과와 함께 착즙기에 투입될 수 있다.
상기 결명자 추출액으로 사과를 세척하는 제2 단계에서 사용된 결명자 추출액은, 사과 세척 이후 제거될 수 있다. 이 경우, 상기 결명자 추출액이 제거된 후 상기 보이차 분산액으로 상기 제2 단계에서 세척된 사과가 추가 세척되거나, 상기 보이차 분산액에 상기 제2 단계에서 세척된 사과가 침지될 수 있다. 침지되는 경우, 상기 제2 단계에서 보이차 분산액이 일부 함침된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 보이차 분산액의 중량은 30 내지 50중량%일 수 있고, 구체적으로 35 내지 45중량%일 수 있고, 더욱 구체적으로 38 내지 42 중량%일 수 있다. 상기 보이차 분산액이 일부 함침된 사과의 전체 중량을 기준으로 상기 결명자 추출액의 중량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높임과 동시에 사과즙의 맛, 향, 탁도, 색깔 등이 모두 우수할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 중량% 초과 4 중량% 미만일 수 있고, 구체적으로 2 중량% 이상 4 중량% 미만일 수 있고, 더욱 구체적으로 2 중량% 이상 3 중량% 이하일 수 있다. 상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙 내 비타민 및 영양소가 덜 파괴되어 무기질 및 유기산의 함량이 극대화될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 결명자 추출액은 결명자 원물을 고온에서 장시간 가열하여 수득한 결명자 추출액일 수 있다. 이 경우, 공지의 고온수를 사용한 결명자 추출액의 수득 방법이 다양하게 사용될 수 있고, 당업자라면 본 발명의 사상 아래에서 이를 적절하게 선택할 수 있을 것이다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 세척용액의 함량은 사과 100 중량부를 기준으로 100 내지 200 중량부일 수 있고, 구체적으로 120 내지 180 중량부일 수 있고, 130 내지 160 중량부일 수 있고, 더욱 구체적으로 130 내지 150 중량부일 수 있다. 상기 세척용액의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙 내 비타민 및 영양소가 덜 파괴되어 무기질 및 유기산의 함량이 극대화될 수 있다.
본 발명에 따른 사과의 세척 방법으로 예를 들어, 세척용액을 사과에 붓는 방법; 사과를 세척용액에 침지하는 방법; 또는 해당 기술분야에서 상용되는 세척용액의 유속 및 유량을 조절할 수 있는 세척기를 이용하는 방법이 이용될 수 있다. 예를 들어, 상기 세척용액의 유속 및 유량을 조절할 수 있는 세척기를 이용할 경우, 세척용액은 유속이 1 내지 100cm/s, 5 내지 80cm/s, 또는 10 내지 70cm/s 및 유량이 100 내지 100,000cm3/s, 100 내지 1000cm3/s 또는 100 내지 300cm3/s 일 수 있다. 다만 본 발명의 기술사상이 이에 제한되는 것은 아니고 세척기의 종류에 따라 세척용액의 유속 및 유량은 다양하게 변형될 수 있다.
(S2) 단계: 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법은, 세척된 사과를 파쇄 및 압착하기 위해 (S2) 상기 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 세척된 사과는 사과 껍질이 분리된 사과 또는 사과 껍질이 미분리된 사과일 수 있다. 만약 상기 사과 껍질이 미분리된 사과일 경우, 사과의 껍질을 벗겨내는 단계가 상기 (S1) 단계 이전 또는 이후에 수행될 수 있다. 구체적으로, 상기 사과 껍질의 두께는 1mm 이상 5mm 이하, 1mm 이상 3mm 이하 또는 1mm 이상 2mm 이하일 수 있다. 상기 사과 껍질의 두께가 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 사과즙에 포함된 영양소의 농도가 충분히 높아질 수 있다.
본 발명에 따른 착즙기는 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있고, 구체적으로 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기일 수 있다. 예를 들어, 상기 착즙기는 예일코퍼레이션社의 착즙기일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 세척된 사과를 투입함으로써, 사과 내 영양소의 파괴를 최소화하면서 사과를 더욱 미세한 크기로 분쇄함으로써, 사과즙 내 무기질 및 비타민 등을 포함하는 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다
(S3) 단계: 예비 사과즙을 살균하는 단계;
본 발명에 따른 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법은 상기 예비 사과즙에 포함된 미생물을 제거하기 위해 (S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계를 포함한다.
구체적으로, 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 온도는 65 내지 75℃일 수 있고, 더욱 구체적으로 68 내지 73℃일 수 있고, 더욱 구체적으로 69 내지 71℃일 수 있다. 상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 온도가 상기 수치 범위 미만일 경우 예비 사과즙에 포함된 미생물이 충분히 제거되지 못할 수 있고, 상기 수치 범위를 초과할 경우 예비 사과즙에 포함된 영양소들이 파괴될 수 있다.
상기 예비 사과즙을 살균하기 위한 수단으로 해당 기술분야에서 상용되는 저온살균기 또는 다양한 가열장치를 이용할 수 있다.
