CN109645271A - 一种柿子饮料的制备方法及采用其制作的柿子饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种柿子饮料的制备方法及采用其制作的柿子饮料，其中，柿子饮料的制备方法包括：步骤S1、柿子原浆的制备：取新鲜柿子清洗干净后去皮、破碎，得到柿子原浆；步骤S2、柿子清汁的制备：在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水得到柿子汁混合液，静置、过滤后得到柿子清汁；步骤S3、柿子清汁的脱涩处理：在得到的柿子清汁中添加大豆粉，充分搅拌后再次过滤，得到柿子上清液；步骤S4、进行果汁调配：将柿子上清液与配料物按比例调配后，进行均质处理，得到柿子饮料。本发明的柿子饮料制备方法制作过程简单，制作的柿子饮料口感饱满，柿味淳厚。
Description
技术领域
本发明属于柿子类食品加工技术领域，具体涉及一种柿子饮料的制备方法及采用其制作的柿子饮料。
背景技术
柿子含糖量高，含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及Ca、P、Fe等矿物质，柿子中的纤维素高达3.1％，是水果中含量较高的，柿子膳食纤维、维生素C比一般水果高。柿子品种多，产量大，柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采集后易软化，不耐储藏，传统的加工方式主要是制成柿饼，至今还没有成熟的大规模储藏保鲜技术的应用。
目前，柿子的一种富具营养的应用为将新鲜柿子制作成柿子饮料，例如中国专利申请201711038057.0公开了一种清亮型柿子饮料的制备方法，包括原料制备、柿子原浆的制备、柿子原浆的脱涩澄清、饮料制备等步骤，其中，柿子原浆具体的脱涩为在柿子原浆滤液中加入柠檬酸，使得PH值为2.5－3.5，在上述滤液中添加单宁酶0.12％，温度45℃，搅拌保持2～2.5小时后，加热至70～85℃灭酶5～8分钟，自然冷却沉降20～24小时后精滤，在滤液中加入食用碱液，调节至PH＝4～6，即得柿子浓缩液，用于后续柿子饮料的配制。上述现有技术中的脱涩方式固体单宁与可溶性单宁之间的转化，返涩现象明显，不能从根本上实现脱涩。
现有的柿子饮料制作工艺中，需要在不同工艺环境下添加种类不同的添加剂，制作过程复杂，柿子饮料的口感不佳。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供了一种柿子饮料的制备方法及采用其制作的柿子饮料，其制作工艺简单，制作的柿子饮料口感饱满，柿味淳厚。
为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1、柿子原浆的制备：取新鲜柿子清洗干净后去皮、破碎，得到柿子原浆；
步骤S2、柿子清汁的制备：在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水得到柿子汁混合液，静置、过滤后得到柿子清汁；
步骤S3、柿子清汁的脱涩处理：在得到的柿子清汁中添加大豆粉，充分搅拌后再次过滤，得到柿子上清液；
步骤S4、进行果汁调配：将柿子上清液与配料物按比例调配后，进行均质处理，得到柿子饮料。
在本发明的上述方案中，破碎后的柿子主要分为两部分，一部分是柿子皮等残渣混合物，另一部分是柿子汁液，柿子汁液中含有大量的单糖和一定量的水溶性单宁，在柿子饮料的制备过程中，主要原料是柿子汁液中的单糖，而溶于柿子汁液中的单宁则是造成柿子饮料中有明显涩味的主要原因。
本发明中在柿子清汁中添加一定量的大豆粉，一方面，大豆粉可以与柿子汁液中的单宁形成复合的植物多酚类物质，并最终在柿子汁液中形成沉淀，降低柿子饮料中柿子单宁的含量，从而降低柿子饮用过程中的涩味；另一方面，大豆粉可以增加柿子饮料中的蛋白质含量，使柿子饮料更富有营养；另外在柿子饮料中添加大豆粉，还可以调节柿子饮料的口感，形成营养价值高、口感饱满而柿味淳厚的饮品。
进一步的，在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水，以降低柿子原浆的浓度，促进更多的单糖溶于柿子汁混合液中，优选的，在柿子原浆中加入的清水是柿子重量8倍以上，再优选的，在柿子原浆中加入的清水为柿子重量的8～12倍，具体例如10倍；此时，既可以更大程度获得单糖，又可以获得合适浓度的柿子清汁。
