CN103305389A

CN103305389A - 一种香蕉白兰地酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN103305389A
Application number: CN2013102894748A
Authority: CN
Inventors: 罗琼
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2013-09-18

Abstract

一种香蕉白兰地酒及其酿造方法。香蕉白兰地酒的特征是：酒液呈金黄色，晶莹剔透，醇香浓郁；酒度≥42％(20℃v/v)，总糖≤6g/L，总酸3-6g/L。香蕉白兰地酒的酿造工艺是：蒸气灭酶、全果制浆；多酶分解；果浆经发酵得原果酒，再经蒸馏得原白兰地，橡木桶贮存；酒渣蒸馏得果渣白兰地，低温贮存，作调配酒用；原白兰地成熟后，再行配制、冷淀、勾兑、精滤、灌装得香蕉白兰地成品。

Description

一种香蕉白兰地酒及其酿造方法

技术领域

一种香蕉白兰地酒及其酿造方法，属果酿酒技术领域。

背景技术

香蕉味甘性寒，清热润肠，是一种营养价值颇高的热带水果。香蕉含有蛋白质、脂肪、胶质、及丰富的碳水化合物，维生素AB₁、B₂、C、D、E及矿物质钙、磷、铁、镁、钾，其中钾含量为百果之冠，镁含量亦很高，是符合现代健康营养需要的天然绿色食品。但香蕉属于呼吸跃变型热带水果，不易储运，保鲜困难，极易变质腐烂。香蕉产地毎年都有卖蕉难问题，蕉农损失严重，政府压力巨大。我国虽是世界第三大香蕉生产国，香蕉主要用于鲜食，香蕉产品加工程度低下，精细加工率几乎为零，产品附加值普遍不高，卖蕉难更不易解决。用香蕉酿酒可以转化大量香蕉，对蕉农不啻是一个福音，社会效益明显；天然香蕉果酒富含营养，对消费者健康更是大有裨益。但果酒的酒度较低，一般在6-11％之间，酒量较大的消费者认为酒劲不足，喝了感觉有营养没意思、不过瘾；消费者期盼一种既有水果的营养又有白酒的劲头的酒。

本发明采用香蕉全果入酒是一靓点。香蕉是典型热带水果，为抵抗终日灼热阳光，香蕉皮十分厚实，占全果重量的30-35％；废弃蕉皮是浪费资源。香蕉皮中的淀粉、果胶、粗纤维、总酚的含量均高于果肉，水分更是高出果肉11％，蕉皮加入制浆，增加浆汁流动性，也提高了浆汁得率；更重要的是，蕉皮的加入可以增加产品的醇香。据研究，香蕉全果香气主要有50种；果皮香气主要有46种，与果肉相比，有27种成份相同，不同的多是一些脂类和不饱和醇类；特别是主要挥发性物质(含量超过1％)为异丁酸异戊脂，异丁酸异戊脂具有甜的果香、脂香、青香，是香蕉皮主要香气物质，也是香蕉的香气基础。香蕉含糖量较高，果肉为17-19％，果皮为3-4％，平均为15％左右，是酿造白兰地酒的好原料；但酸含量较低，对制酒不利，尤其是酿制白兰地酒，须注意调整。

发明内容

针对背景技术所述，本发明汲取现代科技成果，采用系列生物工程技术：蒸汽快速灭酶；香蕉全果制浆；多种酶协同分解；多种酵母合力发酵；夏朗德壶式蒸馏，在取得较高酒精度的同时，兼顾香蕉果酒的营养和风味。从而实现产品的高附加值。

在权利要求2步骤(1)灭酶工艺里，考虑香蕉极易发生酶促褐变；当香蕉组织受到破坏，其中的多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气参与下，发生酶促褐变；即多酚类氧化酶催化酚类物质氧化，聚合生成一系列红色、褐色、黑色物质，导致产生物料色泽劣变，给后续加工带来一些不可知因素的问题，以及比对传统用85-100℃热水漂烫灭酶工艺的缺陷；水果原料一般由水和固形物组成，固形物分可溶性固形物和不可溶性固形物。水溶性固形物包括糖类、果胶、酸和单宁等物质；传统热水漂烫为了彻底灭酶，把物料切成片或段，以扩大与热水按触面积，这样恰恰造成可溶性固形物大量流失。所以经漂烫灭酶工艺处理后的蕉肉严重变形缩水，损失率为40-50％；本发明使用高温蒸汽蒸煮完整物料5-10分钟，物料中心温度≥85℃时保温30秒的方法，确保香蕉里多酚氧化酶完全失活，既防止酶促褐变，又少有营养流失。方法简单有效，易操作且成本低。

在权利要求2步骤(2)所述使用复合酶，是因为香蕉的主要组分果胶、淀粉、纤维素及蛋白质是造成出汁率低的主要原因，并易引起混浊、非酶褐变及二次沉淀；本发明有针对性的使用酶，可有效地瓦解细胞组织结构，分解大分子，融解细胞壁，不仅可以提高果汁品质，还大幅度提高得率。据测算，使用复合酶水解物料后，得率由原来的68％提高到76％；澄清度也达到95％。所述复合酶激活液，是在接酶前30分钟，用果汁调配激活酶，现配现用。不能用水调配，否则酶快速失活。激活液比例是，酶∶果汁＝1∶50，配成的酶激活液在30～60分钟内使用效果较好。