(S4) 단계: 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추는 단계;
본 발명에 따른 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법은 (S4) 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추는 단계를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 살균된 예비 사과즙의 온도를 낮추기 위한 방법으로 상온에서 식히는 방법 또는 냉장고에서 식히는 방법 등이 이용될 수 있다. 상기 상온에서 식히는 방법 또는 냉장고에서 식히는 방법에 따라 예비 사과즙을 식히는 시간이 달라질 수 있다.
본 발명에 따른 사과즙에 포함된 무기질의 함량은 112mg/100mL를 초과하 고, 구체적으로 120 내지 135mg/100mL일 수 있다. 예를 들어, 상기 무기질의 함량은 습식분해법(Wet digestion method)으로 분석될 수 있다.
본 발명에 따른 사과즙에 포함된 유기산의 함량은 120mg/100mL 이상일 수 있고, 구체적으로 120 내지 135mg/100mL일 수 있다. 예를 들어, 상기 유기산의 함량은 HPLC (Waters 600, Waters Co, Miliford, MA, USA)로 분석될 수 있다.
2. 사과즙
본 발명의 또 다른 실시예는 상기 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법으로 제조된 사과즙을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따른 사과즙은 칼륨 성분 및 나트륨이 풍부하여 혈압을 낮출 수 있고, 사과에 함유된 식이섬유와 파이토케미컬 성분으로 인해 심장질환 및 뇌졸증을 예방할 수 있고, 수용성 식이섬유인 펙틴이 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤, 담즙산, 발암물질, 유독물질 등을 흡착 및 배출하여 소장의 정장 작용을 촉진할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
[제조준비예 1: 보이차 분산액의 제조]
지유명차社의 보이차의 찻잎 2 중량%를 용기에 넣은 후, 90℃ 이상의 물 98 중량%를 상기 보이차의 찻잎이 넣어진 용기에 넣은 다음, 이들을 2분 동안 우려내 보이차의 찻잎이 분산된 예비 보이차 분산액을 제조하였다. 상온이 될 때까지 상기 예비 보이차 분산액을 식힌 후, 최종적으로 고형분의 함량이 2 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 2: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 3 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 3 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 3: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 1 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 1 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 4: 제조준비예 1과 달리 고형분의 함량이 상이한 보이차 분산액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 보이차 분산액을 제조하되, 보이차의 찻잎의 함량을 4 중량%로 변경하여 최종적으로 고형분의 함량이 4 중량%인 보이차 분산액을 제조하였다.
[제조준비예 6: 결명자 추출액을 포함하는 세척용액의 제조]
결명자 원물 1kg을 물 5L에 혼합하고, 3시간 동안 끓는 물에 유지하여 결명자 추출액을 수득하였다. 상온으로 냉각한 후 고형분을 제거하고 잔여물을 결명자 추출액으로서 준비하였다.
[제조예 1: 사과즙의 제조]
<비교예 1: 상용 사과즙의 제조>
(a) 단계: 사과를 세척하는 단계
대구 지점의 하나로마트에서 채취한 사과(1.1kg)를 25℃의 물(1.5kg)로 세척하여 사과에 포함된 잔류농약이나 이물질을 제거한 다음, 물을 닦아냈다.
(b) 단계: 세척된 사과의 껍질을 분리하는 단계
세척된 사과의 껍질(두께: 1.0mm)을 분리한 후, 사과의 꼭지 부분을 제거하여 전처리된 사과 1kg을 수득하였다.
(c) 단계: 전처리된 사과를 착즙하여 예비 사과즙을 제조하는 단계;
전처리된 사과 1kg을 2축 스크류(Screw)가 구비된 예일코퍼레이션社의 착즙기에 투입한 후 분쇄 및 착즙 과정을 거쳐 예비 사과즙을 제조하였다.
(d) 단계: 예비 사과즙을 저온 살균하여 사과즙을 제조하는 단계;
상기 예비 사과즙을 70℃에서 30분 동안 가열한 후, 상온이 될 때까지 온도를 낮춘 다음 사과즙을 최종적으로 제조하였다.
<실시예 1: 비교에 1과 달리 세척용액이 상이한 경우>
비교예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 (a) 단계의 25℃의 물 대신, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 2: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 2에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 3: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 3에 따른 세척용액을 사용하였다.
<실시예 4: 실시예 1과 달리 보이차 분산액에 포함된 고형분의 함량이 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 세척용액 대신, 상기 제조준비예 4에 따른 세척용액을 사용하였다.
<비교예 2: 실시예 1과 달리 착즙기가 스크류(Screw)를 구비하지 않은 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 사과즙을 제조하되, 2축 스크류(Screw)가 구비된 착즙기 대신, 스크류(Screw)가 구비되지 않고 스퀴즈(Squeeze) 장치가 구비된 통상의 착즙기를 이용하였다.