具体的，在步骤S2中，加入定量清水以后静置的时间优选为20～40分钟，此时，残渣混合物在浸泡状态下呈分散的趋势，混合至残渣混合物中的单糖进一步溶于水溶液中，为柿子饮料提供更多的质量份，而且此时残渣混合物并没有分散，过滤的过程优选为小速度、均匀的、不会发生晃动的、柿子清汁的流动不会迫使残渣混合物分散的过滤过程。
其中，过滤后的柿子清汁主要为含有少量单宁的单糖溶液。
在步骤S3中添加大豆粉的过程是均匀的，例如搅拌速度为20～40转/分钟。优选的，在柿子清汁搅拌过程中添加大豆粉，具体的，在添加预设量的大豆粉后，继续搅拌柿子清汁，以尽量使柿子清汁中的柿子单宁进行螯合作用，形成主要成分为单宁螯合物的沉淀物，再次过滤，得到柿子上清液。
其中预设量的大豆粉优选为大豆粉的含量占柿子清汁总量的2％～4％，再优选的，预设量的大豆粉为大豆粉的含量占柿子清汁总量的3％。
再优选的，步骤S3中添加大豆粉的过程还可以替换为添加高浓度大豆粉溶液，其中，添加高浓度大豆粉溶液和柿子清汁的搅拌过程同步进行。
优选的，在进行步骤S3中添加大豆粉过程之前，还设置有柿子清汁的预处理过程：在柿子清汁中添加磷酸锌，并将柿子清汁的PH值调节至6.0～8.0。
其中，在柿子清汁中添加的磷酸锌是少量的，一方面锌离子可以和柿子清汁中的部分单宁作用形成螯合锌，并析出沉淀至柿子清汁的底部；另一方面，锌离子人体必需的微量元素，增加柿子饮料的营养价值。需要说明的是，存在于柿子饮料中的锌离子含量是微小的、适用于饮料成分的，在饮用柿子饮料过程中锌离子不会对人体造成危害。
进一步的，采用氢氧化钙(粉状)调节柿子清汁的PH值至6.0～8.0，优选的，调制柿子清汁的PH值为6.8。
根据本发明的另一种具体实施方式，在步骤S1中的柿子的破碎过程包括机械破碎过程和超声波破碎。
具体为先进行机械破碎，即采用例如破碎机进行破碎，再进行超声波破碎，超声波破碎有助于柿子果肉中汁液的析出，可以提高单位体积柿子果肉产出的柿子果汁产量。
在柿子不同工艺的制备过程中，特定的工艺对生产的效果是显著的，本方案中增设超声波破碎过程，柿子饮料的产出量具有明显的上升，相较于单独使用机械破碎的方式，其单位体积果肉产出的果汁产量接近提高了接近12％，这在生产制造上的效果是显著的，有着明显的经济效益和对外推广的实用价值。
根据本发明的另一种具体实施方式，在步骤S2得到柿子清汁后，还设置有柿子清汁的灭酶处理：对得到的柿子清汁进行加热，加热温度在90℃～100℃，加热时间持续20～40分钟。
根据本发明的另一种具体实施方式，在步骤S3得到柿子上清液后，还设置有柿子上清液的浓缩处理：将得到的柿子上清液在温度50°～65°下进行真空浓缩处理，浓缩时间为50～75分钟，得到高浓度柿子浓缩液。
本方案中的柿子上清液进行浓缩的主要目的是便于后续的调配过程，柿子浓缩液方便存取和转移，以便于调配过程的进行。
根据本发明的另一种具体实施方式，在执行步骤S4果汁的调配之前，设置有对柿子上清液进行紫外光灭菌处理的步骤。
根据本发明的另一种具体实施方式，步骤S4中的配料物包括稳定剂、增稠剂、抗氧化剂、乳化剂和防腐剂。
其中，抗氧化剂可以为柠檬酸或者维c，防腐剂可以为尼泊金甲酯或者苯甲酸钠。
另一方面，本发明还提供了一种柿子饮料，其包括如下重量份数的物质：柿子上清液90～110份、磷酸锌0.2～0.3份、大豆粉2～4份、果胶酶0.1～0.15份、司盘0.1～0.15份、柠檬酸胺0.08～0.12份、抗坏血酸0.1～0.5份、柿子果胶5～10份。
其中，抗坏血酸可以采用维c以及植物黄酮。
本发明中制作的柿子饮料中的单宁并未被完全析出，一方面存在于柿子饮料中的少量单宁可以起到杀菌的效果，使得柿子饮料更加稳定，另一方面，少量的单宁可以支撑柿子饮料的口感，使柿子饮料的柿味淳厚。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明中的柿子果汁的产量高，有效地提高柿子果实的利用率，资源利用率高，提高生产的经济效益；
2、采用大豆粉将柿子清汁中的水溶性单宁去除，柿子饮料中的单宁含量明显降低，涩味消失，口感饱满；大豆粉适合人体吸收，对人体无害，柿子饮料的制作过程纯天然，柿子饮料的适宜人群广泛；
3、柿子饮料中以柿子果胶作为增稠剂，兼容性好，柿子饮料清亮，不分层、不沉淀，具有良好的卖相。
下面对本发明作进一步的详细说明。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种柿子饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1、柿子原浆的制备：