在权利要求3所述复合酶激活液配伍的木瓜酶，有加速细胞组织结构崩溃作用，与其它酶共同水解时有倍增功效。

在权利要求4所述的酵母扩培液，配伍异常汉逊酵母参与发酵，可以明显增加脂香类物质。

通过具体实施进一步说明

实例一

一种香蕉白兰地酒，金黄色，晶莹剔透有光泽，香蕉果香和谐；醇香浓郁；口感和厚园润；主要理化指标：酒精度(20℃v/v)≥42％；总糖(以葡萄糖计)≤6g/L；总酸(可滴定酸计)3-6g/L。

实例二

前处理取1000kg九分熟新鲜香蕉，冲洗干净，剔除褐变、变黑部分，切去果柄。

灭酶制浆香蕉果上屉平铺用100℃蒸汽满气蒸煮5-10分钟，果肉中心温度快速升到85℃时，保温30秒，以彻底灭酶；投入打浆机破碎打浆，可加5-10％工艺水增加流动性，加酒石酸增酸至ph3.5，加亚硫酸氢钠调SO₂浓度为50～80mg/L，经胶体磨研细，得香蕉全果浆；转入发酵罐；

酶解发酵将提前30分钟制备的复合酶激活液按3％比例加入果浆中，在50℃条件下，搅拌40～60分钟水解平衡后，白砂糖调糖度为20％，调SO₂浓度至80mg/L，加入10％多酵母扩培液，搅拌均匀，敞口发酵，发酵温度20～25℃，时间5～7天；测得发酵液残糖降至0.4％时结束发酵；液渣分离；酒渣经蒸馏得果渣白兰地，低温贮存，作配制酒用；

蒸馏陈酿用夏朗德壶式蒸馏法蒸馏，初馏粗液酒度为30～32％，复馏精液酒度为65～67％，复馏出液时须摘头(2％)去尾(5％)，馏心部分即为原白兰地；注入橡木桶陈酿，时间≥5年。

调配勾兑陈酿后的白兰地经配制，用葡萄糖浆调糖，柠檬酸调酸，并增香后再经冷冻、过滤(板框纸滤)、勾兑、精滤(0.25μm膜滤)、无菌灌装得成品。

Claims

1.一种香蕉白兰地酒及其酿造方法，香蕉白兰地酒特征是：颜色呈金黄色，晶莹剔透有光泽；香蕉果香和谐；醇香浓郁；口感和厚园润。主要理化指标：酒精度≥42％(20℃v/v)；总糖(以葡萄糖计)≤6g/L；总酸(可滴定酸计)3-6g/L。

2.根据权利要求1所述，一种香蕉白兰地酒的酿造方法包括以下工艺步骤：

步骤(1)灭酶制浆取九分熟香蕉，切去果柄，上屉平铺，用100℃蒸汽滿气蒸煮5～10分钟，快速将果肉中心温度提高到≥85℃，维持30秒，以彻底灭酶；旋即投入打浆机打浆，可加5～10％工艺水以增加流动性；香蕉酸含量较少(果肉0.26％，果皮0.15％)，加酒石酸增酸至pH3.5；加亚硫酸氢钠调SO₂浓度为50～80mg/L，走胶体磨研細，得香蕉全果浆；

步骤(2)酶解发酵果浆入发酵罐，接种3％的复合酶激活液，在50℃条件下搅拌40～60分钟待水解平衡后，白砂糖调糖度为20％，调SO₂浓度为80mg/L，接入10％的多酵母菌扩培液，搅拌均匀敞口发酵，发酵温度20～25℃，时间5～7天，酵液残糖降为0.4％时发酵结束；液渣分离，清液即为原果酒；酒渣经蒸馏得果渣白兰地，低温贮存，作配制酒用；

步骤(3)蒸馏陈酿原果酒用夏朗德壶式蒸馏法蒸馏，初馏粗液酒度为30-32％，复馏精液酒度为65-67％；复馏出液时须掐头(2％)去尾(5％)，取馏心即为原白兰地，注入橡木桶低温陈酿，时间≥5年；

步骤(4)配制勾兑陈酿后的白兰地经配制、冷冻、过滤、勾兑、精滤、灌装得成品香蕉白兰地。

3.根据权利要求2步骤(2)所述复合酶激活液配比是：0.02％的复合果胶酶，0.03％的复合纤维酶、0.04％的淀粉酶、0.005％的木瓜酶混合后，再和50倍的香蕉全果汁调配成复合酶激活液。

4.根据权利要求2步骤(2)所述多酵母扩培液配比是：8％果酒专用酵母扩培液、1％乳酸菌种扩培液、1％异常汉逊酵母扩培液。