[실험예: 사과즙 내 영양소 분석]
1) 무기질 함량
상기 실시예 1 내지 4, 비교예 1 및 2에 따른 방법으로 제조된 사과즙 내 무기질 함량을 습식분해법(Wet digestion method)으로 분석하였다. 구체적으로 Microwave digestion system (Ethos-1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총 20분간 산분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거친 시료용액은 0.45㎛ 멤브레인 필터(Membrane filter; Milipore, Bedford, MA, USA)로 여과하여 Inductively coupled plasma spectrometer (ICP-IRIS, Thermo Elemental, Massachusetts, USA)로 분석하였다.
한편, 사과즙 내 무기질은 Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn, 및 P로 구성되고 모든 무기질의 함량을 합산하여 하기 표 1에 나타냈다.
2) 유기산 함량
상기 실시예 1 내지 4, 비교예 1 및 2에 따른 방법으로 제조된 사과즙 내 유기산 함량을 HPLC (Waters 600, Waters Co, Miliford, MA, USA)로 분석하였다. 즉, 시료의 일정량을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter; Milipore, Bedford, MA, USA)로 여과하여 사용하였으며, 분석조건은 Column은 Water dC18 (4.6Х250 mm, Waters Co, USA)를 사용하였고, mobile phase는 0.02 M KH2PO4(pH2.7), flow rate는 0.8 mL/min이었다. Detector는 Waters 2487 UV (230 nm)를 사용하였으며, column의 온도는 25℃, 1회 주입량은 20 μL였다.
한편, 사과즙 내 유기산은 비타민 C에 해당하는 아스코르브산, 옥살산, 타타르산, 말산, 락트산, 시트르산, 및 푸마르산으로 구성되고, 모든 유기산의 함량을 합산하여 하기 표 1에 나타냈다. 결명자 추출물을 사용하여 2차 세척한 실시예는 결명자 추출물을 사용한 2차 세척 단계를 추가 실시한 것을 제외하고는 실시예 1에 따른 방법과 동일하게 수행하여, 실시예 5로서 제공하였다. 고형분 함량은 2wt%, 무기질 함량은 130mg/100mL), 유기산 함량은 128mg/100mL)로 확인되었다.
| 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | |
| 세척용액 | 물 | 제조준비예1 | 제조준비예1 | 제조준비예2 | 제조준비예3 | 제조준비예4 |
| 착즙기 | 스크류O | 스크류X | 스크류O | 스크류O | 스크류O | 스크류O |
| 고형분 함량(wt%) | - | 2 | 2 | 3 | 1 | 4 |
| 무기질 함량(mg/100mL) | 110 | 112 | 132 | 131 | 122 | 121 |
| 유기산 함량(mg/100mL) | 120 | 121 | 133 | 135 | 124 | 120 |
상기 표 1을 참고하면, 세척용액의 조성 관점에서 비교예 1 및 실시예 1 내지 4를 비교하면 세척용액으로 물 대신 보이차 분산액을 이용함으로써, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다. 보이차 분산액으로 사과를 세척할 경우, 보이차 분산액에 함유된 다양한 무기질 및 유기산이 사과에 일부 함침되어 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높이는 것으로 추정할 수 있다.
세척 단계의 관점에서 실시예 1 및 5을 비교하면, 콤푸차 혼합액으로 2차 세척하는 단계가 추가됨으로써, 결명자 추출물에 함유된 다양한 무기질이 사과에 일부 함침되어 사과즙 내 무기질 함량이 더욱 상승됨이 관찰되었다.
착즙기 관점에서 비교예 2 및 실시예 1을 비교하면, 스크류가 구비된 착즙기를 이용하여 세척된 사과를 분쇄 및 압착함으로써, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량을 더욱 높일 수 있다. 착즙기에 구비된 스크류가 세척된 사과를 더욱 미세한 크기로 분쇄함에 따라 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량이 높아진 것으로 추정할 수 있다.
보이차 분산액의 전체 중량에 대한 고형분의 함량 관점에서 실시예 1 내지 4를 비교하면, 고형분의 함량이 1 중량% 초과 4 중량% 미만일 때, 사과즙 내 무기질 및 유기산의 함량이 더욱 높아질 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.
Claims (1)
- (S1) 보이차 분산액을 포함하는 세척용액으로 사과를 세척하는 단계;
(S2) 상기 세척된 사과를 스크류(Screw)가 구비된 착즙기에 투입하여 예비 사과즙을 제조하는 단계; 및
(S3) 상기 예비 사과즙을 60 내지 80℃에서 살균하는 단계; 를 포함하고,
상기 사과즙에 포함된 무기질의 함량은 112mg/100mL를 초과하고, 유기산의 함량은 120mg/100mL 이상이고,
상기 보이차 분산액의 전체 중량을 기준으로 고형분의 함량은 1 중량% 초과 4 중량% 미만이고,
상기 (S1) 단계 및 상기 (S2) 단계 사이에 상기 (S1) 단계의 세척된 사과를 결명자 추출물로 세척하는 단계; 를 더 포함하는, 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법.
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| KR1020220142201A KR102622346B1 (ko) | 2022-10-31 | 2022-10-31 | 비타민 및 영양소 파괴가 최소화된 사과즙의 제조방법 |
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2022
- 2022-10-31 KR KR1020220142201A patent/KR102622346B1/ko active IP Right Grant
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