取新鲜柿子(成熟度在8－9成左右)清洗干净后去皮，然后进行机械破碎打浆、压榨，得到含有较多残渣混合物的柿子原浆，接着再次进行超声波破碎，以提高柿子果汁的产出量，最后获得高浓度柿子原浆。
步骤S2、柿子清汁的制备：
在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水得到柿子汁混合液，例如在柿子原浆中加入柿子重量10倍的清水，静置30分钟后过滤，得到残渣混合物和柿子清汁，残渣混合物收集后另做处理。
步骤S21、灭酶处理：对得到的柿子清汁进行加热，加热温度在90℃～100℃，加热时间持续20～40分钟。
步骤S3、柿子清汁的脱涩处理：
在得到的柿子清汁中添加大豆粉，添加大豆粉至其占含有大豆粉后柿子清汁总量的3％，在添加大豆粉的过程中，柿子清汁使用以30转/分钟的速度匀速转动，充分搅拌，得到柿子上清液和析出的沉淀物(主要成分为单宁螯合物)，过滤得到柿子上清液，沉淀物另做处理。
步骤S4、进行果汁调配：
将柿子上清液与配料物按比例调配后，进行均质处理，得到柿子饮料，其中配料物包括稳定剂(海藻酸钠、阿拉伯胶或黄原胶中的一种或多种)、增稠剂(柿子果胶)、抗氧化剂(柠檬酸或者维c)和防腐剂(尼泊金甲酯或者苯甲酸钠)。
在本实施例中，在执行步骤S4进行果汁调配之前还可以对柿子上清液进行紫外光灭菌处理的步骤。
具体的，本实施例中制作的一种柿子饮料的配方为：柿子上清液100份、大豆粉2.5份、果胶酶0.1份、司盘0.1份、柠檬酸胺0.1份、柿子黄铜0.12份、柿子果胶7份、海藻酸钠0.3份、苯甲酸钠0.3份。
本实施例中制作的一种柿子饮料的配方为：柿子上清液90份、大豆粉2份、果胶酶0.1份、司盘0.12份、柠檬酸胺0.2份、维c0.1份、柿子果胶8份、阿拉伯胶0.25份、尼泊金甲酯0.2份。
实施例2
本实施例提供了一种柿子饮料的制备方法，本实施例与实施例1的却别在于：步骤S3、柿子清汁的脱涩处理过程不同。
本实施例中步骤S3柿子清汁的脱涩处理过程为：
柿子清汁的预处理：
在柿子清汁中添加少量磷酸锌，充分混合后析出沉淀物(主要成分为单宁螯合锌)，接着将析出的沉淀物过滤。其中，添加的磷酸锌的含量是添加磷酸锌后的柿子清汁混合液总量的0.15％左右，例如0.18％，其主要目的是沉淀部分柿子清汁中的水溶性单宁。
调节PH：
在过滤后的柿子清汁中添加氢氧化钙粉，调节柿子清汁的PH值为6.8。
添加大豆粉：
在柿子清汁中添加大豆粉，添加大豆粉至其占含有大豆粉后柿子清汁总量的3％，在添加大豆粉的过程中，柿子清汁使用以30转/分钟的速度匀速转动，充分搅拌，得到柿子上清液和析出的沉淀物(主要成分为单宁螯合物)，过滤得到柿子上清液，沉淀物另做处理。
本实施例制作的一种柿子饮料的配方为：柿子上清液105份、磷酸锌0.23份、大豆粉3份、果胶酶0.12份、司盘0.12份、柠檬酸胺0.1份、维c0.3份、柿子果胶9份、海藻酸钠0.2份、苯甲酸钠0.3份。
本实施例制作的一种柿子饮料的配方为：柿子上清液92份、磷酸锌0.2份、大豆粉2.2份、果胶酶0.1份、司盘0.1份、柠檬酸胺0.09份、黄铜0.15份、柿子果胶6份、黄原胶0.2份、尼泊金甲酯0.2份。
实施例3
本实施例提供了一种采用大豆粉制备柿子饮料的方法，包括以下步骤：
步骤S1、柿子原浆的制备：
取新鲜柿子(成熟度在8－9成左右)清洗干净后去皮，然后进行机械破碎打浆、压榨，得到含有较多残渣混合物的柿子原浆，接着再次进行超声波破碎，以提高柿子果汁的产出量，最后获得高浓度柿子原浆。
步骤S2、柿子清汁的制备：
在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水得到柿子汁混合液，例如在柿子原浆中加入柿子重量12倍的清水，静置25分钟后多虑，得到残渣混合物和柿子清汁，残渣混合物收集后另做处理。
灭酶处理：对得到的柿子清汁进行加热，加热温度在90℃～100℃，加热时间持续20～40分钟。
步骤S3、柿子清汁的脱涩处理：
柿子清汁的预处理：在柿子清汁中添加少量磷酸锌，充分混合后析出沉淀物(主要成分为单宁螯合锌)，接着将析出的沉淀物过滤。其中，添加的磷酸锌的含量是添加磷酸锌后的柿子清汁混合液总量的0.15％左右，例如0.18％，其主要目的是沉淀部分柿子清汁中的水溶性单宁。
调节PH：在过滤后的柿子清汁中添加氢氧化钙，调节柿子清汁的PH值为6.8。
添加大豆粉溶液：在柿子清汁中添加大豆粉溶液，直至大豆粉的含量为添加大豆粉溶液后的柿子清汁总量的2％，在添加大豆粉溶液的过程中，柿子清汁使用以45转/分钟的速度匀速转动，充分搅拌，得到柿子上清液和析出的沉淀物(主要成分为单宁螯合物)，过滤得到柿子上清液，沉淀物另做处理。
柿子上清液的浓缩：将得到的柿子上清液进行真空浓缩处理，得到高浓度柿子浓缩液，真空浓缩处理过程的压力值为300～350Mpa，温度为50～65℃，具体例如真空浓缩处理过程的压力值为350Mpa，温度为65℃。
步骤S4、进行果汁调配：
将柿子上清液与配料物按比例调配后，进行均质处理，得到柿子饮料，其中配料物包括稳定剂(海藻酸钠、阿拉伯胶或黄原胶中的一种或多种)、增稠剂(柿子果胶)、抗氧化剂(柠檬酸或者维c)和防腐剂(尼泊金甲酯或者苯甲酸钠)。
本实施例制作的一种柿子饮料的配方为：柿子上清液110份、磷酸锌0.3份、大豆粉3份、果胶酶0.14份、司盘0.14份、柠檬酸胺0.11份、维c0.4份、柿子果胶10份、海藻酸钠0.2份、尼泊金甲酯0.3份。
虽然本发明以较佳实施例揭露如上，但并非用以限定本发明实施的范围。任何本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的发明范围内，当可作些许的改进，即凡是依照本发明所做的同等改进，应为本发明的范围所涵盖。
Claims (10)
1.一种柿子饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1、柿子原浆的制备：取新鲜柿子清洗干净后去皮、破碎，得到柿子原浆；
步骤S2、柿子清汁的制备：在柿子原浆中加入柿子重量5倍以上的清水得到柿子汁混合液，静置、过滤后得到柿子清汁；
步骤S3、柿子清汁的脱涩处理：在得到的柿子清汁中添加大豆粉，充分搅拌后再次过滤，得到柿子上清液；
步骤S4、进行果汁调配：将柿子上清液与配料物按比例调配后，进行均质处理，得到柿子饮料。
2.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中柿子的破碎过程包括机械破碎过程和超声波破碎过程。
3.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，在柿子原浆中加入的清水为柿子重量的8～12倍。
4.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S2得到柿子清汁后，还设置有：
柿子清汁的灭酶处理：对得到的柿子清汁进行加热，加热温度在90℃～100℃，加热时间持续20～40分钟。
5.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3中添加大豆粉的过程和搅拌的过程同步进行。
6.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S3中添加大豆粉之前，还设置有：
柿子清汁的预处理：在柿子清汁中添加磷酸锌，搅拌后静置，过滤；
PH值调节：添加氢氧化钙将柿子清汁的PH值调节至6.0～8.0。
7.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，在步骤S3得到柿子上清液后，还设置有：
柿子上清液的浓缩处理：将得到的柿子上清液在温度50°～65°下进行真空浓缩处理，浓缩时间为50～75分钟，得到高浓度柿子浓缩液。
8.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，在执行步骤S4果汁的调配之前，设置有对柿子上清液进行紫外光灭菌处理的步骤。
9.如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征在于，步骤S4中的配料物包括稳定剂、增稠剂、抗氧化剂、乳化剂和防腐剂。
10.一种采用权利要求1－9之一所述的柿子饮料的制备方法制作的柿子饮料，其特征在于，包含如下重量份数的物质：柿子上清液90～110份、磷酸锌0.2～0.3份、大豆粉2～4份、果胶酶0.1～0.15份、司盘0.1～0.15份、柠檬酸胺0.08～0.12份、抗坏血酸0.1～0.5份、柿子果胶5～10份。
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